• 한국식품조리과학회지
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• 제32권4호
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• pp.441-448
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• 2016

Purpose: This study was conducted to investigate the effect of cabbage powder on the quality characteristics of rice nutritional bars. Methods: In order to analyze quality characteristics, total phenolic content, DPPH free radical scavenging activity, baking loss rate, leavening rate, specific volume, moisture content, color, texture analysis, and sensory evaluations were assessed. Results: The total phenolic content and DPPH free radical scavenging activity of rice nutritional bars significantly increased with an increase in the content of cabbage powder (p<0.05). The baking loss rate, leavening rate, specific volume, and moisture content of the rice nutritional bars were significantly reduced as the amount of added cabbage powder increased (p<0.05). As the concentration of cabbage powder increased, the lightness and redness of the bars' crust and crumbs decreased, while yellowness increased (p<0.05). In texture analysis, the control bars showed the highest hardness values. Adhesiveness, springiness, and cohesiveness values slightly decreased with higher cabbage powder content in the groups with added cabbage powder (p<0.05). When consumer acceptability was measured, rice nutritional bars prepared with 15% cabbage powder showed the highest scores in color, whereas the rice nutritional bars prepared with 20% cabbage powder showed the lowest scores in flavor (p<0.05). In characteristic intensity rating, the taste and off-flavor of rice nutritional bars significantly increased with increasing amounts of cabbage powder (p<0.05). Conclusion: Judging from our results, it can be concluded that the addition of cabbage powder to rice nutritional bars during processing can enhance consumer preference for the bars, total phenolic content, and DPPH free radical scavenging activity.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권4호
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• pp.398-405
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• 2010

In this study, white bread was prepared containing 1.5, 3.0, 4.5 or 6.0% barley leaves tea powder (BLTP). The samples along with a control were then compared regarding their quality characteristics, including pH, total titratable acidity, fermentation power of dough expansion, specific volume, baking loss, moisture content, color, textural characteristics, internal surface appearances and sensory qualities, all to determine the optimal ratio of BLTP. As the BLTP content increased, the pH of the dough and bread and the lightness decreased, whereas the total titratable acidity increased. The fermentation power of dough expansion increased with a longer incubation time. The control group was evidenced by a significantly higher specific volume and baking loss than that observed in the BLTP samples. However, greenness and yellowness evidenced the opposite effect. Hardness was highest at a substitution level of 1.5% and lowest at a level of 4.5%. Fracturability and resilience were not significantly different among the samples. For the internal surface appearance, darkness and greenness increased both increased at higher BLTP content. In the sensory evaluation, color, flavor and overall acceptability were highest in the control bread samples but minimal at a substitution level of 6.0%. Softness was the highest at the 3.0% substitution level and lowest in the control bread samples. Barley leaf flavor, astringency, bitterness and off-flavor increased as the BLTP content increased. Delicious taste was not significantly different among the samples. In conclusion, the results demonstrated that 4.5% BLTP may prove quite useful as a substitute for wheat flour in the production of white bread and may provide favorable nutritional and functional properties.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권5호
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• pp.507-522
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• 2011

In this study, samples of wheat flour and dough were prepared by adding of 1, 3, or 5% branched dextrin, which is produced from the amylopectin of waxy corn starch using a cyclization reaction with a branching enzyme. The samples were then evaluated qualitatively in terms of farinogram, viscogram, and extensogram characteristics. The fermentation power of dough expansion, extensogram characteristics, specific volume, baking loss, external/internal surface appearance, and sensory qualities were also examined after 4 weeks of storage at -20$^{\circ}C$ to determine the effect on freeze-thaw stability and quality improvement of branched dextrins in the soft roll bread formulation. Furthermore, the samples along with a control were compared regarding their quality characteristics, including changes in moisture content, water activity, color, and textural characteristics during a storage period of 4 days at 20$^{\circ}C$ to determine the effect on preventing retrogradation of the branched dextrin. As the branched dextrin content increased, area and extensibility increased, whereas water absorption, fermentation power of dough expansion, resistance/extensibility ratio, baking loss, and brownness of the crust decreased. However, the control group presented significantly higher peak viscosity, resistance, specific volume, taste, overall acceptability, moisture content, water activity, springiness, cohesiveness, and resilience values than those of the branched dextrin samples, whereas lightness, hardness, and chewiness showed the reverse effect. As the storage period increased, lightness, hardness, and chewiness increased, whereas cohesiveness decreased. In conclusion, the results indicate that adding 1~3% branched dextrin into a soft roll bread formulation from frozen dough had no positive effect on freeze-thaw stability or preventing retrogradation but may provide good nutritional properties.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제21권1호
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• pp.203-209
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• 2021

