• 동아시아식생활학회지
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• 제14권1호
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• pp.39-46
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• 2004

본 연구에서는 옐로우 레이어 케이크의 재료 중 쇼트닝 대신 시판 탄수화물계 지방대체물인 waxy maize starch의 사용 가능성을 측정하고, 저 열량 레이어 케이크를 제조하기 위한 최적 비율을 결정하기 위해 여러 가지 비율로 대체하여 제조한 케이크의 물리적 및 관능적 특성을 평가하였다. 지방대체율이 증가할수록 케이크의 비중은 증가하지만 점도는 감소하였다. 주사전자 현미경 측정 결과, 지방 대체물이 증가함에 따라 air cell과 함께 지방구의 수와 크기는 감소하였고, 점도가 높을수록 치밀한 구조를 보였다. 또한, 물성특성 측정결과 대체율이 증가할수록 hardness, springiness, cohe-ssiveness, gumminess, chewiness 및 resilience는 감소하였다. 관능적 평가에서 색의 경우에만 waxy maize starch 대체 45%에서 가장 우수한 것으로 평가되었고 지방 대체율이 크게 증가했을 때 전반적인 관능적 평가에서 좋지 않은 것으로 나타났다. 따라서 지방 대체물인 waxy maize starch는 저 열량 레이어 케이크 제조 시 적은 비율의 쇼트닝 대체로 사용한다면, 새로운 저 열량 레이어 케이크 제조를 위한 새로운 소재로 사용 가능성이 시사되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제18권1호
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• pp.37-44
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• 2003

Fat and sugar reduced yellow layer cake system was developed with varied replacement level of 30%, 60%, and 90% for AD(amylodextrin) and 10%, 30%, and 50% for PD(polydextrose). Physicochemical and sensory characteristics were investigated and optimum replacement level was also decided using response surface methodology. Sample groups of PD10AD30 had significantly the lowest specific gravity and viscosity, indicating the stable batter system with high air incorporation. Sample groups with PD10AD90 showed the highest volume index and were not significantly different from those of the PD10AD30. Sensory results indicated that PD30AD30 were significantly the most springy and moist, and the least hard of all sample groups. Sample groups with PD10AD90 had the least adhesiveness value. To establish the optimum substitution level using RSM, the restriction level was set up as moistness over five point, hardness under five points, and adhesiveness under four points. The optimum substitution level was 20% for PD and 88% for AD.

• 한국식품과학회지
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• 제33권2호
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• pp.216-220
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• 2001

이 연구에서는 산화 셀룰로오스가 케이크 등과 같은 식품에서 식이섬유 소재로 사용될 수 있는지 그 가능성을 조사하기 위하여, TEMPO, NaBr 및 NaOCl을 동시에 사용하여 셀룰로오스 내의 1차 알코올기를 산화시키고, 산화 셀룰로오스를 밀가루 함량의 10%수준으로 대체하여 제조한 케이크의 이화학적 및 관능적 특성을 평가하였다. 그 결과 산화 셀룰로오스를 함유한 케이크는 산화 셀룰로오스를 첨가하지 않은 대조군보다 전체적으로 색이 어둡고 노란색이 강하였으나, 전체적인 부피는 증가하는 것으로 나타났다. 관능적 평가 결과 셀룰로오스를 첨가한 케이크는 가루끼 특성이 강하게 나타난 반면, 산화 셀룰로오스를 첨가한 케이크는 대조군과 가루끼 특성에서는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 단단한 정도는 적고 촉촉한 정도는 더 크게 나타나, 산화 셀룰로오스를 케이크에 첨가시 텍스처 특성이 오히려 향상되는 것으로 나타났다. 이 실험 결과 산화 셀룰로오스는 케이크에서 외관이나 텍스처 특성의 저하없이 식이섬유 소재로 사용될 수 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.419-423
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• 1996

수입밀(Sample A) 한 종류와 3종류의 국산밀(Sample B, C, D)로 파운드케익을 제조하여 품질을 관능검사, 색, 부피 및 경도로 측정하여 국산밀의 파운드케익 가공적성을 비교 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 관능검사 결과, 수입밀 파운드케익은 국산밀 제품보다 질감, 맛 등이 선호되어 종합적인 선호도가 더 높다. 이는 수입밀 제품이 국산밀 제품보다 더 부드럽고 촉촉하며 결이 곱기 때문인 것으로 나타났다. 2. 색도는 수입밀로 제조한 것이 L값은 81.09, a값은 -0.49, b값은 28.17로 나타났다. 국산 밀로 제조한 것은 이것보다 L값은 낮게, a값은 높게, b값은 여러 단계로 나타나, 대체로 수입밀 제품보다 명도가 낮고 붉은색을 띄는 누르스름한 것으로 나타났다. 3. 부피는 샘플 D가 833cc로 가장 컸고, B가 800cc, A가 755cc, C가 753cc로 D, B, A, C의 순으로 크게 나타나, 2종류의 국산밀 제품이 수입밀 제품보다 더 크게 팽화되었다. 4. 경도는 샘플 C가 22.60 dyne/$ extrm{cm}^2$로 가장 크게 나타났으며, D가 16.50, A가 15.75, B가 13.83으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권5호
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• pp.533-538
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• 1999

