• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권4호
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• pp.497-504
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• 2008

한약재인 당귀 분말을 첨가한 기능성 빵을 제조하기 위하여 당귀 분말을 $0{\sim}10%$ 첨가하여 제조한 식빵의 일반성분과 제빵품질 특성과 관능검사를 조사하였다. 일반성분의 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 모두 대조구가 낮게 나타났고, 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 모두 증가하였다. pH는 대조구와 당귀 분말 첨가 시료 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 식빵 무게는 대조구가 가장 낮았고, 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 증가 하였으며, 부피는 감소하였다. 빵 색도 측정 결과 crust와 crumb의 색도는 대조구보다 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌으며, a값과 b값은 증가하였다. 조직감에서는 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)은 증가하였고, 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 감소하였다. Crumb softness 측정에서는 1일과 7일 경과 시 당귀 분말 2% 첨가구가 가장 높게 나타났고, 탄력성은 당귀 분말 5% 첨가구가 가장 낮게 나타났다. 빵의 저장중 수분활성도는 3일 경과 후 당귀 분말 2%와 3% 첨가구가 가장 높았으며, 7일후에는 모두 조금씩 감소하는 경향을 보였다. 관능 평가에서는 맛, 향미, 전체적인 선호도의 경우 당귀 분말 0.5%와 1% 첨가구가 가장 높게 나타났으며 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 색, 외관, 입안에서 느낌, 질감에 대한 기호도는 점점 감소하였다. 이와 같은 결과로 생각할 때 당귀 분말을 $0.5%{\sim}1%$ 정도 첨가는 기능성 빵으로써의 개발 가능성이 있다고 판단되어진다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권2호
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• pp.263-270
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• 2012

블랙 커런트를 건강기능성 식품 소재 및 가공품을 개발하기 위한 기초자료로 활용하기 위하여 화학성분 및 항산화 활성을 조사하였다. 블랙 커런트 착즙액의 pH는 3.36, 가용성고형분은 $15.11^{\circ}Brix$ 및 총산도는 1.65%였으며, L값 18.20, a값 5.13 및 b값 1.08으로 나타났다. 일반성분은 수분 77.64%, 가용성 무질소물 17.41%, 조섬유 3.08%, 조단백 1.28%, 조회분 0.31% 및 조지방 0.28% 순이었다. 주요 무기성분은 K, P 및 Ca으로 그 함량은 각각 177.36 mg/100 g, 54.74 mg/100 g 및 26.45 mg/100 g이었다. 블랙 커런트의 주요 유리당은 glucose(7.71%) 및 fructose(5.88%)였으며, 가장 많이 함유되어 있는 아미노산은 glutamic acid(105.73 mg/100 g)이었고, 가장 적게 함유되어 있는 아미노산으로는 cystine(5.29 mg/100 g)이었다. 비타민 C 함량과 총페놀 함량은 각각 112.19 mg/100 g 및 34.48 mg/GAE g이었다. 블랙 커런트의 농도 10 및 1.25 mg/mL 일때 각각 99.48%와 89.03%의 ABTS 및 DPPH 라디칼 소거활성을 보였으며, 또한 환원력과 FRAP은 농도의존적인 항산화 활성을 보였다. 따라서 블랙 커런트는 항산화제와 같은 기능성 식품소재로 활용가능성이 매우 높을 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권2호
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• pp.185-192
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• 2012

