• 생명과학회지
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• 제11권3호
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• pp.284-290
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• 2001

Changes in chemical components of small black bean chungkugjang(SBBC) added with kiwi and radish as foodstuffs to repress off-odor and enhance the quality of SBBC suring fermentation were investigated. Optimal pretreatment conditions of small black bean suitable to the fermentation of chungkugjang were 3 hrs of soaking time 1.5 times of ratio of water to black bean. 1.0 atm of high pressure, 20 min of heating time, cutting and crushing of heat-treated black bean. Moisture content of SBBC was remarkably lower than that of soybean chungkugjang(SBC) as control. Crude protein of SBBC was in the range 23.37∼25.71% and higher than that of SBC, Crude lipid of SBBC was lower than that of SBC. Crude lipid of SBBC added with kiwi and radish paste was decreased than that of SBBC without two foodstuffs. pH of SBBC were rapidly increased to 24 hrs of fermentation and gradually increased thereafter. Total acidity was shown to be reversely decreased as compared to pH tendency. Reducing sugar was increased to 24 hrs of fermentation and then decreased. In SBBC and SBC, potassium was the most abundant followed by phosphorus, magnesium and calcium.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권4호
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• pp.449-455
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• 2001

키위와 무를 첨가하여 42$^{\circ}C$에서 72시간동안 발효시킨 검정콩 청국장의 pH, 총산, 환원당, 질소화합물 및 무기질 함량을 조사하였다. 검정콩 청국장의 발효중 pH는 증가하였고, 총산은 감소하였으며, 키위를 첨가한 검정콩 청국장을 제외한 시료구 모두 24시간 이후로 급격한 변화를 나타내었다. 환원당은 24시간을 전후하여 증가하다가 감소하였고, 검정콩 청국장은 가장 함량이 많았으며, 나머지 청국장은 비슷하였다. 아미노태 질소는 발효 24시간 이후부터 급격히 증가하였으며, 키위와 무를 첨가하므로 검정콩 단백질의 분해율을 증진시켜 대두 청국장과 비슷한 함량을 나타내었다. 암모니아태 질소는 72시간 이상 발효할 때에는 검정콩 청국장이 대두 청국장에 비하여 적은 함량을 나타내었다. 무기질은 K가 가장 많았고, 다음으로 P > Mg > Ca순으로 많았으며, 대체로 검정콩 청국장류가 대두 청국장보다 비슷하거나 약간 많았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권4호
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• pp.662-667
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• 2001

Bacillus 균주를 이용하여 42$^{\circ}C$에서 72시간동안 발효된 검정콩 청국장의 몇 가지 생리활성 및 sioflavone(daidzein, genistein) 함량을 조사하였다. B. subtilis 보다는 분리균주 Bacillus megaterium SMY-212 균주를 첨가한 청국장이 항균활성이 매우 높았고, 대립 검정콩의 메탄올 추출물이 소립 검정콩의 것보다 항균 효과가 우수하였다. 청국장의 수소공여능은 대립 및 소립 검정콩 청국장에서 각각 76.4 및 75.5%를 나타내었으며, B. subtilis 및 SMY-212 를 첨가한 것은 무첨가보다 약간 높게 나타났다. 아질산염 소거능은 대립 검정콩이 소립 검정콩보다 그 효과가 크게 나타났으나, 균종간에는 차이가 나타나지 않았다. Linoleic acid 에 대한 과산화물가 및 흰쥐의 liver homogenate에 의한 TBARS 함량으로부터 볼 때 검정콩 청국장의 메탄올 추출물은 상당한 항산화효과가 있었다. 그 효과는 소립 검정콩의 청국장 추출물이 대립 검정콩의 청국장 추출물보다, 균주 첨가 청국장 추출물이 균주 무첨가 청국장 추출물보다 크게 나타났다. 청국장의 daidzein 및 genisteing함량은 발효 중 증가하였으며, 대립 검정콩 청국장이 소립 검정콩 청국장에 비하여 약간 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.936-941
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• 2000

