• 한국식품과학회지
• /
• 제28권4호
• /
• pp.702-706
• /
• 1996

겉보리는 17.2%의 식이섬유를 함유하였으며 도정후에는 7.3%를 함유하였다 도정하지 않은 쌀보리는 14.9%의 식이섬유를 함유하였다. 보리를 Udy cyclone mill로 분쇄한 후 sieve (400 mesh)를 사용하여 식이섬유가 풍부한 부분을 분리한 결과 쌀보리는 7.0% 수용성 식이섬유, 13.7% 불용성 식이섬유, 20.9% 총 식이섬유를 함유하였다. 식이섬유가 풍부한 보리가루를 밀가루에 10, 20, 30% 혼합하여 제빵하였을 때 보리가루의 첨가량이 증가함에 따라 수분흡수율, 반죽시간, 빵의 무게는 증가하였으나 빵의 부피는 감소하였다. 밀가루에 보리가루를 10% 혼합하였을 때 밀가루의 식이섬유는 3.0%에서 3.8%로 증가하였으며 빵의 식이 섬유 함량도 3.0%에서 5.0%로 증가하였다. 관능검사 결과 쌀보리가루를 10%혼합하여 제조한 빵의 관능적 성질은 100% 밀가루빵과 큰 차이를 나타내지 않았다. 제빵후 수용성 식이섬유의 함량은 변화하지 않았으나 불용성 식이섬유의 함량은 증가하여 총 식이섬유 함량은 증가하였다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제22권3호
• /
• pp.401-407
• /
• 2012

Baked black soybean has great nutritional value, so it is a great potential ingredient in cake. To find an acceptable ingredient ratio, baked black soybean powder was to wheat flour in different experimental groups. The control was pure wheat flour, and the experimental groups had 0 (control), 10%, 20%, 30%, and 40% baked black soybean powder added. The baked black soybean powder consists of moisture (4.88%), crude protein (34.46%), crude fat (11.35%), crude ash (4.84%), and carbohydrates (44.47%). The specific gravity, spreadability, and baking loss increased with an increase in the amount of baked black soybean powder, but specific volume decreased. The 'L' and 'b' chromaticity values of a sponge cake decrease with increased amounts of added baked black soybean powder. The texture becomes more hard and stuff with added baked black soybean powder, but springiness decreases. A sensory test found the best experimental group to be that of 20% powder added.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제31권4호
• /
• pp.511-519
• /
• 2018

The baking properties of rice bread with different percentages of butter and oil in wet and dry rice flour were investigated. The moisture, damaged starch, mean diameter, pasting properties by amylogram and RVA (Rapid Visco Analyzer), as well as thermal properties by DSC (Differential Scanning Calorimetry) of wet and dry rice flour were analyzed. The specific gravity and color (L, a, b) of the dough, as well as the appearance, color (L, a, b) and texture of the rice bread with different percentages of butter and oil in wet and dry rice flour were also analyzed. As a result, the wet rice flour were composed of a noted higher content in moisture, compared to the dry rice flour (p<0.001). The wet rice flour had lower values of damaged starch, higher values of mean diameter and a higher peak viscosity than was noted in the dry rice flour (p<0.001). The wet rice flour showed a higher degree of hydration and gelatinization than was seen in the dry rice flour (p<0.001). The prevailing principle to utilize the replacement of wet rice flour with oil had a significant effect on the volume, specific volume and hardness of the rice bread (p<0.001). The hardness of the rice bread also showed a decreasing trend as the amount of the added oil was increased into the mixture. These results suggest that the replacement of wet rice flour with 5.8% oil is effective for the production of rice bread.

