• 한국식품영양과학회지
• /
• 제27권3호
• /
• pp.386-392
• /
• 1998

Experiments were carried out to establish an effective artificial drying method of Pacific saury (Cololabis seira) to kwamaegi. Raw fish containing 67% moisture were dried up to containing less than 40% moisture by drying for 15 days. The fish lost moisture more rapidly during first 3 days of natural drying than artificial drying. Total lipid content increased from 16.1% to 30.3 and 29.8% by 15 days of natural and artificial drying, respectively. Neutral lipid occupying 91.63% of total lipid increased to 92~94% during 15 days of drying, while content of phospholipid and glycolipid decreased slightly. The values of peroxide and thiobarbituric acid increased up to 6 days of drying and then did not change. Peroxide levels were lower in artifically dried fish than in naturally dried ones.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제11권2호
• /
• pp.249-255
• /
• 1998

경북 동해안 일대의 전통 향토식품인 꽁치 과메기의 건조방법을 자연건조와 인공건조로 달리하여 각각 15일 건조기간 중의 핵산 관련물질, 아미노산 함량의 변화를 조사하였다. 핵산 관련 물질은 건조기간 중 ADP, AMP 함량은 서서히 감소한 반면 IMP함량은 증가하여 IMP 축적현상을 보였으며 건조기간 중 inosine과 hypoxanthine의 함량이 증가하였다. K value의 변화는 건조과정 중 점차 증가하여 건조 중 핵산 물질의 분해가 진행됨에 따라 신선도는 떨어지는 것으로 나타났고 핵산 물질의 변화에 의한 신선도 측면에서 인공건조가 자연건조보다 유리한 것으로 나타났다. (특히 IMP 등의 조합에 의한 맛의 상승작용으로 과메기 특유의 맛을 내는 것으로 사료된다.) 총 유리아미노산 함량은 2.98이었으며 glutamic acid, aspartic acid, histidine의 함량이 전체 유리아미노산의 함량이 34% 이상 차지하였다. 자연 및 인공건조동안 총 유리아미노산 함량은 서서히 증가하였으며 glutamic acid, histidine은 건조 3일째 이후부터 9일째까지 급속히 감소하였고 자연건조보다 인공건조의 감소가 더 크다. 자연 및 인공건조 중 lysine 함량은 점차 증가하였으며 threonine은 거의 변화가 없었다.