• 동아시아식생활학회지
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• 제18권6호
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• pp.965-973
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• 2008

In this study, we compared the quality and sensory characteristics of 4 types of fresh tomatoes and 2 types of canned tomatoes, and then determined the most preferred quality characteristics and tomato type for the production of tomato sauce. The sample tomatoes were prepared by cutting after either peeling or heating for 5 min. Soluble solids were in the following order: Italian canned >American canned, Cherry> Vita king > Aranka > general tomatoes. The primary free sugars were fructose and glucose, and we determined that fructose and glucose were the most prevalent sugars in the cherry and American canned tomatoes. The total sugars, which were the sum of the fructose and glucose contents, were consistent with the soluble solid contents. pH was measured in the following order: general> Italian canned> Cherry, Vitaking> Aranka> American canned tomatoes. The most abundant amino acid was glutamic acid, and its content in the unheated tomatoes occurred in the following order: American canned> Italian canned> Vita king> Cherry> general tomatoes; however, after heating, the Vita king tomato was followed by the American canned tomato. The lightness (L value) of the fresh tomatoes tended to be higher than that of the canned tomatoes, and it decreased after heating. The redness (a value) of the unheated tomatoes was in the following order: Italian canned> American canned> Vitaking tomatoes; after heating, the Vitaking evidenced the highest values, followed by the canned tomatoes. The result of our QDA profile of sensory characteristics according to redness, aroma, sweet taste, sour taste, palatability, and viscosity was in the following order: Italian canned > American canned > Vitaking tomatoes, which evidenced the most balanced hexagonal shape. In the preference test, 2 types of canned tomatoes and Vitaking tomatoes were the most preferred among the fresh tomatoes. From the correlation coefficients among the sensory characteristics, canned tomatoes were the most preferred for the production of tomato sauce due to its high redness, flavor, palatability, and viscosity values. Vitaking tomatoes were the most appropriate among the fresh tomatoes.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제8권4호
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• pp.195-200
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• 2005

This study optimized the mixing ratios of seafood sauce with blue crab for maximal sensory attributes using a response surface methodology with central composite design. It evaluated sensory appeal, nutritional value, and some rheological properties. The optimal formulation appeared to be 252 g of tomato paste, 78 g of chopped garlic, and 519 g of blue crab block; this ratio resulted in a predicted sensory score of 5.7 (on a 7-point scale) for overall acceptability. Addition of blue crab block increased moisture, ash, and protein contents in various sauces, but fat contents were similar in every sauce. Major free amino acids such as glutamic acid, phospho serine, asparagine, and arginine composed about $60\%$ of the total amino acid content. Standard and optimized sauces were red and light yellow, and those color values were significantly higher than in American-style sauces. Optimal viscosity was half the value of American-style sauces; more blue crab block added to the sauce resulted in lower viscosity. Adding this sauce to seafood dishes will likely aid development of flavoring substances.

• 한국조리학회지
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• 제18권3호
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• pp.163-179
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• 2012

