본 연구에서는 UPLC를 이용하여 시네프린과 n-메틸티라민을 단시간에 동시 분석할 수 있는 새로운 방법을 개발한 후 시험법에 대한 평가를 수행하였으며, 확립된 방법으로 21종의 오렌지 및 감귤 주스와 5종의 오렌지 및 감귤에서 시네프린과 n-메틸티라민을 정량 분석을 실시하였다. UPLC를 이용하여 분석한 결과 HPLC에 비해 분석시간을 3배 이상 단축하여 15분 이내에 분석하였고, 각 성분의 감도가 월등히 높아져 UPLC로 분석 시 시간적, 경제적인 면에서 효율적으로 두 성분의 동시 분석이 가능하였다. UPLC 분석 시 검출한계는 시네프린과 n-메틸티라민이 각각 0.02 mg/L과 0.01 mg/L, 정량한계는 시네프린과 n-메틸티라민이 각각 0.06 mg/L과 0.04 mg/L로 설정되었다. 시네프린과 n-메틸티라민의 회수율은 각각 96.4%와 100.9%로 분석되었다. 확립된 분석법으로 시중에서 판매하는 오렌지 및 감귤의 과육과 과피에서 시네프린과 n-메틸티라민을 분석한 결과 모두 과육보다 과피에서 7-12배 이상 높은 함량을 나타내었다. 시판 오렌지 및 감귤 주스를 분석한 결과 시네프린 함량이 14.61-120.39 mg/kg으로 분석되었으며, n-메틸티라민은 불검출에서 3.34 mg/kg으로 분석되었다. 감귤 주스 중 과육보다 약간 높은 수준의 샘플이 있었으나 이는 천연 유래 범위 이내로 판단하였다. 따라서 본 연구에서 확립된 UPLC 분석법은 시네프린과 n-메틸티라민을 신속하고 효과적으로 동시 분석하는데 이용될 수 있을 것이며, 본 실험에 사용된 시중에 판매하고 있는 오렌지 및 감귤 주스는 자연에서 유래되는 허용 범위 내 함량을 나타내어 안전성에 문제가 없음을 알 수 있었다.
신품종 '피크닉'은 국립원예특작과학원에서 1994년 '후지'에 '산사'를 인공교배하여 얻은 실생 중 유망한 계통을 2003년 예비선발하여 2004년부터 2008년까지 5년간 '원교 가-34호'로 군위 등 5개 지역에서 지역적응시험을 거쳐 2008년에 최종 선발한 품종이다. 과실의 적숙기는 9월 하순이고 과형은 원추형, 과피는 붉은색, 바탕색은 녹황색, 과육은 황백색이다. 과중은 평균 233g이며, 가용성고형물 함량은 $13.8^{\circ}Brix$, 산 함량은 0.43%로 당산미가 조화로워 식미가 우수하다. 탄저병에 약하고 갈색무늬병이 발생하기 쉽다. '피크닉'은 우리나라 주요 품종인 '후지', '홍로', '쓰가루' 품종과 교배친화성이 있다. 수세가 약하고, 수자는 반개장성이다.
홍국을 발효원으로 하여 증편을 제조한 후 식품학적 특성을 관찰하였다. pH 및 산도는 홍국의 첨가량에 따라 대조구와는 다른 양상을 나타내었으나 3-5% 첨가구는 대조구와 유사하였다. 표면색도는 홍국의 첨가량이 많을수록 진한 적색을 나타내었다. Cohesiveness는 홍국 처리구 및 대조구 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 내부응집력이 동일한 상태에서 1-2% 홍국 처리구의 hardness, gumminess, chewness가 높은 것은 이들 처리구의 부피증가와 팽화율이 낮기 때문으로, 이는 기공의 크기가 작고 망상구조가 잘 형성되지 않은 것과 관련이 있는 것으로 사료되었다. 3% 이상의 홍국을 첨가한 경우는 기공의 크기가 크고 망상구조가 잘 형성되었으므로 부피 및 팽화도가 높았고, 또한 hardness, gumminess, chewness가 1-2% 홍국 처리구보다 낮고 springness는 높아 대조구와 유사한 경향을 나타내었다. 관능검사 결과, 5% 이상으로 홍국을 첨가하면 홍국 특유의 쓴맛과 진한 향기 때문에 기호성이 매우 감소하였다. 따라서 증편 제조시 새로운 발효원으로 홍국을 사용할 경우, 3%의 홍국(Red yeast rice)을 첨가하는 것이 바람직한 이화학적 조직적 관능적 특성을 나타내는 것으로 사료되었다.
