• 한국농림기상학회지
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• 제16권2호
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• pp.131-136
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• 2014

본 연구는 바람이 생육기별 사과 '후지' 품종(Malus pumila Miller)의 수체반응에 미치는 영향을 구명하기 위하여 시행하였다. 바람처리는 대형선풍기로 풍속을 $3m{\cdot}s^{-1}$와 $5m{\cdot}s^{-1}$로 처리하여 자연상태의 바람과 비교하였다. 사과 '후지'에 바람처리를 하였을 때 바람세기가 강하고 처리시간이 누적될수록 광합성속도가 낮은 경향을 나타내었다. 또한 열려있는 기공의 비율과 기공전도도는 광합성속도와 정의상관을 나타내었다. $5m{\cdot}s^{-1}$처리에서는 잎에 불규칙한 형태의 갈변현상이 발생하였고, 파엽 및 낙엽의 피해는 바람세기가 강할수록, 그리고 처리시간이 누적됨에 따라 심화되었다. 수액이동량의 경우 대조구를 제외한 모든 바람처리구에서 증가하는 경향을 나타내었다.

• 원예과학기술지
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• 제32권2호
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• pp.184-192
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• 2014

'후지' 사과의 단기 저장과 모의 수출 과정에서 소포장 적용이 중량감소와 품질에 미치는 영향을 분석하기 위해 2년에 걸쳐 포장의 밀폐도를 단계적으로 조절하는 실험을 수행하였다. 포장의 밀폐도는 천공 처리 수준(무천공, 펀치 홀, 핀홀)과 밀봉 방식(끈 묶음, 열 접착)을 달리하여 조절하였다. 수확 후 사과를 $40{\mu}m$ 폴리프로필렌 필름 포장 봉지에 5개씩 담아 $0^{\circ}C$에서 4주 저장한 후, 1년차 예비실험에서는 바로 상온유통 과정을 거쳤고 2년차 본 실험에서는 2주간의 냉장 컨테이너 수출 운송과 현지 상온 유통 7일의 모의 수출 과정을 거쳤다. 천공 처리 없이 끈 묶음 혹은 열 접착한, 비교적 높은 수준의 밀폐 소포장에서는 이산화탄소 축적에 의한 내부갈변 증상이 발현되었다. 이에 비해 천공 처리 필름 소포장에서의 MA 환경조성은 핀홀 처리 소포장에서만 관찰되었고, 모든 처리에서 내부갈변 장해는 발생하지 않았다. 밀폐도가 낮은 펀치 홀 천공 처리 필름 소포장에서도 단기 저장 후 모의 수출 과정에서 중량 감소를 줄이는 효과가 나타났으나 과일의 이화학 품질에 미치는 영향은 미미하였다. 천공도를 낮춘 핀홀 처리 역시 이화학 품질 유지 효과는 없었으나 조직감 관능 유지에 효과가 있는 것으로 나타났다. 따라서 사과의 단기저장과 수출과정에 소포장 기술을 적용할 때 MA 조성을 통한 품질유지 효과를 높이기 위해서는 펀치 홀 천공보다는 훨씬 미세한 천공 처리의 필요성이 제시되었다.

• 원예과학기술지
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• 제29권3호
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• pp.255-259
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• 2011

Polyphenol oxidases (PPO) are copper-containing enzymes responsible for tissue browning in fruits and vegetables including potato, apple and pears. Although these enzymes have been studied for many years, their physiological roles in plants are not yet clear. Therefore, these enzymes need to be purified to characterize further from potato tubers. The classical methods used for the purification of PPO involve several steps. So in this study, we developed a one-step chromatography process for the potato tuber PPO purification. After removal of salts from dissolved ammonium sulfate precipitates of potato tuber extracts using Sephadex-G50 gel filtration, affinity chromatography was carried out on NHS-activated Sepharose 4B using p-aminobenzoic acid as a ligand. The purified enzyme was confirmed by silver staining and a zymogram. The optimum temperature and pH for the purified potato tuber PPO were $15^{\circ}C$ and pH 6.0, respectively. The results obtained in the present study will aid to evaluate PPO from various fruits and vegetables.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권3호
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• pp.368-373
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• 2017