떡의 노화를 지연하여 상품성을 개량할 수 있는 방법을 개발하고자, $\alpha$-amylase를 첨가하여 백설기를 제조하였다. $\alpha$-amylase는 전분을 가수 분해하여 환원당의 함량을 증가시킴으로써 떡의 수분활성도를 낮추고, 백색도를 감소시키며 이러한 결과 전분의 노화가 지연되는 것을 X-ray 회절 양상의 변화를 통하여 확인하였다. 또한 떡의 관능검사 결과 $\alpha$-amylase를 첨가한 떡은 상온과 냉동 저장 모든 경우에서 더욱 촉촉하고 부드러운 조직감을 나타내어 전분의 노화가 억제됨을 관찰할 수 있었다. 그러나 떡의 수분 함량은 효소를 첨가한 것과 하지 않은 것간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으므로 이러한 촉촉한 느낌은 자유수 형태의 수분 함량보다는 환원당의 함량이 증가되어 나타나는 현상임을 확인 할 수 있었다.

• Nuclear Engineering and Technology
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• 제15권2호
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• pp.142-148
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• 1983

핵급물질에 함유된 미량 희토류윈소인 Sm, Eu, Gd, Dy를 개별 분리하기 위해 Dowex50W$\times$8 양이온교환수지와 $\alpha$-hydroxyisobutyric acid ($\alpha$-HIBA) 사이에서 분배계수를 측정하였다. 양이온교환수지를 이용하여 우라늄매질로부터 미량희토류원소를 군분리한 후 0.40M$\alpha$-HIBA용리액의 pH를 3.40에서 3.60까지 변화시키면서 개별분리하였다. Sm, Eu, Dy은 형광분석법으로 Gd은 비색법으로 정량하였으며 실험결과를 토대로하여 magnesium diuranate(yellow cake) 중의 Sm, Eu, Gd, Dy를 각각 정량하였다

• 유기물자원화
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• 제14권3호
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• pp.77-84
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• 2006

본 연구는 마이크로파 최적 조건에서 하수슬러지 케이크를 마이크로파로 건조하여 재활용하는 방안을 제시하는데 목적이 있다. 연구에 사용된 하수슬러지 케이크는 P시 S, N하수처리장의 탈수슬러지 케이크를 사용하였으며, 마이크로파는 주파수 2450MHz에 1~4kW의 전력을 사용하였다. 마이크로파의 가열이 유전 가열방식이고, 내부수 용출 등으로 초기수분이 77%의 고함수율이라도 짧은 시간 안에 수분이 0.2%까지 감소하여 진다. 이런 결과로 마이크로파 처리한 하수 슬러지 케이크의 복토제로서의 활용은 흙과 혼합하여 매립할 경우 중간, 최종 복토제나 객토용으로 적용이 가능할 것으로 판단된다. 또한 중금속 흡착제로의 활용은 저 농도 중금속 흡착제로 사용되어지는 황토와의 비교 실험에서 Cu, Pb, Cd,의 농도가 30분 이내에 검출되지 않는 수준으로 나타났으며, Cr은 약 $0.2mg/{\ell}$정도 검출되어 흡착제로서의 가능성을 확인 할 수 있다. 그러므로 경제성이나 친환경적인 면에서 하수슬러지 케이크 건조에 마이크로파 처리를 하는 것이 적당하다고 판단되어지고, 재활용 면에서도 고비용의 황토를 대체하는 물질로 사용이 가능하여 경제적이라고 판단되어 진다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1262-1269
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• 2003

효소류의 떡 노화에 미치는 영향을 검토하였다. DSC 열특성의 검토에서 호화개시온도는 GP(glucoamylase+pullulanase)로 처리한 경우가 71.1$^{\circ}C$로 가장 낮고 그 다음이 $\beta$-amylase, $\alpha$-amylase 순이었다. 또 호화최대온도는 효소 처리한 것이 대조구에 비해서 대부분 낮은 편이었으며 그 중 GP처리한 것이 가장 낮은 것으로 나타났다. 또 떡의 용융 enthalpy는 GP, $\beta$-amylase, $\alpha$-amylase 순으로 증가하였으며 GP의 용융 enthalpy값이 다른 경우보다 많이 낮게 나타났다. 재결정도는 GP의 값이 크게 낮은 것으로 나타났다. Avrami exponent(n)는 0.90 ∼ 1.20 범위에 있었으며 노화속도의 시간상수 1/k은 GP, $\beta$-amylase, $\alpha$-amylase, Control의 순이었다. 효소류를 첨가한 떡의 조직감은 대조구에 비해서 차이를 보였으며 종류별 효과는 GP, $\beta$-, $\alpha$-amylase의 순으로 나타났다. L＊ 값은 $\beta$-amylase를 제외하고는 모두 감소하고 a＊ 값은 효소간 5% 수준에서 유의차를 나타내었다. b＊ 값의 경우는 GP는 청색 방향으로, $\beta$-, $\alpha$-amylase는 반대인 황색 방향으로 변하였다. 효소 처리한 떡의 관능검사는 효소 처리한 것이 대조구보다 다소 높은 값을 나타내어 좋은 관능성을 보여주었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권6호
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• pp.538-547
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• 2000

