• 한국작물학회지
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• 제59권4호
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• pp.477-482
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• 2014

검정콩 함유 안토시아닌 함량의 환경 변이 특성을 구명하고자 검정콩의 재배 지역과 파종기를 달리하며 안토시아닌 함량을 분석한 결과 안토시아닌 함량은 지역, 품종 및 파종기 모두에 영향을 받는 것으로 나타났다. 품종별로는 일품검정콩의 평균 안토시아닌 함량이 11.58 mg/g으로 제일 높았으며, 지역에서는 연천에서 재배한 품종들의 평균 함량이 9.85 mg/g으로 제일 높았다. 파종기에서는 6월 15일 파종이 9.00 mg/g, 5월 30일 8.36 mg/g, 5월 15일 8.24 mg/g으로 나타나 만식재배가 안토시아닌 함량 제고에 유리할 것으로 판단되었다. 검정콩 안토시아닌의 색도와 안토시아닌 함량과의 상관을 분석한 결과 L (명도)과 b (적색도)값은 안토시아닌 개별색소 및 총 안토시아닌 함량과 고도의 부의 상관을 보인 반면, a (적색도)값은 고도의 정의 상관을 나타내었다. 검정콩 안토시아닌 함량과 기상요인의 관계를 분석한 결과, 일품검정콩과 청자콩은 평균기온 및 적산온도와 부의 상관, 평균일교차와는 정의 상관을 보였다. 따라서 안토시아닌 고함유 검정콩 생산을 위해서는 등숙기간 중 평균기온이 낮고 일교차가 큰 지역에서 생산하는 것이 유리할 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권4호
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• pp.456-460
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• 1990

단일축 압출성형기를 이용한 meat snack의 제조특성을 조사하고자 하였다. 돈육과 계육을 원료로 하여 압출기 내의 스크류 회전속도(120, 190, 260rpm)를 변수로 하고 고기함량비(고기 : 옥분=1 : 3, 1 : 1, 2 : 1, 3 : 1)에 따른 extrudate의 가공 및 압출성형 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 고기함량이 증가할수록 팽화율, 수분흡착력, 명도 및 황색도는 감소하였다. 팽화율은 스크류 회전속도가 증가함에 따라 커지는 경향을 나타내었으나 고기함량이 높은 2 : 1 배합비에서는 반대 현상을 나타내었다. 그러나 수분흡착력은 고기함량이 적을때에는 스크류 회전속도 190rpm에서 최대치를 나타내었으나, 고기함량이 증가함에 따라 120rpm에서 최대치를 나타내었다. 밀도에 대한 압출물의 영향은 배합비가 1 : 1, 2 : 1과 3 : 1에서는 큰 유의성은 없었으나 1 : 3과 0.1의 배합비보다는 유의적으로 높은 밀도값을 나타냈다. 한편, 고기함량이 증가할수록 적색도는 커졌으며 절단력은 배합비 1:1에서 최대치를 나타내었고 스크류 회전속도가 커질수록 절단력은 감소하는 경향을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권4호
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• pp.347-353
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• 2016

본 연구에서는 레몬그라스 분말 2, 4, 6, 8, 10% 첨가한 스펀지케이크를 제조한 후 반죽 비중, 케이크의 pH, 수분함량, 굽기 손실, 비체적과 높이, 부피지수, 색도, 산화방지능, 기계적 텍스처, 관능특성을 조사하였다. 반죽의 비중은 대조군이 0.46으로 가장 낮았고 레몬그라스 분말 8-10% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다. 스펀지케이크의 pH(8.09-7.52)와 수분함량(30.29-24.87%)은 레몬그라스 분말(pH 5.01)의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 굽기 손실(7.46-8.07%)은 증가하였다. 스펀지케이크의 비체적은 레몬그라스 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타났으며(4.72-4.63 mL/g), 높이(8.00-7.33 cm), 부피지수(10.92-10.13) 그리고 대칭성지수(0.68-0.64)도 낮아졌다. 케이크의 내부 색깔을 보면 L값과 b값은 레몬그라스 분말의 첨가량이 많아질수록 감소하였고, a값은 증가하였다. DPPH radical 소거능에 대한 산화방지활성은 레몬그라스 분말의 첨가량이 많을수록 높아지는 경향을 보였다. 기계적 텍스처는 경도, 응집성, 씹힘성이 레몬그라스 분말의 첨가량이 많아질수록 증가하였고, 탄력성과 회복탄력성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 9점 척도법으로 실시한 관능검사에서 색, 맛, 텍스처에서는 각 시료간의 유의적인 차이를 보이지 않았고, 향은 2%(6.95)와 4%(8.70) 첨가군에서 대조군(5.30)보다 높은 값을 보였으며, 입안에서의 느낌은 대조군과 2-6% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 8-10% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮았다. 전반적인 기호도는 2%(8.02) 첨가군에서 가장 높은 값을 보였다. 이러한 결과로 보아 스펀지케이크 제조 시 2%의 레몬그라스 분말 첨가는 스펀지케이크의 제조와 품질특성에 부정적인 영향을 미치지 않으며 기호도를 향상시키는 것으로 판단된다.