메밀가루의 첨가량(0, 10, 20, 30, 40)을 다르게 제조한 옐로우 레이어 케이크의 품질 특성을 조사하였다. 반죽의 비중은 메밀가루 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 케이크 단면의 색도는 메밀가루 첨가량이 증가함에 따라 L값과 b값(황색도)은 낮았으나, a값(적색도)은 증가하였다. 케이크 부피는 메밀가루 첨가량이 많을수록 부피가 작아지는 경향이었다. 케이크 대칭성 및 균일성지수는 대조구와 비교하여 유의적인 차이가 없었으나, 굽기손실률은 메밀가루 첨가 시 다소 낮게 나타났다. 경도는 대조구 보다 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다. 관능검사에서 맛은 메밀가루 20% 첨가 시 높은 점수를 얻었으며, 조직감과 종합적기호는 메밀가루 20% 첨가 시까지는 대조구와 유의적 차이가 없었다. 따라서, 밀가루의 일부를 메밀가루로 대체하여 옐로우레이어케이크를 제조하는 경우에는 메밀가루 20% 수준 첨가 시 케이크의 품질이나 기호적 특성이 향상된 제품으로 제조 가능할 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권5호
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• pp.766-773
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• 2013

본 연구에서는 신안 섬초 분말을 이용한 기능성 식빵을 개발하고자 하였다. 신안 섬초 분말 2, 4, 6 및 8%를 대체한 식빵을 제조하여 이화학적, 관능적 품질특성을 조사하였다. 신안 섬초 분말을 첨가한 식빵의 pH와 총산도는 대조군과 대체군과의 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 식빵의 비용적과 굽기 손실률은 신안 섬초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 수분 함량은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 수분 활성도는 대조군과 대체군과의 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 식빵의 색도 측정 결과 crust의 L, a, b값은 신안 섬초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). Crumb의 L, a 값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나(p<0.05), b값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 식빵의 경도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 부서짐성은 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 복원성은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 관능검사 결과 색상, 향기, 부드러움 및 종합적인 기호도는 대조군이 가장 높았고, 신안 섬초 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 이상의 결과에서, 신안 섬초 분말을 대체한 식빵의 제조 시 2~4%로 대체하는 것이 적절할 것으로 사료되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권3호
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• pp.351-357
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• 2010

돼지고기 목심을 섭취할 때에 동물성 지방과 콜레스테롤의 섭취를 줄일 수 있는 효과적인 가열조리방법을 제시하기 위하여 돼지고기 목심을 삶기, 찌기, 굽기 및 튀기기의 방법으로 가열조리한 후, 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 가열조리에 따른 가열감량, 탈수량, 탈유량 및 탈콜레스테롤양은 튀기기 처리구에서 가장 많았다. 시료의 pH는 가열 조리에 의하여 증가하였고, 시료로부터 추출한 지질의 굴절율은 튀기기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. 시료의 경도, 점착성, 저작성은 튀기기에 의하여 가장 많이 증가하였고, 탄력성은 가열조리에 의하여 거의 변화되지 않았으며, 응집성은 가열조리에 의하여 증가하였다. CIE $L^{\ast}$값은 가열조리에 의하여 증가하였는데 찌기 처리구에서 가장 많이 증가하였고, CIE $a^{\ast}$값은 가열조리에 의하여 감소하였는데 삶기와 찌기 처리구에서 크게 감소하였으며, CIE $b^{\ast}$값은 삶기와 찌기 처리구에서는 약간 감소하였지만, 굽기와 튀기기 처리구에서는 약간 증가하였다. 가열조리 방법에 따른 시료의 지방산 조성은 튀기기 처리구를 제외하고는 거의 변화가 없었다. 그러므로 돼지고기 목심을 섭취할 때, 튀기기 방법이 동물성 지방이나 콜레스테롤의 섭취를 줄이는데 효과적이라고 생각되었으나 기호적인 가치 등을 고려한 더 많은 연구가 필요하다고 생각한다.

• 한국생활과학회지
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• 제22권5호
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• pp.519-528
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• 2013

