• 한국축산식품학회지
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• 제34권6호
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• pp.763-768
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• 2014

The identity of 45 Hanwo and 47 imported beef (non-Hanwoo) samples from USA and Australia were verified using the microsatellite (MS) marker and single nucleotide polymorphism (SNP) methods. Samples were collected from 19 supermarkets located in the city of Seoul and Gyeonggi province, South Korea, from 2009 to 2011. As a result, we obtained a 100% concordance rate between the MS and SNP methods for identifying Hanwoo and non-Hanwoo beef. The MS method presented a 95% higher individual discriminating value for Hanwoo (97.8%) than for non-Hanwoo (61.7%) beef. For further comparison of the MS and SNP methods, blood samples were collected and tested from 54 Hanwoo ${\times}$ Holstein crossbred cattle (first, second, and third generations). By using the SNP and MS methods, we correctly identified all of the first-generation crossbred cattle as non-Hanwoo; in addition, among the second and third generation crossbreds, the ratio identified as Hanwoo was 20% and 10%, respectively. The MS method used in our study provides more information, but requires sophisticated techniques during each experimental process. By contrast, the SNP method is simple and has a lower error rate. Our results suggest that the MS and SNP methods are useful for discriminating Hanwoo from non-Hanwoo breeds.

• 한국조리학회지
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• 제16권2호
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• pp.270-290
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• 2010

본 조사 연구는, 경북 지역의 한우고기 소비자 280명을 대상으로 설문조사를 통하여, 한우고기의 안전성과 고객신뢰도를 조사하였다. 불충실하게 응답한 35부를 제외하고 총 245부를 선정하여 통계 분석한 결과는 다음과 같다. 설문조사에 대한 응답자들의 성별은 남성 82명(33.2%), 여성 163명(66.5%)으로 나타났고, 연령은 20대 55명(22.4%), 30대 52명(21.2%), 40대 86명(35.1%), 50대 이상 52명(21.2%)이었다. 한우고기 구매 횟수는 연령이 많을수록 구매 횟수가 더 많은 것으로 나타났으며(p<0.01), 한우고기 구매처는 한우(농축협) 전문점(55.1%)이 가장 많았지만 통계적인 차이는 없었다(p>0.05). 한우고기의 구매 부위는 등심(44.5%)이 가장 많았고, 그 다음으로 갈비(26.1%)이었고, 수입쇠고기가 한우 쇠고기로 둔갑 판매에 대한 소비자들의 생각으로는 '다소 그렇다'(70.2%), '매우그렇다'(20.8%), '모르겠다'(6.1%), '전혀 그렇지 않다'(2.9%) 순이었고, 이러한 둔갑판매에 대한 예방대책으론 쇠고기 생산이력 추적시스템(60.4%)이 가장 높았고 그 다음으론 원산지 표시제(16.3%)로 나타났고, 이 제도의 도입에서 30?40대의 연령층에서 가장 높았다(p<0.05). 원산지 표시제 및 쇠고기 생산이력 추적시스템에 대하여 5점 만점으로 볼 때, '신뢰성'(M=3.31)이 가장 높게 나타났고(p<0.05), '인지도'(M=3.29), 경험성(M=3.26), 실효성(M= 3.07) 순으로 나타났으며, 두 제도의 평균치는 3.23점으로 나타났다. 한우 소비자를 대상으로 한우 쇠고기의 안전성 및 고객신뢰성에 대하여 안전성은 평균치 2.96점이었고, 고객신뢰성은 평균 3.13으로 나타났다. 안전성과 고객신뢰성은 학력, 소득 및 직업에 따라 통계적으로 유의미한 차이가 나타났다(p<0.05). 이상의 결과를 종합해 볼 때, 한우 쇠고기의 원산지 표시제와 생산이력 추적시스템을 전면 시행하였지만 아직까지 소비자들의 안전성과 고객신뢰도는 아주 크게 높지 않지만, 이 두 가지 제도가 앞으로 좀 더 올바르게 정착될 수 있도록 정부차원의 지속적인 교육과 관리감독이 이루어진다면, 소비자들의 안전성과 고객신뢰도는 향상될 것으로 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제35권2호
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• pp.170-176
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• 2020