본 연구는 생리활성 효과가 우수한 유색미를 첨가하여 연잎쌈밥을 개발하기 위한 연구의 일환으로 먼저 3종류의 유색미(홍미, 녹미, 흑미)의 첨가량을 달리한 밥을 제조한 후 품질특성을 평가함으로서 유색미를 활용한 연잎쌈밥 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 유색미를 첨가한 연잎쌈밥용 밥의 pH는 유색미(홍미, 녹미, 흑미) 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 유색미 종류별로 연잎쌈밥용밥의 색도를 측정한 결과, 밥의 백색의 정도를 나타내는 L값과 적색도를 나타내는 a값은 유색미 첨가량이 증가될수록 감소하였고, 황색의 정도를 나타내는 b값은 증가하는 경향을 보였다. 조직감을 측정한 결과로 홍미, 녹미, 흑미밥 모두 첨가량이 증가할수록 경도, 점착성, 탄력성, 씹힘성 및 깨짐성이 높게 나타났다. 관능검사 결과 홍미를 첨가한 밥은 전체적인 기호도가 10% 첨가군이 $4.00{\pm}0.66$으로 가장 높았으며, 녹미의 경우도 전체적인 기호도는 10% 녹미 첨가군이 $4.30{\pm}0.82$로 높게 나타났다. 흑미를 첨가한 밥의 전체적인 기호도는 20% 첨가군이 $3.75{\pm}1.10$으로 높아 다른 색보다 더 일반화된 블랙푸드의 선호추세에 따른 것으로 보인다. 이상의 결과로 볼 때 본 연구에서는 유색미 밥의 pH가 일반 밥보다는 약간 높으며, 경도와 점착성 등이 높고, 유색미의 첨가량이 10%~20%일 때 식감 및 전체적인 기호도가 가장 좋은 것으로 나타나 본 실험결과가 쌈밥의 특성을 지닌 것으로 여겨지며, 연잎용쌈밥으로서 적합한 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권5호
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• pp.576-584
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• 2017

본 연구에서는 녹차가루의 첨가량을 0.5, 1, 2, 3%를 첨가한 발효유를 제조하고 이에 따른 품질특성, 항산화 활성 및 저장성을 평가하였다. 녹차가루를 첨가한 발효유에서 발효가 진행될수록 pH는 낮아졌으나 대조군에 비해 첨가군에서 높은 값을 나타내었고 적정산도 역시 발효가 진행될수록 증가하였으나 녹차가루의 첨가량이 증가할수록 적정 산도는 높아지는 경향을 나타내었다. 시간이 지날수록 유산균 수는 증가하였으나 대조군에 비해 적었으며 당도는 낮아졌다. 색도의 경우 녹차가루의 첨가량이 증가할수록 L 값과 a 값은 낮아졌고 b값은 증가하였다. DPPH radical 소거능과 FRAP에 대한 항산화활성은 녹차가루의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 발효가 완료된 발효유를 $4^{\circ}C$에서 30일간 저장한 결과, pH와 적정산도, 유산균 수 모두 적정 발효유의 범위 내에 속하였으며 색도는 녹차의 갈변에 의한 적색도 값이 증가하였으나 큰 변화는 없었다. 이러한 결과로 보아 발효유 제조 시 녹차가루의 첨가는 발효유의 발효 및 품질특성에 부정적인 영향을 미치지 않고 건강기능성을 향상시켜 새로운 기능성 발효유로써의 개발 가능성을 확인하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권6호통권96호
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• pp.869-874
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• 2006

댓잎 분말 첨가량(0%, 3.0%, 6.0%, 9.0%, 12.0%)을 달리하여 제조한 댓잎 절편의 품질특성과 관능적 품질특성을 평가하였다. 일반성분은 수분함량은 3.07${\pm}$0.12%, 조단백질 5.87${\pm}$0.02%, 조지방 2.52${\pm}$0.05%, 조 섬유 23.70${\pm}$0.07%, 조회분 7.73${\pm}$0.02%로 나타났다. 물성측정에서 견고성과 씹힘성은 댓잎분말 첨가량이 많을수록 증가하여 유의적으로 차이가 있었고(p<0.05), 응집성, 탄력성, 부착성은 댓잎 첨가량이 많을수록 감소하는 경향을 보였다. 색도에서 L값은 절편 제조시 첨가한 댓잎 분말 양이 많을수록 유의적으로 감소하였고, 적색도를 나타내는 a값의 경우 음의 값으로 녹색을 나타내었고 각 첨가군에서 유의적인 차이를 보였다(P<0.05). 한편 황색도를 나타내는 b값의 경우 대조구의 경우 1.42로 가장 낮게 나타났고, 6% 댓잎 절편이 가장 높은 값을 보였다. 관능적 특성검사는 색, 향, 맛, 씹힘성에서 모두 댓잎양이 많을수록 특성 강도를 강하다고 평가하였고, 부드러움, 촉촉함은 반대로 평가되었다. 전반적인 기호도는 6.0% 첨가군이 가장 높은 것으로 나타났다. 따라서 절편에 댓잎 분말을 사용함으로써 댓잎의 약리성분과 더불어 섬유소의 섭취로 여러 건강적 이점으로 건강 기능성 상품개발이 가능할 것으로 예상된다. 앞으로 댓잎을 이용한 색소개발과 많은 가공식품에 적용, 신제품 개발 등 다양한 연구가 행해져야 할 것이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권6호통권96호
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• pp.849-854
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• 2006

