• 한국동물위생학회지
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• 제40권4호
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• pp.245-251
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• 2017

Cold air or ice water are used to chill poultry carcasses after slaughter. In order to compare the microbial reduction effect of two different chilling systems in poultry carcasses, Pre-and post-chilled carcass samples were tested for contamination agents such as aerobic bacteria counts, E. coli counts and Salmonella spp. counts. Water chilling system showed higher reduction ratio of bacteria than air chilling system during the three seasons. Also, aging of slaughter facility was related with bacterial contamination of pre-chilld carcasses. And additional volatile basic nitrogen (VBN) test were conducted in poultry packing meats and it increased steadily during 15 days. VBN at 8~9 days were over 13 mg% with putrid smell. Poultry packing meats by water chilling system were fresher than air chilling system during early storage time. But those decayed faster after 9 days.

• 한국축산식품학회지
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• 제18권3호
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• pp.240-247
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• 1998

This experiment was carried out investigate changes in proximate composition, pH, volatile basic nitrogen (VBN), thiobarbituric acid value (TBA) and mineral contents of pure Kaesojoo (PK) and Kaesojoo added medicinal herbs (KMH) during storage period (30 days) at 4$^{\circ}C$ and -18$^{\circ}C$. Two dogs with 12kg live weight were slaughtered to obtain samples from extracts. The results obtained were as follows: Crude fat and ash of KMH were higher than those of the PK, but the moisture and crude protein was higher in the PK (p＜0.001). Proximate composition did not affect cold and frozen storage and storage period. the pH of the PK through all periods. The VBN value of all treatment gradually increased during storage period. That of KMH tend to be lower than PK, all treatment was maintained freshness. The TBA value of all treatment gradually increased during storage period (p＜0.05). Cold storage and PK tend to be higher frozen storage and KMH. Among minerals Ca, K, Mg, Na, P contents of the KMH were higher than those of the PK and the Ca, Mg, Zn contents were significantly changes (p＜0.05) according to the storage period and temperature.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권5호
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• pp.456-463
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• 2001

The proximate composition of 3 kinds of Umbelliferaeceae Wild Plants (Angelica gigas NAKAI., Ostericum sieboldii NAKAI. and Coriandrum sativum LINNAEUS) were analyzed and used for making pork sausages as a functional ingredient. In the proximate composition, crude protein content was the highest in Ostericum sieboldii, 37.87%, and crude lipid and crude ash contents were the highest in Coriandrum sativum. Vitamin C was contained in Angelica gigas at 0.30mg%. but was not detected in Ostericum sieboldii and Coriandrum sativum. $\beta$-carotene content in Angelica gigas was the highest at 19.96%, but selenium was not detected in any of them. Total phenol content in Coriandrum sativum was the highest as 1107.43mg%. TBA and VBN values of all sausages with wild plants increased gradually during four-week-storage and were lower than those of control. Coriandrum sativum-added sausage had the lowest TBA as well as VBN valuew. During the four-week-storage at 4$\^{C}$, TBA value and VBN value were in the very safe range at all sample. Total phenol contents in sausages appeared to have more antioxidative activity than vitamin C, $\beta$-carotene and selenium, and consequently decreased the TBA values of sausages.

• 한국수산과학회지
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• 제8권4호
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• pp.208-212
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• 1975

The study was conducted to determine the optimum conditions for keeping quality of shucked sea mussel, Mytilus edulis, during marketing under commercial handling. As quality factors, water holding capacity, pH, VBN and TMA content were measured. Water holding capacity was obviously affected by salt content of the sea mussel meat. Water was released at the salinity above $2.8\%$ and absorbed below the value. In case of distilled water added instead salt solution, $23.3\%$ weight was gained. Absorbing or releasing water of sea mussel meat was also influenced by temperature showing either water gain or loss was greater at, $3^{\circ}C\;than\;25^{\circ}C$. Osmotic quilibrium by salt between meat and liquor was held within 4 hours. The pH value of fresh sea mussle marked 6.0 which is somewhat lower when compared with that of other shellfishes, and it gradually decreased to 5.0 during storage. VBN contents of fresh muscle and shell liquor were $2.1mg\%$ and $1mg\%$ respectively. The sour odour began to be detectable with $5.0mg\%$ of VBN content. TMA in the sea mussel was not detected.

• 동아시아식생활학회지
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• 제11권1호
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• pp.33-43
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• 2001

The effects of the addition of herbs belonging to Allium species on the quality and storage characteristics of kamaboko were studied. The herbs employed in the study were garlic (Allium sativum for.Pekinenese Makino), leek(.Allium tuberosum Roth), onion(Allium cepa Linnaeus), and onion skin. water activity(Aw) , pH, TBA, VBN, microbial load, textural characteristics and sensory evaluation were tested. 1. Aw of all the samples decreased on storage, the Aw on lower day ranged from 0.937~o.950. All thesamples containing herbs retained the pH 6 ~7 during the entire storage period even though it decreased gradually on storage. 2. In general, TBA and VBN of the samples containing herbs were lower than the control. The sample containing 3% onion skin showed the lowest TBA and VBN value. 3. The total plate count of the samples containing herbs was low compared to the control even though the total count increased during the storage. The samples containing 3% garlic and 3% onion skin showed the lowest total plate count on 20 days of storage. 4. The sample with garlic showed remarkably low value in sensory evaluation. The samples containing onion and onion skin, however, reached to the high sensory points as storage period increased. They received high points in taste as well as overall acceptance.