생육, 습식 숙성육, 건식 숙성육을 종류별 3종을 구입하여 냉장 상태로 보관하면서 pH, 휘발성 염기질소(VBN), 미생물 정량, 우점균을 분석하였다. 초기 생육, 건식 숙성육의 중온균은 3.3-3.9 Log CFU/g, 습식 숙성육은 경우 5.4 Log CFU/g 이였으나, 냉장으로 18일 보관 후 생육과 건식 숙성육에 존재하는 중온균은 6.1-6.4 Log CFU/g로 증가하였다. 습식 숙성육의 경우 Lactic acid bacteria (LAB)는 냉장 보관시 4.5-6.0 Log CFU/g으로 나타났으나, 건식숙성육에서는 검출되지 않았다. 저장 기간이 길어짐에 따라 중온균, 저온균, LAB, 효모 및 곰팡이 수가 증가하였으나, 식품매개 병원성 미생물은 검출되지 않았다. 식육의 오염 및 부패 판단은 7 Log CFU/g 이상으로 규정하고 있어 본 연구 결과에 의하면 12일 이상 냉장 보관하였을 경우 6-7 Log CFU/g으로 기준을 초과하였다. 이 때 VBN이 평균 15 mg%으로 부패의 초기 단계로 판단 할 수 있었다. 냉장 보관에 따른 우점 미생물은 다양한 양상으로 나타냈다. 생육에서는 초기 우점균으로 S. saprophyticus가 분석되었으나, VBN이 증가함에 따라 Carnobacterium divergens가 우점하는 양상을 나타냈다. 습식 숙성육에서 Carnobacterium divergens가 냉장보관 초기에 우점 미생물로 분석되었으나, 이후 Lactobacillus sakei가 우점균으로 분석되었다. 건식 숙성육의 경우 Dermacoccus nishinomiyaensis가 냉장보관 초기에 우점하였으나 이후 Pseudomonas fragi가 우점균으로 변화하였다. 부패의 초기 단계에서 특정 박테리아의 역할 외에도 부패, 향기 분석 및 숙성 육류의 성분 변화에 대한 연구를 수행하여 숙성 육류의 안전한 유통 및 보관에 활용할 수 있다고 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제29권3호
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• pp.228-233
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• 2014

This study was performed to examine antimicrobial resistance of Enterococcus spp. strains from retail raw meat and fish products purchased in 2012. 43 Enterococcus spp. strains were isolated from a total of 207 samples (beef, pork, chicken, fish) with contamination rate of 20.8%. The isolated strains were identified as E. faecalis (22 strains), E. gallinarum, E. hirae (5 strains), E. avium (4 strains), E. faecium (3 strains), E. duram, E. casseliflavus (2 strains). Susceptibility to 10 antibiotics was tested, and the highest resistance was observed to tetracycline. And antimicrobial resistance rates were presented below 20% with most of the other antimicrobial agents. The isolated Enterococci from chicken showed higher resistance also to ciprofloxacin and erythromycin, not only to tetracycline, compared to the isolated Enterococci from beef, pork and fish. Sixteen isolates (37.2%) were sensitive to all antibiotics. Four isolates (9.3%) were resistant to 3 or more antibiotics. Vancomycin-resistant enterococci (VRE) was not identified. According to the results of genetic similarity pattern analysis via PFGE and rep-PCR, Enterococci strains showed different patterns from these collected in 2011. This indicates that there is no genetic similarity among all the strains.

• 한국축산식품학회지
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• 제38권6호
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• pp.1189-1195
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• 2018

