• 한국식품영양과학회지
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• 제45권11호
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• pp.1696-1700
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• 2016

본 연구에서는 차아염소산 나트륨 같은 염소계 살균세척제를 대체하기 위한 천연 살균세척제로서 도토리박 추출물(APE)을 개발하기 위해 적근대에 Listeria monocytogenes를 접종한 후 APE의 항균 효과를 측정하였다. 그리고 최적 세척처리 조건을 수립하고자 APE, FA, $50^{\circ}C$에서의 mild heat를 병합처리하였다. 모든 처리구 중 0.5% APE/$50^{\circ}C$ mild heat/0.5% fumaric acid(FA) 병합 세척처리가 가장 효과적이었는데, L. monocytogenes 수를 대조구에 비해 3.36 log CFU/g 감소시켰다. 병합처리된 적근대 시료의 저장 8일 후 총 호기성균은 대조구와 비교하였을 때 2.89 log CFU/g 감소하였고, 색도 측정 결과 처리구 간 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 따라서 본 연구 결과 APE/mild heat/FA 병합처리 방법은 수확 후 적근대의 품질에 영향을 미치지 않고 미생물학적 안전성을 높일 수 있는 효과적인 기술이라고 판단된다.