본 연구는 Zygosaccharomyces rouxii Y-80 균주를 배양하여 제조한 발효양념의 활용 가능성을 조사하기 위하여 수행된 것으로, 발효양념을 양념갈비의 제조에 이용하여 갈비육의 품질특성 변화를 조사하였다. 소갈비육의 pH는 발효양념과 비발효양념이 매우 유사하게 감소하는 경향을 보였으며, 발효양념을 사용한 갈비육에서 적색도의 변화가 적었다. 또한 가열감량은 발효양념으로 숙성시킨 갈비육의 가열감량이 비발효양념의 가열감량보다 다소 낮게 측정되었다. 발효양념으로 숙성시킨 갈비육의 보수력은 거의 일정하게 유지되었으나 비발효양념을 사용한 경우 보수력은 숙성 5일 후 83%에서 91%로 다소 증가되었다. 전체적으로 전단력은 증가하는 경향이었으며 발효양념으로 숙성시킨 갈비육의 전단력이 발효시키지 않은 양념으로 숙성시킨 경우보다 낮은 값을 보였다. 관능적으로 갈비육의 연도, 다즙성은 비발효갈비양념을 사용한 경우가 다소 높았으며, 갈비육의 색, 향과 전체적인 기호도는 발효양념을 사용하여 숙성시킨 갈비육이 높게 평가되었다.
쇠고기의 사태, 갈비 및 등심부위를 8$^{\circ}C$에 저장하면서 육질의 변화를 검토하기 위해 전단력가, 근원섬유의 소편화, actomyosin의 추출성 및 ATPase 활성을 측정하였다. 사태 및 등심부위의 전단력가는 저장 6일째 현저하게 낮아졌고, 갈비부위는 저장기간 동안 현저한 차이가 없었다. 저장초기 부위별 전단력가는 갈비, 등심 및 사태부위의 순으로 현저한 차이가 있었으나 저장기간이 경과하면서 갈비 및 등심부위는 비슷하였다. 근원 섬유 소편화도의 경우 사태부위는 저장 6일째 현저한 증가를 보였지만 갈비와 등심부위는 저장기간동안 계속 증가하였다. 근원섬유의 소편화율도 소편화도와 비슷한 양상이었으며, 갈비와 등심부위는 사태부위와 다른 변화를 보였다. Actomyosin의 추출성은 저장초기 갈비, 등심 및 사태부위의 순으로 높게 나타났으며 3일째 모든 부위가 증가하다가 등심부위는 저장 6일째 감소하였다. Acomyosin의 Mg2+-ATPase 활성의 경우, 사태부위는 저장 3일째 증가하다가 6일째 저장 0일의 수준으로 회복되었고, 갈비 및 등심부위는 비슷한 변화를 나타내었지만 0일째는 등심부위가 갈비부위보다 높게 나타났다. 그리고 사태부위의 Ca2+-ATPase 활성도 저장 3일째 증가하다가 6일째 감소하였으며, 갈비부위는 저장 중 변화가 없었고, 등심부위는 저장기간 동안 완만하게 감소하였다.
소뼈의 효과적인 이용을 위하여 사골뼈와 갈비뼈의 가열시간에 따른 칼슘, 인, 마그네슘, 단백질, 총 유리 아미노산, 콜라겐 등의 영양성분 측정과 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 12시간 까지 가열할 경우, 조리시간이 경과할수록 고형물, 칼슘, 인, 마그네슘, 단백질, 총 유리아미노산, 콜라겐 함량은 점점 증가하였으며 12시간 가열에서 가장 높았으며, 이와 같은 영양성분이 사골뼈 보다 갈비뼈에서 조금 높게 용출되었다. 12시간 끓인 시료에 식염 0.8%를 첨가하여 관능 검사를 실시한 결과 색, 향기, 맛, 종합적인 맛에서 갈비뼈 시료가 사골뼈 시료보다 높은 기호도를 나타냈다. 이상의 결과들로부터 사골뼈와 갈비뼈를 12시간 가열함으로써 칼슘과 마그네슘 등 영양성분이 가용화되기 쉬우며, 사골뼈와 갈비뼈의 영양성분과 맛이 우수하므로 다양한 이용과 개발을 시사하였다.
