Changes in chemical components of small black bean chungkugjang(SBBC) added with kiwi and radish as foodstuffs to repress off-odor and enhance the quality of SBBC suring fermentation were investigated. Optimal pretreatment conditions of small black bean suitable to the fermentation of chungkugjang were 3 hrs of soaking time 1.5 times of ratio of water to black bean. 1.0 atm of high pressure, 20 min of heating time, cutting and crushing of heat-treated black bean. Moisture content of SBBC was remarkably lower than that of soybean chungkugjang(SBC) as control. Crude protein of SBBC was in the range 23.37∼25.71% and higher than that of SBC, Crude lipid of SBBC was lower than that of SBC. Crude lipid of SBBC added with kiwi and radish paste was decreased than that of SBBC without two foodstuffs. pH of SBBC were rapidly increased to 24 hrs of fermentation and gradually increased thereafter. Total acidity was shown to be reversely decreased as compared to pH tendency. Reducing sugar was increased to 24 hrs of fermentation and then decreased. In SBBC and SBC, potassium was the most abundant followed by phosphorus, magnesium and calcium.
Changes in pH, titratable acidity, reducing sugar, nitrogen compound and mineral of black bean chungkugjang(BBC)added with kiwi and radish during fermentation were investigated. During fermentation of BBC, pH was increased, while titratable acidity was decreased. The changes in pH and titratable acidity of all chungkugjangs other than BBC were very rapid after 24 hrs of fermentation. Reducing sugar content was highest in BBC and was increased by 24 hrs of fermentation and decreased thereafter. Amino-type nitrogen increased rapidly after 24 hrs of fermentation. The addition of kiwi and radish increased the content of amino-type nitrogen in BBC by enhancing proteolysis of black bean, being as much as in soybean chungkugjang. At 72 hrs of fermentation BBC was found to be lower in ammonia type nitrogen than soybean chungkugjang. Mineral content, in general, was higher in BBC than in soybean chungkugjang, showing highest in potassium followed by phosphorus, magnesium and calcium.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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v.30
no.4
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pp.662-667
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2001
Some biological activities and isoflavone (daidzein, genisten) contents were investigated from chungkugjang (CK) fermented with black beans and Bacillus strains at 42$^{\circ}C$ for 72 hr. n antibacterial activity, black bean CK fermented with Bacillus megaterium SMY-212 was higher than that ferment4d with B. subtilis. In both CK the methanol extract fo large black bean CK was more effective than that of small black bean CK was more effective than that of small black bean. Hydrogen-donating activity of methanol extract of chungjugjang (MEC) prepared with large and small black soybean showed to be 76.4 and 75.5%, respectively. Hydrogen-donating activity of MEC prepared with B. subtilis and SMY-212 was slightly highter than that without both strains. MEC of large black bean was higher in nitrite-scavenging activity than that of small black bean, and black bean CKs fermented with B. subtilis and SMY-212 have no difference in nitrite-scavenging activity B. subtilis and SMY-212. MEC of black bean showed strong antioxidative activity against peroxidation of linoleic acid and $H_2O$$_2$-FeSO$_4$-induced peroxidation of rat liver homogenate. MEC of black bean with Bacillus strains was higher in antioxidative activities than that of black bean without Bacillus strains. Contents of isoflavone (daidzein, genistein) were gradually increased during fermentation of CK. The isoflavone content was slightly higher in large black bean CK than in small black bean CK.
To assess functional properties of chungkugjang (CK), a traditional Korean soyfood, fermented with black beans at $42^{\circ}C$ for 72 hrs, some biological activities of methanol extract of CK and the changes in phytoesterogen (daidzein, genistein) contents during fermentation were investigated. The methanol extract of CK (MEC) prepared with soybean had no or a little antibacterial activity. MEC prepared with black bean inhibited the growth of all bacteria tested, and MEC of small black bean was higher in antibacterial activity than that of large black bean. Hydrogen-donating activities of MEC of large and small black bean were 76.4 and 75.5%, respectively, which were higher than that of soybean being 67.3%. Nitrite-scavenging activity was found to be above 90% in all MECs tested as compared with control group. MEC showed strong antioxidant activities against both peroxidation of linoleic acid and $H_{2}O_{2}-FeSO_{4}-induced$ peroxidation of rat liver homogenate. The antioxidant activities were high in the order of small black bean, large black bean and soybean. Contents of genistein and daidzein were gradually increased during fermentation of CK. The isoflavones were higher in black bean CK than in soybean CK and higher in large black bean CK than in small black bean CK. In black beans genistein content was about twice as much of daidzein.
