• 한국수산과학회지
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• 제49권6호
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• pp.743-749
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• 2016

We compared two different processing methods for preparing high quality frozen in-shell baby clam products. In the first method, sand and mud were removed from the clams, then they were vacuum packed in polyethylene film, boiled at $97^{\circ}C$ for 6 min, and snap frozen in a cold air blast freezer (sample 1). The second processing method was similar, except the boiling process was excluded (sample 2). Both frozen products were boiled for 4 min, and then shucked and minced. Various quality metrics, such as the opening rates of shells, chemical composition, pH, volatile basic nitrogen (VBN), salinity, thiobarbituric acid (TBA), amino-N, total amino acids and free amino acids were measured, and sensory evaluation was conducted. The opening rates of shells of sample 1 and sample 2 were 98.3% and 4.67%, respectively. The proximate composition of sample 1 and sample 2 was 75.2% and 78.7% moisture, 19.7% and 16.2% crude protein, 2.45 and 2.2% crude lipid, 2.8% and 2.1% ash, and 2.1% and 1.9% salinity, respectively. The L, a, b and ${\Delta}E$ values were similar: 48.6 and 49.2, 3.9 and 3.9, 15.7 and 15.5, and 50.7 and 50.1 for sample 1 and sample 2, respectively. The sensory evaluation score of sample 1 was higher than that of sample 2. Sample 1 was deemed to be superior to sample 2; therefore, we determined that the boiling process is needed for manufacturing high-quality frozen clam products.

• 한국수산과학회지
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• 제17권6호
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• pp.499-505
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• 1984

수산물을 이용한 레토르트파우치 식품제조의 기초자료를 얻기 위해 우리 나라에서 많이 생산되는 바지락을 원료로 레토르트파우치 조미바지락의 가공조건을 검토하고 저장중 품질안정성에 대하여 실험하였다. 가공조건은 원료 바지락을 $3\%$ 식염수에서 11시간 토사를 배출시켜 증자 탈각한 후 설탕 $3\%$, sorbitol $12\%$, 식염 $2.5\%$, 글루탐산나트륨 $0.5\%$의 혼합조미료를 살포혼합하여 $5^{\circ}C$에서 12시간 조미한 다음 30분간 예비건조 ($35{\sim}40^{\circ}C$)하고 훈액처리($10\%$ Smoke EZ 훈액, 30초)하여 가볍게 건조한 다음($35{\sim}40^{\circ}C$, 2.5hr) 레토르트파우치필름(polyester/nylon/unoriented polypropylene : $12{\mu}m/15{\mu}m/50{\mu}m,\;15{\times}17cm$) 주머니에 충전하고, 진공포장하여 열수순환식레토르트르써 $120^{\circ}C$ 12분간 가열살균한 다음 냉각하는 것이 좋았다. Smoke EZ 훈액처리는 제품의 색조와 풍미를 향상시키는 효과가 있었으며 산패방지효과도 있었다. 그리고 제품은 실온에서 120일간 품질이 안정하게 유지되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제31권4호
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• pp.594-598
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• 1998

패류 건제품의 지질산화는 주로 단백질과의 상호반응에 의해 변색, 산패취 등을 일으키며 또한 산화로 인해 hydroperoxide나 불포화 aldehyde 등과 같은 독성물질을 생성한다고 알려져 있다. 특히 건제품의 저장 중에 발생하는 지질과 단백질의 반응에 의한 품질저하는 상품가치의 저하는 물론 영양가 손실 등을 야기한다. 본 실험에서는 이들 패류 건제품의 저장온도 ($4{\pm}2^{\circ}C$ 및 $25{\pm}2^{\circ}C$)에 따른 지질산화 경향을 지질산화생성물과 단백질 등의 amino 화합물과의 반응정도를 조사하였다. 산가의 변화는 홍합이나 바지락 모두 $25^{\circ}C$에서 저장한 것이 $4^{\circ}C$에서 저장한 것보다 높았으며 또한 저장온도에 관계없이 바지락이 홍합보다 다소 높았다. 그러나 생성된 유리지방산은 저장 60일까지 증가한 후 거의 변화가 없었다. 과산화물가는 $25^{\circ}C$ 저장구의 경우 홍합 및 바지락이 각각 저장 60일과 30일까지 증가한 후 감소하였으나, $4^{\circ}C$ 저장구에서는 120일간의 저장기간 중 과산화물이 분해되지 않고 지속적으로 축적되었다. TBA가와 카르보닐가는 홍합의 경우 $4^{\circ}C$ 저장구가 저장 30일경에만 $25^{\circ}C$ 저장구보다 낮은 값을 나타내었을 뿐 그 이후는$25^{\circ}C$ 저장구보다 높은 값을 나타내며 증가하는 경향이었다. 또한 바지락도 $4^{\circ}C$ 저장구가 $25^{\circ}C$ 저장구보다 다소 높은 값을 유지하였다. 아미노질소의 함량은 두 제품모두 저장 60일까지 증가한 후 감소하였으며, $25^{\circ}C$ 저장시료가 $4^{\circ}C$ 저장시료보다 감소폭이 컸다. 형광강도는 $25^{\circ}C$ 저장시료가 $4^{\circ}C$ 저장시료보다 그리고 바지락이 홍합보다 높았으며, 저장 60일 이후 감소하는 경향을 나타내었다.

