• 한국식품위생안전성학회지
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• 제5권3호
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• pp.99-110
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• 1990

서울시내 종합병원 병상 규모를 3 group으로 분류하여 5개병원을 대상병원으로 선정한 후 완자전과 육개장을 대상 음식으로 하여 각 생산 단계의 소요시간, 온도 상태 및 미생물적 품질평가를 실시하여 HACCP 방법으로 위험요인 분석을 실시하였다. 기본재료의 미생물적 품질상태가 저조한 것으로 평가되었고, 배달과정 및 검수 후 저장단계에서 냉장고의 철저한 온도관리가 요구되었다. 음식생산 과정에서의 소요시간-온도상태의 기준이 적절히 시행되고 있지 못하였다. 음식 생산과정에서 사용되는 기구, 기기, 및 용품에 대한 미생물 검사 결과 즉각적인 시정이 요구되었다. 완자전 생산과정에서의 각 병원별 criticla control point는 A병원: 기본재료, 전처리단계, 조리단계, 조리후 보관단계 ; B병원 : 기본재료, 전처리단계 ; C병원: 기본재료, 전처리단계, 조리후 보관단계 및 급식단계 ; D병원 : 기본재료 전처리단계 , 조리후 보관 단계 및 급식단계 ; E 병원: 기본재료, 전처리 단계 , 조리후 보관단계 및 급식단계로 지적되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제16권3호
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• pp.194-199
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• 2001

국내에서 시판중인 230점(돈육샘플80점, 계육샘플 80점, 우육샘플 70점)의 식육 샘플에 대하여 미생물 오염수준 측정시 표준방법으로 통용되는 AOAC (the Association of Official Analytical Chemists)의 standard total aerobic count method 및 coliform count method와 국내에서 개발된 HApS$^{TM}$ (Hazard Analysis process System) method를 비교하였다. 돈육, 계육, 우육을 샘플군으로 하여 총세균수 및 대장균수를 표준방법과 HApS$^{TM}$방법으로 각각 측정하여 그 두 방법간의 상관관계를 조사하였다. 선형회귀분석 및 t-검정법의 통계적 방법을 사용하여 각 샘플군에서의 두 방법간의 상관계수(r) 및 회귀직선식을 얻었고, 각 샘플군에서 두 방법에 의한 각각의 표본평균이 주어진 유의수준($\alpha$=0.05)에서 유의한 차이를 보이지 않았다. 즉, 본 실험에 사용된 샘플에 대하여 표준방법과 HApS$^{TM}$ 방법간의 유의한 차이를 발견하지 못하였다. 그러므로 표준방법에 비하여 실험시간 및 실험방법에서 신속성 및 간편성을 지니는 HApS$^{TM}$방법은 축산식품의 총세균 및 대장균군 오염도 측정시에 표준방법을 대신할 수 있는 유용한 방법이라고 할 수 있다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제31권6호
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• pp.406-413
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• 2016

본 연구는 축산식품으로부터 식중독균 검출을 위한 시료 전처리법을 확립하기 위해 전처리용액, 균질화 시간, 시료와 전처리용액의 비율에 따른 회수율을 비교하였다. 이를 위하여 햄, 발효유, 소고기에 E. coli O157:H7, S. aureus, S. Typhimurium를 7.0 log CFU/g로 접종하고 PW, SS, BPD, BPW로 처리하였다. 또한 균질화 시간은 30, 60, 90, 120, 300초, 시료와 전처리용액 비율은 1:2, 1:4, 1:9, 1:19로 각각 처리하였다. 그 결과 발효유와 소고기에서는 BPW로 처리하였을 때 전반적으로 식중독균의 회수율이 높았으나(p < 0.05), 햄의 경우에는 전처리 용액에 따른 유의적 차이는 없다. 전처리용액의 최적 비율은 햄, 발효유, 소고기가 각각 1:9, 1:2, 1:4였으며(p < 0.05), 균질화 시간은 모든 시료에서 120초로 처리했을 때 유의적으로 가장 높은 회수율이 나타났다(p < 0.05). 따라서 선정된 최적 전처리 조건에서 식중독균 회수율을 수행한 결과 모든 시료 및 균종에서 85%이상의 높은 회수율을 보였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 축산식품으로부터 식중독균 검출을 위한 전처리 용액 및 시료와 전처리용액의 비율은 시료의 종류에 따라 적절한 것으로 사용하는 것이 식중독균 검출의 정확성을 높일 수 있을 것으로 판단되어진다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권6호
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• pp.411-417
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• 2022