본 연구에서는 국산 홍로품종을 원료로 양조한 사과와인에 PVPP와 벤토나이트를 이용하여 청징조건을 다르게 적용한 후 사과와인의 색과 투명도에 어떠한 영향을 미치는지 비교 분석하였다. 와인시료는 청징조건에 따라 청징을 하지 않은 Control 시료와 0.5 g/L의 PVPP로 단일 청징한 A시료, 0.25 mg/L의 PVPP와 0.75 mg/L의 벤토나이트를 동시 투입하여 청징한 B시료, 0.25 mg/L의 PVPP 투입 24시간 후 0.75 mg/L의 벤토나이트를 넣어 청징한 C시료로 나누어 $15^{\circ}C$에서 7일간 보관 뒤 침전물과 분리하였으며, 각 시료의 총산과 유기산, 휘발성 향기성분, 총페놀과 intensity, hue, color(APHA value)를 비교 분석하였다. 총산과 유기산, 휘발성 향기성분의 경우 청징조건이 다른 시료 간의 분석결과가 유사하므로 청징에 의한 영향은 아주 적은 것으로 판단된다. 그러나 총페놀과 intensity, hue, color(APHA value)의 비교분석 결과 총페놀 함량의 경우 청징에 의해 감소하며 특히 PVPP가 이 성분을 흡착하여 침전시키는 데 효과가 큰 것으로 나타났다. 또한, 총페놀 함량이 낮아진 와인 시료에서 와인의 맑기가 더 맑아지고 색이 개선되는 결과가 나타나 사과와인의 개선에 PVPP가 효과적이라는 것을 알 수 있었다. Browning의 개선과 함께 사과와인의 외관에 있어 중요한 것이 혼탁을 일으키는 단백질 제거이므로, 이에 탁월한 효과를 지닌 벤토나이트를 PVPP와 혼용하여 청징한 실험도 진행하였다. 두 청징제를 동시에 넣는 조건과 PVPP 투입 24시간 후 벤토나이트를 넣는 조건으로 나누어 청징하였을 때, 동시에 투입하는 것이 더 높은 색 개선 효과를 지닌 것으로 나타났다. 이는 벤토나이트가 단백질을 흡착하여 침전하면서 페놀화합물을 흡착한 PVPP의 침전을 도와 바닥에 더 잘 가라앉게 한 것으로 해석할 수 있다. 두 청징제를 동시에 청징한 와인과 PVPP 단일 청징 와인을 비교해본 결과, 두 청징제의 동시 혼용조건에서 와인이 더 맑으면서도 pale color에 가까운 색을 띠는 것을 확인하였다. 아울러 PVPP 청징의 경우 적용 전 실험실에서 연구 스케일로 실험을 진행한 뒤 적정량을 결정하여 사용한다면 지나친 청징에 대한 우려와는 달리 관능적인 기질을 보존하면서도 색과 투명도를 개선할 수 있다고 생각한다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권4호
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• pp.584-589
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• 2011

천연 갈변저해제 소재를 발굴하기 위하여 민들레와 감국을 열수 및 80% 에탄올로 추출하고, 그 추출물에 대하여 PPO 저해활성과 DPPH radical 소거능, 총페놀 함량 등을 통하여 항산화 효과를 조사하였다. 또한 추출물을 사과슬라이스에 침지하여 외관의 변화를 관찰하였다. 감국 추출물이 민들레 추출물보다 높은 PPO 저해활성을 보였으며 DPPH radical 소거능 그리고 총페놀 함량 등에 대해서 높은 함량을 나타내었다. 각 추출물에 대하여 사과 슬라이스에 침지하여 처리한 결과 감국 추출물에서 높은 L값과 낮은 ${\Delta}E$값을 보여 색 변화가 적게 일어났음을 알 수 있었다. 또한 감국의 경우 열수 추출물보다 에탄올 추출물에서 항산화 효과 및 PPO 저해활성력이 높은 것으로 조사되어 본 연구를 통하여 천연 갈변저해제로 감국 에탄올 추출물이 사용이 효과적일 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제7권4호
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• pp.395-402
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• 2000

