• 한국식품과학회지
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• 제21권1호
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• pp.9-12
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• 1989

조전분 농도 및 침지 시일을 달리한 토토리묵의 관능적 특성은 다음과 같다. 묵의 갈색 정도, 단단한 정도, 응집성, 생도토리의 향미 및 떫은 느낌은 조전분 농도가 높을수록, 또 침시 시일이 짧을수록 크게 나타났고 묵의 투명도는 조전분 농도가 클수록 감소되었으나 침지 시일에 따른 변화는 크지 않았다. 본 실험의 결과 조전분 농도가 크거나 침지 시일이 짧을수록 묵의 응집성이 커서 바람직하지만 묵이 갖는 단단한 정도, 생도토리의 향미나 떫은 느낌은 식품으로서의 품질을 저하 시킬 수 있고 아울러 재료의 경제성을 고려할 때 침지 시일을 8일로 하고 조전분 농도를$8{\sim}10%$로 하여 이를 묵 제조의 적정 조건으로 제시 하고자 한다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권4호
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• pp.613-617
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• 1988

옥수수 전분을 25%씩 혼합한 3종의 혼합묵은 표준묵보다 모든 특성의 강도가 적게 평가되어 외형의 차이가 있음을 알 수 있었고 혼합묵 중에서도 가교 전분묵이 질감 및 외형적 특성이 가장 커서 표준묵에 유사했다. 냉장된 표준묵은 표준묵 보다 갈색 정도. 투명도 및 휘어짐성의 특성이 감소되어 순수한 도토리묵도 냉장 과정에서 외형 및 질감 특성이 부분적으로 변화됨을 알 수 있었다. 냉장 혼합묵의 경우에도 혼합묵과 유사한 경향을 보여 가교 전분묵이 표준묵에 가장 유사하여 가교 처리한 옥수수전분이 묵의 질감을 향상시키고 특히 냉장에서도 안정성이 있음을 나타냈다. 위의 결과 가교 처리한 옥수수 전분이 도토리묵 제조시 부분적인 대체 전분으로 가능성이 제시되었으나 대체 비율 및 가교결합의 정도에 대한 연구와 이외 변성 전분의 이용성 등이 더 연구되어야 할 과제라 생각된다.