본 연구는 생후 12개월령의 염소를 사용하여 앞다리, 뒷다리, 등심 및 갈비 부위로 분할하여 in vitro 소화실험을 통해 부위별 단백질 가수분해도 및 아미노산 조성을 조사하였다. 이 때, 소고기 및 돼지고기의 분할육을 이용하여 염소고기와 비교, 분석하였다. 염소고기 분할육 중 뒷다리(8.32%) 및 갈비(8.32%)가 가장 높게 단백질 가수분해도가 나타났으며, 염소고기의 갈비 부위는 갈비 분할육 중 가장 높은 단백질 가수분해율을 보였던 돼지고기(8.57%)와 유의 차가 없었다 (P>0.05). In vitro 소화 전에는 염소고기 분할 육 중 등심에서 글리신(11.03%)이, 앞다리에서 글루타민(53.44%)이 다른 고기 종류 및 분할육들에 비해 유의적으로 높은 비율로 포함된 것이 확인되었다(P<0.05). In vitro 소화 후에는 염소고기 갈비 부위에서 라이신(17.54%)이 가장 높은 비율로 포함된 것으로 확인되었으며, 소 갈비 부위보다 유의적으로 높았다(P<0.05). 본 연구는 염소고기 분할육의 단백질 가수분해도 및 아미노산 조성을 제공하며 단백질 소화양상 및 생체 이용률을 평가하기 위한 기초 자료로써 활용되어질 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제34권3호
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• pp.309-315
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• 2019

본 연구는 식품으로부터 S. aureus를 분리하는 데 사용되는 선택배지들의 성능을 평가하였다. 먼저 BPA와 MSEY agar의 민감도 비교를 통해 BPA를 선택하였고, 이 배지의 회수율을 $3M^{TM}$ $Petrifilm^{TM}$ Staph Express Count Plate(STX petrifilm)의 회수율과 비교하였다. 축산식품 중 돼지고기 주물럭과 육회용 꾸릿살, 수산식품 중 쥐포와 반건조 오징어, 전통식품 중 떡과 잡채를 선정하여 S. aureus를 접종한 후 BPA와 STX Petrifilm 배지를 사용하여 회수율 분석 실험을 실시하였다. 6가지 식품에 대해 인위적으로 S. aureus를 저농도에서부터 고농도까지 접종한 후 0시간과 24시간 후의 검출률을 측정하였다. 두 배지 간의 유의 수준을 분석한 결과 식품의 종류, 접종 농도에 관계없이 두 선택배지 간에 통계적 유의차는 없는 것으로 확인되었다(P>0.05). 따라서 STX Petrifilm은 BPA를 대체할 수 있을 뿐만 아니라 배지의 준비 및 도말에 소요되는 분석시간을 절감하고 배양에도 최소한의 공간이 필요하게 되어 신속, 정확한 분석에 크게 기여할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권2호
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• pp.222-227
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• 2007

돈육과 우육의 품질 변화에 이산화염소 처리가 미치는 영향을 연구하였다. 돈육 삼겹살과 우육 안심은 이산화염소 용액 30, 50, 100 ppm 처리한 후 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 저장하였다. 이산화염소 처리는 총 호기성 균수, 곰팡이 및 효모 수를 처리 농도 증가에 비례하여 감소시켰다. 저장 10일 후 총 호기성 균수는 삼겹살의 경우, 이산화염소 100 ppm 처리군이 1.48 log CFU/g에서 4.73 log CFU/g으로 증가한 반면에 대조군은 2.19 log CFU/g에서 6.22 log CFU/g으로 증가하였다. 안심의 경우, 대조군이 3.98 log CFU/g에서 5.97 log CFU/g로 증가하는 동안 100 ppm 처리군은 3.13 log CFU/g에서 4.73 log CFU/g으로 증가하였다. pH와 VBN 값은 모든 시료가 저장 중 증가하였으나 처리군 사이에 유사한 결과를 보였다. 저장 기간이 증가함에 따라 모든 처리군에서 TBARS 값이 증가하였는데, 처리군 간에는 차이를 보이지는 않았다. 관능평가는 돈육과 우육이 각각 저장 8일, 6일 이후에는 바람직하지 않음을 보여 주었다. 본 연구 결과는 이산화염소 처리가 적색육의 위생적인 안전성 확보와 품질수명 연장을 통한 저장성 증대에 도움을 줄 수 있다는 것을 시사한다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제31권5호
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• pp.733-739
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• 2021

Acinetobacter strains are widely present in the environment. Some antimicrobial-resistant strains of this genus have been implicated in infections acquired in hospitals. Genetic similarities have been reported between Acinetobacter strains in nosocomial infections and those isolated from foods. However, the antimicrobial resistance of Acinetobacter strains in foods, such as meat, remains unclear. This study initially aimed to isolate Campylobacter strains; instead, strains of the genus Acinetobacter were isolated from meat products, and their antimicrobial resistance was investigated. In total, 58 Acinetobacter strains were isolated from 381 meat samples. Of these, 32 strains (38.6%) were from beef, 22 (26.5%) from pork, and 4 (4.8%) from duck meat. Antimicrobial susceptibility tests revealed that 12 strains were resistant to more than one antimicrobial agent, whereas two strains were multidrug-resistant; both strains were resistant to colistin. Cephalosporin antimicrobials showed high minimal inhibitory concentration against Acinetobacter strains. Resfinder analysis showed that one colistin-resistant strain carried mcr-4.3; this plasmid type was not confirmed, even when analyzed with PlasmidFinder. Analysis of the contig harboring mcr-4.3 using BLAST confirmed that this contig was related to mcr-4.3 of Acinetobacter baumannii. The increase in antimicrobial resistance in food production environments increases the resistance rate of Acinetobacter strains present in meat, inhibits the isolation of Campylobacter strains, and acts as a medium for the transmission of antimicrobial resistance in the environment. Therefore, further investigations are warranted to prevent the spread of antimicrobial resistance in food products.