• 한국식품과학회지
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• 제24권3호
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• pp.256-260
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• 1992

저장온도별 축육소시지의 이화학적, 미생물학적 특성 변화를 토대로 유통기간 산출을 시도하였고, 그중 품질지표 성분을 구명하여 이에 대한 품질변화를 반응속도론적으로 고찰한 결과는 다음과 같다. 사용된 포장재료중 외포장은 cellulose #23이었고, 내포장은 CN/PE 고밀도 적층 필름을 사용하여 저장기간에 따라 품질변화를 측정하였다. 축육소시지의 품질지표성분을 VBN이었으며, 그 함량의 상한선은 20 mg%이었다. 회귀방정식과 $Q_{10}$에 의한 축육소시지의 유통기간 예측은 $10^{\circ}C$에서는 $58{\sim}63$일, $20^{\circ}C$에서는 $47{\sim}51$일, $40^{\circ}C$에서는 26일로 산출할 수 있었는데 이 두 방법의 오차는 약 $4{\sim}5$일 정도 차이를 나타내었다. 각 온도별 축육소시지의 VBN 함량변화에 대한 $Q_{10}$치는 가속저장온도인 $40^{\circ}C$의 $Q_{10}$치=1.35를 구하여 30, 20, $10^{\circ}C$에 적용하여 유통기간을 산출하였다. 축육소시지의 VBN 함량 변화속도는 1차 반응에 따라 진행되었으며, 서로 다른 반응속도의 두 구간으로 구분되었다. 반응시간 20일을 전후한 활성화에너지는 각각 2.959Kcal/mole, 3.632Kcal/mole 이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권1호
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• pp.6-12
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• 1988

포장방법이 고등어 fillet계품의 저장성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 시료를 무염 및 염장처리한 후 $CO_2$ gas치환포장, 진공포장 및 대조구로 하여 $0^{\circ}C$ 및 $5^{\circ}C$에 저장하면서 실험한 결과는 다음과 같았다. 염장 고등어 fillet의 제조의 경우, 시료 육에 침투한 적정 염농도를 4%내외로 하였을 때 적정 식염수의 농도는 15%였고 염장기간은 24시간 내외였다. 무염 및 염장 고등어 fillet의 VBN, TMA, 생균수, Histamine은 저장기간이 길어짐에 따라 증가 하였으나 TBA값은 저장 $4{\sim}9$일 경에 최고값에 달한 후 곧 감소하는 경향이었다. 고등어 fillet의 품질 유효 지표성분은 VBN이였고 그 함량의 상한선은 25mg%였다. 온도별, 포장별 간이 품질 평가방법을 도출하였다. $0^{\circ}C$에 저장한 무염처리 고등어 fillet의 $CO_2$ gas 치환포장, 진공포장 및 대조구의 경우, 저장 가능기간은 25, 22및 16일 이었으며, $5^{\circ}C$의 경우는 19, 14및 12일 이었다. 또한 염장한 고등어 fillet을 $5^{\circ}C$에 저장할 경우는 각각 29, 27 및 18일 이었다.

• 한국포장학회지
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• 제18권1_2호
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• pp.21-25
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• 2012

본 연구는 레토르트 삼계탕 제품에서 육수의 충진 포장온도가 저장 중 품질과 저장 수명에 미치는 영향을 조사하기 위하여 수행되었다. 공시 레토르트 삼계탕은 육수 충진 온도를 $50^{\circ}C$(T1)와 $85^{\circ}C$(T2)로 달리하여 포장한 후 $120^{\circ}C$에서 65분간 F값 약 8.0의 조건으로 멸균하여 제조되었다. 시료들은 $25^{\circ}C$에서 6개월간 저장하며 0, 1, 3과 6개월차에 pH, 육수 내 용존산소량, 포장의 헤드스페이스 내 산소농도 비율, 산가, VBN, 점도, 관능검사와 퍼짐성에 대하여 분석되었다. 저장기간 중 T2는 T1에 비하여 VBN, 육수 내 용존산소량과 산가가 서서히 증가하는 경향을 보였다. 즉, pH와 육수 내 용존산소는 저장 초기부터, VBN값, 그리고 헤드스페이스 산소농도 비율과 산가는 3개월 후부터 양 처리구간 간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 반면, 저장기간 중 두 시료 간 점도, 퍼짐성과 관능검사 결과에서는 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 본 연구결과, 레토르트 삼계탕에서 육수의 충진온도 차이는 관능적 변화에 미치는 영향은 6개월까지 저장하는 동안 통계학적으로 인정되지 않는 수준이었다. 그러나 본 실험이 6개월간 비교적 단기간 이루어진 동안에도 T2에서 T1보다 산가와 VBN값의 증가를 지연시키고 용존산소량을 낮추는 효과가 확인되었다(p<0.05). 결론적으로 레토르트 삼계탕의 품질 변화 최소화 및 장기 저장을 위해서는 육수 충진 시 $85^{\circ}C$ 이상 높여 포장하는 것이 바람직하겠다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권1호
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• pp.8-14
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• 2002

