• 한국식품과학회지
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• 제10권1호
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• pp.11-15
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• 1978

밀-쌀보리(품종 방사 6호) 가루를 이용한 복합분(5 및 10% 보리혼합)의 물리적 성질, 제빵적성 및 staling 속도를 조사하였다. 보리가루 (60% 제분수율)는 밀가루보다 아밀로그라프의 점도가 높았다. 복합분도 밀가루보다 아밀로그라프의 점도가 높았으나 호화 온도에는 차이가 없었다. 복합분은 파리노그라프의 안정도가 밀가루보다 다소 낮았으나 엑스텐시그라프의 proportional numer는 큰 차이가 없었다. 복합분으로 만든 빵은 용적 및 내부특성이 밀가루빵보다 다소 열등하였고 staling 속도는 다소 빨랐다. 이러한 현상은 보리 첨가량이 높을수록 현저하다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권5호
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• pp.918-923
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• 2003

찰성 및 메성 쌀보리가루을 밀가루에 $10{\sim}30$ 대체한 복합분에 대하여 반죽의 물리적 특성 및 제빵 특성을 비교 분석하였다. Amylograph 호화특성에서 찰성 쌀보리가루를 첨가한 복합분은 호화개시온도와 최고점도가 메성에 비해 낮았으며 set back 역시 현저히 낮아 전분의 노화가 느리게 진행됨을 제시해 주었다, Mixograph에 의한 반죽의 리올로지 특성은 찰성 쌀보리가루 복합분의 peak height가 메성에 비해 높은 반면 mixing time은 약간 낮게 나타났다. 쌀보리가루의 첨가는 빵의 체적을 떨어뜨리고 주간적인 관능평가에서 대조구와 비교하여 찰성 및 메성 쌀보리가루 10% 첨가수준에서는 서로 유의적인 차이가 없었으나 20% 첨가수준부터는 대조구에 비해 큰 차이로 품질이 떨어졌으며 메성이 기호도에 있어 다소 높게 평가되었다. 20% 쌀보리가루를 첨가한 빵의 저장중 성도변화를 조사한 결과 찰성 쌀보리가루를 첨가한 빵의 경도가 메성에 비해 낮았으며 빵의 staling이 보다 완만히 진행됨을 나타내 주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제11권1호
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• pp.13-17
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• 1979

경질(硬質) 밀 Bara, Kameriya품종(品種), 준경질(準硬質) 밀 Suisen 품종(品種) 및 연질(軟質) 밀 Ume 품종(品種)에서 얻은 밀가루를 공시재료(供試材料)로 하여 그들의 2차가공적성(次加工適性)을 보기 위하여 이화학적(理化學約) 특성(特性)을 조사(調査)하였든 바 그 결과(結果)는 다음과 같이 요약(要約)된다. 1. 공시(供試)된 4가지 밀가루의 수분(水分)은 14%정도이고, 회분(灰分)은 모두 0.4%이하였다. 조단백질(粗蛋白質)은 Bara 및 Kameriya 밀가루가 $12.18{\sim}11.12%$, Ume가 6.81%정도였고. gluten량(量)은 전자(前者)가 $11.77{\sim}8.38%$, 후자(後者)가 5.33%이었다. 2. 밀가루의 백도(白度)는 연질(軟質) 밀가루가 경질(硬質)밀가루 보다 훨씬 높았으나 흡수성(吸收性)과 손상전분(損傷澱粉)은 반대로 경질(硬質) 밀가루가 연질(軟質) 밀가루보다 현저하게 많았다. 3. Farinograph의 반죽의 development time은 Kamcriya 밀가루가 8.0분으로 가장 길었으며 Ume는 0.75분으로 극히 짧았다. 반죽의 안정성(安定性)과 valorimeter가(價)는 Suisen 등 경질류(硬質類) 밀가루가 높았다. 4. 공시(供試)된 밀가루의 extensigraph의 특성(特性)은 밀가루의 종류(種類)에 따라 차이(差異)가 있었고 신장저항성(伸張抵抗性)은 시간(時間)이 경과(經過)할수록 증가(增加)하였고, 신장성(伸張性)은 감소(減少)하였다. 밀가루의 amylograph 성적(成績)중 최고점도(最高粘度)는 Bara 및 Kameriya 밀가루가 $540{\sim}640BU$, Suisen 및 Ume 밀가루가 $780{\sim}896BU$로 시료(試料)의 종류(種類)에 따라 차이(差異)가 현저하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권2호
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• pp.131-142
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• 2011