• 한국축산식품학회지
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• 제44권4호
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• pp.873-884
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• 2024

Flunixin is a veterinary nonsteroidal anti-inflammatory agent whose residues have been investigated in their original form within tissues such as muscle and liver. However, flunixin remains in milk as a metabolite, and 5-hydroxy flunixin has been used as the primary marker for its surveillance. This study aimed to develop a quantitative method for detecting flunixin and 5-hydroxy flunixin in milk and to strengthen the monitoring system by applying to other livestock and fishery products. Two different methods were compared, and the target compounds were extracted from milk using an organic solvent, purified with C₁₈, concentrated, and reconstituted using a methanol-based solvent. Following filtering, the final sample was analyzed using liquid chromatography-tandem mass spectrometry. Method 1 is environmentally friendly due to the low use of reagents and is based on a multi-residue, multi-class analysis method approved by the Ministry of Food and Drug Safety. The accuracy and precision of both methods were 84.6%-115% and 0.7%-9.3%, respectively. Owing to the low matrix effect in milk and its convenience, Method 1 was evaluated for other matrices (beef, chicken, egg, flatfish, and shrimp) and its recovery and coefficient of variation are sufficient according to the Codex criteria (CAC/GL 71-2009). The limits of detection and quantification were 2-8 and 5-27 ㎍/kg for flunixin and 2-10 and 6-33 ㎍/kg for 5-hydroxy flunixin, respectively. This study can be used as a monitoring method for a positive list system that regulates veterinary drug residues for all livestock and fisheries products.

• 한국농업기계학회:학술대회논문집
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• 한국농업기계학회 2017년도 춘계공동학술대회
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• pp.136-136
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• 2017

By-products has been considered lately in Total Mixed Ration (TMR) as an alternative to livestock feed around the world. This is due to the high cost of using forage as feed, less expense in exploring by-products of agriculture origin and environmental concerns with their disposal. However, by-products usually contain contaminants and the production process requires fermentation using a storage and fermentation tank. Animal feed is the start point of the food safety chain in the 'farm-to-fork' model. This necessitated a study to model a protocol that will culminate to safe feed production. Hazard analysis and critical control points (HACCP), a systematic preventive approach to food safety from biological, chemical and physical hazards in production processes that can cause the finished product to be unsafe was explored. Implementation of this model provides a mechanism that ensures product safety is continuously achieved. The entire production process of By-products feed production was evaluated using HACCP wizard software. This includes the plant layout, technical standards, storage and fermentation tank cleansing method, staff assignment, safety control method, and distribution. The potential biological, chemical, and physical hazards that may exist in every step of the production process were identified, and then critical control points (CCPs) were selected. This will ensure the safety of products made from livestock that consumes by-product feed. These includes cheese, milk, beef, etc.

• Journal of Biosystems Engineering
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• 제40권2호
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• pp.145-152
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• 2015

Purpose: The inability to adequately judge the efficacy of cleaning and sanitation procedures in deli departments is a recognized food safety concern. In a prior study, our research group demonstrated that visual inspection of cleaned produce processing surfaces could be enhanced through the use of a portable fluorescence imaging device that detected residual produce residues. Methods: To explore the feasibility of using fluorescence imaging to similarly detect residual deli residues, spectra of American, Cheddar, Provolone, and Swiss cheeses and of processed chicken, ham, roast beef, and turkey were acquired using a laboratory hyperspectral imaging system. Circular punches of these commodities were placed onto stainless steel and high density polyethylene coupons for imaging. The coupon materials were selected to represent common surfaces found in deli departments. Results: Analysis of hyperspectral fluorescence images showed that cheeses exhibited peaks in the blue-green region and at around 675 nm. Meats exhibited peaks in the blue-green region with one of four ham and one of four chicken brands exhibiting peaks at around 675 nm, presumably due to use of plant-derived additives. When commodities were intermittently imaged over two weeks, locations of spectral peaks were preserved while intensity of peaks at shorter wavelengths increased with time. Conclusion: These results demonstrate that fluorescence imaging techniques have the potential to enhance surface hygiene inspection in deli departments and, given the immediate availability of imaging results, to help optimize routine cleaning procedures.