• 한국식품영양과학회지
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• 제29권5호
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• pp.854-859
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• 2000

A functional yogurt was prepared from whole milk (12%) and skim milk (2%) added with green tea and mugwort tea at 3$0^{\circ}C$ for 24 hors. The yogurt product were evaluated for acid production (pH, titratable acidity), number of viable cell, viscosity, sensory property and quality-keeping property. Addition of green tea and mugwort tea remarkably accelerated acid production of yogurt. After 24 hrs incubation, titratabel acidity of green tea and mugwort tea yogurt was 1.46% and 1.62%, respectively and was higher than that (1.30%) of yogurt made with only milk. The propagation of lactic acid bacteria was not stimulated by green tea and mugwort tea and then the number of viable cell in normal (milk) yogurt green tea yogurt and mugwort tea yogurt groups, after 24 hrs incubation, was about 7.2$\times$$10^{8}$, 7.1$\times$$10^{8}$ and 7.0$\times$$10^{8}$/mL, respectively, Viscosity of green tea yogurt was slightly lower than that of milk yogurt (1,840 cps) and viscosity of mugwort tea yogurt was slightly higher than that of mild yogurt. The overall sensory score of green tea yogurt was the best of tested yogurt. When yogurt with green tea and mugwort tea was kept at 5$^{\circ}C$ for 15 days, its quality-keeping property was relatively good.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.218-228
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• 2015

본 연구는 오미자청을 쌀가루에 첨가해 sourdough를 제조하여 이화학적 특성을 살펴봄으로써 제빵 이용 가능성에 대한 기초 자료를 얻기 위해 시도되었다. 오미자청, 비발효 쌀가루, 쌀가루 sourdough의 pH와 총산도, 효모와 유산균수, 팽창률, 호화 특성을 살펴보았다. 쌀가루 sourdough의 pH는 발효 시간이 경과할수록 유의적(p<0.05)으로 감소하는 경향을 보인 반면, 총산도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 효모, 유산균수는 발효시간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 오미자청 쌀가루 sourdough의 최고 팽창률은 80%, 쌀가루로만 발효시킨 쌀가루 sourdough의 최고 팽창률은 52%인 것으로 나타났다(p<0.05). RVA에 의한 오미자청 쌀가루 sourdough의 호화 특성은 발효시간이 경과할수록 최종점도와 setback 값이 감소한 것으로 보아, 오미자청 쌀가루 sourdough를 이용 시 노화 지연 효과가 있을 것으로 사료된다. 따라서 본 연구의 결과로 보아 오미자청을 쌀가루 sourdough 발효 시 첨가해 줄 경우, 풍부한 효모와 유산균으로 인해 보다 위생적으로 안전하게 sourdough 제조가 가능할 뿐 아니라, 팽창률이 높아 제빵 시 이용할 경우 쌀가루의 단점은 개선시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권6호
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• pp.1034-1042
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• 2004

김치의 중요한 부재료인 고춧가루를 반응표면분석법을 이용하여 매운맛 및 색도가 차이가 있는 고춧가루 제조 및 이를 첨가한 김치 제조 후 발효단계별 pH, 산도, 젖산균 수, 매운맛, 색도 등에 미치는 영향을 조사하였다. 재조합한 고춧가루의 매운맛 성분인 capsaicinoids 함량(X$_1$)과 ASTA값(X$_2$)을 독립 변수로 하여 관능검사 결과를 반응표면 분석법에 의해 회귀분석하여 도시한 결과 $R^2$값이 전체적인 매운맛 강도는 0.935, 매운맛이 지속되는 시간은 0.935, 붉은색 강도는 0.821였다. 한편 재조합된 고춧가루를 일정량 첨가하여 제조된 김치는 제조 직후, pH는 고춧가루에 상관없이 5.46∼5.78의 범위를 보였고, 적정산도는 0.27∼0.31%, 염농도는 2.26∼2.48%이었으며, 젖산균수는 4.05${\times}$$10^{5}$ ∼6.23${\times}$$10^{5}$ 의 범위를 보여, 발효의 진행에 따른 고춧가루의 영향은 크지 않았다. 그러나 김치 발효 단계별로 capsaicinoids 함량은 발효가 진행됨에 따라 감소하는 반면, ASTA 값은 고춧가루의 ASTA값과 큰 상관성이 없었다. 또 김치의 capsaicinoids 함량과 ASTA 값을 독립변수로 하여 각각의 관능검사 항목과 회귀분석한 결과 상관성을 나타내는 $R^2$값이 김치의 전체적인 매운맛 강도는 0.515, 매운맛을 지속하는 시간은 0.675, 붉은색 강도는 0.784였다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권4호
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• pp.677-686
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• 2004