검정콩을 이용하여 제조된 청국장의 기능적 특성을 평가하기 위하여 검정콩 청국장의 메탄올 추출물에 대한 몇가지 기초적인 생리활성과 발효중 phytoestrogen화합물(daidzein, genistein)의 함량변화를 조사하였다. 대두 청국장의 추출물은 대부분의 시험균주에 대하여 거의 항균활성이 없거나 약하게 나타났으나, 검정콩 청국장의 추출물은 시험균주 모두에서 항균활성을 나타내었다. 특히, 소립 검정콩의 청국장 추출물의 항균활성이 대립 검정콩보다 강하였다. 대립 및 소립 검정콩 청국장의 수소공여능은 각각 76.4및 75.5%로서 대두 청국장의 67.3%에 비하여 더 높게 나타났다. 또한 아질산염 소거능은 각 청국장 추출물에서 대조구에 비하여 모두 90%이상을 나타내었다. Linoleic acid에 대한 과산화물 및 흰쥐의 간 지질에 대한 TBA의 수치는 청국장의 추출물을 첨가한 시험구가 첨가하지 않은 대조구에 비하여 낮았으며, 그 항산화 효과는 소립 검정콩, 대립 검정콩 및 대두 청국장의 추출물 순이었다. Daidzein 및 genistein의 함량은 청국장 발효중 점진적으로 증가하였으며, 대두 청국장에 비하여 검정콩 청국장의 함량이 훨씬 높았고, 대립 검정콩이 소립 검정콩으로 제조한 청국장의 함량보다 높게 나타났다. 또한 genistein 함량은 대체로 daidzein 함량의 2배정도였다.

• 생명과학회지
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• 제11권4호
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• pp.304-310
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• 2001

In order to produce a high quality and functional black bean Chungkugjang, a bacterium which has potent enzyme activities(protease:124.8 U/$m\ell$, $\alpha$-amylase: 78.2U/$m\ell$, glucoamylase; 13.9U/$m\ell$, ), was isolated by using the halo zone method and identified by morphological, cultural and biochemical properties, and then finally confirmed by GP-microplate identification system as Bacillus megatrium SMY-212. The isolated SMY-212 system was also high in the formation of mucoid material and fibrinolytic activity.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권1호
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• pp.39-44
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• 2002

검정콩 청국장의 품질개선과 이취생성 억제를 목적으로 키위와 무를 첨가하여 42$^{\circ}C$에서 3일간 발효시킨 검정콩 청국장의 몇 가지 맛성분 및 기호도를 조사하였다. 검정콩 청국장은 대두 청국장보다 유리아미노산의 함량이 적었지만, 키위와 무를 첨가하여 발효시키면 유리아미노산의 함량이 증가되어 콩단백질 분해에 효과적이었다. 유기산은 모든 청국장에서 citric acid가 가장 많았으며, 다음으로 acetic acid, lactic acid순으로 많았고, 지방산은 linoleic acid(9.93~15.51%) 순으로 많았다. 청국장의 종류별로 유기산과 지방산 비율은 유의적인 차이가 없었다 청국장의 주요 휘발성 성분으로 2.5-dimethyl pyrazine 및trimethyl pyrazine이었으며, 청국장의 독특한 향미 성분인 pyrazine류 함량은 대두 청국장에 비하여 키위와 무를 넣은 검정콩 청국장에서 훨씬 감소되었다. 주요 핵산관련물질은 uracil과 UMP였으며, 다른 핵산관련물질은 유사하였다. 청국장의 관능검사에서 키위와 무를 첨가하면 냄새생성 억제 효과가 있었고, 검정콩 청국장의 찌개가 대두 청국장에 비해 단맛이 있어서 기호도가 높게 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제11권6호
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• pp.517-522
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• 2001

