• 한국식품영양학회지
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• 제31권1호
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• pp.17-23
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• 2018

The objective of this study was to compare physicochemical, microbial, and antioxidant properties of domestic and imported wheat kernels for bread making. Two domestic (JK1, 2) and three imported (ND, DNS, and CWRS) kernels were compared. Domestic kernels had higher moisture contents, and lower ash and protein contents (p<0.05). In grain characteristics, JK1 had 13.62% of damaged kernels, which was the highest among the samples (p<0.05). JK2 was similar to imported kernels in the ratio of sound kernels, foreign materials, and damaged kernels. Kernel size of JK1, 2 was larger than the imported kernels; therefore, kernels area and perimeter were higher by the image analyzer. Domestic kernels hid lower total aerobic counts the imported kernels (p<0.05). Domestic kernels and DNS had no yeast, while NS and CWRS had yeast in kernels. DNS (3.08 mg gallic acid equivalent (GAE)/g) had the highest total polyphenol content (TPC), followed by JK1 (2.81 mg GAE/g). JK2 had the lowest amount of TPC as 2.26 mg GAE/g. Total flavonoid content (TFC) was the highest in DNS as 0.44 mg catechin equivalent (CE)/g and JK2 was the lowest as 0.12 mg CE/g. Domestic wheat kernels had lower protein content and lightness than the imported wheat kernels so that flour from domestic wheat kernels may have lower quality for baking.

• 한국식품과학회지
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• 제23권6호
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• pp.649-655
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• 1991

단백질 함량이 9.12-9.78%인 HRW-WW와 DNS-WW 밀가루를 이용하여 상업적으로 제조한 라면의 품질을 평가하였다. 조리된 라면의 무게와 부피는 일정한 조리시간에서 단백질 함량이 증가할 수록 감소하였다. 단백질 함량에 따른 HRW-WW와 DNS-WW 라면의 조리 성질은 서로 유의적인 차이가 없었다. 라면을 4분 조리한 후 무게와 부피는 HRW-WW의 경우 파리노그라프와 익스텐소그라프의 지표와는 유의적인 부의 상관을, 아밀로그라프의 지표와는 유의적인 정의 상관을 보였으나, DNS-WW의 경우에는 상관관계를 보이지 않았다. 라면의 관능검사 결과 적정 단백질 함량은 9.28-9.62%이었고 HRW를 DNS로의 대체 효과는 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.392-398
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• 1988

드럼건조시 습식제분한 것은 슬러리 수분함량 60%이상, 건식제분한 것은 슬러리 수분함량 80%이상이 적정 하였으며 이 때의 호화도는 92% 이상이었다. 아밀로그램이나 리올로지 특성은 건식제분보다는 습식제분하여 제조된 알파미분이 우수하였으며 슬러리 수분함량이 높을수록 WAI값은 증가하고 WSI값은 강소하였다. 색도에서는 건식제분보다는 습식 제분 처리구에서 백색도가 높았으며 슬러리 수분함량이 증가할수록 알파미분의 백색도가 증가하였고 황색도는 감소하였다. 미세구조 관찰에서는 슬러리 수분함량이 높을수록 망상구조를 많이 형성하였다. 또한 반죽기능성은 건식 제분보다 습식제분 처리구에서 MTI가 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.303-309
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• 1988

Extruder 조작조건에 따른 extruder 내부물질의 온도변화는 제품의 물리화학적인 특성에 큰 영향을 미치는 요소이다. 자가발열형 single screw extruder를 사용하여 원료의 종류, 입자크기 수분함량과 같은 사입원료 조건과 사출구의 형태, breaker의 형태등과 같은 extruder의 구조적인 요소 및 냉각방법과 스크류 회전속도와 같은 작동조건을 달리했을 때의 작동초기 단계에서 열발생 속도와 평형상태에서 내부온도 분포를 관찰하였다. 쌀가루, 보리가루, 밀가루, 탈지대두분을 원료로 하여 각각 압출성형했을 때 바렐내부 발열상태를 보면 탈지대두분이 가장 급격한 온도증가를 나타내었으며 쌀가루가 가장 낮게 나타났다. 수분함량이 감소함에 따라 각 부위 온도 및 동력요구량은 증가했고, 입자크기가 작을 수록 표면적이 증가하여 압축부위 온도가 높았다. 스크류 회전속도가 증가함에 따라 각 부위의 온도가 높아졌다. 또한 바렐내부 온도분포가 계량부위>사출구부위>압축 부위 순서로 이루어질 때 extruder 작동상태가 가장 양호하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권6호
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• pp.1043-1048
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• 2004