전해산화수의 식품가공에의 적용 확대를 위해 전해산화수의 보관, 가열중 특성변화를 검토한 결과 저온 밀폐 용기에서의 보관이 산화환원전위, 차아염소산함량, pH 등의 전해산화 특성을 유지시킴에 있어 보다 효과적이었으며, 1개월 이상 1,150 mV의 산화환원전위를 유지시킬 수 있었다. 가열시 산화환원전위는 5$0^{\circ}C$까지는 가열 승온에 따라 점진적인 감소를 보인 후 95$^{\circ}C$까지는 다시 증가하여 95$^{\circ}C$에서는 1,150 mV 수준을 유지하였다. 차아염소산 함량도 산화환원전위와 유사한 경향을 보였으나 9$0^{\circ}C$에서 2$0^{\circ}C$의 초기치에 근접하는 43 ppm으로 상승하였다. Tyrosinase 효소에 대해서는 산화환원전위차 95 mV~l,140 mV인 전해산화수에서 약 75~84% 정도 활성이 저해되었으며, 사과와 감자 절편 및 주스 제조 시에도 전해산화수 처리구가 현저한 $\Delta$E값 차를 나타내어 갈변억제 효과가 있음을 확인할 수 있었다. Aldrin, Captafol 등 12종의 농약을 5ppm의 농도로 전해산화수에 첨가한 후 농약 잔류량을 분석한 결과 aldrin, captan, diazinon dieldrin, $\alpha$-endosulfan, $\beta$-endosulfan, endosulfan sulfate, endrin, $\alpha$-BHC, o,p'-DDT, procymidone, PCNB는 대조구인 증류수 첨가구에 비해 ND~73.6%의 수준이었으며, 상추에 직접 상업용 농약을 인위적으로 오염시킨후 전해산화수로 침지 세정한 결과, procymidone의 잔류량은 증류수 침지 세정 상추가 3.67 ppm인데 비해 전해산화수 침지 세정한 상추는 1.12 ppm을, diazinone의 잔류량은 증류수 침지 세정 상추가 3.05 ppm이었으나 전해산화수 침지세정 상추는 검출한계 이하로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권4호
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• pp.325-332
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• 2020

설탕을 대체하여 프락토올리고당과 이소말토올리고당을 첨가당으로 저산도 및 고산도 식초 음료를 제조한 후, 저장기간 중 이화학적 품질 특성과 올리고당 안정성을 비교하였다. pH는 저장 기간에 따라 모든 시료가 감소하는 경향을 보였으며, 감소폭은 이소말토올리고당이 가장 작았으며, 프락토올리고당, 설탕 첨가군 순으로 나타났다. 환원당은 제조 직후에는 설탕 첨가군이 가장 낮고 이소말토올리고당 첨가군이 가장 높았으나, 이소말토 올리고당 첨가군은 저장기간 동안 유의적인 변화를 보이지 않은 반면, 설탕과 프락토올리고당 첨가군은 저장 1달차에 급격히 증가한 후 6개월까지 완만히 증가하였고, 최종적으로 설탕 첨가군이 가장 높은 함량을 나타냈다. 갈색도는 고산도 설탕 첨가군이 저장 3개월부터 급격히 증가함을 보였고, 탁도 역시 고산도 설탕 첨가군이 저장 2개월부터 급격히 증가하는 모습을 보였다. 총 폴리페놀 함량의 경우, 저산도 이소말토올리고당 첨가군을 제외한 모든 시료가 저장 기간에 따라 증가함을 보였으며, 산도에 따라서는 고산도 식초 음료의 총 폴리페놀 함량이 저산도 식초 음료와 비교해 높은 것으로 나타나, 최종적으로 고산도 설탕 첨가군이 가장 높은 값을 보였다. 이는 첨가당의 산 안정성에 기인한 것으로 40℃에서 저장 중 식초 음료 중 함유되어 있던 환원성 알데하이드와 아미노산, 펩타이드 등의 아미노화합물이 amino-carbonyl 반응을 통해 melanoidin을 생성하였기 때문으로 보인다. 저장 기간 동안 첨가당의 함량과 안정성을 비교하였을 때 저산도 및 고산도 식초 음료의 설탕과 프락토올리고당은 제조 직후와 비교해 저장 1달차부터 급격히 감소하여, 저장 6개월 후 대부분 포도당과 과당으로 분해되었으나 이소말토올리고당은 모든 시료에서 제조 직후와 큰 차이를 보이지 않고 안정성을 나타내었다. 이상의 결과로 식초와 같은 산도가 낮은 음료류에는 첨가당으로 이소말토올리고당을 사용하는 것이 음료의 관능적 특성을 유지하면서 체내에 유익한 올리고당의 기능성 효과를 얻는 데에 바람직할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권5호
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• pp.824-830
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• 1996

