• 한국미생물·생명공학회지
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• 제20권6호
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• pp.663-667
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• 1992

산업적으로 산도 17.0 이상의 고산도 시초를 생산하기 위하여 반연속식인 1st stage와 유가식인 2nd stage로 구성된 two stage 초산 발효를 온도 $30^{\circ}C$, 교반속도 600rpm, 통기량 0.1vvm에서 실시하였다. 1st stage에서 초기 에탄올 농도를 $50.0g/{\ell}$, 잔류 에탄올 농도를 $5.0g/{\ell}$로 정하여 반연속적으로 초산발효를 하고, 2nd stage에서 발효시간의 경과에 따라 에탄올을 유가식으로 첨가하여 초산발효액내의 에탄올 농도를 $5.0g/{\ell}$에서 $10.0g/{\ell}$로 유지했을 때 산도가 17.6인 고산도 식초를 생산 할 수 있었으며, 또한 이때의 최대 초산 생산성은 $3.3g/{\ell}{\cdot}hr$였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제50권1호
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• pp.81-88
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• 2022

Acetic acid bacteria (AAB) are versatile organisms involved in the production of variety of fermented foods, such as vinegar and kombucha, and products of biotechnological relevance, such as bacterial cellulose. In the present study, Malatya apricot, a variety with protected designation of origin (PDO), and vinegar samples produced using various fruits were used to isolate AAB. The 19 AAB isolates obtained were typed using (GTG)5 fingerprinting, and the ones selected were identified by sequencing either 16S rDNA alone or in combination with 16S-23S rRNA internal transcribed spacer region or ligA gene. While all apricot isolates (n = 10) were Gluconobacter cerinus, vinegar isolates (n = 9) were composed of Komagataeibacter saccharivorans, Acetobacter syzygii, and possible two new species of AAB, Komagataeibacter sp., and Gluconobacter sp. (GTG)5 fingerprinting showed the presence of several genotypes of G. cerinus in the apricot samples. Screening for some technologically relevant properties, including thermotolerance, ethanol tolerance, and cellulose production capability, showed that all Komagataeibacter and some Gluconobacter isolates could tolerate the temperature of 35℃, and that vinegar isolates could tolerate up to 8% ethanol. One isolate, Komagataeibacter sp. GUS3 produced bacterial cellulose (1 g/l) and has the potential to be used for cellulose production.

• 생명과학회지
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• 제18권10호
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• pp.1410-1414
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• 2008

본 연구는 양파즙으로 식초를 생성하기 위해 수행되었다. 양파는 당, 아미노산, 다양한 영양분이 풍부하기 때문에 식초의 우수한 원료로 고려된다. 초산발효를 위해 초산균은 시판되고 있는 식초와 완숙된 김치로부터 분리하여 사용하였다. 양파즙 배지에 2-8% ethanol이 보충될 때, 4% ethanol 첨가에 의해 9일에 가장 높은 초산 생성능을 보였다. 초산 생성을 위한 적정온도는 $30^{\circ}C$였고, 통기량은 200 rpm이 경제적인 것으로 나타났다. 초산 발효를 위해 표면적인 넓은 삼각 플라스크가 시험관보다 높은 생성 능력을 보였다. 그러므로 초산 생성을 위한 초적 조건은 초기 5% 알코올 함량과 2% 산도로, $30^{\circ}C$에서 200 rpm으로 9일 동안 배양하는 것으로 나타났다. 이 조건으로 초산 발효될 때, 5.2% 총산도와 1% 미만의 알코올이 잔존하는 것으로 나타났다. 이것은 산업자원부가 고시한 과실 음료 조건에 적합한 것으로 판명되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권6호
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• pp.650-655
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• 2005

양파의 냄새를 줄이고 기능성을 살린 식초의 제조를 위한 기초 연구의 일부로서 양파즙에 보당하여 알콜 발효하는 대신에 알콜 발효 없이 양파즙에 에탄올을 첨가한 양파식초의 제조에서 flavonoid 물질의 함량변화, flavonoids를 강화한 양파식초의 제조방법 및 이들 물질의 초산에 대한 안정성을 조사하였다. 양파즙의 식초발효에서 $80^{\circ}C$, 10분 열처리하여 착즙한 양파액에 $4\%$ 에탄올을 첨가한 양파식초에서 초산생성량이 높았다. Flavonoids의 함량은 생양파즙을 사용한 식초에서 가장 많았다. 양파껍질의 flavonoid성분 추출을 위해 $6\%$ 초산액에서 $20^{\circ}C$, 140 rpm으로 교반추출시에 90분 처리가 적절하였고, 이것을 양파식초에 첨가한 결과 quercetin monoglucoside와 quercetin의 함량이 증가하였다. 양파식초에서 flavonoids의 안정성은 quercetin diglucoside가 quercetin monoglucoside에 비해 안정하였고 quercetin 배당체마다 산에 의한 영향이 차이가 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권1호
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• pp.68-75
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• 2000