현대사회가 발달하면서 건강에 대한 관심이 높아지고 기능성 식품에 대한 연구도 활발히 이루어지고 있는 실정이다. 약이성(藥餌性) 식품으로서 실용적이며 효율적인 도토리가루를 멥쌀가루에 0%, 20%, 40%, 60%, 80%로 첨가하여 다식을 제조하였으며 다식의 수분함량, 색도, 기계적 품질특성, 관능적 품질특성을 평가하여 도토리다식의 표준량을 제시하고자 하였다. 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 도토리가루의 일반성분을 분석한 결과 탄수화물이 85.89%로 가장 많이 함유되어 있었고, 수분이 11.57%, 조지방 1.38%, 조단백 0.84%, 회분 0.32% 순으로 나타났다. 도토리가루의 첨가량이 증가할수록 다식의 수분함량이 10${\sim}$12%로 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 도토리다식의 L값은 도토리가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 조금씩 낮아졌으며(p<0.05), a값, b값은 증가하는 경향을 나타냈다. 경도(hardness)는 0%에서 80%로 증가할수록 높은 수치를 나타내어 첨가량이 많을수록 단단해지는 경향을 보였으며(p<0.05). 부착성(adhesiveness)은 각 시료별로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 탄력성(springness)은 도토리가루 80%를 첨가한 다식에서 높게 나타났다(p<0.05). 색(Color)은 도토리가루를 40% 첨가군, 향(Flavor)은 20%, 40% 첨가군, 씁쓸한 맛은 60%, 80% 첨가한군이 가장 강하게 평가하였다. 부드러운(softness)정도는 20%, 40% 첨가한군이 가장 강하게 평가되었으며 80% 첨가군에서는 약하게 평가되었다. 전반적인 기호도(oerall preference)는 40%>20%>0%>60%>80% 순으로 좋게 평가하였다. 이상의 결과를 통하여 멥쌀가루에 도토리가루를 40% 첨가하는 것이 색, 향, 부드러운 정도를 강하게 느끼고 씁쓸한 맛을 적게 느낌으로써 전반적인 기호도에서 적합한 것으로 생각되어지며 우리 전통음식인 다식의 기능성식품 재료로 활용되어질 수 있으리라 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권4호
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• pp.571-578
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• 2015

수확과정에서 버려지고 있는 고구마 잎을 이용한 기능성 식품소재로서 활용가능성을 검토하고자, 밀가루 중량 대비 고구마 잎 분말을 2, 3, 5, 7%의 비율로 첨가하여 식빵을 제조하고, 반죽 및 제빵 특성, 생리활성 및 기능성분 등을 조사하였다. 반죽의 수분흡수량은 7% 첨가 시 가장 높았고, 반죽시 간은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 반죽의 저항도는 2~3% 첨가할 때가 가장 안정적이었다. 식빵의 수분 함량은 첨가량이 증가하여도 큰 차이를 보이지 않았고, 식빵의 내부색은 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하였으나, b값은 증가하였다. 식빵의 부피와 비용적 및 굽기 손실률은 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 항산화 활성과 총 폴리페놀, 루테인 및 베타카로틴 함량은 증가하였다. 관능평가의 결과, 고구마 잎 분말의 2~3% 첨가 시 맛과 색깔, 조직감, 입안에서의 씹힘성과 종합적인 기호도에서 가장 우수한 값을 얻었다. 이상의 결과에서 고구마 잎 분말의 2~3% 첨가 시, 제빵 적성과 기능성, 상품성이 우수한 식빵을 제조할 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제20권1호
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• pp.68-73
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• 2007

