• 한국식품과학회지
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• 제31권2호
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• pp.509-515
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• 1999

본 연구에서는 난백분말과 카제인을 기질로 한 시료에 생육촉진물질(growth stimulating agent: GSA)을 첨가하여 젖산균의 생육과 산생성 및 젖산균 발효식품의 관능성과 점도에 미치는 영향을 관찰하였다. GSA 첨가로 젖산균의 산생성이 촉진되었으며, 0.3%보다 1%에서 그 효과가 더 높았다. 시료에 따라서는 GSA 첨가시료의 산도가 우유시료와 차이가 없는 것도 있었다. 그러나 GSA의 첨가로 인한 생균수의 증가는 뚜렷하지 않았다. 세 균주 중에서 L. acidophilus로 발효시킨 시료의 산도가 다른 균주보다 대체적으로 높았다. GSA 첨가농도는 1%가 가장 적합하였다. 발효시간을 달리하여 실시한 시료의 관능검사 결과 18 hr시료의 관능성이 가장 우수하였다. 한편 우유시료에 비하여 GSA 첨가시료는 유청의 분리가 상대적으로 많고, GSA 특유의 맛과 냄새가 있어 전반적인 기호도와 맛이 다소 저조하였다. 우유시료와 control 시료의 점도가 GSA 첨가시료보다 유의적으로 높았고 (p<0.05), GSA를 첨가한 4시료 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 모든 시료는 시간이 경과함에 따라 점도가 서서히 감소하는 현상, 즉 thixotopic flow의 특성을 나타냈다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제61권4호
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• pp.315-320
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• 2018

본 연구에서는 효소 처리한 주박 당화물 분말을 발효식품에 이용하고자 상업용 Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium longum 혼합 균주를 이용하여 탈지분유에 주박 당화물을 첨가하여 요구르트를 제조하고 주박 당화물 분말의 첨가량에 따른 요구르트의 발효특성과 저장성을 조사하였다. 탈지분유에 주박 당화물을 0.5-2.0% 첨가한 결과 적정산도는 주박 당화물의 사용량에 비례하여 증가하였으며, 12시간 후 대조군 0.72%에서 주박 당화물 첨가 요구르트는 0.77-0.90%로 증가하였다. pH의 변화도 적정산도의 변화와 일치하는 경향이었다. 젖산균 생균수는 주박 당화물의 첨가량에 비례하여 증가하였으며, 12시간 배양 후 대조군은 7.83 log CFU/g에서 주박 당화물 첨가군은 8.01-8.13 log CFU/g까지 증가하였다. 또한 주박 당화물은 주박과는 상이하게 커드의 안정성에 대한 효과가 매우 미미하였다. 관능평가 결과. 주박 당화물의 첨가 수준은 0.5%가 적절하였다. 주박 당화물을 첨가한 요구르트를 $4^{\circ}C$에서 16일간 저장하는 동안 pH와 적정산도의 변화는 미미하였고, 젖산균 수는 약간 감소하였으나 모든 조건에서 $10^7CFU/g$ 이상으로 유지되었다.