• 한국수산과학회지
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• 제49권6호
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• pp.758-765
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• 2016

This study investigated the quality, sensory characteristics, and commercialization potential of a rice snack made from dried anchovy Engraulis japonicus. Mild and spicy snacks were produced using a single extruder, with an oil coating or seasoning, respectively. The approximate respective compositions of the mild and spicy snacks were as follows: moisture 5.20% and 4.71%; crude protein 8.71% and 8.59%: crude lipids 21.14% and 28.5%; ash 1.57% and 1.82%; salt 1.5% and 1.5%; water activity 0.18 and 0.19; and pH 6.31 and 6.28. The peroxide values increased for 30 days after preparation and then decreased from 30 to 90 days. The thiobarbituric acid values increased slightly during storage at $27{\pm}2^{\circ}C$. During storage at $27{\pm}2^{\circ}C$, the lightness and yellowness values were lower for the spicy snack than for the mild snack, while the redness value was higher for the spicy snack. The hardness values of both samples decreased slightly during storage at $27{\pm}2^{\circ}C$. The sensory score of the spicy snack was slightly higher than that of the mild snack. The spicy snack had a higher score than the mild snack in the sensory test, which suggested that the spicy snack made from dried anchovy has more commercial potential.

• 한국식품과학회지
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• 제31권2호
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• pp.380-384
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• 1999

멸치를 이용한 팽화스낵제품을 개발하고자 부원료의 혼합비율, 팽화스낵 반데기의 적정수분함량, 튀김 조건 등 제조조건과 팽화제품의 단분자층 수분함량을 조사하였다. 멸치팽화스낵은 멸치육을 chopping하여 다시 colloid mill로 미분쇄한 다음 밀가루, 전분등 부원료와 식염과 양파를 혼합한 후에 압연하여 일정한 크기로 자른다음 건조, 기름튀김하여 제조하였다. 부원료의 배합은 멸치육에 밀가루를 동량으로 혼합한 경우 팽화율과 관능적 기호도가 가장 우수하였다. 반데기의 수분함량이 6.4%인 경우 제품의 팽화율이 최대치를 나타내었으며 $200^{\circ}C$의 대두유에서 14초간 튀김하였을 때 조직감이 가장 우수하였으며 제품의 단분자층 수분함량은 2.77%로 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제13권3호
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• pp.349-354
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• 2003

멸치의 고부가가치화 및 소비확대를 위하여 멸치의 적당한 수분함량, 조미액의 제조 및 팝핑시간 등을 검토하여 멸치 스낵 제품의 제조를 검토하였다. 설탕 7%, 소금 2%, 간장 5%, 생강 2%, 후추 1%, 마늘 5%, 양파 5%, 함초 추출물 2%, 타우린 0.5%에 물을 넣고 조미액-1을 만들었고, 튀김가루 15%, 물엿 15∼20%, 콩가루 10%, 깨가루 2%에 물을 넣고 조미액-2를 만들었다. 수분이 10%일 때 팽화한 시료는 너무 강한 경도를 나타내어 수분 30%일 때가 좋은 것으로 나타났다. 조미액-2에서 튀김가루 10%∼15%의 시료가 적당한 점착량을 보였고, 작업하기에도 편리하였다. 팽화를 위한 적당한 시간은 20초로 나타났다. 관능검사 결과 멸치 스낵의 최적가공조건은 팽화전 시료의 수분함량은 30% 전후가 적당하며, 조미액-2에서 튀김가루는 15%, 물엿의 농도는 10∼20%, 적당한 팽화시간은 20초로 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제22권2호
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• pp.49-58
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• 1989

멸치를 보다 효율적으로 식량화하기 위한 일련의 연구로서 4가지 조건으로서 가공한 멸치스낵의 품질비교 및 저장안정성에 대하여 실험하였다. 마쇄한 멸치에 부원료를 첨가하고, 어취개선을 위하여 향신료를 첨가한 후 저장중 문제가 되는 지질산패를 방지하기 위하여 sodium erythorbate를 첨가한 다음, 소금튀김하여 제조한 제품이 가장 좋았다. 이런 조건하에서 제조된 스낵제품은 제조직후 수분함양이 $6.5\%$, 조단백질 $8.7\%$, 조지방 $28.1\%$, 탄수화물이 $51.6\%$, pH가 7.6이었으며, 저장중수분함양, 수분활성, pH, 휘발성염기질소 및 구성 아미노산의 변화는 거의 없었다. sodium erythorbate를 첨가함으로서 저장중 제품지질의 산패를 다소 억제시킬 수 있었다. 원료어의 주요구성지방산은 16:0, 22:6, 20:5 및 18:1 이었고, 제품의 경우는 18:1, 16:0 및 18:2였는데 이러한 차이는 튀김유인 팜유에 기인한다고 볼 수 있다. 저장중제품의 색조는 L값은 감소하였고 a값, b값 및 ${\Delta}E$ 값은 증가하였다. 무기질, 아미노산조성 및 관능검사결과로 미루어 보아 멸치스낵제품은 쓴맛과 튀김공정후에 다소의 지질을 제거한다면 시판스낵제품과 비교하여 품질면에서 손색이 없으면서 영양성분의 균형이 잡힌 우수한 스낵식품이라는 결론을 얻었다.