Ok-gal-seo-byung is a steamed rice cake which is made from rice flour mixed with com powder, sugars and cinnamon powder. This study aimed for exploring the best recipe of Ok-gal-seo-byung to popularize it. The most desirable recipe was determined after sensory evaluation and mechanical test for measuring texture, moisture content and colorimetry. In case of mixing rice flour with yellow com powder, the best result on each item was obtained in the following conditions: 15% of yellow com powder with honey for color, 15% of yellow com powder with sugar for flavor and sweetness, 5% of yellow com powder with honey for graininess, 5% of yellow com powder with sugar for moistness and chewiness, and 10% of yellow corn powder with sugar for overall quality. When glutinous com powder was used, the conditions giving the best results were as follows: 20% of glutinous com powder with sugar for color, graininess and chewiness, 30% of glutinous com powder with sugar for flavor, 10% of glutinous com powder with sugar for moistness and sweetness, 20% of glutinous com powder with sugar for overall quality. The best condition for each textural property was as follows: 10% of yellow com powder with sugar and 20% of glutinous com powder with sugar for springiness, 5% of yellow com powder with sugar and 30% of glutinous com powder with sugar for cohesiveness, 15% of yellow com powder with sugar and 20% of glutinous corn powder with honey for chewiness, 15% of yellow com powder with sugar and 30% of glutinous com powder with oligosaccharides for gumminess, 5% of yellow com powder with sugar and 10% of glutinous corn powder with sugar adhesiveness, 15% of yellow com powder with sugar and 30% of glutinous com powder with oligosaccharides for hardness. Moisture content in Ok-gal-seo-byung with yellow com powder and with glutinous corn powder which gave the most desirable results were 46.108% and 43.623%, respectively. As a result of colorimetry, the highest L value was obtained from 10% yellow com powder or glutinous com powder with oligosaccharides. The highest a value was obtained from 10% yellow com powder or glutinous corn powder with honey. The best b value was obtained from 15% yellow com powder with oligosaccharides and 30% glutinous corn flour with honey. Based on the results, the best recipe for Ok-gal-seo-byung was determined as follows: in case of using yellow corn powder, rice flour 315g, yellow com powder 35g, sugar 60g, water 100$m\ell$, cinnamon powder 0.5g, salt 3.5g, and in case of using glutinous com powder, rice flour 280g, glutinous com flour 70g, sugar 50g, water 110$m\ell$, cinnamon powder 0.5g, salt 3.5g.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권2호
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• pp.144-152
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• 2015

The loquat (Eriobotrya japonica) is a plant belonging to the Rosaceae family, native to south-central China. It is cultivated in relatively warm areas such as Spain, Japan and South Korea. It is used commercially as an ornamental plant and for its yellow fruit, which contains much carotenoid, sugar and a little organic acid. In this study, chiffon cakes were prepared with the addition of 3%, 6%, 9% and 12% loquat fruit powder (LFP) in order to invest the mixing conditions. When more LFP was added to the dough, the pH level of the dough became lower. Specific gravity and viscosity of the dough significantly increased as higher amounts of LFP were added. In baked cakes, the weight and baking loss rate of LFP were not significantly different between samples, and the height of the risen test samples were lower than that of the controls. Moisture content was 33.58% in the 12% LFP sample (12% LFPS), which was the highest of all the samples. With respect to crust color, lightness, redness and, yellowness, these significantly decreased as the amount of LFP was increased, the 12% LFP being the lowest of all the samples. Lightness and yellowness of crumbs significantly decreased as the amount of LFP was increased, whereas redness showed the reverse effect. When looking at hardness and adhesiveness, the 12% LFPS was the highest of all the samples, nevertheless a difference in resilience was not significant among the samples. According to consumer perception, bitterness was significantly increased as amounts of LFP increased, however a difference in salty, astringency and oily tastes were not significant among the samples. The 12% LFPS showed the lowest score with respect to softness and overall acceptability. In conclusion, LFP could be considered a functional material, with the optimum amount of LFP for a chiffon cake of 3~9%.