• Biotechnology and Bioprocess Engineering:BBE
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• 제9권5호
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• pp.405-413
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• 2004

The rheological properties of an exopolysaccharide, EPS-R, produced by the marine bacterium Hahella chejuensis strain 96CJ 10356 were investigated. The $E_{24}$ of $0.5\%$ EPS-R was $89.2\%$, which was higher than that observed in commercial polysaccharides such as xanthan gum ($67.8\%$), gellan gum ($2.01\%$) or sodium alginate ($1.02\%$). Glucose and galactose are the main Sugars in EPS-R, with a molar ratio of ${\~}1:6.8$, xylose and ribose are minor sugar components. The average molecular mass, as determined by gel filtration chromatography, was $2.2{\times}10^3$ KDa, The intrinsic viscosities of EPS-R were calculated to be 16.5 and 15.9 dL/g using the Huggins and Kraemer equations, respectively, with a 2.3 dL/g overlap. In terms of rigidity, the conformation of EPS-R was similar to that of caboxymethyl cellulose ($5.0{\times}10^{-2}$). The rheological behavior of EPS-R dispersion indicated that the formation of a structure intermediate between that of a random-coil polysaccharide and a weak gel. The aqueous dispersion of EPS-R at concentrations ranging from 0.25 to $1.0\%$ (w/w) showed a marked shear-thinning property in accordance with Power-law behavior. In aqueous dispersions of $1.0\%$ EPS-R, the consistency index (K) and flow behavior index (n) were 1,410 and 0.73, respectively. EPS-R was Stable to pH and salts.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권6호
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• pp.964-968
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• 2013

쌀품종에 따른 hydrocolloids를 첨가하여 쌀만두피를 제조 시 쌀가루의 입도, 쌀만두피의 조리특성 및 조직감을 측정한 결과, air classifying mill(ACM)을 이용하여 건식분쇄한 쌀가루의 입도 분포는 중력분과 유사하였고, 평균입자크기를 중심으로 조밀한 입자 분포를 나타내었다. 조리특성에서 hydrocolloids를 첨가한 경우, 밀양260호의 무게증가율은 낮아졌으나 한아름은 증가하는 경향을 나타냈다. 만두피의 조리 후 조직감은 쌀 품종별로 차이가 나타남을 관찰할 수 있었으며, hydrocolloids를 첨가함에 따라 경도가 낮고 탄성은 증가함을 알 수 있었다. Hydrocolloids를 첨가한 경우 첨가하지 않은 군에 비해 가공 특성 및 조리 후 특성 모두 우수함을 알 수 있었으며, 쌀 품종 및 첨가물의 종류에 따라 다른 특성을 관찰할 수 있어 쌀 품종별 이화학적 특성과 hydrocolloids와의 관계를 보다 더 많은 연구를 진행해보아야 할 것으로 생각되어진다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권2호
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• pp.246-250
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• 1995

구약감자(Amorphophallus konjac)로부터 glucomannan 현탁액을 제조하고 그 유동특성을 구명하였다. 구약감자 glucomannan 현탁액은 항복응력이 없는 비뉴우톤성유체의 거동을 보여주었으며 다른 다당류 현탁액보다 일정 전단속도에서의 전단응력이 대체적으로 높게 나타났다. n값의 변화로 보아 구약감자분말 현탁액은 팽창유체의 경향을 약간 보인 반면 예비정제 구약감자분말 및 정제 glucomannan 현탁액의 경우는 의가소성유체의 거동을 보여주었다. 온도가 높아짐에 따라 구약감자 glucomannan 현탁액은 일정 전단속도에서의 전단응력의 크기가 감소하는 경향을 보여주었으나 그 감소정도는 비교적 균일하였다. 구약감자 glucomannan 현탁액은 pH 7에서 가장 점성이 높았으며 pH가 이보다 높아지거나 낮아지면 점성이 약간씩 감소하였다. 또한 1%까지의 식염첨가에 의해서는 점성변화가 거의 나타나지 않는 반면 10%까지의 설탕첨가에 의해서는 점성이 감소하다 그후 증가하는 양상을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권4호
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• pp.618-624
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• 1988

