• 한국식품영양과학회지
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• 제43권3호
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• pp.431-438
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• 2014

본 연구는 콜라겐이 풍부한 전통음식인 어글탕의 기능성과 기호성을 증진시키기 위해 콜라겐 함량이 풍부하면서도 지방의 함량이 낮고, 식감을 향상시킬 수 있는 도가니 연골을 첨가하여 어글탕의 품질특성과 관능적 특성을 분석하였다. 전통조리법에서 콜라겐 함량을 증가시키기 위해 육수에 도가니 연골을 첨가하였고 쇠고기 다짐육에 대한 도가니 연골의 첨가량을 25%, 50%, 75%, 100%로 제조하였다. 어글탕의 이화학적 특성으로 아미노산 함량, 콜라겐 함량을 측정한 결과 아미노산 함량, 콜라겐 함량 모두에서 유의적인 차이를 보였다. 콜라겐의 구성 아미노산인 proline(P<0.001)과 glycine(P<0.001), alanine(P<0.001)은 도가니 연골의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 콜라겐 함량 역시 도가니 연골의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났는데, 대조군 CE의 collagenous connective tissue는 $0.61{\pm}0.19g/100g$이고 100% 도가니 연골을 첨가한 DE4는 $6.25{\pm}0.44g/100g$으로 최고 10배의 차이를 보였다(P<0.001). 어글탕의 관능평가를 실시한 결과 색(P<0.01)과 감칠맛(P<0.05), 전반적인 기호도(P<0.05)에서 유의적인 차이를 보였으며 전반적인 기호도에서는 쇠고기 25%, 도가니 연골 75%로 만든 어글탕이 가장 높게 평가되었다.