• 한국식품과학회지
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• 제15권2호
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• pp.123-127
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• 1983

본(本) 실험(實驗)은 무가당살균전란(無加糖殺菌全卵)과 가당살균전란(加糖殺菌全卵)을 S. lactis, L. casei 및 S. faecalis로 24시간(時間) 발효(醱酵)시켜 단백질(蛋白質) pattern이 어떻게 변화(變化)하는가를 조사(調査)하기 위(爲)하여 행(行)하였다. 전란(全卵)은 $58^{\circ}C$, 30분간(分間)의 가열(加熱)에 의(依)하여 거의 응고현상(凝固現象)은 보이지 않았으나 polyacrylamide gel 전기영동(電氣泳動) pattern에 있어서 conalbumin에 약간의 변화(變化)가 있었다. 무가당살균전란(無加糖殺菌全卵)은 유산균발효(乳酸菌醱酵)에 의(依)하여 단백질(蛋白質)의 polyacrylamide gel 전기영동(電氣泳動) pattern에 변화(變化)를 가져왔으며 특(特)히 L. casei로 발효(醱酵)시킨 conalbumin band 중(中)의 하나가 완전히 소실(消失)되었다. 또한 가당살균전란(加糖殺菌全卵)은 유산균발효(乳酸菌醱酵)에 의(依)하여 무가당살균전란(無加糖殺菌全卵) 보다 더 심한 단백질(蛋白質) 변화(變化)가 일어났으며 특(特)히 S. faecalis로 발효(醱酵)시켰을 때 conalbumin, preconalbumin, globulin 및 postalbumin에 많은 변화(變化)를 관찰(觀察)할 수 있었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권1호
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• pp.72-79
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• 2008

본 연구는 전란액에 sucrose, maltose syrup, dextrin을 첨가하고 달걀찜의 품질 특성을 알아보고자 하였으며, 관능검사를 통하여 달걀찜의 최적 NaCl 농도와 sucrose의 농도를 확인한 후 최적 NaCl 농도에서 sucrose 첨가가 달걀찜의 gel 형성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 1. Sucrose의 첨가량에 따라 전란액과 달걀찜의 L, a, b값은 큰 차이를 보이지 않았으며, maltose syrup과 dextrin을 첨가한 경우에는 첨가량이 많아질수록 전란액과 달걀찜의 L, a, b값이 점점 감소하여 어두운 청록색 빛을 띠었다. 2. 기계적 texture에서는 sucrose 0.8% 첨가했을 때 급격히 쫀득해졌다가 sucrose 첨가량이 증가할수록 다시 연해지는 것을 알 수 있었으며, NF도 역시 sucrose의 0.8 % 첨가했을 때 가장 큰 값을 보이고 있어 가장 탄력이 있는 조직을 나타내는 sucrose 첨가량임을 알 수 있었다. Hardness는 sucrose 첨가 비율이 높아지면서 약간 감소하는 완만한 변화를 주고 있었다. Maltose syrup의 경우, 첨가량이 많아질수록 조직이 물러지고 SF도 현저히 감소하였으며, hardness는 maltose syrup의 첨가 비율이 증가하면서 감소하고 있는 것을 알 수 있었다. NF도 낮아져 maltose syrup의 첨가량이 많아질수록 조직이 약해지고 무르게 됨을 알 수 있었다. Dextrin을 첨가하지 않은 전란 달걀찜의 SF는 증가했다가 점차 감소하였으며, hardness와 NF는 dextrin의 첨가량이 증가할수록 점점 감소하여 조직이 약해지고 있음을 알 수 있었다. 3. 달걀액의 점도는 sucrose, maltose syrup, dextrin의 첨가량이 더해질수록 약간의 증가를 보이고 있었다. 4. 관능평가에 참가한 패널들은 0.8% NaCl을 첨가한 달걀찜의 짠맛을 가장 선호한다고 응답하였으며, 각 NaCl 농도 사이에 유의적인 차이가 있었다(p<.05). 전체적인 기호도에서는 최적 NaCl 농도인 0.8%에 0.3%의 sucrose를 첨가한 달걀찜에서 가장 선호도가 좋은 것으로 나타났으며, 각 시료간의 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 5. 최적 NaCl 농도0.8%에서 달걀찜의 색도는 sucrose 첨가량이 증가할수록 L 값은 어두워지고 있었으며, 최적 NaCl 0.8%에 sucrose의 첨가량을 달리한 달걀찜의 L, a, b 값이 각 시료 사이에서 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 최적 NaCl 농도 0.8%에 0.8% sucrose를 첨가해 제조한 달걀찜의 SF, NF, hardness메서 좋은 결과를 나타내었으며, NF에서 sucrose 첨가량을 달리한 시료 사이에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 이상의 결과로 부터 최적 NaCl 농도인 0.8%에 0.3%의 sucrose를 첨가해 제조한 달걀찜의 전체적인 선호도가 가장 좋은 것으로 나타나, 달걀찜 제조의 최적 조건임을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권4호
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• pp.594-599
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• 1988