된장의 대두단백질 분산성이 제빵적성에 어떠한 효과를 나타내는지 알아보고자 전지대두분(FSF; full fat soy flour)과 탈지대두분(DSF; defatted soy flour)을 밀가루 반죽과 빵 배합에 사용하여 gluten물성과 최종 빵 품질을 된장분말 첨가구(2.5%, 5.0%)와 비교하고 측정값들간의 상관관계를 조사하였다. 단백질 분산지수는 된장분말이 57.1%로 FSF 7.3%, DSF 10.8%, 강력분 32.8%보다 유의적으로 높았다. 된장분말 첨가는 wet gluten의 현저한 신장저항도 감소와 신장성 증가를 보였으나 대두분 첨가는 단백질분산지수의 차이로 물성의 변화 정도가 서로 다르게 나타났다. 측정값들 간의 상관관계 조사결과 단백질분산지수는 gluten신장성 (r=0.98, p<0.01)과 오븐팽창력(r=0.88, p<0.05) 증가에 영향을 미치며, 결과적으로 이들은 빵 부피와 큰 상관성을 갖는 것으로 나타났다(p<0.01). 따라서 된장분말의 일정량 사용으로 인한 된장첨가 빵의 부피와 조직감의 현저한 향상은 된장분말의 높은 protease 활성에 의한 단백질분산지수, 반죽의 신장성 증가 및 오븐 팽창력 증가에 의한 것으로 판단된다.

• 산업식품공학
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• 제13권1호
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• pp.50-55
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• 2009

활성 글루텐 첨가가 쌀베이글의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀가루에 글루텐 첨가량이 증가함에 따라 보수력은 증가한 반면, 알칼리수 흡수율은 감소하였다. Pelshenke값과 침전가는 글루텐의 첨가량이 증가함에 따라서 유의적으로 증가는 하였으나 강력분의 Pelshenke값과 침전가에는 미치지 못하였다. 최고점도와 setback 및 peak height와 peak width는 글루텐의 첨가량이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였다. 글루텐을 23% 첨가할 경우 베이글의 부피는 글루텐 11% 첨가 후와 비교할 때 2배 이상 증가하였으며 글루텐의 첨가량이 증가할수록 베이글의 경도, 검성 및 씹힘성은 감소하는 경향을 나타내었다. 베이글의 비용적과 물 흡수력, Pelshenke값 및 침전가와는 고도의 정의 상관(r =0.962, r =0.964, r =0.966)을 나타내었다.

• 농업과학연구
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• 제48권3호
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• pp.535-544
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• 2021

When baking, the proper blending or mixing of materials will affect the quality of the product. The mixing strength is important when establishing the optimal conditions for batter, and control of the mixing condition is accordingly an important factor. This study investigated the effects of the mixing speed and time on the quality characteristics of a gluten-free type of rice batter. The batter samples manufactured for this purpose are as follows: control (+) (wheat flour), control (-) (rice flour), T1 (1,800 rpm, 1 min), T2 (1,800 rpm, 2 min), T3 (1,800 rpm, 3 min), T4 (3,600 rpm, 1 min), T5 (3,600 rpm, 2 min), T6 (3,600 rpm, 3 min). In this study, rice flour was used in the T1 to T6 samples. The pH of the batter tended to be higher when the mixing speed was slower and the time was shorter depending on the ultra-high mixing conditions. The moisture content of T3 was highest, and there was no difference according to the ultra-high speed conditions. The specific volumes of the ultra-high mixing treatments were higher than those of the control samples. The relationship between the specific volume, hardness and springiness of rice bread according to the mixing speed and time was weak. Therefore, it is considered that the application of ultra-high speeds when manufacturing gluten-free batter can have a positive effect on improving the production efficiency by reducing the processing time.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권5호
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• pp.546-560
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• 2013