생산량이 풍부하고 가공성이 높지 않은 농산물인 무, 감자, 생강, 사과, 대추를 이용한 과채발효액을 제조하기 위하여, 박테리오신 생성 젖산균과 효모를 이용하여 발효를 순행하고, 발효액의 유기산 농도와 향기성분, 박테리오신의 생성 및 항균활성 등을 측정하여 저장성을 지닌 음료로서의 가능성을 검토하였다. 박테리오신 생성 젖산균인 Lc. lactis를 이용한 과채 젖산발효액의 pH는 4.07, 산도는 0.36%이며, lactic acid, citric acid, malic acid, succinic acid 등의 유기산을 함유하고 있으며, 박테리오신의 생성이 확인되었다. 발효중에 생성된 박테리오신의 항균역가는 냉장저장 중에도 매우 안정하였으며, Listeria monocytogenes와 Staphylococcus aureus, 그리고 충치 원인균인 Streptococcus mutans에 대한 저해효과가 있었다. 젖산발효액에 원료 혼합액에서 분리한 효모를 접종하여 후발효시킨 효모발효액에서는 일부 유기산의 소모로 인해 산도가 약간 감소하였으나, succinic acid의 함량은 1.5배정도 높아진 것으로 나타났다. 젖산발효액에서 검출된 ester의 종류는 불쾌하고 쓴맛을 내는 phthalate 종류가 많은 반면, 효모 접종구에서는 과일향을 내는 ester 종류가 많이 검출되었고, alcohol종류도 증가한 것으로 나타나 젖산발효액의 풍미개선에 기여한 것으로 판단된다.
한국산 감잎가루를 빵제조시 첨가하여 빵의 품질 특성을 조사하였다. 발효과정 중 반죽의 pH는 감잎가루 첨가량이 증가할수록 저하하였으며 빵의 부피는 감잎가루 첨가량 증가에 따라 감소하였고, 중량은 증가하였으며, 굽기는 손실율은 감소하였다. 빵의 텍스쳐에서 경도는 대조구에 비해 감잎가루 첨가빵이 낮게 유지되어 노화 지연 효과를 알수 있었다. 탄력성은 낮은 수준으로 유지되었으며, 응집성은 시간이 경과하명서 다소 감소하였고, 3.0, 5.0% 첨가구는 실험기간 중 유의적으로 높게유지하였다. 점착성과 씹힘성은 빠르게 증가하였으며, 대조구에 비해 감잎가루 첨가구가 유의적으로 낮은경향을 보였다. 관능평가에서 색상은 감잎가루 첨가량이 증가할수록 기호도는 유의적으로 낮았고, 향미는 3.0% 첨가구까지는 유의적 차이가 없었으나, 5.0% 첨가구는 catechin이나 탄닌 등의 용출이 많아 떫은 맛과 쓴맛이 강하게 느껴져거부감을 주었다. 조직감은 감잎가루 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮았으며, 전체적인 기호도는 0.5% 첨가구는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았고, 3.0% 첨가구까지는 유의적인 차이를 보이면서 낮았다. 그러나 감잎가루를 빵 제조시 첨가했을 때 제품의 품질에 큰 영향을 주지 않고 감잎의 기능성과 영양성을 갖기 위해서 제빵시 감잎가루 0.5% 첨가한것이 제품의 상품성에 영향을 주지 않아 적정 첨가량임을 알 수 있었다.