To evaluate the effect of Ulmus devidiana powder, muffins with Ulmus devidiana powder were made after supplementation with Ulmus devidiana powder(0, 5, 10 and 15%(all w/w)). Proximate composition of Ulmus devidiana powder was 7.49% moisture, 2.33% crude protein, 0.84% crude lipid, 66.74% carbohydrate, 14.09% crude fiber and 8.5% crude ash. The sample with 15% of Ulmus devidiana powder showed significantly lower volume compared to other groups. The symmetry of the sample with 5% of Ulmus devidiana powder was significantly lower than that of control group. No significant uniformity changes were observed. The height and baking loss rate of muffins with 15% Ulmus devidiana powder showed lower than that of other groups. But the weight of muffins with 15% Ulmus devidiana powder showed heavier than that of other groups. In color, L value and b value of muffins were decreased as the increase of the Ulmus devidiana powder. a value of muffins with Ulmus devidiana powder were higher than that of the control group. Hardness, gumminess and chewiness of groups with Ulmus devidiana powder were increased significantly as the increase of the amount of Ulmus devidiana powder. No changes of springness and cohesiveness were observed. Color, hardness, root odor and bitter taste intensity increased significantly with the increased addition of Ulmus devidiana powder. Acceptance of appearance, taste and overall acceptability of groups with 10% of Ulmus devidiana powder were significantly higher than that of the control group. As a result, 10% of Ulmus devidiana powder will be ideal to make muffins.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권3호
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• pp.292-298
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• 2005

발효식품 담금 용기로 사용되고 있는 유리, polypropylene(PP), polyethylene terephthalate(PET), 스테인레스 용기, 옹기에 고추장을 담아 $30^{\circ}C$에서 4개월 동안 발효하는 동안 물리적, 화학적, 미생물적인 품질변화를 측정하여 담금 용기의 효과를 비교 평가하였다. 높은 기공성을 가진 옹기는 다른 용기에 비해 전체 발효기간에서 높은 호기성 세균수, 젖산균수, 효모수를 보여서 가장 왕성한 발효진행을 보였으며, 이와함께 높은 protease 활성을 유지시키고, 아미노태 질소와 유리 아미노산을 생산하였다. 아울러 옹기에 담금 한 고추장에서는 높은 총산함량과 낮은 pH를 얻게 하였으며, 환원당도 많이 생성시켰다. 이러한 변화는 발효 $2{\sim}3$개월에 완성되어졌다. 하지만 높은 기공성에도 불구하고 옹기에서 발효된 고추장은 타용기구에 비해서 수분손실과 염도상승은 현저하지 않았는데, 이는 시간의 경과에 따라 옹기벽면에서의 기공이 고추장 성분에 의하여 일부 닫혀짐에 의한 것으로 해석된다. 이러한 성분변화의 결과로 인하여 옹기에서 발효된 고추장은 관능적인 품질에서 타 용기처리구에 비해 유의적으로 우수하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권5호
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• pp.674-680
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• 2010

양배추 분말을 첨가한 건강 기능성 식빵을 제조하기 위해 밀가루에 양배추 분말을 2.5%~10% 첨가하여 반죽에 대한 물성, 제빵적성 및 관능적 특성을 조사하였다. 첨가한 양배추 분말의 양이 증가할수록 식빵의 색도는 L값은 유의적으로 저하하였고, a값과 b값은 양배추의 첨가량에 따라 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 양배추 분말의 첨가에 의해 반죽의 pH값과 제조한 빵의 무게는 증가하였고, 빵의 부피와 비용적 및 굽기 손실률은 감소하였다. 양배추 분말을 첨가하는 양을 증가시킬수록 경도는 유의적으로 증가하였으며, 관능검사 결과 전체적인 기호도에서는 대조구와 2.5%, 5.0% 첨가구 간에는 유의적 차이는 없었으나 맛에서 대조구의 기호도가 다소 높은 것으로 나타났다(p<0.05) 이상의 결과에서 양배추 분말을 제빵공정에 첨가하는 것은 빵의 색, 부피 등 식빵의 물리화학적 특성의 변화를 가져오는 문제점이 있었다. 그러나 대조구와 비교했을 때 식빵 제조시 양배추를 5%까지 첨가하는 것은 관능적 특성에는 의미 있는 영향을 주지 않았다.

• 산업식품공학
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• 제14권3호
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• pp.222-228
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• 2010

감태 분말의 대체량을 0-8%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조한 후 물리화학적 및 관능적 품질특성을 측정하고 각 특성사이의 상관관계를 살펴보았다. 감태 분말의 대체 비율이 증가함에 따라 반죽의 비중은 점차적으로 증가하는 경향을 나타내었고, 케이크의 비체적은 감태 분말 대체에 따라 감소하고 굽기 손실은 증가하였다. 부피지수는 감소하는 경향을 보여 감태 분말의 비율이 높아지면 케이크의 부피가 작아짐을 알 수 있다. 밝기는 나타내는 $L^*$값은 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 경도는 점차적으로 증가하였다. 관능검사 결과 감태 분말대체에 따라 대부분의 관능 특성이 뚜렷하게 구분되었다(p<0.05). 한편 상관분석 결과 감태 분말의 대체수준은 $a^*$값과 관능적 경도(firmness)를 제외하고 모든 품질특성과 유의적인 상관관계를 나타내었다(p<0.05, p<0.01 또는 p<0.001).