냉동 저장온도에서 비동결 상태로 액란을 저장할 수 있는 방법을 연구하기 위하여 cryoprotectants를 첨가하거나 papain으로 처리하여 $-15^{\circ}C$에서 저장하면서 품질변화를 조사한 결과는 다음과 같다. Cryoprotectants로는 제품의 향미를 고려하여 fructose와 glucose를 45 : 55로 혼합하여 사용하는 것이 좋고, whole egg나 난황을 $-15^{\circ}C$에서 비동결 상태로 저장하는데 필요한 cryoprotectants의 농도는 각각 70.3%와 45.2%이었다. 그리고 액란에 cryoprotectants를 첨가하여 저장하면 gel화를 효과적으로 방지할수 있었으며, gel화가 발생한 액란에서는 consistency의 증가, 단백질 침전도의 증가 및 미세구조의 파괴를 볼수 있었다. 액란에 0.15%.papain을 처리한 후 냉동온도에서 저장하면 액란의 gel화를 상당히 방지할 수 있었다.

• 대한가정학회지
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• 제17권4호
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• pp.35-42
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• 1979

The effects of salt concentration on the qualities of cooked egg preparations were evaluated. Diluted egg samples which contained different amounts of slat were prepared by diluting whole egg fluid with rice washing, anchovy stock , or distilled water. After heating them rapidly, hardness, gel strength, and amount of syneresis were determined along with the performance of sensory test. the pH of the diluted eggs also measured before heating. Results obtained from these experiments are summarized in the following. 1. The pH of whole egg, egg yolk, and egg white was 7.32, 6.31, and 8.41 , respectively. 2. The pH whole eggs after addition of diluting solutions and salt showed a little differences over the whole salt concentration as follows. distilled water dilution > anchovy stock dilution > rice washing dilution 3. The hardness and gel strength of cooked samples were increased with the increase of salt concentration in the range of low salt concentrations of all diluting solution. These physical properties marked maximal values at salt concentration of 3% and then decreased as salt concentration increased. 4. Amount of syneresis decreased as salt concentration increased regardless of all diluting solutions used. 5. In sensory test, 1% salt concentration were scored good by the panel members regardless of diluting solutions which showed no significant difference among three diluting solutions.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권2호
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• pp.163-170
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• 2004

