• 한국식품조리과학회지
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• 제23권4호통권100호
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• pp.502-510
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• 2007

This study investigated the utilization of turmeric (Curcuma aromatica Salab.) for tofu manufacture and its effects on the quality characteristics and shelf-life. Various concentration (0.000%, 0.005%, 0.010%, and 0.015%) of turmeric were used to evaluate the shelf-life during tofu storage for 12 days at $10^{\circ}C$. The pH decreased with an increasing storage period, but the 0.010% and 0.015% tofu showed lower pH value than the 0.000% tofu, the acidity decreased with an increasing storage period. The water content of the turmeric tofu decreased with an increasing storage period. The turbidity gradually increased until 6 days of storage, and then rapidly increased at 12 days of storage. The microbial count of the 0.015% tofu was lowest during the storage period. In measuring the turmeric tofu color, the L- and a--values decreased during the storage period, while the b--value increased. In the texture analysis, hardness, gumminess, and brittleness of the turmeric tofu decreased 12 days of storage. Cohesiveness and springiness increased with an increasing storage period. In the sensory evaluation, Smoothness, after taste, and overall taste were highest for the 0.010% tofu. For the overall acceptability, the 0.010% tofu (with 0.45% mixed coagulant) attained the highest score.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권2호
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• pp.136-141
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• 2007

강황 추출물 첨가 두부의 저장 중 품질 변화를 조사한 결과 $5^{\circ}C$에서는 품질의 변화가 일어나지 않았다. $25^{\circ}C$에서 저장한 경우 강황 추출물 첨가구가 대조구에 비해 pH는 높고 산도는 낮았으며, 총균수는 2-3 log cycle 적어 저장성 증진 효과를 나타내었다. 강황 추출물 첨가 두부의 저장 중 조직감은 저장 온도에 관계없이 대조구에 비하여 강황 추출물 첨가구의 hardness, choesiveness, springiness가 높게 나타났으며 첨가농도가 높아짐에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 중 색상의 변화는 lightness의 경우 저장기간, 강황 추출물 첨가에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았으며, a값은 강황 추출물 첨가구가 대조구보다 낮았으며 b값은 대조구에 비하여 높은 경향을 나타내었다. 강황추출물 첨가 두부의 맛과 종합적 기호도는 대조구에 비해 다소 낮게 나타났으나, 조직감은 대조구보다 우수하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권2호
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• pp.207-212
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• 2007

강황 에탄올 추출물은 Listeria monocytogenes ATCC 19115, Pseudomonas fluorescens ATCC 21541, Staphylococcus aureus ATCC 29273, Salmonella typhimurium ATCC 21541, Vibrio parahaemolyticus ATCC 17802 그리고 Aeromonas hydrophila KCTC 2358에 대하여 0.05-0.2% 범위에서 뚜렷한 성장억제효과를 나타내었다. 부패한 두부에서 분리한 4종의 Bacillus sp. 에 대해 강황 에탄올 추출물은 항균활성을 나타내어 Bacillus sp. KN-4와 KN-6의 성장은 0.05% 이상 첨가시 약 2 log cycle 정도 억제되었고, B. licheniformis KN-10은 0.1% 이상 첨가시, Bacillus sp. KN-20의 경우 0.05% 이상 첨가시 배양 12시간 이후부터 뚜렷한 성장 억제 효과가 나타났다. 공시균주에 대한 강황 에탄올 추출물의 최소저해농도(MIC)는 L. monocytogenes는 0.1%, P. fluorescens, S. aureus, S. typhimurium, V. parahaemolyticus, A. hydrophila는 0.3% 그리고 Bacillus sp. KN-4, KN-6, KN-20의 경우 0.2%, B. licheniformis KN-10의 경우 0.25%로 나타났다. 열처리한, 강황 에탄올 추출물의 공시균주에 대한 항균활성은 소실되지 않아 열에 안정한 것으로 나타났다.