This study developed an antimicrobial hydrogel to control Listeria monocytogenes in Yukhoe (Korean beef tartare). Four hydrogels (hydrogel 1: 5% alginate+1% chitosan+0.2% $CaCl_2$, hydrogel 2: 1% ${\kappa}$-carrageenan+1% chitosan, hydrogel 3: 2% ${\kappa}$-carrageenan+1% $CaCl_2$, and hydrogel 4: 2% ${\kappa}$-carrageenan+3% $CaCl_2$) were prepared. The hydrogels then absorbed 0.1% grapefruit seed extract (GSE) and 0.1% citrus extract (CE) for 30, 60, 120, and 240 min to be antimicrobial hydrogels. To select the most effective antimicrobial hydrogel, their swelling ratio (SR) and antilisterial activities were determined. The selected hydrogel ($2{\times}2cm$) was then placed on surface of beef (round; $3{\times}3cm$), where L. monocytogenes (ca. $10^6CFU/g$) were inoculated, and the cell counts were enumerated on PALCAM agar. Among the hydrogels, the SR of hydrogel 1 increased with absorbing time, but other hydrogels showed no significant changes. Antimicrobial hydrogel 1 showed higher (p<0.05) antilisterial activity than other antimicrobial hydrogels, especially for the one absorbed the antimicrobial for 120 min. Thus, the antimicrobial hydrogel 1 absorbed antimicrobials for 120 min was applied on raw beef at $4^{\circ}C$, and reduced (p<0.05) more than 90% of L. monocytogenes on raw beef. These results indicate that antimicrobial hydrogel 1 formulated with 0.1% GSE or 0.1% CE is appropriate to improve the safety of Yukhoe by reducing psychrotrophic L. monocytogenes cell counts on raw beef.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제14권1호
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• pp.27-33
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• 1999

Phytic acid, making up 1~5% of the composition of many plant seeds and cereals, is known to form iron-chelates and inhibit lipid peroxidation. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), as an indication of lipid peroxidation, were measured in beef round, chicken breast, pork loin, and halibut muscle after the meats were stored for 0, 1, 3, 5, and 7 days at various temperatures [frozen (~2$0^{\circ}C$), refrigerator (4$^{\circ}C$), and room temperature ($25^{\circ}C$)]. Phytic acid effectively inhibited lipid peroxidation in beef round, chicken breast, halibut, and pork loin muscle (p<0.05). The inhibitory effect of phytic acid was dependent on concentration, storage time, and temperature. At frozen temperature, the inhibitory effect of phytic acid was minimal, whereas at room temperature, the inhibitory effect of phytic acid was maximal, probably due to the variation of the control TBARS values. At the concentration of 10 mM, phytic acid completely inhibited lipid peroxidation in all the muscle foods by maintaining TBARS values close to the level of the controls, regardless of storage time or temperature (p<0.05). The rate of lipid peroxidation was the highest in beef round muscle, although they had a close TBARS value at 0 day. Addition of phytic acid to lipid-containing foods such as meats, fish meal pastes, and canned seafoods may prevent lipid peroxidation, resulting in improvement of the sensory quality of many foods and prolonged shelf-life.

• 한국조리학회지
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• 제15권3호
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• pp.112-127
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• 2009

2007년 현재 한 미 FTA 협상 결과에 따라 미국산 수입 쇠고기의 개방이 본격화되면서 국내 외식시장의 변화가 예상되고 있다. 이에 국내 외식시장은 '쇠고기 원산지 표시제의 정착'과 '국내산 한우와 수입 쇠고기에 대한 소비자 니즈의 충족'이라는 당면과제를 안고 있다. 이와 같이 조사 분석된 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 일반음식점의 쇠고기 원산지 표시에 대한 소비자 인식 수준은 비교적 낮은 것으로 나타났다. 둘째, 수입 쇠고기를 선호하는 이유는 한우에 비해 맛은 떨어지지만 가격이 상대적으로 저렴하기 때문인 것으로 나타났으며, 일반음식점에서 판매하는 국내산 한우에 대한 불신감이 큰 것으로 분석되었다. 셋째, 국내산 한우는 맛의 우수성, 안전성, 신선도에서 높은 평가를 받고 있는 반면, 수입 쇠고기는 모든 속성에서 보통 수준 이하의 낮은 평가를 받고 있었다. 이와 같은 조사 결과를 토대로 판단해 볼 때, 쇠고기의 원산지 표시제에 대한 일반음식점의 올바른 인식과 원산지 표시제도의 정착을 통해 소비자들이 믿고 먹을 수 있는 외식 환경이 조성되어야 하며, 국내산 한우와 수입 쇠고기에 대한 소비자 니즈를 충족시키기 위한 노력이 있어야 할 것이다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제16권2호
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• pp.96-102
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• 2001