본 연구는 숙성기간이 다른(1, 3, 6, 9 및 12년) 시판 멸치액젓의 일반성분, pH, 아미노질소, 유리아미노산 등의 이화학적 및 관능적 분석을 통해 장기 숙성에 따른 멸치액젓의 성분변화를 분석하였다. 숙성기간에 따라 멸치액젓의 수분은 감소하였으며 조단백질은 증가하는 경향을 보였고 회분의 함량은 거의 변화가 없었다. pH는 9년산 멸치액젓까지는 감소를 보였으나 산도의 경우 pH와는 반대로 9년산까지 증가 하다가 12년산에서 약간 감소하였다. 숙성기간에 따라 멸치액젓의 VBN과 염도의 함량은 각각 243.6~253.4, 25.10~25.33%로 장기 숙성에 따른 큰 변화는 나타나지 않았다. 아미노질소는 1~6년에서 급격히 증가하였으나 그 후의 숙성기간에서는 증가폭이 적었다. 유리아미노산 총량은 8,762.2~10,650.7mg% 이었으며 숙성기간에 따라 꾸준히 증가하였다. 주요 아미노산으로는 glutamic acid, glycine, alanine, valine, methionine, isoleucine, leucine, lysine 등이 확인되었으며 특히, glutamic acid, leucine, lysine의 함량이 높았다. 숙성기간에 따라 감칠맛계 아미노산은 꾸준히 증가한 반면 쓴맛계 아미노산은 점점 감소함을 보였다. 숙성기간에 따라 L값 및 b값은 점점 감소한 반면, a값 및 ${\Delta}E$값은 조금씩 증가하였으며 분광광도계로 453 nm에서 측정한 색도는 1차 희귀방정식에 따라서 일정하게 증가하였다. 관능평가에서는 6년산 멸치액젓이 종합평가에서 가장 좋은 점수를 받았다.
연안산 저활용 소형복어인 복섬(Takifugu niphobles)을 원료로 하여 수프용 정미강화소재로 이용할 수 있는 풍미계 조미엑스분을 추출하였고, 추출방법에 따른 이들 복섬엑스분의 품질 및 정미발현성분에 대하여 살펴보았다. 복섬의 조단백질 함량은 17.4%으로 Glu, Asp, Lys, Leu, Pro, Ala, Val 및 Lys 등 주요 아미노산을 고루 함유하고 있었다. 열수추출법 및 2단 효소분해법으로 엑스분을 추출하고 관능적 특성을 비교한 결과, $98^{\circ}C$에서 3시간 추출한 열수추출물에서는 감칠맛과 맛의 강도가 약한 반면, 2단 효소분해물은 감칠맛과 맛의 조화가 월등히 우수하였고, 수율은 열수추출에 비해 약 1.7배 증가하였다. 열수추출 및 2단 효소분해물의 유리아미노산 총량은 각각 433.1 및 4,502.2 mg/100 g으로 함량 차이가 컸으며, Pro, Leu, Lys, Hypro, Tau, Arg, Phe, Ala, Glu 및 Val 등이 복섬2단 효소분해물의 주요 유리아미노산이었다. 반면, IMP함량은 각각 336.2 및 372.2 mg/100 g으로 다량 함유되어 있었으나 양자 간에 큰 차이가 없었고, 그외 total creatinine 등 기타 염기성분도 추출방법에 따른 함량 차이는 거의 없었다. 주요 정미발현성분 중의 하나인 무기이온은 Na, K, Cl 및 $PO_4$ 등이 주성분으로, 열수추출물에 비해 2단 효소분해물의 함량이 훨씬 많았다.
"홍소"는 국립원예특작과학원에서 1989년 "양광"에 "홍로"를 인공교배 하여 얻은 실생 중 유망한 계통을 2002년 1차 선발하여 2003년부터 2006년까지 4년간 '원교 가-30호'로 군위, 춘천 등 5개 지역에서 적응시험을 거쳐 2006년에 최종 선발하였다. 과실의 적숙기는 9월 상순으로 "홍로"와 비슷하다. 과형은 원원추형, 과피색은 선홍색, 바탕색은 녹황색, 과육색은 백색이다. 과실크기는 295 g으로 중 대과종이며 가용성고형물 함량은 $14.3^{\circ}Brix$, 산 함량은 0.34%로 "홍로"에 비해 산도가 높으며 당산미가 조화되어 식미가 우수하였다. 수자는 반개장성이고 수세는 약한 편이고, 조기결실성이며 새가지 생장이 적고 단과지형이나 액화 결실이 적어서 생력형 밀식재배 품종으로 유망하였다. 점무늬낙엽병에는 강하고 동녹 발생이 비교적 많은 편이며, 특히, 주요 재배품종과의 교배 친화성이 높다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.