• 보존과학회지
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• 제34권3호
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• pp.195-209
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• 2018

본 연구에서는 한국 전통 붓에 사용되었던 다양한 원모의 특성을 확인하고 실제 사용에 따른 한국, 중국, 일본 붓의 특성과 열화 양상을 비교하였으며, 붓 성능을 비교하기 위한 정량적 평가를 실시하였다. 다양한 원모별 특성 비교 결과, 털의 굵기가 굵을수록 대체로 인장강도가 높게 나타났다. 그 중 염소의 등과 옆구리 부분의 털은 다른 부분보다 손상이 많이 관찰되었고, 인장강도도 낮게 나타났다. 또한 시스테인의 함량이 많은 털로 제작한 붓은 탄력도 강하게 측정되었다. 붓의 실제 사용에 따른 열화 실험 결과, 인공건조한 붓은 자연건조한 붓보다 황색도 지수가 더 높고, 인장강도는 더 낮게 나타났다. 또한 흡수력이 좋은 붓은 지속력도 좋으나 탄력은 좋지 않은 것으로 확인되었다. 본 연구를 통해 어떤 재료로 붓을 만들고, 붓을 어떻게 사용하고 관리하는지에 따라 붓의 성능에 영향을 미칠 수 있음을 확인할 수 있었다. 또한 필장들이 그동안 경험과 감각으로만 제작해 왔던 붓의 재료과학적 특성에 대해 규명할 수 있었으며, 향후 보존처리용 붓 제작을 위한 기초자료로 활용 가능할 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권1호
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• pp.76-83
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• 2016

본 연구는 커피를 추출한 후 발생되는 커피박을 식재료로 활용할 수 있는 방안을 모색하고자 커피박 첨가 형태를 달리하여 머핀을 제조하고 품질 특성을 검토하였다. 커피박 열수추출물(CRE) 머핀의 중량(62.01~62.36 g)은 대조구(61.64 g)에 비해 높았으며, 높이(6.03~6.23 cm)와 부피(186~493 mL)도 대조구(5.87 cm, 185 mL)에 비해 높았다. 수분 함량은 CRE 머핀(29.41~29.92%)과 커피박 분말(CRP) 머핀(30.10~31.11%)이 대조구에 비해 높았다. L(lightness) 값과 b(yellowness) 값은 CRE 및 CRP 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 a(redness) 값은 증가하였다. CRE 머핀의 경도는 대조구에 비해 유의적으로 낮았으나, CRP 첨가구는 대조구보다 높았으며 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 CRE 및 CRP 머핀이 대조구보다 높았으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). CRE 머핀의 DPPH 라디칼 소거능은 15.91~83.25%로 대조구(5.53%)에 비해 유의적으로 높았으며, 농도 증가에 비례하여 증가하였다. ABTS 라디칼 소거능도 CRE 첨가구(1.91~48.09%)가 대조구(25.20%)에 비해 유의적으로 높았으며, 농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 관능검사 결과 머핀 내부의 외관과 색, 풍미와 맛은 CRE 첨가구가 대조구보다 우수하였다. 맛과 종합적 기호도는 1.0% 첨가구가 가장 우수하였다. CRP 머핀의 외관과 내부 색은 1.0% 첨가구가 가장 우수하였으며, 풍미는 CRP 첨가구가 대조구보다 높았고 맛과 종합적 기호도는 1.0% 첨가구가 가장 우수하였다. 이상의 결과를 종합해 보면 항산화 활성이 다량 잔존하고 있는 커피박은 제과제빵의 항산화 활성 등 기능성 강화 소재로 활용이 가능하며, 머핀 이외에도 다양한 식품 산업에 활용이 가능할 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제30권10호
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• pp.860-866
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• 2020