삼투건조의 여러 가지 가공변수 중 설탕용액의 농도를 달리하고 침지시간, 침지온도를 달리하여 삼투건조를 행하여 물질이동을 나타내는 Solid Gain(SG), Weight Reduction(WR), Moisture Loss(ML) 등을 조사하여 물질이동특성을 알아 보고자 하였다. 온도와 농도 시간에 따른 수분의 이동과 용질의 이동을 확산식으로 평가하였다. 색차의 변화((equation omitted)E)는 $60^{\circ}C에서만$ 높은 값을 보여 갈변이 심해짐을 확인할 수 있었으며, 높은 온도에서는 낮은 농도에서 처리가 더 큰 (equation omitted)E값을 나타내었고, 낮은 온도에서는 농도에 따라서 큰차이를 나타내지 않았다. SG은 농도가 증가할수록 설탕의 흡수가 많아져 증가하였으며, WR 또한 고농도에서 무게감소가 많이 이루어지고 저농도에서는 낮은 값을 보여 설탕농도가 높아질수록 많은 양의 무게감소가 이루어짐을 알 수 있었다. ML는 저농도 보다는 고농도에서 빠른 증가가 일어나 건조가 빠르게 진행됨을 알 수 있었으며 수분 함량은 삼투농도가 높을수록 수분 함량이 점차 낮아져 삼투처리로 건조가 이루어짐을 화인할 수 있었다. 수분의 이동에 따른 확산계수는 같은 온도, 같은 농도에서 각각 농도나 온도의 증가시 높은 값을 가져 확산이 빠르게 일어남을 알 수 있었다. 용질의 이동에 따른 확산계수는 온도의 증가에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 농도의 영향에 있어서는 $20^{\circ}C에서는$ 농도의 증가에 따라 증가함을 보였으나 $40^{\circ}C와$ $60^{\circ}C에서는$ 감소하는 경향을 보였다. 확산계수에 대한 온도의 영향을 Arrhenius 식에 적합시켜 본 결과, 5% 유의 수준에서 수분의 이동은 60 。Brix, 용질의 경우는 40。Brix의 농도에서만 적합하다고 할 수 있었다. 수분과 용질의 확산에 있어서 낮은 농도인 20。Brix에서는 높은 활성화 에너지를 보였으며 상대적으로 고농도인 40 Brix와 60 。Brix에서는 낮은 활성화 에너지를 보여 확산이 쉽게 일어남을 알 수 있었다.

