• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.303-311
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• 2017

본 연구에서는 숙성 흑율피 가루를 1, 3 또는 5% 첨가한 숙성 흑율피 양갱을 제조하여 품질 특성, 관능적 특성 및 항산화 특성을 분석하였다. 숙성 흑율피 양갱의 수분함량은 1% 첨가군은 대조군과 유사하였으나 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 수분 함량은 증가하였다. 당도와 환원당은 숙성 흑율피 첨가량이 증가됨에 따라 낮아졌다. pH는 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 산도는 높아졌다. 명도(lightness)와 황색도(yellowness)는 숙성 흑율피 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 적색도(redness)는 높아졌다. 기계적 조직감 측정결과, 경도(hardness)는 대조군이 높았고, 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 경도는 증가하였다, 응집성(cohesiveness)은 숙성 흑율피 1% 첨가 양갱과 3% 첨가 양갱은 유의적인 차이를 나타내지 않았지만, 첨가량이 증가함에 따라 응집성은 감소하였다. 탄력성(springness)은 숙성 흑율피 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 총 페놀 함량은 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능과 hydroxyl 라디칼 소거능은 양갱에 숙성 흑율피 첨가량이 많을수록 $IC_{50}$ 값이 낮아져 항산화능이 높아졌다. 기호도 검사 결과, 숙성 흑율피 3% 첨가군의 전체적인 기호도 점수가 5.2점으로 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과로부터 숙성 흑율피를 3% 첨가하여 양갱을 제조할 때 품질 특성, 항산화성 및 관능적 특성이 우수하였으므로, 이를 바탕으로 기능성 식품으로서 개발 가능성이 높을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권2호
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• pp.202-209
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• 2017

본 연구는 항산화성이 우수하나 버려지는 율피의 이용 증대를 위해 숙성시켜 파우더로 만든 후 쿠키에 첨가(0.25%, 0.5%, 1%)하여 품질 특성 및 항산화성을 분석하였다. 숙성 흑율피 첨가 쿠키의 수분 함량은 숙성 흑율피의 첨가량이 증가할수록 수분 함량도 같이 증가하였다. 가용성 고형물 함량과 환원당 함량은 숙성 흑율피의 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 명도는 숙성 흑율피 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며, 적색도는 숙성 흑율피 첨가량에 따라 증가하였다. 황색도는 숙성 흑율피 첨가량에 따라 낮아지는 경향을 보였다. pH는 숙성 흑율피의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며 산도는 높아지는 경향을 보였다. 숙성 흑율피 쿠키의 조직감은 강도에서만 각각에 유의적이 차이를 보였으며 씹힘성에서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 총페놀의 함량은 숙성 흑율피의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. DPPH 라디칼 및 hydroxyl 라디칼 소거능은 숙성 흑율피 첨가량이 증가할수록 $IC_{50}$ 값이 낮게 나타나 항산화능이 증가하였다. 관능검사 결과 색상, 거침성, 숙성 흑율피의 이질성, 숙성 흑율피의 향, 숙성 흑율피의 맛은 숙성 흑율피의 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 받았으며, 버터향과 단맛은 숙성 흑율피의 첨가량이 많을수록 낮게 나타났다. 기호도 특성 결과 전체적인 기호도와 구매의향은 0.5%의 숙성 흑율피를 첨가하였을 때 가장 높게 나왔다. 이상의 결과로부터 숙성 흑율피를 쿠키에 첨가 시 0.5% 수준으로 첨가하는 것이 바람직한 것으로 생각되며, 폐기하던 율피의 이용도를 증대할 수 있는 바람직한 방법이라 생각한다.