본 연구는 음식폐기물을 활용하여 갈색거저리를 사육한 후에 산란계에 급이시 나타나는 계란의 특성을 분석하기 위해 수행되었다. 계란의 두께는 처리군에서 약간 얇아지는 경향성을 보였지만, 신선도를 나타내는 Haugh unit는 처리군이 대조군에 비교하여 높아지는 것으로 나타났고, 특히 5%가 가장 높았다. 난황의 색상은 5% 급이 군에서 명도와 황색도가 낮아지는 반면에 적색도가 증가되는 경향성을 보였다. 5% 급이군은 조지방과 조단백이 대조군과 유사하게 형성되는 것으로 나타났지만, 10%와 15% 급이군들은 대조군보다 조지방 및 조단백 함량이 낮은 것으로 나타났다. 그러나 탄수화물 함량은 10%와 15% 급이군들에서 높게 형성되는 것으로 관찰되었다. 처리군들에서 구성아미노산은 대조군에 비교하여 필수아미노산보다 비필수아미노산의 비율의 증가가 높은 것으로 나타났다. 항산화물질의 지표가 되는 폴리페놀의 함량은 5% 급이군에서 가장 높은 것으로 나타났기 때문에, 계란의 저장성 및 항산화에 영향을 줄 수 있는 것으로 추정된다. 따라서 고단백 및 고지방 사료인 갈색거저리를 보충 사료원으로 활용할 때 계란의 영양성분 함량에 중용한 변화를 유발할 수 있고 계란의 신선도를 개선할 수 있는 것으로 제의된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.669-676
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• 2005

클로렐라 가루를 0, 2, 4, 6%로 각각 달리 첨가하여 제조한 파운드케이크의 품질 특성을 조사하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 반죽의 pH는 대조군이 7.08, 첨가군은 각각 7.13, 7.10, 7.10으로 pH가 증가하다가 감소하였다. 2. 중량은 대조군이 392.0 g, 첨가군은 각각 392.4, 389.2, 384.2 g으로 감소하였고, 부피는 대조군이 760.8 mL, 첨가군에서는 각각 801.8, 806.4, 839.2 mL로 유의적으로 증가하였다. 3. 부피지수와 굽기손실률은 클로렐라 첨가군에서 증가하는 경향이었고 수분흡수력은 클로렐라 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 4. 경도는 1시간 방냉 시료의 경우 대조군이 0.74, 첨가군은 각각 0.67, 0.63, 0.65 kg으로 낮아졌고, 진입력은 대조군이 0.22, 첨가군이 $0.26{\sim}0.32\;kg$으로 높아졌으나 유의적 차이가 나타나지 않았다. 5. 색도에서 L값은 대조군 69.88에 비하여 클로렐라 첨가량이 많을수록 유의적으로 낮은 값을 나타내었고, a 값은 클로렐라 첨가량이 많을수록 음의 값을 나타내었으며 유의적인 차이를 보였다. 또한 b 값은 클로렐라 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었으며 유의적인 차이를 보였다. 6. 관능검사 결과 색상은 대조군 3.9, 첨가군이 $3.4{\sim}2.5$로, 냄새는 대조군 3.7, 첨가군이 $3.3{\sim}3.0$으로 유의적인 감소를 보였다. 맛과 전체적 기호도는 6% 첨가군에서 각가 2.8, 2.6으로 다른군에 비해 유의적으로 낮아졌다. 촉촉함과 씹힘성은 시료간에 유의적인 차이가 없었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제31권5호
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• pp.577-586
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• 2018