In this study, a natural fermentation starter formulation was developed for manufacturing Korean bread products by substituting baker's yeast with naturally fermented blueberry starters. As the incubation time of the blueberry extracts increased, the pH and total titratable acidity increased. The sweetness (brix%) of blueberry extracts containing various amounts of sugar were higher than the other sample. The result of alcoholicity for naturally fermented blueberry extracts, the fermented blueberry extract containing 20% sugar was highest. Lactic acid bacteria counts increased until the 4th day; however, it decreased from the 5th day, and viable yeast counts increased consistently until the 5th day. The volume for naturally fermented blueberry extracts increased as the incubation time increased. As the fermentation time of blueberry starters increased, the pH of bread dough decreased. The RVA analysis conveyed that wheat flour retrogradation was retarded by increasing the blueberry starter content. The weight of pan breads containing blueberry starters were higher than that of the control, while the volume, specific volume and baking loss rate were lower than those of the control. The moisture content of pan breads containing blueberry starter decreased as storage time increased. In analyzing the visible mold colony during 7 days of storage at $28^{\circ}C$, mold growth in pan breads containing the blueberry starter was retarded. The hardness of breads containing blueberry starters were significantly increased as storage time increased. The breads containing 50% naturally fermented blueberry starter have acceptable sensory properties. In conclusion, these results indicated that 50% of natural fermentation blueberry starter could be very useful as a substitute for yeast when making naturally fermented bread.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권3호
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• pp.270-278
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• 1992

4종의 제빵용 밀가루를 사용하여 스파게티를 통상의 제조법에 따른 경우는 제품의 질적 저하를 막을 수가 없다. 본 연구에서는 건조직전 즉 압출 직후에 스팀증기 처리를 함으로써 스파게티의 질적 향상을 도모하였다. 스팀처리의 시간은 3분이 가장 적절 하였으며, 이를 제조후 건조된 상태에서의 경도 (breaking stress). 삶은 이후의 질적 관찰에서 적정 조리 시간(optimum cooking time). 조리이후의 손실(cooking loss). 견고성(cutting stress) 점착성(stickiness), 전 유기물 정량(total organic matter) 등에서 거의 대부분의 질적 향상이 뚜렷하였다. 그러나 건조후 면의 굵기 (thickness), 조리후의 무게(cooked weight)는 스팀 처리 이후에 감소함을 알 수 있었다. 또 HWW(Hard White Winter) 밀과 듀럼 (Durum) 밀을 주사현미경 (scanning electro microscope)으로 관찰한 결과 전분이 스파게티 표면에서 단백질과 더욱 단단한 결합을 이루고 있음을 보여 주었으며 이는 아마도 전분이 스파게티 표면에 스팀처리에 의한 소수성 막을 형성하며. 높은 노화 작용에 의하여 조리 후 더 낮은 팽윤을 하는 것으로 보여진다.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제14권3호
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• pp.75-87
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• 2003

This study was conducted to find the number of meals skipped and the types of main meals consumed by people in Miryang and Daegu. The subjects consisted of elementary school students(ES), middle school students(MS), high school students(HS), college students(CS) and adults, divided into below the age of 40(AU) and above the age of 40(AA). Data were collected through a 7-day dietary record from 941 subjects. The definition of rice-based meal(RM) and wheat-based meal(WM) depends on the type of grain eaten in the main dish, rice or wheat flour, respectively, regardless of the menu. Out of all the meals consumed by the subjects during 7 days before the survey, 71.5% of the meals consumed were RM, 13.1 ％ of the meals consumed was WM and 12.5% of the meals was skipped. Of the meals skipped, breakfast-skipping was the highest with 27.1%. There's no difference by region and sex. But there were several differences by age. The rates of skipped meal were high for CS, AU, HS, and MS in order. Especially the breakfast-skipping for CS was highest as 47.9%. In the types of main meal, the rates of RM was highest at breakfast and lowest at lunch. The rates of RM was higher in Miryang than Daegu, and there was no difference by sex. The rates of RM was high for AA, HS, ES and AU in order. ES and HS, who had highest rates of WM, had the highest WM consumption at lunch. It is because of school food service at lunch. Since the younger population consumed more RM compared to the older population, it can be speculated that more WM will be consumed in the future. Also efforts need to be made to discourage skipping meals.