• 한국식품조리과학회지
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• 제13권2호
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• pp.106-112
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• 1997

향신료인 allspice(Pimenta dioica L.)를 액체배지에 첨가하여 2종류의 식중독세균(Escherichia coli 0157:H7과 Staphylococcus aureus 196E)의 증식과 저온저장중 생존에 미치는 항균효과를 조사하였다 저농도(0~2%, w/v)의 allspice를 함유한 tryptic soy broth(TSB)에 E. coli와 S. aureus를 $10^{5}$~$10^{6}$ cells/$m\ell$가 되게 접종하여 35$^{\circ}C$에서의 증식과 냉장(5$^{\circ}C$)및 냉동(-2$0^{\circ}C$)저장중 생존억제효과를 생균수의 변화로서 조사하였다. 35$^{\circ}C$에서의 E. coli 증식은 1%이내의 향신료 농도에서는 증식이 저해되지 않았으나, 2%의 allspice 존재하에서는 긴 유도기를 거친 후에 증식이 시작되었다. 35$^{\circ}C$에서의 S. aureus의 증식은 0.1%와 0.3%의 allspice 존재하에서는 긴 유도기를 거친 후에 증식이 시작되었으나 0.5~2%에서는 세균의 증식이 억제되어 사멸하였다. 5$^{\circ}C$에서 냉장한 경우에는 E. coli와 S aureus 모두 0.3%의 allspice에 의해 생존이 크게 억제되었으며 0.5%이상의 농도에서는 저장말기에 사멸하였다. -2$0^{\circ}C$에 동결저장하였을 때 E. coli는 저장기간이 길어질수록, 첨가한 향신료의 농도가 높을수록 생존 억제효과가 증대되었다. 동결저장중 S. aureus의 생균수는 저장초기에 급격히 감소한 후 거의 일정수준을 유지하였으며 첨가한 향신료의 농도에 따른 생균수의 차이는 나타나지 않았다. 동결저장에서 0.1%의 향신료를 첨가했을 때 E. coli와 S. aureus는 대조구의 생균수에 비해 1/100이하로 생균수가 감소하여 allspice는 우수한 항균효과를 나타내었다.다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제10권1호
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• pp.92-94
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• 2005

The flavonoids kaempherol and epicatechin, and a proanthocyanidin fraction were isolated from the seed of allspice (Pimenta dioica). Their structures were determined by chemical and spectral analyses. Antioxidant activities of kaempherol, epicatechin and the proanthocyanidin fraction were tested using the reaction with the stable radical diphenyl-p-picrylhydrazyl (DPPH) and exhibited IC/sub 50/ values of 7.83, 4.27 and 2.92 g/mL, respectively. These results demonstrate that allspice proanthocyanidins and flavonoids might act as effective antioxidants.