발아 보리쌀을 취반용으로 사용하고 있음에 착안하여서 보리의 이용성 향상을 위해서 새쌀보리와 새찰쌀보리의 발아보리 분말을 밀가루에 첨가한 복합분을 이용한 제면 특성을 조사하였다. 새찰쌀보리 첨가구의 조리면 특성에서 무발아구는 조리 수율과 부피 증가에 영향을 미치지 않았으나 발아 새쌀보리에서는 10% 첨가구가 조리 수율과 부피증가가 가장 낮았다. 찰보리와 일반보리 모두 혼합량이 증가하면 조리할 때 탁도는 증가하였고, 색도의 명도와 황색도는 감소하나 적색도는 증가하였다. 발아 새찰보리 첨가구의 물성 값에서 경도, 탄성 및 점착성은 감소되었으나 응집성에는 변화가 없었고, 발아 새쌀보리 첨가구에서는 모든 물성 값이 감소되었다. 관능평가에서 10% 발아보리 첨가구의 조리면은 무첨가구와 유의적인 차이가 없었고 20% 첨가구도 우수하였으나 30% 첨가구는 매우 낮게 평가되었다. 발아보리 분말을 20% 혼합한 복한분의 제면에서 조리면의 색도, 탁도 및 관능평가 결과는 제면이 가능한 혼합량으로 판단되었다. 그러나 30% 첨가구는 색상 저하, 탁도 증가, 물성 값 저하 및 관능평가 값 저하로 제면용 혼합량으로 과다한 것으로 판단되었다. 그러나 제면용 첨가제인 글루텐 등을 첨가하면 발아보리 혼합량을 증가시킬 수 있을 것이며 품질도 향상시킬 수 있을 것이다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권1호
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• pp.52-57
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• 2008

The effects of transglutaminase (TG) on the pasting and rheological properties of different wheat cultivars ('Sharpshooter', 'Russ', and 'AcAriss') blended with barley (40%) or soy (20%) flour were investigated. In the rapid visco-analyzer (RVA) pasting profile, the addition of barley or soy flour to wheat flour samples induced a decrease in peak, trough, final viscosity, breakdown and setback values. However, TG treatment of these blends significantly increased peak viscosity and breakdown (p<0.05). In particular, TG treatment greatly increased the breakdown of wheat flour blended with soy flour, indicating that the cross-linking of proteins through TG may somehow be related to an increase in starch granule rupturing in pastes. Storage (G') and loss (G") moduli of the sample pastes increased with an increase in frequency ($\omega$), while complex viscosity (${\eta}*$) decreased. In all wheat cultivars, G', G", and $\eta$ were decreased by the addition of barley or soy flour, or TG treatment. Results suggest that protein cross-linking by TG can produce unique and improved properties in wheat flours blended with barley or soy flour.

• 한국식품과학회지
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• 제35권3호
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• pp.405-409
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• 2003

생리적 활성이 큰 보리 ${\beta}$-glucan 을 효율적으로 활용하기 위한 방안으로 보리가루와 보리 ${\beta}$-glucan 강화분을 30% 수준으로 첨가하여 제조한 고식이섬유 국수의 품질 특성에 관하여 조사하였다. 보리가루와 보리 ${\beta}$-glucan 강화분을 첨가한 복합분은 중력분에 비해 호화개시온도가 낮았고 최고점도가 약간 높았으며 set back은 감소하여 노화속도가 느릴 것으로 해석되었다. 보리가루와 ${\beta}$-glucan 강화분을 첨가한 국수의 L값과 b값은 약간 낮았으며 조리했을 때 L, a, b값이 모두 감소하는 경향을 보였다. 보리 ${\beta}$-glucan 강화분을 첨가한 국수는 조리시의 체적, 중량, 함수율, 고형분 용출량이 대조구 보다 낮게 나타났다. 보리 ${\beta}$-glucan 강화분을 첨가한 국수의 조리후 텍스쳐에서 탄성은 대조구보다 떨어지나 검성, 견고성, 씹힘성은 더 높았으며 관능평가에서 대조구보다 다소 떨어지는 것으로 나타났다. 보리 ${\beta}$-glucan 강화 국수는 조리후 총, 불용성, 수용성 ${\beta}$-glucan의 함량이 약간 증가하였다.

• 한국작물학회지
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• 제58권4호
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• pp.459-467
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• 2013

본 연구에서는 여러 가지 품종별 통보리가루를 20% 첨가하여 보리 국수를 제조하고 제조된 국수의 품질특성과 ${\beta}$-glucan 함량 및 항산화활성 변화를 조사하였다. 호화특성 중 호화개시온도와 최고점도는 보릿가루 첨가에 따라 증가하였고, 치반점도는 감소하였다. 통보리가루 첨가 국수의 L값은 밀가루 국수에 비해 낮았고 a값과 b값은 높았다. 조리시 흡수율은 통보리가루 첨가국수에서 밀가루 국수보다 낮게 나타났으며, swelling index는 메성보리는 높았고 찰성보리는 밀가루 국수와 비슷하였다. 보리국수의 조리 후 경도, 검성은 밀가루 국수에 비해 약간 낮았으며, 메성보리가 찰성보리보다 경도, 응집성, 검성이 높았고 메성 품종인 다한이 가장 밀가루 국수와 유사한 특성을 보였다. 보릿가루 첨가에 따라 국수의 ${\beta}$-glucan 함량은 증가하였으며, 조리 후 ${\beta}$-glucan 함량이 약간 증가하였고, 전분함량은 조리 후 감소하였다. 보리첨가 국수의 항산화활성은 밀가루 국수보다 높았고 조리 후 감소하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권3호
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• pp.344-353
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• 2012