• 한국식품과학회지
• /
• 제50권5호
• /
• pp.492-498
• /
• 2018

본 연구에서는 건식 제분용 쌀 품종인 설갱과 일반 쌀 품종인삼광에 대한 건식 및 습식제분 쌀가루의 원료 특성을 비교하고 제빵 특성을 살펴보았다. 설갱 쌀가루의 조단백질과 조지방 함량이 각각 6.20%와 0.24%로 삼광에 비해 높았고, 아밀로스 함량은 18.81%로 낮았으며, 조단백질, 조지방, 아밀로스 함량 모두 건식 제분 시 습식제분보다 높았다. 손상녹말 함량 및 수분흡습지수는 건식제분이 습식제분에 비해 14.4% 및 2.46 g/g으로 높았고, 수분용해지수는 1.31 g/100 g으로 낮았으며, 품종에 따른 차이는 없었다. 녹말 형태는 삼광은 다각형 이었지만 설갱은 둥근 형태였으며, 습식제분 시 미세한 입자가 많았다. 제빵 시 비체적은 삼광 습식과 설갱 건식이 각각 2.90 및 2.86 mL/g으로 유사하였다. 구운 후 초기 경도는 삼광이 823.06 g 및 설갱이 597.29 g으로 설갱이 경도가 낮았고, 제분 방법에 따라서는 습식제분이 건식제분에 비해 낮았다. 건식제분 쌀가루 특성은 밀가루와는 차이가 있었지만 제빵 특성은 유사하게 나타났으며, 쌀가루 제조 시 건식제분에 적합한 설갱 품종이 제빵용으로 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제35권5호
• /
• pp.918-923
• /
• 2003

찰성 및 메성 쌀보리가루을 밀가루에 $10{\sim}30$ 대체한 복합분에 대하여 반죽의 물리적 특성 및 제빵 특성을 비교 분석하였다. Amylograph 호화특성에서 찰성 쌀보리가루를 첨가한 복합분은 호화개시온도와 최고점도가 메성에 비해 낮았으며 set back 역시 현저히 낮아 전분의 노화가 느리게 진행됨을 제시해 주었다, Mixograph에 의한 반죽의 리올로지 특성은 찰성 쌀보리가루 복합분의 peak height가 메성에 비해 높은 반면 mixing time은 약간 낮게 나타났다. 쌀보리가루의 첨가는 빵의 체적을 떨어뜨리고 주간적인 관능평가에서 대조구와 비교하여 찰성 및 메성 쌀보리가루 10% 첨가수준에서는 서로 유의적인 차이가 없었으나 20% 첨가수준부터는 대조구에 비해 큰 차이로 품질이 떨어졌으며 메성이 기호도에 있어 다소 높게 평가되었다. 20% 쌀보리가루를 첨가한 빵의 저장중 성도변화를 조사한 결과 찰성 쌀보리가루를 첨가한 빵의 경도가 메성에 비해 낮았으며 빵의 staling이 보다 완만히 진행됨을 나타내 주었다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제32권2호
• /
• pp.98-105
• /
• 2019

In this study, bread was prepared using various amount of 'Fuji' apple juice, and quality and antioxidant properties investigated. Bread was prepared with water, butter, yeast, salt, sugar, wheat flour, skim milk powder and 10, 20 and 30% (w/w) 'Fuji' apple juice. Leavening ability and pH of dough were also investigated. Volume, pH, specific volume, baking-loss rate, chromaticity and texture were investigated as quality properties, whereas the total polyphenol content, ABTS and DPPH radical scavenging activity as the antioxidant properties of bread containing various amount of apple juice. The pH and leavening ability of dough were observed to decrease with increasing amount of apple juice. In the quality properties of bread, pH, volume, specific volume, and baking-loss rate decreased. Regarding chromaticity and texture of bread prepared with increasing amount of 'Fuji' apple juice, L (bright) values at crust and crumb of bread decreased, while hardness, chewiness and gumminess increased. Total polyphenol content increased with increasing amount of apple juice, while DPPH and ABTS radical scavenging activities showed no significant differences. Consequently, these results support the possible use of apple juice for baking foods in food industry, as addition of apple juice enhances the quality and antioxidant properties of bread.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제21권4호
• /
• pp.485-491
• /
• 2008

This study investigated the quality characteristics of the white pan breads with garlic powder. Three different powder concentration levels of 1%, 2% and 3% were added to flour to make the breads. The contents of moisture and crude fat of the breads added with garlic powder were lower than that of control group. However, ash content was not significantly different among groups. The pH increased with increasing garlic powder concentration. The weight of breads increased with increasing garlic powder concentration, while the volume and baking loss rate of breads decreased. In color values, with increase of garlic powder concentration, L value decreased, but a and b values increased. The water activity in the breads decreased by increasing garlic powder concentration was the highest in the control group. In the texture analyzer measurement, hardness of the breads increased with increases of garlic powder concentration, but springiness decreased. In the results of sensory evaluation, the quality of the 1% garlic powder breads showed the highest in taste, flavor and overall acceptability. The color, appearance, mouth feel and texture of the breads decreased with the increasing garlic powder content. From the results of this study, the white breads with 2% garlic powder content was shown to have the best quality.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제16권2호
• /
• pp.188-194
• /
• 2000

