• 한국축산식품학회지
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• 제30권2호
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• pp.269-276
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• 2010

유화형 소시지에 분자량이 다른 키토산과 아질산염을 첨가하여 냉장온도($4{\pm}1^{\circ}C$)에서 30일간 저장하면서 pH, 육색, TBARS, 총 미생물수 및 아질산염잔존량을 조사하였다. 시험구는 키토산과 아질산염을 첨가하지 않은 대조구, 50kDa 키토산 0.5% 첨가구는 T1, 200 kDa 키토산 0.5% 첨가구는 T2, 아질산염 150 ppm 첨가구는 T3, 50 kDa 키토산 0.5%와 아질산염 150 ppm 첨가구는 T4, 200 kDa 키토산 0.5%와 아질산염 150 ppm 첨가구를 T5 등 6개 처리구로 나누어 0, 10, 20 및 30일간 저장하면서 실험하였다. pH는 저장기간이 경과하면서 모든 처리구에서 서서히 증가하는 경향이나 대조구와 T2에서만 유의성이 있었다. 키토산과 아질산염 혼합 첨가구에서 낮았으며 T5에서 가장 낮았다(p<0.05). 육색은 저장기간이 지나면서 CIE $L^*$값과 $a^*$값은 감소하였고, CIE $b^*$값은 변화가 없으며 처리구간에 있어서 저장 30일에 $a^*$값만 T5에서 높았다. TBARS는 저장기간 동안 직선적으로 증가하였으며, 키토산과 아질산염을 첨가한 유화형소시지는 대조구보다 낮아 키토산과 아질산염이 지방산화를 지연시켰고, 200 kDa 키토산과 아질산염 첨가구의 TBARS값은 낮은 경향이었다(p<005). 총 미생물수는 저장기간이 지나면서 모든 첨가구에서 증가하였고, 저장 0일에는 처리구간 유의성이 없었으며, 처리구간에 T5에서 유의적으로 낮은 미생물수를 나타내었다. 아질산염잔존량은 저장기간이 경과하면서 감소하였는데 T5에서 다른 시험구보다 많이 감소하였다. 이상의 결과를 종합적으로 고찰해보면 키토산과 아질산염 혼합 첨가구는 산화 및 미생물 성장 억제 효과와 아질산염잔존량을 감소 시킬 가능성이 있는 것으로 사료된다.