보리를 제빵에 이용하기 위하여 새쌀보리와 새찰보리가루를 첨가한 복합분의 반죽물성과 제빵 특성을 조사하였다. 호화특성의 최고점도는 새쌀보리 복합분에서는 증가하였지만 새찰보리 복합분의 경우는 감소하였다. 반죽의 안정도는 10% 복합분에서는 대조구와 동일하였으나 30% 복합분에서는 대조구에 비해 크게 감소하였다. Extensograph 특성 조사 결과 대조구에 비하여 복합분의 신장도는 감소한 반면 저항도는 증가하였다. 빵의 무게와 부피는 보릿가루 첨가량이 증가할수록 무게는 증가하고 부피는 감소하였다. 새쌀보리 첨가구보다 새찰보리 첨가구, 무발아보리 첨가구보다 발아보리 첨가구의 비용적이 더 컸다. 빵 속살의 L값은 10%, 20% 첨가구는 대조구와 차이가 없었다. 조직감 특성은 새쌀보리의 경우 10% 첨가구는 경도의 증가를 제외하고는 대조구와 차이가 없었고, 새찰보리의 경우 10% 첨가구는 모든 항목에서, 20% 무발아새찰보리 첨가구는 응집성을 제외한 탄력성, 점착성, 파쇄성 및 경도에서 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과 10% 첨가구는 대조구와 유의적 차이가 없었으며, 20% 첨가구도 제빵품질에 큰 영향을 주지 않고 첨가할 수 있는 수준이라 판단 되었다. 반죽의 물성과 빵의 품질 특성 조사 결과 메성보리인 새쌀보리는 발아시킴으로써 제빵적성이 좋아졌으나 찰성보리인 새찰보리는 발아시킴으로써 제빵적성이 감소되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1603-1610
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• 2012

곡류식품의 소재 개발을 위하여 수분함량을 달리하여 처리한 후 압출성형 곡류가루의 일반성분, 팽화율, 비길이, 밀도, 파괴력, 겉보기 탄성계수, 수분흡착지수와 수분용해지수, 비기계적 에너지 투입량, 페이스트 점도, 색도를 측정하였다. 압출성형 조건은 배럴온도 $130^{\circ}C$, 원료투입량 120 g/min, 수분함량(20, 22.5, 25, 27.5, 30%)으로 압출성형 하였다. 수분함량 20%일 때 압출성형 곡류가루의 팽화율이 가장 높았으며, 밀도와 파괴력이 가장 낮았다. 수분함량이 증가할수록 수분흡착지수는 증가하였고, 수분용해지수는 수분함량이 낮을수록 높은 경향을 나타내었다. 비기계적 에너지 투입량은 낮은 수분함량일 때 옥수수가루가 가장 높았으며, 귀리가루는 높은 수분함량에서 가장 낮은 값을 나타내었다. 수분함량이 증가할수록 페이스트 점도가 증가하는 경향을 보였으며, 명도는 압출성형 쌀가루가 가장 밝게 측정되었고 압출성형 보리가루가 가장 어둡게 측정되었으며, 총 색도 변화는 원료를 기준으로 보리가 가장 크게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제8권4호
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• pp.260-262
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• 1976

한국산 쌀보리 2개품종 및 겉보리 2개품종을 Buhler test mill에 의하여 제분(제분수율은 쌀보리 약 70%, 겉보리 61%) 한 후 주요 무기질 및 비타민, 아미노산을 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 무기질성분중 P의 함량(0.19-0.27%)이 높았고 K 는 0.18-0.27%, 그리고 미량의 Ca 및 Fe가 함유되고 있었다. 비타민중 A 및 C는 거의 함유되어 있지 않았고 $B_1,\;B_2$ 및 niacin은 각각 3.6-5.7, 0.9-1.6 및 $27-39{\mu}g/g$의 범위를 보였다. 보리가루류의 아미노산조성은 품종간에 다소 차이를 보였으며 제한아미노산은 lysine으로서 보리가루 단백질의 amino acid score(FAO 아미노산 표준구성 기준)는 부흥이 61.7, 기타는 모두 58 내외를 보이고 있었다.