The purpose of this paper is to survey various recipes of the roasted beef with twenty three classical cookboods written before 1943. The roasted beefis found total 32 times in the literature which can be classified into seven groups such as the roasted rib, roasted foot, roasted tail, roasted heart, roasted gall, roasted kidney and roasted fresh meat. The most frequent one is the roasted rib appearing eight times and the next is the roasted sliced beef with seasoning appearing seven. This proves that the those recipes have been the most favorite ones to Korean people for a long time. The roasted rib has been found since the middle of the 17th century, but the process of roasting ribs again with seasoning after three successions of dipping shortly into cold water in the midst of roast wasz disappeared. The roasted sliced beef with seasoning originated since the late 18th century, and the roasted beef with salt since the early 19th century which has been inherited as the roasted raw upper part of roasted beef recipes have been continued until today in the similar manner. Generally the roasted meat with bones and the roasted internal organs started in 1766 earlier than the roasted fresh meat by a century. The main ingredients were rib, foot, tail, heart, gall, kidney, fresh meat and knee bone, and the seasonings were mixtures of scallion stalk, garlic, pepper, oil, soy sauce and sesame seed powder. And peculiarly salted shrimp, pear juice, ginger were added to seasonings and pine nut powder was used as decorating ingredient.
The purpose of this study was to survey the various kinds of cooked beef products focusing on "chim" (a steamed beef recipes) through historical literatures written from 1945 to 1997 in Korea. " Chim" was recorded 96 times in the references and could be classified into 3 groups based on major ingredients suchas the cud pouch, liver , spine , tongue, fleshes, beef, rib and tail, an could be classified into 14 groups based on minor ingredients such as vegetables fried beef in egg batter. tomatoes, callion and rice cake. Among the seventeen cooked recipe of " chim", "kalbi chim(rib) " was recorded most frequently and "satae chim(shank)" was the next. Though "yang chim(the cud pouch), salkogi chim(fleshes), sokalbi chim(rib) and sokori chim (tail) " has been sued until present day, salkogi chim subdivided into satae chim, udun chim, nubianisam chim, sosim chim in the middle twenty centuries. Ribs was most popular ingredient among the major ingredients such as the cud pouch, liver, spine, tongue, tail, fleshes. Decorating ingredients such as sukgi mushroom, minarichodae, pyoko mushroom, gingkonut also come into use subingredients or decorating ingredient in the 1990.nto use subingredients or decorating ingredient in the 1990.
This study was conducted to develop a standardized Korean cold noodle stock recipe which can be used in food service establishments. The qualities of three kinds of stock made of beef rib only(B group), beef rib added with chicken(BC group), and beef rib added with chicken and vegetable(BCV group) were investigated by using sensory evaluation and instrumental analyses for free amino acids and nucleotides during heating (2, 3, 4, and 6 hr) at 90$\pm$ 5$\^{C}$ The highest amino acid contained in B, BCV, and BCV groups was arginine followed by alanine, glycine, and glutamic acid. B and BC groups was extracted to the best contents of amino acids by heating for 4 hours but BCV group for 3 hours. Nucleotides were extracted from B and BC group between 3 and 4 hours of heating but in BCV group between 2 and 3 hours. In sensory evaluation, BCV group obtained the highest score for overall preference. In the measurement of color difference, BCV group was the lowest in L value(lightness) but the highest in b value(yellowness).