Optimum processing conditions for vinegar fermentation using fig, pear and persimmon were determined. Alcohol contents in the fermentatio broth of crushed fruits of fig, pear and persimmon were 7.5%, 5.1% and 6.8%, respectively. Alcohol contents increased up to 14.3~15.1% by adding 24% of sugar to the fruit juices. The total acidity of 7.04%, 3.30% and 3.66% were obtained for fig, pear and persimmon, respectively, through acetic acid fermentation of fruit juices containing 8% ethanol. Acetic acid yield increased by shaking during fermentation for pear and persimmon broth. Acetic acid yield increased 1.80~1.92 times by adding 0.5% of yeast extract to the fermentation broth of pear and persimmon. After fermentation, each fruit vinegar was clarified up to 93.1~97.4 of light transmittance by using 0.6% of kaki shibu for 4 days at 1$0^{\circ}C$. After aging for 60 days at 1$0^{\circ}C$, the acidity of fruit vinegar decreased slightly. Tannin content of persimmon vineger was remarkably higher than the other, while light absorbance of pear vinegar was higher than the other vinegars. Acetic acid was identified as the main volatile organic acid in the fruit vinegars, while propionic, isobutyric and isovaleric acids were identified as the minors. The content of non-volatile organic acids in the pear vinegar was higher than that in the persimmon vinegar. Sensory evaluation results indicate that the fig vinegar was preferred to the pear vinegar in the aspects of color, flavor and overall acceptability, but the fig vinegar had a strong background taste. Sensory scores of the persimmon vinegar increased significantly by pasteurization, but those of the fig and pear vinegars did not by pasteurization.

• 한국연소학회지
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• 제15권1호
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• pp.30-37
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• 2010

Carbonization characteristics of Indonesian bamboos were investigated using lab-scale tube furnace, in order to find optimum design temperature of a carbonizer for producing bamboo charcoal and vinegar. The bamboo samples used in this study are local bamboos from Damyang in Korea, Andong and Petung in Indonesia. Correlation of electric resistance, specific surface area and pH of bamboo vinegar with pyrolysis temperature has been investigated. Electric resistance of the charcoal increased for higher pyrolysis temperature the specific surface area was also increased as carbonization temperature got higher. Charcoal which has specific surface area of over $300\;m^2/g$ could be produced at $700^{\circ}C$. pH of bamboo vinegar was decreased for highter carbonization temperature and vinegar under pH 3 could be produced for all bamboo samples. In this experimental condition, it was found that lower carbonization temperature is better for producing bamboo vinegar of high quality, while higher temperature is better for obtaining bamboo charcoal with larger surface.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권4호
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• pp.939-947
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• 2009

In order to produce vinegar using onions, 12 acetic acid bacteria were screened from the juice of fallen peaches, and a strain showing the highest acetic acid productivity among them was selected and identified as Acetobacter tropicalis No. 22. The culture broth containing 2.5%(w/v) of initial sugar concentration showed maximum acetic production after 10 days of cultivation, and the acetic acid was produced at the highest rate and reached the maximum acidity after 2 to 6 days of cultivation when the residual sugar and the ethanol concentration were in the range of 1.6 to 2%(w/v) and 0.6 to 1.8%(v/v), respectively. Also optimum conditions for acetic acid production by response surface method using the fractional factorial design with 3 variables and 5 levels were involved with initial ethanol content of 4.67%(v/v), initial acidity of 0.03%, and initial glucose concentration of 2.35%(w/v) and predicted level of acetic acid production at these conditions was 3.77%.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권1호
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• pp.102-107
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• 2006