위생적인 신선육 처리 방안을 모색하기 위하여 도체처리 과정과 식육처리 과정 중 고기의 표면 및 작업도구의 위생실태를 계절별로 검토하였다. 하절기에 총균수, 저온성 균수, 대장균군수 모두 높게 나타났으며, 특히 도체 세척전보다 세척 후에 미생물 오염도가 높았고, 계절에 관계없이 수송 후의 오염도가 가장 높았다. 칼, 도마와 장갑에서 하절기에 $10^{5}$ $ extrm{cm}^2$을 나타내어 높은 미생물 오염도를 나타내었다. 도체 처리 과정 중 도체 표면에서 Escherichia. coli O157, Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella, ornithinolytica, Staphylococcus aureus, E. Tatumella, ptyseos, Serratia odorifera, Aeromonas, Aeromonas sobria, Enterobacter colacae, Flavimonas oryzihabitans oryzihabitans를 분리하였으며, 도마에서는 S. aureus, Listeria grayi, L. monocytogenes, 장갑에서 L. grayi, Erwinia spp., Salmonella spp. S aureus, 골발육에서는 Citrobacter freundii, L. momocytogenes, S. aureus가 분리.동정하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제42권6호
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• pp.953-967
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• 2022

The objective of this study was to determine effects of aging methods (wet-aged, dry-aged, and packaged dry-aged) during 60 d on quality traits and microbial characteristics of beef. Wet-aged beef was packed by vacuum packaging and stored in a 4℃ refrigerator. Dry-aged beef was used without packaging. Packaged dry-aged beef was packaged in commercial bags. Dry-aged and packaged dry-aged samples were stored in a meat ager at 2℃-4℃ with 85%-90% relative humidity. Meat color, crust thickness, aging loss, cooking loss, Warner-Bratzler shear force (WBSF), texture profile analysis, Torrymeter, meat pH, water activity, volatile basic nitrogen (VBN), thiobarbituric acid reactant substances (TBARS), and microbial analysis were measured or performed every 15 d until 60 d of aging time. Meat color changed significantly with increasing aging time. Differences in meat color among aging methods were observed. Aging losses of dry-aged and packaged dry-aged samples were higher than those of wet-aged samples. Wet-aged beef showed higher cooking loss, but lower WBSF than dry-aged and packaged dry-aged beef. VBN and TBARS showed an increasing tendency with increasing aging time. Differences of VBN and TBARS among aging methods were found. Regarding microbial analysis, counts of yeasts and molds were different among aging methods at the initial aging time. Packaged dry-aged and dry-aged beef showed similar values or tendency. Significant changes occurred during aging in all aging methods. Packaged dry aging and dry aging could result in similar quality traits and microbial characteristics of beef.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.747-754
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• 2000

Comet assay를 이용하여 방사선 조사육의 조사여부 및 조사량을 판별해내는 방법을 개발하기 위해 1-10 kGy의 감마선 조사량으로 조사한 육조직에서 일어나는 DNA 손상을 측정하였다. Comet assay에 있어 최적의 comet image를 얻기 위해 세포 분리, 세포 lysis 및 전기영동에 대한 여러 조건들을 적용하여 최적의 조건을 확립하였다. DNA 손상도는 관찰되는 comet의 평균 tail length와 tail length에 의해 구분된 4 손상 등급에의 분포, 그리고 그 분포비율에 의해 본 연구에서 제시한 식에 의해 계산한 relative damage index(RDI) 값 등으로 비교 판정하였다. 평균 tail length와 RDI 값은 조사량이 증가함에 따라 증가하여 DNA 손상도가 증가됨을 나타내었으며, 평균 tail length으로는 조사량 간의 차이를 명확히 분별하기가 어려웠던 반면 RDI 값에 의하면 조사여부 및 조사량을 판별하기에 적합함을 알 수 있었다. 국내산 한우육과 수입 냉장육에 대하여 blind test를 실시한 결과 수입육이 높은 DNA 손상도를 나타내었는데 그 RDI 값은 방사선 조사에 의한 값보다는 비교적 낮은 것이어서 수입육의 DNA 손상은 방사선 조사가 아닌 저온처리의 결과인 것으로 판단되었다. 본 연구의 결과로부터 Comet assay가 우육의 방사선 조사여부 및 조사량 판별에 유용한 기술로 응용될 수 있을 것으로 판단되었다.