• 한국식품영양과학회지
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• 제31권5호
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• pp.723-727
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• 2002

감마선 조사에 의 한 마늘의 주요 알러젠 단백질인 allivin의 구조적 변화를 관찰하였다. Allivin 용액 (3.0 mg/mL in 0.01 M PBS, UH 7.4)과 생 마늘에 2.5, 5.0, 7.5, 10.0 kGy의 흡수선량을 갖도록 감마선을 조사하였다. 조사 후 용액의 절반을 0.22$\mu\textrm{m}$ filter로 여과하여 준비하였다. 감마선 조사에 의한 allivin의 변화는 UV spectrum과 SDS-PAGE를 사용하여 관찰하였다. 가시적으로 관찰하였을 때, 조사선량이 증가할수록 allivin 용액의 혼탁도가 증가하였으며 ,660 nm 파장에서의 흡광도의 증가로 확인할 수 있었다. 조사 후 여과한 allivin 용액의 UV spectrum 측정에서 혼탁도의 변화가 크게 감소되었으며, 선량이 증가할수록 용해된 단백질의 농도가 소하였다. SDS-PAGE시험에서 감마선 조사된 allivin의 큰 변화는 관찰되지 않았으나, 분자간 응집이 관찰되었다 그러나, 조사 후 여과한 시료에서 는 allivin의 감소가 관찰되었으며, 분자간 응집으로 발생된 끌림도 감소하였다. 생마늘에 대한 전기영동 결과는 차이가 없었다. 이 결과들은 감마선 조사가 수용액 상태에서 allivin의 알러지성을 감소시킬 수 있음을 시사한다.