계란찜 제조시 물의 첨가량,가열 온도와 시간, pH, NaCl의 첨가량이 전란액의 점도와 색, 계란찜의 텍스쳐와 색에 미치는 영향을 조사하였다. 계란찜은 계란을 할난시켜 완전히 섞어 계란액을 만든 다음ultrasonicator로 탈기시키고 10$0^{\circ}C$의 증기로 7분간 가열한 다음 22$^{\circ}C$에서 90분간 냉각시켰다. 그 결과 물의 첨가량은 50% 이상부터 계란액의 점도와 계란찜의 견고성 및 항복응력에 현저한 감소가 있었다. 계란액의 색은 a와 b값의 감소가 현저하였고, 계란찜은 ( - )값 범위에서의 a값이 더 낮아져 녹색이 짙어짐을 보였다. 가열 온도의 증가는 응고시간의 단축과 높은 항복응력이 측정되었으나 변형도는 감소함을 보였다. 가열시간에 따른 계란찜의 L과 b값은 9$0^{\circ}C$와 10$0^{\circ}C$에서 감소함을 보였고, a값은 8$0^{\circ}C$에서 감소함을 보였다. 소금의 첨가를 1.3%까지 하였을 때 계란찜의 항복응력과 단단함이 크게 증가하였지만, 색은 약간의 b값 감소 외에는 큰 차이가 없었다. 계란액의 pH를 4.0에서 10.0으로 증가시켰을 때 pH 6.0에서 점도가 가장 낮았으나 계란찜은 항복응력과 단단함에서 가장 높은 값을 보여주었고 pH 8.0 이상에서는 L값과 b값의 감소가 현저하였다. 이상의 결과에서 물의 첨가량과 가열온도, 가열시간, 소금첨가량은 계란찜의 텍스쳐 및 색특성에 영향을 줌이 밝혀졌다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제32권12호
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• pp.1605-1614
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• 2022

The strains associated with foodborne Salmonella enterica Thompson outbreaks in Korea have not been identified. Therefore, we characterized S. Thompson strains isolated from chocolate cakes linked to foodborne outbreaks in Korea. A total of 56 strains were isolated from preserved cake products, products in the supply chain distribution, the manufacturer's apparatus, and egg white liquid products used for cream preparation. Subsequently, serological typing, pathogenic gene-targeted polymerase chain reaction (PCR), pulsed-field gel electrophoresis (PFGE), and whole-genome multi-locus sequence typing (wgMLST) were performed to characterize these isolates. The antigen formula of all isolates was 7:k:1,5, namely Salmonella enterica subsp. enterica Serovar Thompson. All 56 isolates harbored invA, his, hin, and stn, and were negative for sefA and spvC based on gene-targeted PCR analyses. Based on PFGE results, these isolates were classified into one group based on the same SP6X01.011 pattern with 100% similarity. We selected 19 strains based on the region and sample type, which were subjected to wgMLST. Although the examined strains showed 100% similarity, they were classified into seven clusters based on allelic differences. According to our findings, the cause of these outbreaks was chocolate cake manufactured with egg white liquid contaminated with the same Salmonella Thompson. Additionally, comparative analysis of wgMLST on domestic isolates of S. Thompson from the three outbreaks showed genetic similarities of over 99.6%. Based on the results, the PFGE and wgMLST combination can provide highly resolved phylogeny and reliable evidence during Salmonella outbreak investigations.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권1호
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• pp.45-51
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• 2009

In this study, food protein hydrolysates were prepared from six types of food protein: purified meat protein, whole egg protein, casein, isolated soy protein, concentrated rice protein, and gluten. Food proteins were hydrolyzed with pepsin and ethanol (80%)-soluble fractions of pepsin hydrolysates were employed for analysis. The products were colorless and odorless powders with low fat content and good solubility. The MW (molecular weight) of the protein hydrolysates was confirmed to be $200{\sim}1,800$ via gel filtration. Free amino acid contents accounted for less than 5% of the samples. The results of our amino acid analysis revealed that all food protein hydrolysates preserved their original amino acid compositions and nutritional values of their source proteins with highly pure oligopeptide mixtures. These results show that the food protein hydrolysates prepared in these investigations should prove excellent dietary nitrogen sources for a variety of applications.