본 연구는 소금의 첨가량을 달리하여 고압 가열 추출 방식으로 아메리칸소스를 제조하여 기계적 특성 및 관능적 특성을 알아보고 이를 통하여 갑각류 소스 제품군의 대량 생산에 보다 실제적인 자료로서의 활용과 외식산업에 전통적인 조리기술을 표준화하여 우수한 품질을 유지하고 기능성을 향상시킬 수 있는 제품 개발에 이용할 수 있도록 하고자 하였다. 소금 첨가량에 따른 아메리칸 소스는 소금이 수분과 회분에는 유의적인 영향을 미치지는 않지만, 색도, pH, 염도에는 영향이 미치며, Na과 K은 소금의 첨가량이 높아짐에 따라 각각의 함량이 증가하였고, Mg과 P은 소금 0.4% 첨가한 J4가 가장 높았지만, 소금 첨가량 증가에 따른 일정한 경향을 나타내지는 않았다. 총 유리아미노산은 J0, J1이 29종, J2는 30종, J3은 31종, J4는 33종 검출되었으며, 검출량은 소금 0.3% 첨가한 J3이 가장 많았으며, 특히 필수 아미노산에는 arginine, 맛난 맛 성분의 아미노산에 대해서는 glutamic acid, alanine, serine, ${\beta}$-alanine, ${\alpha}$-aminoadipic acid, 기타 아미노산은 g-Aminoisobutyric acid의 함량이 가장 높은 함량 수준을 나타내었다. 지질 과산화 측정 및 DPPH 측정 결과로서 소금을 첨가하지 않는 것이 항산화 효과가 높은 것을 알 수 있었다. 관능검사를 실시한 결과 전반적인 품질 평가에 대해서 소금 0.3% 첨가한 J3가 가장 높은 점수를 나타내어 소금의 첨가가 전반적인 품질 평가에 영향을 끼친다는 것을 알 수 있었다. 이상의 연구 결과를 종합해 보면 항산화적 기능성에 대한 효과는 기대할 수 없지만, 기계적 품질 검사 및 관능검사의 결과를 종합해 보면, 소금 0.3%를 첨가하여 제조한 아메리칸 소스가 품질적으로 가장 최적의 제조 방법으로 보여진다. 이를 통하여 갑각류 소스 제품의 대량 생산에 보다 실제적인 자료로 활용하고, 외식산업에 전통적인 조리 기술을 표준화 및 우수한 품질을 유지하고 기능성을 향상시킬 수 있는 제품 개발에 이용하고자 한다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제19권2호
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• pp.239-249
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• 2004

To develope a sauce using Gochujang which can give foreigners good overall acceptance such as good flavor, taste, color, viscosity and versatility to many foods, we studied on the rheological properties and color control, recipes with spices, herbs, syrup, salt and flavor ingredients and sensory evaluation by Chinese, American and Japanese including Korean. From the survey, the Americans suggested that the proper fellow food of Gochujang sauce be fried chicken, barbecue, hamburger and pina, and hoped to reflect red color, low viscosity, hot taste, low sweetness, salty and sourness and diet effect. The Chinese suggest pork and fried food as a fellow with Gochujang sauce and showed similar opinion in the sensory attributes like the Americans except sweetness. When 5% of starch and xanthan gum was added to sauce, respectively, the yield stress of Gochujang sauce showed 33.21 Pa similar to tomato ketchup. In fluidity measured by voistic flow meter, Gochujang sauce showed 6.2 cm/30sec more or less faster than tomato ketchup which showed 4.7 cm/30sec. Gochujang sauce tended to show strong red color and lightness as pH decreased. The pH adjustant and Paprica oleoresin(2%) improved a value to 12.11 and L value to 24.24 similar to tomato kechup(a:12.42, L:25.48). The 1st gochujang sauce product show 4.50 to 5.75 pots in the overall acceptance in the consumer test including foreigners and koreans. However, the 2nd Gochujang sauce product showed 5.90 points and 6.30 points in the pina and fried chicken, respectively, in the same consumer test. Therefore, we propose that Gochujang can be used for developing sauce products which is most acceptable for various foreigners.

• 한국식생활문화학회지
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• 제27권1호
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• pp.30-37
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• 2012

The purpose of this study was to identify U.S. consumers' preferences for Bibimbap and to determine whether or not Bibimbap can be adopted into the American palate. A total of 214 people tasted a controlled amount of Bibimbap and Gochujang sauce (red chili pepper sauce) and then completed a preference test. Bibimbap was highly rated overall in the areas of appearance, color, smell, and taste. Gochujang sauce was also well-accepted in terms of taste and spiciness. Most of the participants disliked the seaweed and shiitake mushrooms, which means that Bibimbap can improve its garnish taste and aroma by removing them. Further, a more watery sauce was served as foreigners are not familiar with mixing food culture. Therefore, by offering diverse ingredient options, the acceptance of traditional Bibimbap can be increased in the U.S.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권3호
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• pp.257-263
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• 2012