The proximate compositions, quality and physicochemical characteristics of mung-bean cultivars cultivated in the north-central region of South Korea with different seeding periods were evaluated. A significant difference was noted in the proximate compositions and chromaticity of mung-beans according to cultivars and different seeding periods. Crude ash and protein content decreased with the delay in seeding period and a slight increase in carbohydrate content was observed. Redness of the other five cultivars increased with the delay in seeding period except for the cultivar Jangan, while the yellowness decreased in cultivars Geumsung and Jangan. Water binding capacity of the $1^{st}$, $2^{nd}$ and $3^{rd}$ seeding on the cultivar Eoul was 115.15, 99.76 and 96.31%, respectively, and a decrease in the binding capacity was observed with the delay in seeding periods. Water solubility index and swelling power were significantly different among cultivars. Total polyphenol content of $1^{st}$ and $2^{nd}$ seeding on the cultivar Jangan was 8.59 and 8.57 mg GAE/g, respectively, and a decrease was observed with the delay in seeding periods except for the cultivar Sohyeon. Total flavonoid content of $1^{st}$ seeding on the cultivar Jangan was 5.25 mg CE/g, which decreased with the delay in seeding periods. DPPH radical scavenging activity of $1^{st}$ seeding on the cultivars Geumsung and Kyungseon was 2.44 and 2.32 mg TE/g, respectively, which decreased with the delay in seeding periods. The BTS radical scavenging activity of $1^{st}$ seeding on the cultivar Jangan was 6.98 mg TE/g. In the present study, the variations in phenol content and radical scavenging activity were observed to be dependent on the cultivars and seeding periods.

• 한국식품영양학회지
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• 제31권4호
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• pp.502-510
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• 2018

To begin with, this study identified and reviewed the proximate compositions, quality and physicochemical characteristics of three Korean cowpea (Vigna unguiculata L. Walp.) cultivars grown in two different seedling periods. The proximate compositions of the cowpea showed significant differences according to three cultivars (Seowon, Yeonboon and Okdang) and two different seeding periods (5 June and 5 July). Through this lens, the lightness, redness and yellowness of the cowpea cultivars increased slightly during the 5 July cultivation compared to the 5 June cultivation. This brings us to understand that the water binding capacity, water solubility index, and swelling power were significantly different among the cultivars. In this case, the water binding capacity of the cowpea was 108.87~143.19%, and decreased during the 5 July cultivation compared to the 5 June cultivation. As shown, the total polyphenol and flavonoid contents of cowpea showed significant difference according to cultivars. In this case, the total polyphenol content of 5 June and 5 July cultivation on the Seowon 4.17 and 4.12 mg GAE/g, respectively. In these terms, the DPPH radical scavenging activity of cowpea showed a significant difference according to the cultivars, and the Yeonboon and Okdang increased slightly during 5 July cultivation. The ABTS radical scavenging activity of the cowpea showed significant difference according to the cultivars, and all cultivars decreased slightly during the 5 July cultivation. In other words, the phenol contents and radical scavenging activity differ measurable depending on the cultivars and seeding periods. Therefore, it is necessary to study the proper cultivar and seeding time considering the environment of the applicable cultivation area.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제18권5호
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• pp.704-710
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• 2005

The objective of this experiment was to compare corn and wheat in finishing pig diets in order to determine whether performance, carcass quality, fatty acid composition or fat colour is altered by choice of cereal grain. A total of 126 crossbred pigs were used in this experiment. At the start of the experiment, a portion of the experimental animals were assigned to receive a wheat-based diet formulated using soybean meal as the sole source of supplementary protein. The remainder of the pigs were assigned to a corn-based diet formulated to supply a similar level of lysine (0.65%) and energy (3,300 kcal/kg DE). At two week intervals, a portion of the pigs on the corn-based diet were switched to the wheat-based diet so that a gradient was produced with pigs being fed the corn and wheatbased diets for different proportions of the finishing period ranging from 100% on wheat to 100% on corn. There were no significant differences in the growth rate of pigs fed the two diets (p = 0.834). Pigs fed wheat tended to consume slightly less feed (p = 0.116) and had a significantly improved feed conversion (p = 0.048) compared with pigs fed corn. Choice of cereal did not affect dressing percentage (p = 0.691), carcass value index (p = 0.146), lean yield (p = 0.134), loin fat (p = 0.127) or loin lean (p = 0.217). Fatty acid composition of backfat was unaffected by the cereal grain fed (p>0.05). Total saturated fatty acid content was 33.31% for both corn and wheat fed pigs (p = 0.997) while the polyunsaturated fatty acid content was 12.01% for corn fed pigs and 11.21% for wheat fed pigs (p = 0.257). The polyunsaturated/saturated ratio was 0.36 for pigs fed corn and 0.34 for pigs fed wheat (p = 0.751). Hunter Lab Colour Scores indicated no difference either in the whiteness or yellowness of the fat. In conclusion, wheat can substitute for corn in growingfinishing pig rations without detrimental effects on pig performance. There were no differences in either the fatty acid composition of backfat or in backfat colour indicating that the decision to use wheat vs. corn needs to be made on economic grounds rather than being based on their effects on fat quality.