• Parasites, Hosts and Diseases
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• 제26권2호
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• pp.73-86
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• 1988

간흡충(Clonorchis sinensis)의 조항원(WWA), 정제항원(ABA)의 민감도와 특이도를 비교해 보는 한편, 발육단계별로 충란 항원(EGA)-피낭유충 항원(MEA)-성충 항원(WWA)의 단백질 구성물질의 차이를 SDS-polyacrylamide gel electrophoresis(SDS-PAGE)로 관찰하고 이들 항원의 유용성을 효소면역반응(enzyme-linked immunosorbent assay: ELISA)으로 비교하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 간흡충의 조항원으로부터 정제된 항원(ABA)은 항체와 결합한 결합항원(affinity-purified antibody(IgG) binding antigen:ABA)으로서 Ouchterlony 반응으로 간흡충 감염 가토혈청과 4개의 침모대 (WWA는 7개)를 형성하였다. WWA의 major protein들은 분자량 16,300∼18,500 및 28,000∼29,000 dalton의 Polypeptide band였고, ABA는 분자량 18,000∼21,000 및 29,000∼31,000 dalton의 단백질로 다소의 차이를 보였다. ELISA시첩에서 ABA는 WWA에 비해 현저히 민감도가 낮았다. WWA와 ABA에 대한 폐흡충 감염 사람혈청의 ELISA 정사에서 WWA는 Ouchterlony 양성자 8예중 3예에서 교차반응을 나타내었으나 ABA는 교차반응을 나타내지 않았다. 간흡충의 발육단계별 항원 단백질의 분자량 범위는 WWA 11,000∼80,000, MEA 15,000∼100,000, EGA 15,000∼200,000 dalton이었다. 주류원 단백질의 분자량은 EGA는 각각 36,600 (band No. 22), 38,500(No. 20), 64,000(No. 9), 62,000(No. 10), 54,500(No. 11), 53,000(No. 12) dalton, MEA는 각각 65,600(No. 3), 44,700 (No.7), 43,900(No. 8) dalton, WWA는 각각 16,300∼18,500(No. 31-32), 28,000∼29,000(No. 25), 11,000w13,000 (No. 35) 및 31,000(No. 24) dalton이었다. 즉, MEA와 EGA가 WWA보다 고분자의 단백질로 구성되어 있었다. 각 발육단계별 항원의 항원성은 ELISA 반응으로 볼 때 WWA가 가장 높았고, MEA는 약한 항원성만을 나타내었으며 EGA는 음성이었다. WWA와 간흡충 감염 가토혈청은 감염 4∼6주에 OD>1.0, 12주 이후 항체가의 plateau를 나타내었으나 MEA는 Ouchterlony 반응에서 EGA와 함께 음성반응을 보였다. ELISA에서도 중감염군(12∼20주)에서만 OD>0.6으로 미약한 항원성이 인정되었으며 경감염군은 전감염기간중 OD<0.6를 나타내었다. 이상의 결과로 보아 성충 항원이 가장 강력한 함원성 물질을 포함하고 있음이 명백하다고 생각된다. 그러나 성충 조항원은 면역진단에 사용할 겹우 타흡충과의 빈번한 교차반응이 예상되므로 민감도 및 특이도가 높은 정제 항원물질을 분리하는 일이 중요하다고 생각된다.

• 한국양식학회지
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• 제21권4호
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• pp.285-293
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• 2008

본 연구에서는 동자개, Pseudobagrus fulvidraco의 난황단백질(Vitellin, Vg 난황단백전구체(Vitellogenin, Vg)를 분리하였고, 그 특성을 분석하였다. 난황단백질은 성성숙한 난소 난으로부터 gel filtration chromatography (Sephadex - G200)을 이용하여 분리되었다. 동자개의 난황단백질은 SDS-PAGE에서 분자량이 107 kDa인 1개의 subunit로 구성되어 있었고, 총 난황 단백질 분자량은 360 kDu으로_ 측정되었다. 난황단백전구체는 성숙한 수컷에 $E_2$를 삽입하여 유도하였고, anion exchange chromatography (Momo Q HR 5/5 column)을 이용하여 분리되었다. 분리된 난황단백전구체의 총 분자량은 450 kDa으로 계산되었고, 이는 SDS-PAGE하에서 110 KDa, 125 kDa와 147 kDa로 3개의 subunit로 구성되어져 있었다.