• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1394-1398
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• 1998

L. bulgaricus LBS 47과 S. serevisiae SCS 5를 접종하여 전통안동식혜를 발효 후 저장하는 동안에 안정제에 의한 침전억제 효과는 Na-Alginate가 가장 우수하였다. 침전 안정제를 넣어서 관능 검사를 한 결과 균질화 하지 않은 식혜의 경우는 Na-alginate는 0.1에서 0.15% 처리했을 때 Carrageenan은 0.05% 첨가했을 때 가장 맛이 우수하였으며 식품 안정제의 종류 및 첨가 농도간의 상호 효과는 침전 안정제의 종류간에는 통계적 유의성이 없으나 첨가 농도간에는 유의성이 있었다. 식혜의 현탁안정성을 증진시킬 목적으로 안정제를 첨가하여 숙성시켰을 때 CMC, Na-alginate은 2일째 carrageenan은 비균질화 식혜는 2일에서 4일째 균질화한 식혜는 1일째 최고의 점도를 나타내었다.