소립검정콩 청국장의 품질개선관 불쾌취 억압을 목적으로 키위와 무를 첨가하여 42$^{\circ}C$에서 3일간 발효시킨 소립 검정콩 청국장의 몇 가지 맛성분을 조사하였다. 소립 검정콩 청국장의 황색대두 청국장보다 유리아미노산 함량이 적었지만, 키위와 무를 첨가하여 발효시키면 유리아미노산의 함량이 증가되어 콩단백질 분해에 효과적이었다. 유기산은 모든 청국장에서 citric acid가 가장 많았으며, 다음올 acetic acid, lactic acid 순으로 많았다. 지방산은 linoleic acid (50.82~54.51%)> oleic acid(17.76~22.10%)> plamitic acid(12.13~13.79%) 순으로 많았다. 청국장의 종류별로 유기산과지방산 비율은 유의적인 차이가 없었다. 청국장의 주요 휘발성 성분으로는 indole, 2,5-dimethyl pyrazine 및 tri-methyl pyrazine 였으며, 청국장의 독특한 향미성분의 pyra-zine 류는 대두 청국장보다 키위와 무를 넣은 소립 검정콩 청국장에서 약 3배 정도 감소하였다. 주요 핵산관련 물질은 uracil과 UMP였으며, 다른것은 그 함량에 유사한 경향이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권9호
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• pp.1235-1243
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• 2011

본 연구에서는 일반적으로 청국장에 사용하는 대두보다 많은 양의 isoflavone과 같은 생리활성 물질을 함유하고 있는 검은콩을 이용하여 청국장을 제조하였으며, 이를 추출 농축 하여 청국장이 갖는 생리활성 효과를 극대화 하였다. 이렇게 제조한 검은콩 청국장 추출물의 항산화 효과를 측정하여 확인한 결과 DPPH free radical 소거효과와 superoxide radical 소거효과를 $SC_{50}$값으로 나타내었을 때 각각 $162.7{\pm}2.8$ ppm와 $205.62{\pm}3.6$ ppm으로 나타났다. 지방세포 분화 억제 효과를 확인하기 위하여 검은콩 청국장 추출물을 3T3-L1 지방세포에 처리하였다. 검은콩 청국장 추출물 처리에 의하여 세포독성은 나타나지 않았고 Oil Red O 염색을 통해 지방세포 내 중성지방의 양을 측정한 결과 검은콩 청국장 추출물 4,000 ppm 처리 시 최대 17.1%의 지방 감소를 보여 지방세포 분화 억제 효과를 확인하였다. 고지방식이에 의해 유도된 비만 마우스의 몸무게, 지방조직 무게(부고환, 복막 후, 장간막 지방) 및 혈청 지질 농도와 렙틴 농도에 검은콩 청국장 추출물이 어떤 영향을 미치는지 연구하기 위하여 ICR 마우스에 일반식이를 급여한 일반식이군(ND), 고지방 식이를 급여한 고지방식이군(HFD)과 고지방식이에 검은콩 청국장 추출물 분말 5%를 급여한 군(HFC-BBCE군)으로 나누어 7주간 실험하였다. 고지방식이군은 일반식이군과 비교하여 혈청 지질 수준, 몸무게, 지방조직 무게가 현저하게 증가하였다. 반면 검은콩 청국장 추출물을 함유하고 있는 식이에 의해 몸무게, 지방조직 무게 및 혈중 총 콜레스테롤, LDL-콜레스테롤 그리고 중성지방이 고지방 식이와 비교하여 현저하게 감소된 것을 확인하였다. 결론적으로 검은콩 청국장 추출물은 지방세포의 분화를 억제시키며, 고지방식이 급여로 증가된 체중 및 지방조직 무게를 감소시키고, 혈청지질 조성을 개선시키는데 긍정적인 영향을 나타냄을 볼 수 있다. 앞으로 검은콩 청국장 추출물이 항비만 생리활성을 나타내는 새로운 기능성식품 신소재로서 개발 가능성이 있을 것으로 사료된다.