고아밀로오스와 보통 아밀로오스 옥수수 전분으로 가열-냉각과정을 거쳐 RS-3 형태의 저항전분을 제조하고 RS함량이 5%가 되도록 첨가하여 만든 식빵의 제빵특성과 품질을 밀가루 반죽특성과 제빵특성, 빵의 텍스쳐 및 관능검사를 실시하여 비교하였다. Farinograph로 측정한 반죽특성은 RS첨가시 수분흡수력과 반죽형성시간은 증가하고 안정성은 감소하였다. 생전분이나 AVII-RS첨가시 빵의 총부피와 비용적은 무첨가빵보다 향상되었으나 NMS-RS 첨가시 감소하였다. 빵을 저장했을 때, 무첨가 빵은 저장시간에 따라 수분함량이 감소하였으나 RS를 첨가한 빵은 수분함량이 유지되었고, 빵의 견고성은 저장에 따라 모두 증가하였다. 초등학교 학생을 대상으로 기호도 조사를 실시한 결과, RS를 첨가한 빵의 전체적인 기호도는 무첨가 식빵보다 좋은 결과를 보였다.

• 한국콘텐츠학회논문지
• /
• 제21권1호
• /
• pp.203-209
• /
• 2021

메밀가루의 첨가량(0, 10, 20, 30, 40)을 다르게 제조한 옐로우 레이어 케이크의 품질 특성을 조사하였다. 반죽의 비중은 메밀가루 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 케이크 단면의 색도는 메밀가루 첨가량이 증가함에 따라 L값과 b값(황색도)은 낮았으나, a값(적색도)은 증가하였다. 케이크 부피는 메밀가루 첨가량이 많을수록 부피가 작아지는 경향이었다. 케이크 대칭성 및 균일성지수는 대조구와 비교하여 유의적인 차이가 없었으나, 굽기손실률은 메밀가루 첨가 시 다소 낮게 나타났다. 경도는 대조구 보다 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다. 관능검사에서 맛은 메밀가루 20% 첨가 시 높은 점수를 얻었으며, 조직감과 종합적기호는 메밀가루 20% 첨가 시까지는 대조구와 유의적 차이가 없었다. 따라서, 밀가루의 일부를 메밀가루로 대체하여 옐로우레이어케이크를 제조하는 경우에는 메밀가루 20% 수준 첨가 시 케이크의 품질이나 기호적 특성이 향상된 제품으로 제조 가능할 것으로 기대된다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제22권5호통권95호
• /
• pp.659-665
• /
• 2006

밀전분으로 가열-냉각과정에 의해 제조한 RS3와 가교결합에 의한 RS4를 박력분에 대해 10, 20, 30% 혼합하여 밀가루의 특성을 측정하고 쿠키를 제조하여 그 품질을 이화학적 및 관능적 특성으로 비교하였다. RS를 첨가하면 밀가루의 단백질 함량이 감소하였으며 저항전분 함량은 7.0%에서 9.6-17.9%로 증가하였으며 RS4 첨가 시 그 증가폭이 컸다. RS 혼합 밀가루의 팽윤력은 약간 감소하였으나 용해도는 RS3 첨가 시 2-3배 증가하였다. 신속점도측정기에 의한 RS 혼합 밀가루의 호화개시온도는 높아졌으나 최고점도, 유지점도, 냉각점도는 감소하였는데 첨가량이 증가할수록 그 감소 정도가 컸다. RS 첨가 밀가루의 breakdown과 total setback viscosity가 감소하여 RS 첨가로 전분의 노화가 억제 될 것으로 생각되었다. 황색도는 RS3 첨가 시 증가하였으나 RS4 첨가로 감소하였다. 관능평가 결과 RS 첨가는 쿠키의 모양, 색깔, 전체적인 품질이 유의적인 차이를 보였으며(p<0.05), AACC 표준쿠키에서 모양과 색깔이 RS를 첨가한 경우 개선되었다. RS 첨가로 쿠키의 텍스쳐도 영향을 주었으며 전체적인 품질은 땅콩쿠키나 AACC 표준쿠키 모두 RS를 첨가한 경우 개선됨을 알 수 있었다. RS3와 RS4를 밀가루 기준으로 30% 첨가하여 쿠키를 제조하면 저항전분 함량은 6.4%와 10.9% 증가하면서 품질도 개선하였다.