• 한국어병학회지
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• 제11권1호
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• pp.69-76
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• 1998

매년 폐사가 발생해 온 서해안 연안의 고창과 태안에서 채집한 양식 바지락에서 복합포자충류인 Perkinsus sp.가 관찰되었다. 기생충에 감염된 바지락은 육안적으로 아가미와 육질의 표면에서 유백색의 결절이 나타났다. 기생충의 영양체는 편재된 핵을 가지고 있으며, 아가미와 외투막, 간 췌장, 생식소 조직에서 이분열에 의해 증식하며, 육아종의 형성과 혈구의 침윤을 유발하였다. 감염된 바지락을 FTM에 배양한 결과 영양체의 크기가 커지면서 루골용액에 의해 검게 염색된 구형의 유주자낭들 형성하였다. Perkinsus sp.의 평균 감염율은 9개월의 조사 기간 동안 고창이 73.1%, 태안이 94.8%로 나타났으며, 감염율은 각장의 크기가 클수록 증가하는 경향을 나타내었다. Hemacolor kit는 바지락의 대량폐사와 밀접한 연관이 있는 Perkinsus sp.의 영양체의 신속진단에 유용한 것으로 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제8권2호
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• pp.85-89
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• 1975

바지락의 가공적성을 판정하기 위한 기초자료를 얻기 위하여, 삼천포 대포리 바지락 양식장의 3년생 바지락에 대하여 1973년 3월부터 1974년 4월까지 수은, 납, 구리, 카드뮴의 함양을 월별로 정량하였다. 수은, 납, 구리, 카드뮴 모두 시기적으로 증감이 심하였고 대체적으로 보아 여름철에 중금속함량이 높은 경향이었다. 시기적인 변화범위를 보면 총수은은 $0.003\~0.038ppm$ 로서 평균 0.018ppm, 남은 $0.096\~0.921ppm$로서 평균 0.445 ppm, 구리는 $0.023\~0.139ppm$서 평균 0.074 ppm, 카드뮴은 $0.009\~0.038ppm$로서 평균 0.023 ppm이므로 가공원료로서 안전하다는 결론을 얻었다.

• 한국수산과학회지
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• 제32권4호
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• pp.416-419
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• 1999

홍합이나 바지락과 같은 패류 건제품의 효율적인 이용방안의 일환으로 저장온도($4\pm2^{\circ}C$ 및 $25\pm2^{\circ}C$)에 따른 산화패턴 특히 갈변도와 지방산 조성의 변화를 연구하였다. 갈변도의 경우, 지용성 갈변도는 저장온도가 높을수록 또한 같은 온도에서 저장했을 때에도 바지락이 홍합보다 다소 높았으나, 수용성 갈변도는 두 종 모두 저장온도에 관계없이 거의 변화가 없었다. 홍합과 바지락 생시료의 지방산 조성 중 polyene산이 각각 $46.29\%$와 $44.79\%$로 포화산이나 monoene산에 비해 상대적으로 높은 비율을 나타내었다. 두 종 모두 포화산 중에서는 16:0, monoene산의 경우에는 16:1 그리고 polyene산에서는 20:5가 가장 높았다. 특히 저장중 16:0의 증가와 20:5 및 22:6의 감소가 컸으며, 또한 $25^{\circ}C$ 저장구가 $4^{\circ}C$ 저장구보다 변화 폭이 더 컸다. 중성지질과 인지질의 지방산조성은 홍합의 경우 polyene산의 비율은 중성지질 ($36.90\%$)보다 인지질 ($51.70\%$)에서 더 높았으나, 포화산과 monoene산은 중성지질에서 높았다. 바지락의 경우도 홍합과 비슷한 경향이었으나, 포화산에 대한 polyene산의 비율 (P/S)은 중성지질의 경우 홍합($0.92\%$)과 바지락($0.94\%$) 양자간에 큰 차이가 없었으나, 인지질에서는 홍합($1.42\%$)보다 바지락($1.81\%$)에서 다소 높았다.