• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회
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• pp.295-297
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• 2004

본 연구는 우리나라 치즈 소비 추세가 피자와 가공치즈의 소비 한계가 드러나고 친환경, 기능성, 순수 자연 치즈 위주의 소비시대가 올 것을 전망하면서 국산 자연치즈 소비 촉진을 위해 한국인의 취향과 기호성을 고려한 한국적인 치즈 개발을 위해 수행되었다., 기능성 식품으로 주목 받는 오디즙을 각 함량 별로(5%, 10%, 15%) 첨가하여 치즈를 제조하고 제품의 숙성중의 생균수, 가용성 질소화합물 (NCN), 12% TCA 가용성 질소화합물 (비단백태 질소화합물, NPN),산도,pH및 전기영동상의 변화를 검사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 공시치즈의 NCN, $NPN^{2)}$의 변화는 대조구에 비하여 오디즙 첨가비가 높은 치즈 일수록 현저히 증가하는 경향을 나타냈다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회
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• pp.301-303
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• 2004

본 연구는 최근 기능성 식품으로 주목 받는 산머루즙을 치즈 원유에 함량비 (5%, 10%, 15%)에 따라 첨가 하여 아펜젤러 치즈를 제조하고 숙성기간중의 생균수의 변화와 숙성도 및 관능적 평가를 실시하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 산머루즙 첨가치즈는 대조구와 비교시 숙성중 유산균, 단백질 분해도에서 완만한 변화를 나타내었고 치즈의 관능검사에서 양호한 결과를 나타내 향후 추가적인 연구에 의해 온화한 맛의 한국형 기능성 치즈의 개발 가능성이 기대되었다.