This study investigated the antioxidant activities of wine made with aronia (Aronia melanocarpa). The ethanol concentration of the aronia wine was increased up to 7.8±0.1% on the 8th day of fermentation. Compared to other types of wine, the total amount of organic acids was highest in raspberry wine, followed by grape wine, arona wine, and aronia juice. Because, acetic, oxalic, and succinic acids were not detected in the aronia juice, but were detected in the aronia wine, it was determined that they were produced during alcohol fermentation. The polyphenol content in the aronia juice and wine was higher than in the grape wine and raspberry wine and was twice as much in the aroni wine than in the aronia juice. The flavonoid content in aronia juice and wine was higher than in commercial grape wine and raspberry wine. The DPPH radical scavenging ability was higher than 50% in the aronia wine and juice samples. ABTS radical scavenging activity was higher in aronia juice and wine than in raspberry wine and grape wine. The results of this study suggest that the development of wine with high antioxidant activity is possible if wine is made with aronia.
본 연구는 흑미를 첨가하여 막걸리를 제조하여 항산화 및 발효특성을 살펴보았다. 항산화 활성은 대조구에 비해 흑미 첨가구가 높았으며 특히 DPPH 라디칼 소거능은 안토시아닌 함량과 비례하였다. 발효 3일째, pH는 급격히 감소하였으며 대조구에 비해 흑미 첨가구가 낮았다. 환원당과 유리당은 1일째 급격히 증가하였다가 그 이후 감소하는 경향을 나타내었는데 이는 발효 초기에 당화 효소 활성으로 쌀의 전분이 glucose와 maltose 등으로 분해되기 때문이다. 모든 유기산은 발효 동안 증가하였으며 lactic acid가 가장 높은 증가율을 나타내었다. 발효 동안 흑미 첨가 막걸리의 lactic acid와 succinic acid는 대조구와 큰 차이를 보이지 않았다. 발효 초기 젖산균수가 증가하여 3일째 최대에 달하였으며 이는 lactic acid가 급증한 시기와 일치하였다. 또한 흑미 첨가량이 많을수록 젖산균수가 높았다. 색도는 흑미의 붉은색의 영향으로 대조구에 비해 흑미 첨가구의 a값이 높았다. 관능검사 결과 외관은 흑미 첨가구가 높은 점수를 받았으나 전체적으로 단맛과 신맛의 영향을 받아 대조구와 20% 첨가구를 선호하는 것으로 나타났다. 흑미를 첨가할수록 항산화 성분은 증가하나 관능평가 결과로 보았을 때 흑미는 20% 수준 첨가하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.
This study was carried out to investigate the effects of four kinds of leavening agents on Jeung-Pyun fermantation. Milk-wine(M), fresh yeast(F), dry yeast(D), instant yeast(I) were used in Jeung-Pyun ingredients. The physicochemical properties, sensory evaluation were examined. The results of this study are summarized as follows: 1. Basic recipes for Jeung-Pyun by preliminary test were developed. 2. Specific volumes and expansion ratio of Jeung-Pyun was higher in the fresh yeast-added sample. 3. The pH of Jeung-Pyun was decreased significantly as the fermentation progressed 4. In the result comparing Jeung-Pyun extracting after 1st fermentation with Jeung-Pyun extracting 2nd fermentation by SEM, the former was widely distributed in stability of bubble and pore than the latter. 5. Standard recipe by Q.D.A. test added four kinds of leavening agents were as follows: (1)Jeung-Pyun added milk wine was 240min for 1st fermentation time, 60min for 2nd fermentation time, 35$^{\circ}C$ for fermentation temperature, 80% for fermentation humidity respectively. (2) Jeung-Pyun added fresh yeast was 90min for 1st fermentation time, 40min for 2nd fermentation time, 35$^{\circ}C$ for fermentation temperature, 80% for fermentation humidity respectively. (3)Jeung-Pyun added dry yeast was 90min for 1st fermentation time, 60min for 2nd fermentation time, 35$^{\circ}C$ for fermentation temperature, 60% for fermentation humidity respectively. (4)Jeung-Pyun added instant yeast was 90min for 1st fermentation time, 40min for 2nd fermentation time, 30$^{\circ}C$ for fermentation temperature, 60% for fermentation humidity respectively. 6.Based on sensory evaluation, Jeung-Pyun added fresh yeast was significantry higher than others in color, sweetness, moistness, softness, and overall quality. There was negative significance between milk wine flavor and astrigentness, and yeast flavor.