본 연구는 탈지율에 4%의 쌀 분말과 탈지분유를 첨가하여 단독 균주인 L. salivarius ssp. salivarius와 L. casei 그리고 B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus의 혼합 균주로 요구르트를 제조하여 젖산균주에 따른 발효특성을 연구하였다. L. salivarius ssp. salivarius로 제조한 요구르트의 경우 쌀 분말과 탈지분유를 첨가한 시료 무두 산 생성이 활발하지 못해 배양 14기산까지 적정 pH인 4.5와 적정 산도인 1.0%에 도달하지 못하였다. L. casei로 제조한 요구르트의 경우 발효는 빨리 진행되었으나 8시간 이후부터는 pH와 산도가 너무 낮아 요구르트의 품질을 유지하기가 어려웠다. B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus의 혼합 균주로 제조한 요구르트 중 탈지분유를 첨가한 시료는 배양 8시간 이후부터 14시간까지 적정 pH와 산도가 잘 유지되었다. 점도는 균주의 종류에 관계없이 탈지분유를 첨가한 시료가 쌀 분말을 첨가한 시료보다 높았다. L. salivarius ssp. salivarius와 B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus의 혼합 균주로 제조한 요구르트 중에서는 쌀 분말을 첨가한 시료가, 그리고 L. casei로 제조한 요구르트 중에서는 탈지분유를 첨가한 시료가 lactic aciddm 생성량이 많았다. B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus의 혼합 균주로 제조한 요구르트에서는 쌀 분말과 탈지분유를 첨가한 시료에서 요구르트의 향기성분인 acetic acid가 많이 생성되었다. Galactose는 B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus의 혼합 균주와 L. salivarius ssp. salivarius로 제조한 요구르트에서 측정되었다. 관능검사 결과 쌀 분말을 첨가한 시료가 모든 항목에서 높은 값을 나타내었으며 젖산균주에 따른 차이를 보면 색은 L. salivarius ssp. salivarius가 가장 높은 값은 나타내었으나 풍미와 단맛과 신맛의 조화, 조직감, 전체적인 기호도에서는 B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thrrmophilus의 혼합 균주가 가장 높은 값을ㄹ 나타내었다. 이러한 결과를 바탕으로 4% 쌀 첨가 요구르트의 제조에 사용되는 젖산균주는 B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus의 혼합 균주가 가장 좋은 것으로 판단된다.

• 농업과학연구
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• 제25권2호
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• pp.199-215
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• 1998

본 연구는 토마토의 영양적인 효과와 유산균 배양시의 발효촉진 효과를 기대한 새로운 요구르트 개발의 일환으로, 환원(還元) 탈지유에 방울토마토(Lycopersicon escylentnm mill ssp.) juice를 1, 3, 및 5% 첨가하여 요구르트를 제조하였을 때와 방울토마토 juice에 glucose를 대치하여 요구르트를 제조하였을 때의 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 요구르트 발효에 있어 방울토마토 juice 첨가구(添加區)(pH 4.3, 적정산도 0.93)가 대조구(對照區)(pH 4.6, 적정산도 0.85)에 비하여 pH 저하 및 산생성의 증가가 빨랐으며, 방울토마토 juice 첨가 농도가 높을수록 pH저하 및 산 생성의 증가가 빨랐다. 2. 요구르트 발효에 있어 방울토마토 juice 첨가구(添加區)($4.57{\times}10^{12}cfu/ml$)가 대조구(對照區)($8.96{\times}10^{11}cfu/ml$)에 비하여 유산균수가 크게 증가 하였다. 3. 요구르트 발효에 있어 방울토마토 juice 첨가구(添加區)(15.7)가 대조구(對照區) (16.5)에 비하여 방울토마토 juice 첨가 농도가 높을수록 당도의 저하를 촉진시켰다. 4. 방울토마토 juice 시험구는 $5^{\circ}C$에서 14일간 저장시에 pH 4.05, 적정산도 1.092 유산균수가 $2.43{\times}10^{12}$로서 제품의 우수성을 확인할 수 있었다. 5. 요구르트 발효에 있어 방울토마토 juice 5% 첨가구(添加區)(pH 4.05, 적정산도 1.032)가 glucose만을 5% 첨가(添加)한 대조구(對照區)(pH 4.2, 적정산도 0.939)에 비하여 pH 저하 및 산생성의 증가가 빨랐다. 6. 요구르트 발효에 있어 방울토마토 juice 5% 첨가구(添加區)($3.16{\times}10^{11}cfu/ml$)가 glucose만을 5% 첨가(添加)한 대조구(對照區)($9.8{\times}10^{10}cfu/ml$)보다 유산균의 증식이 빨랐으며, 방울토마토 juice의 첨가농도가 높을수록 촉진되었다. 7. 요구르트 발효에 있어 방울토마토 juice 5% 첨가구(添加區)(15.0)가 glucose만을 5% 첨가(添加)한 대조구(對照區)(16.2)보다 빠른 당도의 저하로 발효를 촉진함을 알 수 있었다. 이상의 제 결과를 종합할 때 방울토마토의 첨가는 요구르트 발효에 있어 pH, 적정산도, 당도 및 유산균수 증가에 촉진효과를 나타냄을 알 수 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권3호
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• pp.250-261
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• 2003