갈비용 양념의 품질과 저장성 향상을 목적으로 내염성 효모인 Zygosaccharomycess rouxii Y-80을 갈비양념의 원료에 배양시킨 후 부재료를 혼합하여 발효갈비양념을 제조하였다. 발효갈비양념과 비발효갈비양념의 일반성분에서 큰 차이는 없었으나 발효갈비양념에서 에탄올 함량이 1.5배 정도 높았으며, isoamyl acetate, acetic acid ethyl ester, isopropyl alcohol 등의 방향성 성분이 다량 함유되어 있어 양념의 풍미 향상에 기여하는 것으로 사료되었다. $25^{\circ}C$에서 7일간 저장성을 조사한 결과 발효갈비양념의 pH는 3.34로 낮아졌으며 적정산도는 0.84%까지 증가하였다. 환원당은 4.49%에서 1.77%로 빠른 속도로 감소하였으며, 에탄올 함량은 0.62%에서 3.77%로 증가하였다. 저장 중의 성분변화는 미생물의 증식에 의한 결과이며 발효양념은 비발효갈비양념보다 저장성 향상을 위한 에탄올 농도가 3.0% 이상 높은 농도로 생성되었다. 관능적으로 전체적인 기호도에서 발효갈비양념은 비발효갈비양념보다 양호한 것으로 평가되었다.
Major quality features of the beef carcass in most countries including Korea are size, marbling state of the lean tissue, color of the fat and lean tissue, and thickness of back fat of the 13th rib. To evaluate the beef quality, extracting loin parts from the sectional image of the 13th beef rib is crucial and is the first step. However, because of the inhomogeneous distribution and fuzzy pattern of the fat and lean tissues on the beef cut, it is difficult to extract automatically the proper contour of the lean tissue. In this paper, a prototype mobile beef quality measurement system, which can be implemented practically at the beef processing site was developed. The developed system was composed of the hand held image acquisition unit and mobile processing unit mounted with touch-pad screen. Algorithms to extract the boundary of the lean tissue and a proper tool to evaluate the marbling status have been developed using color image processing. The boundary extraction algorithm showed successful results for the beef cuts with simple and moderate patterns of the lean tissue and fat. However, it had some difficulty in eliminating complex pattern of the extraneous tissues adhered to the lean tissue in the boundary extraction. The developed algorithms were implemented to the prototype mobile processing unit.
This study was conducted to make certain that the intramuscular fat score at 13th rib could represent the fat content of whole loin from Hanwoo in Korea beef grading system. A total 42 loins from 23 carcasses of grade $1^{{+}{+}}$, 16 carcasses of grade $1^+$, and 3 carcasses of grade 1 of Hanwoo were used for this study. The crude fat content and intramuscular fat score at the $1^{st}$, $6^{th}$, and $13^{th}$ rib, and the last lumbar position of loin were measured. The crude fat content was the highest at the $6^{th}$ rib of loin from the carcasses of grade $1^{{+}{+}}$ and $1^+$ (p<0.05). There were no significant difference of the intramuscular fat scores measured by image analysis and beef marbling score (BMS) between the 6th and $13^{th}$ rib of loin from the carcasses of $1^{{+}{+}}$ and $1^+$ and that were significantly higher than intramuscular fat scores at the $1^{st}$ rib and the last lumbar position of the loin. From the results, we conclude that the intramuscular fat score at the $13^{th}$ rib can represent the fat content of loin when meat graders decide the grade of Hanwoo carcass.
소의 도체로부터 사태, 갈비 및 등심을 분리하고 8$^{\circ}C$에 저장하면서 actomyosin을 추출하여 부위별 저장기간에 따라 추출성 및 ATPase활성을 비교하였다. Actin과 myosin이 유리되어 형성된 actomyosin의 추출성은 저장초기 사태, 갈비 및 등심이 각각 36.74, 72.55 및 56.77mg/g이었으며, 저장기간에 의한 추출양상은 갈비와 등심이 비슷하였고, 사태는 이들과 다르게 진행되었다. 사태의 Mg- 및 Ca-ATPase활성은 저장 3일까지 상승하다가 6일째 감소하였고, 갈비는 저장기간 동안 비슷하였으며, 등심은 저장기간에 따라 조금씩 낮아지는 경향이었다. 그리고 Mg- 및 Ca-ATPase활성은 사태, 등심 및 갈비의 순으로 크게 나타났다. 사태와 갈비의 EDTA-ATPase활성은 저장기간과 이온강도에 따라 차이를 보였지만 등심은 이온강도가 커짐에 따라 계속 상승하였다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.