제주산 감귤과즙을 이용하여 감귤식초를 제조할 목적으로 식초산 발효균 CV1과 CV2를 분리하고 식초산 생성능력을 산업적으로 이용되고 있는 균주와 비교 검정하고 165 rDNA 염기서열을 분석하고 동정하였다. 분리균은 8일간의 발효에 의하여 산도 $5.5\%$ 이상의 식초산을 생성하였으며, 감귤식초 발효에는 사과식초나 감식초 발효에 이용되고 있는 균주 보다 더욱 적합한 것으로 판정되었다. 분리한 균주는 Gluconacetobacter hanenii(CV2) 및 G. hanenii의 변이주(CV1)로 동정되었다.
Different strains of mold were screened for the production of high quality Korean traditional rice wine with anti-hypertension and good acceptability. We isolated 867 nuruk mold strains and selected 24 for further study based on measurement of amylase activity. Among them, mold No. 17 showed high ethanol production upon fermentation with Saccharomyces cerevisiae as well as anti-hypertensive properties. The No. 17 strain was therefore selected as the functional mold and later identified as Rhizopus stolonifer based on molecular biological characteristics. Optimal fermentation conditions for the brewing of anti-hypertensive traditional rice wine comprised the addition of R. stolonifer No. 17 koji at a concentration of 35 sp/g and a fermentation period of 10 days at $25^{\circ}C$ using S. cerevisiae.
오디 와인의 제조를 위한 최적 발효 조건을 선정하였으며, 발효 중 이화학적 특성 및 anthocyanin 색소의 함량 변화를 조사하였다. 오디 원료의 일반 성분은 수분 83.75%, 조단백질 1.95%, 조지방 0.22%, 회분 0.97%이었으며, pH 4.56, 적정산도 0.50%, 가용성 고형분 13.0 $^{\circ}Brix$, 색도는 명도(L) 8.96, 적색도(a) 6.55, 황색도(b) 4.96으로 나타났다. 주요 유리당으로 fructose와 glucose가 검출되었으며, 주요 유기산으로 citric, malic, succinic acid가 검출되었다. 시험에 사용한 4종 효모 모두 오디 과즙에서 정상적인 알코올 발효를 하였으며, Saccharomyces cerevisiae KCCM 12224로 발효한 오디 와인의 에탄올 생성량과 적색도가 각각 11.0%와 3.60로서 가장 높았다. 가용성 고형분 24 $^{\circ}Brix$와 $26^{\circ}C$에서 발효시 에탄올 생성량, 적정산도 및 적색도 등에서 우수한 특성을 나타냈다. 오디와인의 발효 초기 주요 유리당은 sucrose, fructose 및 glucose 이었으며, 발효기간에 따라 현저히 감소하였다. 유기산 중 citric acid의 함량은 발효 기간 중 비슷하게 유지되었고, malic acid는 감소하였으며, lactic acid와 succinic acid는 증가하였다. 오디 와인의 주요 anthocyanin 색소는 cyanidin-3-glucoside(C-3-G)와 cyanidin-3-rutinoside(C-3-R)가 검출되었으며, C-3-G의 함량은 발효 초기 195.95mg%에서 발효 2일째 15.37 mg%로 급격한 감소를 보였으며, C-3-R은 발효 기간중 점차 감소하여 발효 10일째 45.53 mg%를 나타냈다. 이상의 결과로부터, 오디 와인 제조를 위하여 오디 마쇄액에 $K_2S_2O_5$ 200 ppm을 처리하고, 설탕으로 24 $^{\circ}brix$로 보당한 후 S. cerevisiae KCCM 12224 배양액 3%(v/v)를 접종하여 $26^{\circ}C$에서 8일 동안 발효하는 것이 최적 조건인 것으로 나타났다.