대체 전분과 hydrocolloids(xanthan gum과 locust bean gum의 혼합물)첨가에 따른 조전분 및 녹두묵의 특징을 평가하기 위해 DSC와 amylograph를 이용하여 전분의 호화양상을 측정하였고, 관능검사 및 IUTM 측정을 통해 묵의 텍스쳐 특성을 조사하였다. 상 전이 엔탈피는 녹두-가교 혼합 전분이 녹두-비 변성혼합 전분보다 녹두 조전분에 더 유사하제 나타났다. Hydrocolloids 첨가는 초기점도 증가에는 크게 영향을 미치지 않았으나 온도가 높아지면서 점도를 현저하게 증가시켰다. $50^{\circ}C$까지 냉각한 후의 점도는 가교혼합 전분과 녹두 조전분이 유사하게 나타났다. 관능검사의 삼점검사 결과에서는 표준묵과의 차이를 감지하지 못하는 농도가 가교전분에서 더 높았다. 또한 혼합전분 사용시 녹두묵의 단단한 정도와 응집력이 hydrocolloids첨가시 그 차이를 감소시키는 것으로 나타났다. IUTM 측정결과, 변형도에 따라 받는 힘의 크기가 다른 것을 알 수 있으며 90% 변형에서 나타난 단단한 정도는 관능검사의 결과와 유사한 경향을 나타냈다. 따라서 본 실험과 같은 조건하에서는 녹두묵 제조시 hydrocolloids를 첨가함으로써 대체 전분의 이용가능성을 더 증가시킬 수 있다고 생각된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제33권5호
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• pp.458-463
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• 2018

This study was conducted to investigate the quality characteristics of peach jelly following the addition of various gelling agents (locust bean gum, carrageenan, xanthan gum). The various gelling agents were added to peach jelly at five levels (1.0, 1.5, 2.0, 2.5 and 3.0%), after which their effects on physicochemical properties, textural properties and sensory qualities were investigated. The total titratable acidity (TTA) of peach jelly was decreased with increases in gelling agent. Additionally, the sweetness and pH of peach jelly increased significantly as the amount of various gelling agents increased. Moreover, the lightness (L-value), redness (a-value) and yellowness (b-value) of peach jelly was decreased as the amount of gelling agent. Furthermore, the hardness, gumminess and chewiness of the peach jelly increased as the amount of gelling agent increased. Finally, the overall acceptance was higher for jelly containing 2.0% added gelling agent than for other samples. Based on the results of this study, it is recommended that mixed gelling agents be added to peach jelly at 2.0%.

• 한국식품과학회지
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• 제46권5호
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• pp.575-580
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• 2014

겔화제의 종류에 따른 겔상식품의 특성을 알아보고자 대조군인 한천첨가 양갱과 다양한 겔화제를 혼합 사용한 양갱을 제조하고 그 특성을 비교하였다. 첨가되는 겔화제의 특성은 최종 제품의 수분손실량, 색, 조직감 등의 물리적 특성에 크게 영향을 미치는 것으로 나타났다. 덜 조밀하고 가장 불규칙적인 단면특성을 보이는 gellan 첨가 양갱은 수분 손실이 가장 크고, 가장 부드러우면서도 입에 들러붙는 부착성이 큰 특성을 보였다. 반면, LBG+carrageenan 겔의 혼합은 두 겔의 상호작용으로 단단한 겔을 만들기 때문에 이를 첨가한 양갱 역시 가장 단단한 경도를 보였다. 본 연구결과 고령자들은 너무 단단하지 않으면서도 응집성이 높고 탄력성이 있어 씹을 수 있는, 그러나 입에 들러붙는 부착성이 낮은 겔상 식품을 선호하는 것으로 나타났다. 두 종류의 겔을 혼합하여 적절한 농도로 겔을 제조하면 경도, 부착성, 및 응집성 등의 조직감 특성을 다양화 할 수 있으므로 적절한 겔화제의 선택, 농도조절 등으로 고령자의 저작능력에 맞는 다양한 물성을 갖는 식품제조가 가능할 것으로 생각된다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제21권1호
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• pp.73-77
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• 2016