엿의 품질을 높이기 위하여 이들의 제품에 클로렐라, 홍삼, 녹차, 알로에를 첨가하여 기능성 엿을 제조하고, 각 시료의 환원당, 색도 그리고 관능적 품질 평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 포도당은 대조구, 클로렐라, 홍삼, 녹차 및 알로에엿에서 7.39%, 7.35%, 7.25%, 8.87% 및 7.43%로 나타났고, maltose는 68.10%, 60.46%, 68.32%, 67.88% 및 70.46%로 나타났다. Maltotriose는 21.12%, 20.51%, 20.30%, 22.14% 및 21.72%로 나타났다. 색도는 명도를 나타내는 L값은 대조구가 72.44였으며, 클로렐라, 홍삼, 녹차, 알로에는 각각 22.93, 23.34,23.56, 19.64였다. 적색도 a값은 대조구가 -1.55, 클로렐라, 홍삼, 녹차, 알로에는 각각 -1.77, -0.20, -0.40, -0.44였다. 그리고 황색도 b값은 대조구가 22.81, 클로렐라, 홍삼, 녹차, 알로에는 각각 8.72, 4.00, 6.57, 6.44였다. 관능은 순위검사 결과 홍삼을 첨가한 것(S3)이 관능적으로 우수한 것으로 판단되나 1% 유의수준에서 S3, 녹차첨가(S4) 및 알로에 첨가(S5)사이의 유의적인 차이가 인정되지 않는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제20권1호
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• pp.27-33
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• 2007

본 연구는 기능성 식품 소재로서 기호성이 높고 먹기 편하며 농가의 새로운 소득원으로서 부가가치를 높일 수 있는 오디 젤리를 제조하기 위해 오디 분말을 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2% 첨가하여 만든 오디 젤리의 일반성분, 무기질 함량, 색도, 물성 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 오디 젤리의 일반성분 함량에서 수분 함량과 조단백질 함량이 오디 분말 첨가군에서 높게 나타났으며(p<0.05), 조지방 함량은 대조군이 가장 높고 오디 분말 첨가량이 증가함에 따라 낮게 나타났다. 무기질 함량은 대조군에 비해 오디 분말을 첨가한 군에서 칼슘, 마그네슘 및 칼륨 함량이 높았으며 특히 오디 분말 2% 첨가군에서 가장 높게 나타났다(p<0.05). 색도 검사에서 L값과 a값은 대조군에서 보다는 오디 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향이었으나 b값은 증가하는 경향이었다. 조직감은 Hardness, Gumminess 및 Chewiness가 대조군보다 오디 분말을 첨가한 군에서 높아지는 경향이었다(<0.05). 관능 검사에서는 오디 분말을 2% 첨가한 군에서의 색, 향미, 맛, 질감 그리고 전체적인 기호도가 가장 높게 평가되었다. 이상의 연구결과를 통해 기능성 식품 소재로서 다양한 소비자의 기호도를 충족시키며 이용성을 증대시킬 수 있고, 먹기 편한 바람직한 오디 젤리의 오디 분말 첨가량은 2%로 밝혀졌다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권3호
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• pp.227-235
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• 2003

비육후기 돼지 사료에 우지 5%를 첨가하여 급여한 돈육(대조구), 우지 3%와 들깨유 2%를 혼합하여 급여한 돈육(T1), 우지 3%와 오징어유 2%를 급여한 돈육(72), 우지 3%와 CLA 2%를 급여한 돈육(T1)을 1$\pm$1$^{\circ}C$에서 28일간 저장하면서 육짙특성을 조사한 결과는 다음과 같다. pH는 대조구가 나머지 세 급여구보다 유의적으로 높았으며, 저장기간 경과에 따른 차이는 보이지 않았다. 보수력은 처리간에는 일정한 차이를 보이지 않았으며, 저장기간이 경과할수록 대조구와 T3는 계속 증가하였으며, T1과 T2는 14일까지 증가 후 감소하였다. 단백질 용해성은 T3가 나머지 세 급여구보다 높았으며, 저장기간이 경과할수록 모든 급여구가 14일까지 증가 후 감소하였다. 육색 분석결과 a*값은 저장 28일 대조구가 나머지 세 급여구보다 높은 반면 b값은 낮게 나타났다. VBN은 T3가 가장 높고 T1이 가장 낮게 나타났으며, TBARS는 T2와 T3가 대조구와 T1보다 높게 나타났다. 신선육의 관능검사 결과 육색과 기호성은 대조구가 나머지 세 급여구보다 높게 나타났으며, 외관은 T1이 나머지 세급여구보다 높게 나타났다. 식물성유 대체 급여로 돈육의 품질특성에는 큰 차이를 나타내지 않았으나 불포화지방산의 증가로 인해 산화가 촉진되는 경향이 있으므로 항산화제를 함께 급여하는 것이 바람직하리라 사료된다.