In order to produce a high quality and functional black bean Chungkugjang, a bacterium which has potent enzyme activities(protease:124.8 U/$m\ell$, $\alpha$-amylase: 78.2U/$m\ell$, glucoamylase; 13.9U/$m\ell$, ), was isolated by using the halo zone method and identified by morphological, cultural and biochemical properties, and then finally confirmed by GP-microplate identification system as Bacillus megatrium SMY-212. The isolated SMY-212 system was also high in the formation of mucoid material and fibrinolytic activity.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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v.31
no.1
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pp.39-44
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2002
To obtain the repression of off-odor and the improvement of food quality in b1ack bean chungkugjang (BBC), some baste components of BBC added with kiwi (BBCK) or radish (BBCR) and fermented at 42$^{\circ}C$ for 3 days were investigated. Although contents of free amino acids in BBC were lower than those of soybean chung-kugjang (SC), they increased by adding kiwi and radish homogenate to black bean, indication that two materials were effective to the enzymatic digestibility of soy protein during fermentation. Among organic acids, citric acid was the most abundant, followed by acetic acid and lactic acid. Fatty acid composition was high in the order of linoleic acid (44.28~54.24%), oleic acid (18.18~22.10%) and palmitic acid(9.93~15.51%). There was no significant difference in compositions of organic acids and fatty acids of chungkugjangs. Majar volatile compounds of BBC were 2.5-dimethyl parazine and trimethyl pyrazine. Contents of alkyl pyrazines that of contribute the characteristic aroma and flayer of BBCK and BBCR decreased as compared with those of SC, respectively. Uracil and UMP were major nucleic acid-related compounds in all four types chungkugjangs. Contents of the other nucleic acid-related compounds showed a similar trend in all chungkugjangs. In sensory evaluation, kiwi and radish were effective to repression of off-odor from chungkugjang. Sweet taste of stew of black bean chungkugjang was strong as compared with that of soybean chungkugjang, indicating that palatability of BBCK or BBCR was good.
To Confirm the repression of off-odor and improvement of food quality in small black bean chungkugjang (SBC), some taste compounds of SBC added with kiwi and radish homogenate and fermented fro 3 days at 42$^{\circ}C$ were investigated. Contents of free amino acids in SBC were lower than that of soybean chungkugjang (SC) and were increased by adding kiwi and radish homogenate to black bean, indicating that two materials were effective to the enzymatic digestibility of soy protein. Of organic acids, citric acid was the most abundant, followed by acetic acid and lactic acid. Fatty acid composition was high in the order of linoleic acid (50.82~54.51%), oleic acid (17.76%~22.10%) and plamitic acid(12.13~13.79%). There were no significant difference in compositions of organic acids and fatty acids of chungkugjang. Major volatile compounds of SBC were indole , 2-5-dimethyl pyrazine and trimethyl pyrazine. Contents of alkyl pyrazines that contribute the characteristic aroma and flavor of SBC added and fermented with kiwi and radish homogenate were 3 times lower than those of SC. Uracil and UMP were major nucleic acie-drlated compounds in all four chungkugjangs. Contents of the other nucleic acid-related compounds were a similar trend in all chungkugjangs.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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v.40
no.9
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pp.1235-1243
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2011
In this study, we investigated the antioxidative activity (scavenging activity of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) free radical and superoxide anion radical) and anti-obesity effects of black bean chungkugjang extract (BBCE). DPPH free radical-scavenging activity and superoxide anion radical-scavenging activity ($SC_{50}$ value) of BBCE were $162.7{\pm}2.8$ ppm, and $205.62{\pm}3.6$ ppm, respectively. The anti-obesity effects of BBCE were investigated by measuring Oil Red O staining in 3T3-L1 adipocytes. BBCE reduced the content of Oil Red O dye in 3T3-L1 adipocytes. We also examined the effects of BBCE on adiposity, serum lipid, and leptin levels in obese mice fed a high-fat diet. Mice were fed the BBCE experimental diets for 7 weeks, after which they were sacrificed. ICR male mice were randomly divided into three groups, one normal diet group (ND group) and two high fat diet groups with or without BBCE supplementation (HFD group and HFD-BBCE group). The results showed that weight gain and the food efficiency ratio significantly decreased upon addition of BBCE compared to those of the HFD group. Further, white adipose tissue weights of epididymal, mesenteric, and retroperitoneal areas in the HFD-BBCE group were reduced to 34.8%, 7.1%, and 40.6%, respectively, compared to that of the HFD group. The serum levels of triglycerides, total cholesterol, LDL-cholesterol, and leptin in the HFD-BBCE group were significantly lower than those of the HFD group. Based on these results, it can be concluded that BBCE may have beneficial effects on reducing fat mass and serum lipid content.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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