• 한국식품과학회지
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• 제36권1호
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• pp.75-80
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• 2004

본 연구에서는 맛성분과 관능검사자료를 중회귀 분석하여 보리간장 맛을 평가하였다. 단순상관에서는 proline, alanine, methionine, lysine, histidine, lavulinic acid, ${\alpha}$-ketogutaric acid 및 citric acid와 관능검사 점수사이의 상관계수가 유의성이 높은 것으로 나타났으며, threonine, serine, cystein, phenylalanine, succinic acid, arabinose, xylose 및 sucrose 둥의 성분은 관능검사 점수에 거의 상관이 없는 것으로 나타났다. 하지만 단순상관분석으로는 보리간장 맛의 품질을 측정하는 것이 불가능하였다. 중회귀 분석을 실시한 결과 결정계수가 0.93 이상을 나타내어 맛성분 함량과 중회귀식을 이용하여 보리간장 맛의 93%를 추정하는 것이 가능하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.200-206
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• 2002

본 연구에서는 장류가 우리 식생활에 차지하는 중요성을 고려하여 기능성 식품으로 이용될 수 있는 보리등겨를 식품소재로 이용하기 위해 보리메주로 간장을 제조한 후 각종 품질특성을 대두간장과 비교하여 조사하였다. 총질소(TN)는 보리간장에서 식품공전상의 간장의 기준인 0.7% 이상을 확보하였고 유리당은 arabinose, xylose, fructose, glucose, maltose 경우 보리간장에서 훨씬 많았고, sucrose는 대두간장에서는 검출되었으나, 보리간장에서는 검출되지 않았다. 총 유리당 함량은 보리간장에서 대두간장에 비해 약 20배 이상 검출되었다. 휘발성 유기산을 보리간장에서는 propionic acid와 butyric acid의 함량이 많은것이 특징이었고, 비휘발성 유기산은 lactic acid함량이 거의 검출되지 않는 것이 특징적이었다. 총함량은 보리간장에서 대두간장에 비해 약 1/4수준이 검출되었다. 유리아미노산의 경우 보리간장은 glutamic acid>proline>phenylalanine 순으로 검출되었으며, GA/TA는 $24.8{\sim}28.0%$가 검출되었고 필수아미노산은 $26.7{\sim}29.9%$, 총함량은 $0.7{\sim}1.4%$가 검출되었다. 혼합간장과 대두간장은 glutamic acid>lysine>leucine 순으로 검출되었다. 보리간장의 관능검사 결과는 숙성 45일을 가장 선호하는 것으로 나타났고, 보리간장, 혼합간장, 대두간장의 숙성기간별 관능검사 결과 비교에서 숙성 45일째 대두간장에 비해 보리간장의 관능검사 결과값이 높았고, 보리간장과 혼합간장 사이에는 유의적 차이가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권5호
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• pp.751-756
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• 2002

본 연구에서는 장류가 우리 식생활에 차지하는 중요성을 고려하여 기능성 식품으로 이용될 수 있는 보리등겨를 식품소재로 이용하기 위해 보리메주로 간장을 제조한 후 각종 성분 변화를 대두간장과 비교하여 조사하였다. 갈색도는 보리간장에서 발효 15일째 이미 대부분의 갈색화가 진행되었고 대두 간장에 비해 갈색화 속도가 매우 빨랐으며 농도도 훨씬 진했다. 순추출물의 경우는 대두간장에 비해 $1.5{\sim}2$배 많았으며 발효초기에 급격하게 용출되었다. 분리 동정된 향기 성분은 보리등겨로 제조한 간장에서는 2-furancarboxaldehyde, benzeneacetaldehyde, 4-vinyl-2-methoxy-phenol, palmitic acid, methyl-9,12-octadecadienoate가 함량이 높은 편이었고, 보리등겨와 대두를 1 : 1(w/w)로 혼합하여 제조한 간장은 2-furancar-boxaidehyde, benzeneacetaldehyde, diethyl phtalate, palmitic acid, 2-chloroethyl linoleate가 높은 함량을 차지하였다. 보리등겨로 제조한 간장과 보리등겨와 대두를 1 : 1 (w/w)로 혼합하여 제조한 간장의 공통된 향기성분은 2-furancarboxaldehyde, benzaldehyde, benzeneacetaldehyde, 4-vinyl-2-mehtoxy-phenol, 1-furfuryl-2-formy pyrrole, dimethyl-1,2-benzenedicarboxylate, diethyl phtalate, palmitic acid, dibutyl-1,2-benzenedicarboxylate, di-(2-ethylhexyl)phthalate 순으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제45권1호
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• pp.18-24
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• 2002

본 연구는 보리등겨로 제조한 간장 맛의 특성을 찾기 위해서 수행되었다. 맛성분은 기기분석으로, 관능검사는 panel로, 그 외 통계적 처리의 방법 등을 이용하였다. 보리간장 맛성분은 유기산, 유리당 및 유리아미노산으로 분류하였으며, 이들과 관능검사 성적과의 단순상관으로 보리간장 맛의 품질을 결정하는 것은 불가능하였다. 중상관계수는 절대값의 대수 변환에서 가장 높게 나타났으며, 따라서 단계적 중회귀분석은 가장 설명력이 높으며, 표준오차가 적은 절대값의 대수 변환을 이용하여 실시하였다. 단계적 중회귀분석 결과, 보리간장 맛의 좋고 나쁨에 기여를 하는 성분은 짠맛, 구수한 맛 및 쓴맛을 내는 성분 순이었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제49권1호
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• pp.35-42
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• 2006