국내산 고추를 이용하여 고부가가치 액상 소스를 개발하기 위해 관능검사를 통하여 핫소스를 개발하고자 하였다. 미국 시판 핫소스 43종에 사용된 구성 재료 및 특징을 조사한 결과 시판 핫소스의 주원료는 고추, 소금, 식초이었고 이외에 마늘, 양파, 설탕, 검류 등이 많이 사용되었다. 국내산 핫소스는 시판 핫소스의 특성 분석 결과와 관능검사 결과를 참고하여 토마토(29.2%), 양파(18.2%), 설탕(11.5%), 식초(10.9%), 생고추와 고춧가루(11.0%)를 주성분으로 하였고 변성전분(4%)으로 점도를 조절하였다. 개발한 핫소스의 이화학적 성분 분석결과 염도 $3.04{\pm}0.04%$, 산도 $2.22{\pm}0.01%$, pH $3.7{\pm}0.01$, 당도 $36.3{\pm}0.14^{\circ}brix$으로 미국산 경쟁 제품보다 산도, 염도, 당도가 더 높았고 관능검사 결과 5.4점으로 매우 우수한 기호도를 보였다. 따라서 본 연구에서 개발한 핫소스는 국내산 고추의 새로운 가공식품으로서의 가치가 있으며 국내용 뿐만 아니라 수출용 제품으로도 제조하여 활용할 수 있을 것으로 판단된다.

• 식품과학과 산업
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• 제53권1호
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• pp.92-100
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• 2020

Recently, a lot of consumers in the United States are trying to find out the diverse Asian foods due to the raw material used,sauce,flavor,taste, and cooking philosophy. Asian fare has boomed up in the past decades at restaurants and retail food markets. These phenomena are considered to continue since many Americans become more cautious for health since they believe the traditional Asian foods are better for health than European, Latin, and traditional American diets. The increase of Asian population in America also induce the increased consumption of Asian foods, and those who traveled and tasted Asian foods during their journey want to take Asian foods after back home. Several sauces including gochujang, ramen, and seaweed snack are examples of Asian foods consumed in a large quantity. Many Asian food and material suppliers are trying to pioneer and penetrate American food market with exotic multifaceted Asian cuisine.

• 한국식생활문화학회지
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• 제23권6호
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• pp.667-680
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• 2008

The moisture contained in conventionally extracted red crab shell samples was lower than than in samples extracted using high pressure. In contrast, ash content increased as the extraction time increased and displayed no significant variation in high pressure extraction. Extraction time was influential, with lower lightness (L-value) being obtained in samples extracted at high pressure as compared to traditional extraction. However, large variation in a- and b-values resulted from traditional extraction. For both traditional and high pressure extraction increases in pH, salinity and saccharide content were noted with increasing extraction time, but these parameters did not vary substantially in red crab shell extracted at high pressure. The mineral content in samples extracted by high pressure was higher than in traditionally extracted samples. The mineral content increased with time, with marginally higher contents of essential amino acids and flavor enhancing amino acids noted following high pressure extraction. The contents of the flavor enhancing amino acids increased from 30?60 min, thereafter decreasing. Assessment of consumer acceptance revealed that, while traditionally manufactured red crab sauce was popular, sauce manufactured using a 60 min high pressure extraction was preferred. Extending the high pressure extraction time to 75 min produced a less sensory acceptable product, due to higher mineral and protein levels.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제51권6호
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• pp.590-598
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• 2018