The purpose of this study was to elucidate the physicochemical and microbiological properties of Korean traditional rice wine, Makgeolli, supplemented with black garlic extract during fermentation. Black garlic extract was diluted with distilled water to produce 0.5% and 1.0% black garlic solutions. Those solutions were then used to make rice solutions which included 2 kg rice, 40 g Nuruk (a fermentation starter), and 14 g yeast. After being mixed, the rice solutions were fermented for 7 days in a water bath at $28^{\circ}C$. The alcohol contents of the control, 0.5% and 1.0% black garlic Makgeolli were 16.9, 16.0, and 16.2%, respectively. Total acidity, total soluble solids, and color increased throughout the fermentation process. There was an increase of microorganisms throughout the fermentation period in all the samples. Glucose was the highest free sugar, and succinic acid was the highest organic acid detected in all the samples. Thirty nine volatile compounds were detected in black garlic Makgeolli.
The garlic vinegar brewed with 5% ethanol solution added 10% crushed garlic was fermented by Acetobactor aceti 3281 at 3$0^{\circ}C$ for 26days. Pumpkin wine vinegar was made from acetic acid fermentation of pumpkin wine at 35$^{\circ}C$ for 26 days. Pumpkin wine vinegar was made from acetic acid fermentation of pumpkin wine at 35$^{\circ}C$ for 26days. The garlic vineger and pumkin wine vinegar contained 0.04mg/ml and 1.53mg/ml of total sugar 0.122/mg/ml and 0.406mg/ml of reducing sugar and 0.06 and 0.02% of ethanol. Specific gravity of garlic vinegar and pumkin wine vinegar was 8.53 and 8.48CFU/ml respectively. pH of garlic vinegar an pumkin vinegar was 3.06 and 3.20 respectively. Acidity of garlic vinegar and pumkin wine vinegar was 4.98 and 5.02 respectively. Sensory evaluation garlic of vinegar and pumkin wine vinegar was 2.7 and 3.9 respectively.
The objectives of this study were to determine the quality characteristics, antioxidant activity, and cytotoxicity of fermented ginseng wine at each fermentation step. In the first mash with and without ginseng, viable cell counts (total cell, lactic acid bacteria, and yeast) were maximum between 2 to 4 days of fermentation. At the beginning of fermentation, Brix and ethanol contents, and titratable acidity increased, while pH decreased rapidly. At 3 days of fermentation of the second mash with ginseng, the viable cell counts were similar to those without ginseng and then continually decreased. At the end of fermentation, the pH of the second mash with ginseng was 4.00, lower than the pH of the second mash without ginseng, which was 4.35. Alcohol contents of second mashes with and without ginseng were 12.2 and 11.8%, respectively. In the aging period of ginseng and rice wines, the pH, titratable acidity, Brix, and ethanol contents did not change markedly. The results of sensory evaluation showed that fermented ginseng wine had good flavor and high acceptability. In the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity assay, fermented ginseng wine ($IC_{50}$: 0.394 mg/mL) showed higher antioxidant activity than fermented rice wine ($IC_{50}$: 0.884 mg/mL). The butanol fraction of fermented ginseng wine exhibited weak cytotoxic activity against P388 and HeLa cell lines.
본 연구는 산머루를 이용한 과실주의 발효시 원료 등에서 기인한 강한 산미에 의한 과실주의 품질을 저하시키는 것을 개선시키기 위하여 혼합균주의 접종에 의한 알코올 발효 과정중 다양한 혼합배양 조건으로 감산발효를 시도하였다. 산머루 알코올 발효균주로 사용된 Saccharomyces sp. SMR-3 배양구에 Schizosaccharomyces pombe와 Schizosaccharomyces japonicus를 각각의 감산발효균주로 접종 후 혼합배양 한 결과, 산머루 알코올 발효균주 Saccharomyces sp. SMR-3에 Schizosaccharomyces pombe를 $22^{\circ}C$, 12일간 혼합 배양한 처리구가 알코올 함량 $15.8{\pm}0.2%$로 최대였고, 산도 $0.44{\pm}0.02%$, 총 유기산 함량 $648.96{\pm}7.14mg%$ , malic acid $99.30{\pm}1.24mg%$ 로 가장 낮게 나타나, 알코올 발효균주 단독으로 배양한 처리구 보다 알코올 함량은 2% 이상 높았고, 산도는 51.65%, 총 유기산은 48.02% 및 malic acid는 81.12%의 감소 효과를 나타내어 최적의 감산발효 조건으로 나타났다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.