TV방송이 식초의 인지도에 미치는 영향을 조사하였다. 조사대상은 남자 $31.1\%$, 여자 $68.9\%$였으며 식품관련학과 재학생이 $13.3\%$, 비전공 재학생 $86.7\%$였다. TV프로그램 시청전 식초에 관하여 '잘 알고 있음'이 $3.3\%$, '조금 알고 있음'이 $80.0\%$, '전혀 모름'이 $16.7\%$였다. 방송 시청 후 식초에 대한 인식 변화가 '매우 큼'이 $80.0\%$, '보통'이 $20.0\%$, '전혀 영향 없음'이 $0.0\%$였다 성별, 전공에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으나 방송시청이 식초의 인지도 변화에 매우 큰 영향을 나타내었다. 이상과 같이 TV프로그램은 식초에 대한인지도 뿐 아니라 구매의지, 식초음료 등의 활용도 등에 전반적인 변화에도 매우 효과적인 방법으로 생각된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권6호
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• pp.680-707
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• 2010

Research was conducted on vinegar types and characteristics with reference to representative literature such as SanGaYoRok, SikRyoChanYo, SooEunJabBang, GoSaChalYo, DongEuiBoGam, SaSiChanYoCho, JuBangMoon, ShinGanGuWhang, ChalYoSeo, EumSikDiMiBang, YoRok, ChiSengYoRam, SanRimKyoungJae,EumSikBo,OnJuBeop, SulManDeuNunBeop, KyuHapChongSeo, ImWonSipYukJi, JungIlDangJabJi, SulBitNeunBeop, SiUiJeonSeo, and BuInPilJi from the 15th to the 19th centuries of the Joseon Dynasty. Based on this research, a classification of materials used in vinegar, knowledge on treatment, preparation of ingredients, capturing flavor, storage of vinegar, as well as the favorable days that vinegar can be manufactured were studied and analyzed based on the different aspect of vinegar. Vinegar is a wellknown condiment throughout the world and has the potential of becoming a luxurious food. Replication and further analysis to expand the properties of vinegar is necessary using old literature, together with the literature identified above. Based on ongoing research, it is foreseeable that the development of a vinegar with unique characteristics and improved standards will be the foundation for the globalization of Korean cuisine, which is our current focus.

• 한국유기농업학회지
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• 제11권2호
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• pp.103-113
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• 2003

유기ㆍ자연농업 등 환경친화적 농업을 수행하는 농가에서 많이 사용하고 있는 목초액의 화학성과 작물생육에 대한 반응을 검토하여 유기ㆍ자연농업자재의 효율적인 이용방안에 대한 기초자료를 얻고자 본 연구를 수행하였다. 목초액의 화학성을 조사한 결과 비료적 가치는 크지 않았다. 특히 농가에서는 일반적으로 사용되는 500∼1000배 목초액은 별도의 비료자원을 사용하지 않고 전적으로 목초액에 의존할 경우 정상적인 작물생육에 요구되는 양분을 충족시키기는 근본적으로 어려울 것으로 사료된다. 목초액 농도를 달리한 조건에서 토마토 유묘의 생육 및 양분 흡수형태를 조사한 결과 500배 희석까지 목초액처리 농도가 높을수록 뿌리 생육량은 증가하였으나 지상부 생육은 억제되었다. 또한, 뿌리와 경엽 중의 양분흡수는 음이온인 질산태 질소와 인산 흡수량이 현저히 감소하는 반면에 양이온인 K, Ca, Mg, Na의 흡수량은 증가하였다. P-coumaric acid, chlorogenic acid, ferulic acid 및 acetic acid를 농도를 달리하여 처리하고 토마토 유묘를 재배한 결과 뿌리의 생육은 chlorogenic acid 또는 ferulic acid 처리로 증가되었고, ferulic acid의 경우 저농도인 10-4M에서는 지상부 및 지하부의 생육이 모두 양호하였다. 따라서 목초액을 시용할 때 도장이 억제되고 건전한 작물생육이 유지된다고 주장하는 것은 목초액 시용에 따른 작물의 지하부 생육향상에 기인한 것으로 판단되었다. 페놀물질간의 상승작용 및 길항작용에 따라 작물생육에 대한 효과는 다를 수 있으므로 다양한 종류의 페놀물질이 포함된 목초액을 작물재배에 사용할 경우 효과발현 정도는 상이할 것으로 사료된다. 한편, 목초액은 사용방법 측면에서 경엽처리 보다는 토양관주 방법으로 영농에 이용하면 작물의 근활력 증진 및 작물생육을 조절할 수 있는 대체농자재로서 활용이 가능할 것으로 사료된다.