최근 인기 있는 반조리 식품 시장의 성장과 더불어 소비자의 음식에 대한 관여도가 높아짐에 따라 맛성분을 기초로 하는 소스 종류가 다양하게 출시되고 있다. 따라서 소스 시장이 점차 성장함에 따라, 본 연구에서는 미국과 일본 소비자의 음식관여도 (FIS)와 함께 다양해지는 소스 제형 종류 중 하나인 블록형 소스에 대한 친숙도에 대한 인식과 더불어 호감도, 기대도가 향후 블록형 소스 이용의도에 긍정적인 영향을 미치는지에 대하여 국적별로 비교하여 분석하고자 하였다. 선행연구를 바탕으로 개발된 설문 조사지를 이용하여 미국 소비자 150명과 일본 소비자 150명을 대상으로 설문조사를 수행하였으며, 그 중 총 미국 149부와 일본 112부가 분석에 이용되었다. 그 결과 FIS에 대해 미국 소비자는 '요리하는 것은 재미있는 일이 아니다(역코딩)', '나는 먹었거나 앞으로 먹을 것에 대해 이야기하고 싶다', '내가 여행 시 가장 기대하는 것들 중 하나가 그곳의 음식을 먹는 것이다', '나는 음식을 먹은 후에 대부분 청소를 한다', '나는 음식 쇼핑을 대부분 내가 한다', '나는 테이블이 멋지게 세팅되어 있는지 신경 쓴다'에 대해 일본 소비자보다 높게 인식하는 것으로 나타났다. 일본 소비자의 경우 '나는 음식에 대한 생각을 매일 하지 않는다 (역코딩)', '다른 일상적인 결정과 비교할 때, 음식 선택은 그다지 중요하지 않다 (역코딩)', '나는 다른 사람들과 나 자신을 위해 요리를 즐긴다', '내가 식사할 때 음식이 어떤 맛인지에 대해 다른 사람에게 말하지 않는다 (역코딩)', '나는 음식을 섞거나 자르는 것을 좋아하지 않는다(역코딩)'에 대해 미국 소비자보다 높게 인식하는 것으로 나타났다. 따라서 미국 소비자는 일본 소비자에 비해 요리 과정이나 테이블 세팅, 식품 쇼핑 등 음식 자체 보다는 음식을 제공하는 방법에 대해 더 높게 인식하는 것으로 나타났으며, 이는 선행연구와 비슷한 경향을 보였다. 일본 소비자는 미국 소비자에 비해 음식을 준비하고 먹는 과정에 대해 더 높게 인식하는 것으로 판단된다. 더불어 미국 응답자의 71.1%, 일본 응답자의 26.7%가 '블록형 소스 이용 경험 없음'으로 나타나, 미국 소비자는 일본 소비자에 비해 블록형 소스 이용 빈도가 낮은 것으로 나타났다. 이러한 결과로서 미국 소비자의 블록형 소스에 대한 친숙도를 제외하고 호감도, 기대도가 블록형 소스 이용 의도에 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났으나, 반대로 일본 소비자는 블록형 소스에 대한 호감도를 제외하고 친숙도, 기대도가 블록형 소스 이용 의도에 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 따라서 이러한 결과를 바탕으로 미국 소비자는 물만 부으면 음식이 완성되는 간편한 한식 혹은 식품 쇼핑 시 편리함을 강조 할 수 있는 컨셉으로 블록형 소스에 대한 호감도와 기대도를 높이는 전략을 이용하며, 일본은 한식 만드는 과정을 도와주는 개념으로 블록형 소스에 대한 친숙도와 기대도를 높이는 전략을 통해 시장에 접근해야 할 것으로 판단된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권5호
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• pp.791-797
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• 2009

We investigated the quality and sensory characteristics of model tomato sauces which was made from fresh Vitaking tomatoes and American canned tomatoes in the mixture ratios of 0:100% ($S_1$), 25:75% ($S_2$), 50:50% ($S_3$), 75:25% ($S_4$) and 100:0% ($S_5$). Soluble solids, reducing sugars, vitamin C and organic acids increased as the contents of fresh tomatoes increased. pH and contents of $\beta$-carotene and lycopene decreased as the contents of fresh tomatoes increased. Lightness(L value) and yellowness (b value) increased as the contents of fresh tomatoes increased whereas redness (a value) didn't show any significant differences among samples. In the preference test, $S_3$ was the most preferred in red color, taste and overall preference. In the descriptive test, $S_1$ ranked the highest in redness, viscosity, palatability and flavor except for sweet and sour taste. $S_5$ was the lowest in redness, viscosity and palatability, being the highest in sour taste. From this result, we found that the mixture ratio of half fresh tomatoes and canned tomatoes was the best condition to make tomato sauce with preferred red color.