Flow and dynamic rheological properties of thickened waters prepared with commercial food thickeners were investigated at different pH levels (3, 4, 5, 6, and 7). The commercial xanthan gum (XG)-based thickener (thickener A) and starch-based thickener (thickener B), which have been commonly used in a domestic hospital and nursing home for patients with swallowing difficulty (dysphagia) in Korea, were selected in this study. Thickened samples with both thickeners at different pH levels showed high shear-thinning flow behaviors (n=0.08~0.22). Thickened samples at pH 3 showed higher n values and lower consistency index (K) values when compared to those at other pH levels. The K values of thickener A increased with an increase in pH level, while the n values decreased, showing that the flow properties greatly depended on pH. There were no noticeable changes in the K values of thickener B between pH 4 and 7. At pH 3, the thickened water with thickener A showed a higher storage modulus (G') value, while that with thickener B showed a lower G'. These rheological parameters exhibited differences in rheological behaviors between XG-based and starch-based thickeners, indicating that the rheological properties of thickened waters appear to be greatly influenced by the acidic condition and the type of food thickener. Appropriately selecting a commercial food thickener seems to be greatly important for the preparation of thickened acidic fluids with desirable rheological properties for safe swallowing.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권6호
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• pp.986-989
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• 2006

Sweet potato starch noodles prepared without freezing exhibited higher cooking loss and water uptake during cooking and usually resulted in noodles with a softer and stickier texture compared to commercial sweet potato starch noodles manufactured using a freezing process. By utilizing the starches of different plant sources (potato, cowpea, and sago in an equivalent mixture with sweet potato starch), however, the cooking properties and texture of the starch noodles could be improved. Among the starches tested, cowpea starch was most effective in providing cooking and textural properties similar to those of commercial noodles. As an alternative approach, the addition of a minor amount (0.1 % based on total solid weight) of various gums (xanthan, gellan, locust bean gum, curdlan, and carboxymethyl cellulose) was also examined. The addition of curdlan to noodles was effective in increasing the gumminess and hardness, and reducing the stickiness of noodles. Utilizing different starches and gums can improve the overall texture and quality of sweet potato starch noodles produced without freezing.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제17권6호
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• pp.979-984
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• 2007

The physicochemical properties of the exopolysaccharide (EPS) produced by marine bacterium Zoogloea sp. KCCM10036 were investigated. Two types of isolated EPSs were shown to have average relative molecular masses $(M_r)\;of\;4.07{\times}10^6$ of CBP (cell-bound polysaccharide) and $3.43{\times}10^6$ of WSP (water-soluble polysaccharide), respectively. When the CBP was utilized as an emulsifier, it stabilized the emulsifier, for up to 148 h. Compared with other commercially available hydrocolloids such as xanthan gum, the Tween series, and Triton, the CBP showed much better emulsifying capability on a water-in-oil system. Phase separation occurred in the Tween series after 24 h, whereas the emulsion was better stabilized by the CBP. The CBP thus has potential as an emulsifying agent in commercial emulsions. The flocculating activity was also greatest at 0.01% (w/v) and decreased at higher concentrations than the optimized concentration of the WSP and CBP. The results also showed that both types of expolysaccharides from Zoogloea sp. had excellent flocculating activity.

• 한국응용곤충학회지
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• 제58권4호
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• pp.281-282
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• 2019

미국선녀벌레에 방제효과가 높은 3종 (데리스, 시트로넬라, 계피)의 식물추출물과 보조제 (잔탄검과 실리콘 계열 화합물)를 함유하는 조성물을 개발하였다. 이 조성물은 인삼 재배지에서 미국선녀벌레 방제효과가 90% 이상으로 높았다. 또한 다른 흡즙성 해충에도 살충률이 높아 PLS (positive list system) 전면 시행에 따른 대응방안으로 활용이 가능할 것으로 생각된다.