신제조기법과 재래식방법으로 제조된 창란젓갈을 각각 병포장하여 10, 20, $30^{\circ}C$에 저장하면서 품질변화를 조사하였으며, 이들을 시험구와 대조구라 하였다. 각 온도별 압력을 측정한 결과, 시험구와 대조구 모두 저장 중 압력이 증가하는 경향을 나타냈으나, 시험구가 대조구에 비해 저장 중의 압력증가 속도가 완만하였다. 저장 초기에는 온도에 관계없이 head space의 $CO_2$ 발생 속도는 크게 증가하고 상대적으로 0,는 급격히 감소하는 경향을 나타내었다. 저장기간에 따른 총 $CO_2$의 변화는 온도가 높을수록 초기 발생속도가 컸으며 대조구에 비하여 시험구는 증가속도가 낮게 나타났다. 다만, $10^{\circ}C$에서는 20일 이후 총 CO, 농도가 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 창란젓갈 저장 중 온도가 높을수록 pH의 저하 속도가 빨랐으며, 시험구는 대조구보다 pH 변화가 적었다. 휘발성염기질소 (VBN)의 경우 각 온도에서 시험구가 대조구보다 VBN이 낮았으며, 그 증가율도 낮았다. 생균수변화에 있어서도 시험구는 대조구보다 생균수 증가 속도가 완만하였다. 창란젓갈의 저장 중 색도는 온도가 높을수록 그리고 저장기간이 경과할수록 L값이 증가하였으며, 수분활성도가 낮은 시험구$(A_w 0.82)$가 대조구 $(A_w 0.90)$보다 동일조건에서 L값이 낮았다. 창란젓갈을 병포장하여 온도별로 저장하면서 관능검사를 실시한 결과 품질유지기한이 대조구와 시험구는 $10^{\circ}C$에서 각각 40일과 70일, $20^{\circ}C$에서 8일과 16일, $30^{\circ}C$에서는 2일과 4일로 결정되었다. 따라서 병포장에서 $A_w$가 낮은 시험구는 $A_w$가 높은 대조구보다 품질유지기한이 10, 20, $30^{\circ}C$에서 각각 30일, 8일, 2일이 연장되었다. 창란젓갈 저장시 품질측정변수에 대한 상관관계를 조사한 결과병포장에서는 용기내 압력, pH, L값, VBN, 관능검사 등이 상관관계가 높아 젓갈 포장에서 품질지표항목으로 이용할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권3호
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• pp.357-364
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• 2014

자건 멸치의 제조 시 산성 전해수로 자숙함으로써 멸치의 품질 개선에 대한 영향을 알아보고자 하였다. 멸치의 표면색은 전해수 처리 멸치에서 명도가 유의적으로 높았으며, 전체적인 색차(${\Delta}E$)에서 전해수 처리 멸치는 대조구에 비해 5.08의 차이를 보였다. 추출물의 갈색도는 지용성 추출물이 수용성 추출물에 비해 훨씬 높았다. In vitro에서 칼슘 흡수율은 대조구에서 10.77%였으며, 전해수 처리 멸치는 12.61%였다. 저장 온도($20^{\circ}C$, $4^{\circ}C$ 및 $-20^{\circ}C$) 및 기간(5주, 10주 및 5개월)을 달리하여 멸치를 저장하는 동안, 멸치 추출물의 지용성 갈색도는 $20^{\circ}C$ 및 $4^{\circ}C$ 저장 시 저장기간이 경과함에 따라 증가되는 경향이었으며, $20^{\circ}C$ 저장 시에 전해수 처리 멸치에서 유의적으로 낮았다. 휘발성 염기질소(VBN) 함량은 저장기간이 경과함에 따라 증가되는 경향이었으며, $20^{\circ}C$ 저장 시에 전해수 처리 멸치는 대조구에 비해 VBN의 함량이 작았다. 지질과산화물 함량은 저장 온도에 관계없이 기간의 경과에 따라 증가되었는데, 전반적으로 전해수 처리 멸치에서 함량 증가가 작았다. 따라서 멸치의 가공과정에서 산성 전해수 처리는 멸치의 색택 개선, VBN 및 지질과산화물의 함량 변화를 감소시켜 품질개선이 가능할 것으로 기대된다.