• 원예과학기술지
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• 제16권2호
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• pp.233-235
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• 1998

Energized 기능수는 미약 에너지 발생 신소재로서 다음과 같은 공정을 거쳐서 경원생명과학연구소에서 제조되었다; 지하수 순수화 처리촉매제 첨가 에너지 imprinting in platinum column 재료혼합 energized water + 특수처리된 zeolite + 광합성 세균균주 발효 (25C) 여과 최종산물 energized 기능수 (여과액) + energized powder (잔유물), 후지사과 나무가 발아하기 전에 주당 3kg의 energized power를 수관하부에 살포하여 토양과 혼합하고 energized 기능수를 생육기 동안 3회에 걸쳐 토양관주한 결과 수확된 과실의 과피와 과육에 Ca 함량이 증가된 반면 잎과 신초 수피조직중의 Ca 및 N함량은 감소되었다. Energized 기능수 처리는 사과나무 잎의 순광합성율과 뿌리활성을 촉진시켰다. 또한 과실특성에 있어서 가용성 고형물과 안토시아닌 함량이 현저히 증가되었고, 과실의 저온저장중 과실경도가 높게 유지되었으며 과심부 갈변현상이 감소되었다. 과실의 유기산 함량은 처리간에 차이가 없었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 1993년도 정기총회 및 제3차 학술발표회
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• pp.6-9
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• 1993

According to changes in population, economic conditions, life-stile and eating habits, the frui ts and vegetables market wi 11 be shi fted from processed (i. e. , canned) to fresh. Undressed fresh produce, consisting of washed, disinfected and peeled fruits and vegetables that either sliced or grated, are currently increased in demand by retail and institutional market which use them as salad components or in ready-to use foods, Main attributes of minimally processed fruits and vegetables are convenience and fresh-like quality. Minimally processed Products readily deteriorate in quality, especially color and texture, as a result of endogeneous enzyme enhanced respiration and microorganisms which lead to reduced shelf Iife. According to changes in population, economic conditions, life-stile and eating habits, the frui ts and vegetables market wi 11 be shi fted from processed (i. e. , canned) to fresh. Undressed fresh produce, consisting of washed, disinfected and peeled fruits and vegetables that either sliced or grated, are currently increased in demand by retail and institutional market which use them as salad components or in ready-to use foods, Main attributes of minimally processed fruits and vegetables are convenience and fresh-like quality. Minimally processed Products readily deteriorate in quality, especially color and texture, as a result of endogeneous enzyme enhanced respiration and microorganisms which lead to reduced shelf Iife. Thus. to prevent these undesirable changes , val'ious techniques such as controlled atmosphere (CA) storage, modified atmosphere OIA) storage, including vacuum packaging have been receiving considerable attention, Although milch research has been done to find optimal conditions for whole intact frui ts and vegetables, only limi ted information is avai lable on fresh cut. and other minimally processed products. 81 iced frui ts exhibi t increas~d ethylene production and respiration compal'ed to whole f, 'uits during distribution in response to tissue damage. As a result, accelerated senescence and enzymatic browning OCCUI', Recent l'esearch on minimally processed fl'uits and vegetables has mainly focused on methods to inhibit browning, due to ban on use of sulfur dioxide, In order to retard or prevent these physiological changes, val'ious al ternatives, reducing agents. acidulants, chelating agents and inol'ganic sal ts have been evaluated for use on fresh cut fl'ui ts. Al though some agents were effective replacement for sulfur dioxide. consum$\textregistered$I'S demandless use of chemical on such products. Shel~ life of minimally processed products has been extended by inhibition of metabolic reactions associated with loss of quality and by inhibition of aerobic spoilage caused by wide variety of microorganisms. Appl ication of ~I.-\ packaging, including vacuum packaging, retards the rate of respiration, prevents growth of aerobic spoilage organisms, inhibits oxidation and color deterioration. Tissue softening is another major problem in minimally processed products because enzymes re 1 a ted to ce 11 wa 11 degrada t i on are not inactivated. Various treatments have been investigated for retardation of the softening of sliced products. Some studies have concentrated on the application of an active packaging system with ~I, l. packaging and calcium infi 1 tration as possible measures to retain firmness of processed products. In my opinion, one important step for production of minimally processed frui ts wi th favorabl e color of cut surface and firm texture is the selection of better cultivar. As the view, changing tendency of fresh color by apple cultivars and relationship between the tendency and PPO activity will be discussed in the seminar. In addition to the topic, research result on quality enhancement of fresh apple slices by heat shock treatment will be introduced.