본 연구는 보리간장의 맛에 영향을 미치는 성분을 규명 위하여 수행되었다. 6가지의 변수변환을 통하여 단계적 중회귀분석을 실시한 결과 절대값의 경우 6단계에서는 보리간장 맛의 좋고 나쁨을 70.1% 설명할 수 있었으며, 15단계에서는 보리간장 맛의 좋고 나쁨을 80.8%설명할 수 있었다. 상대값의 대수변환에 의해 산출된 식에서는 6단계에서는 보리간장 맛의 좋고 나쁨에 83.0%를 설명할 수 있었으며, 15단계에서는 보리간장 맛의 좋고 나쁨에 84.3%를 설명할 수 있었다. 각 맛성분의 맛에 대한 기여율을 산출한 결과 절대값에서 보리간장 맛에 좋은 기여를 하는 성분은 ${\alpha}-ketoglutaric$ acid, citric acid, lavulinic acid 및 glutamic acid의 순으로 나타났으며, 보리간장의 나쁜 맛에 기여하는 성분은 lysine, histidine, leucine 및 tyrosine의 순이었다. 변수변환에서 가장 높은 설명력을 보인 상대값의 대수변환에서 보리간장의 맛에 좋은 기여를 하는 성분은 ${\alpha}-ketoglutaric$ acid, fructose, glutamic acid 및 valine의 순으로 나타났으며, 보리간장 맛에 나쁜 기여를 하는 성분은 lysine, histidine, leucine 및 tyrosine의 순으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.85-90
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• 2002

보리등겨로 제조한 간장의 발효 기간별 맛성분 변화를 조사하였다. pH의 변화는 숙성초기에 pH 5.7로 나타났으나 이후 $4.9{\sim}5.1$로 일정하였다. 총질소는 숙성 90일째에 식품공전상 간장의 총질소 기준인 0.7%에 도달하였다. 유리당은 arabinose, xylose, fructose, glucose, 및 maltose 5종이 검출되었으며 휘발성 유기산으로는 acetic acid, propionic acid 및 butyric acid 3종이 검출되었다. 비휘발성 유기산으로는 lactic acid, fumaric acid, levulinic acid, succinic acid, malic acid, ${\alpha}-ketoglutaric\; acid$, citric acid 및 pyroglutamic acid 8종이 검출되었으며 특히, lactic acid는 기존 콩간장에 비해 거의 검출되지 않았다. 총 유리아미노산의 함량은 $442.9{\sim}803.6\;mg%$였으며, glutamic acid>proline>phenylalanine등의 순으로 높았다. 총 필수아미노산의 함량은 $151.9{\sim}298.6\;mg%$로 전체 아미노산 함량의 $34.3{\sim}37.3%$였다. 관능검사 결과, 숙성 45일과 60일이 기호도가 가장 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권5호
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• pp.596-602
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• 2001

본 연구는 보리등겨를 이용한 간장의 최적 발효조건을 찾기 위해서 수행되었다. 관능검사는 panel로, 그 외 통계적 처리의 방법 등을 이용하였다. 보리간장의 최적 발효조건은 반응표면분석을 통하여 조사한 결과, 보리간장 맛에 좋고 나쁨에 기여하는 성분으로 짠맛의 예측치는 메주량 15%, 소금량 7%, 초기온도 $24^{\circ}C$, 중기온도 $29^{\circ}C$, 말기온도 $14^{\circ}C$이며, 구수한 맛의 예측치는 메주량 24%, 소금량 13%, 초기온도 $26^{\circ}C$, 중기온도 $25^{\circ}C$, 말기온도 $20^{\circ}C$이며, 쓴맛의 예측치는 메주량 28%, 소금량 18%, 초기온도 $35^{\circ}C$, 중기온도 $10^{\circ}C$, 말기온도 $38^{\circ}C$이었다. 종합적기호도의 예측치는 메주량 15%, 소금량 19%, 초기온도 $30^{\circ}C$, 중기온도 $38^{\circ}C$, 말기온도 $23^{\circ}C$이었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권3호
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• pp.195-200
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• 2003

전통간장의 맛과 품질을 개선하기 위하여 간장제조시 탄수화물과 효소원으로써 맥아의 첨가법에 대하여 연구하였다. 전통메주(대조)와 메주제조시 맥아를 첨가하여 만든 메주 및 간장 담금시 전통메주에 맥아를 첨가하여 각각 간장을 담금한 후 150일간의 숙성기간동안 간장의 성분 변화를 조사하고 숙성간장의 식미검사를 실시하였다. 메주 제조시 맥아를 첨가하여 만든 메주로 담근 간장은 대조구인 전통 콩메주로 담근 간장에 비하여 간장 담금 초기부터 150일간의 숙성을 마칠 때까지 총질소, TCA가용성 질소, 색도, 순추출물 및 젖산함량이 높았으며 맥아첨가량이 더 많은 메주로 만든 간장에서 이들 성분함량이 더 높았다. 그러나 간장 담금 할 때 간장덧에 맥아를 첨가하였을 때는 포도당을 제외하고는 전통메주로 담금한 대조구 간장보다 오히려 성분함량이 낮았다. 식미검사에서도 메주제조시 맥아를 30% 첨가한 간장이 모든 기호도 특성에서 가장 높은 점수를 얻었고 종합적 기호도 점수도 7.56점으로서 전통간장(대조구)보다 5% 수준에서 유의적으로 식미가 우수함을 보여주었다.