구기자, 구기엽 및 지골피에는 rutin, betaine, $\beta$-sitosterol, kukoamin A, sugiol등의 기능성 성분이 다량 함유되어 있고, 이를 이용한 다양한 구기자 가공제품 개발이 추진되고 있는 바, 된 연구에서는 생구기자, 분말형태의 구기자, 구기엽 및 지골피와 extract 형태로 구분하여 유산균을 이용한 발효유에 첨가하고 그 발효특성을 구명하였다. yogurt 제조시 0.5∼6.0% 첨가하여 15시간 배양하면서 pH, 적정산도. 유산균수, 유당함량, 유기산함량, 점도 및 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 1. 구기자, 구기엽, 지골피의 각 첨가구는 첨가량이 증가함에 따라 pH, 적정산도와 유산균수의 증식을 촉진하였고, 생구기자와 분말형태의 첨가보다는 extract 형태의 첨가물이 유산균의 증식을 촉진하였다. 또한 extract 형태로 첨가시 배 양 3시간에 control구가 pH 5.64, 적정산도 0.85%, 유산균수 5.80${\times}$$10^{6}$ cfu/mL인데 비하여, 구기자 extract는 pH 4.10∼5.06, 적정산도 0.98∼l.27%, 유산균수 1.80∼9.60x$10^{7}$ cfu/mL 로서 현저한 pH 저하와 적정산도의 증가 그리고 가장 많은 유산균수를 나타내었다. 2. 각 첨가물을 이용하여 제조한 yogurt의 유당함량과 유기산조성을 HPLC로 분석한 결과, 첨가량이 높아짐에 따라 유당의 분해율도 높고 유기산의 대부분을 차지하는 lactic acid의 함량도 첨가비율에 따라 비례하여 증가하였다. Control구가 28.40%의 유당분해율을 나타낸 것에 비하여 extract 형태의 구기자와 구기엽 1% 첨가구에서 42.00%와 41.46%의 높은 유당분해율을 나타냈으며, 유기산 생성함량에서도 control구가 7.3배의 lactic acid가 생성된 것에 비하여 구기자와 구기엽 extract 1% 첨가구에서는 11.9배와 10.6배의 높은 유산을 생성하였다. 3. 발효후yogurt의 점도는control구에 비하여 생구기자와 extract 형태의 첨가구는 첨가량에 따라 점도가 증가한 것에 비하여 분말형태의 첨가구는 첨가량이 증가함에 따라 점도가 감소하였다. 발효 요구르트의 control구가 975 체인데 비하여 exoact형태의 첨가구는 1,027∼1,382 cp의 높은 점도를 나타내었다. 구기자, 구기엽, 지골피 분말을 첨가한 처리구는 760∼125 cp로서 매우 낮은 점도를 형성하였다. 4. 구기자, 구기엽, 지골피를 부위별로 첨가한 yogurt의 관능검사 결과, control구에 비하여 생구기자와 분말형태의 구기자, 구기엽, 지골피 첨가구는 모든 관능평가에서 낮은 점수를 얻었으나, extract 형태의 0.5∼l.0%내 구기자, 구기엽,지골피 첨가구는 향취, 맛, 입안에서의 느낌, 색과 기호도 모두 control과 유사한 결과를 나타내어 구기자 첨가 yogurt 제품으로서 이용가능성이 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권2호
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• pp.202-207
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• 2010

신선절단 '홍옥' 사과의 저장 중 품질에 대한 초음파 및 ascorbic acid의 병용처리의 효과를 조사하였다. 준비한 사과 절편을 초음파 처리(US), ascorbic acid 용액 침지처리(AA), 초음파 및 ascorbic acid 병용 처리(UA) 하였으며 $10^{\circ}C$에서 12일간 저장하였다. UA 처리구에서는 높은 $L^{*}$ 및 hue 값과 낮은 $a^{*}$, $b^{*}$, chroma 및 ${\Delta}E$값이 관찰되었으나 반면 무처리구와 US 처리구에서는 상당한 수준의 갈변이 관찰되었다. UA 처리에 의하여 유의적으로 높은 수준의 polyphenol oxidase 활성 억제가 확인되었으며 처리 당일 UA 처리구에서 다른 처리구에 비해 높은 수준의 총 페놀성 화합물 함량이 측정되었고 모든 처리구에서 총 가용성 고형분 함량, pH, 적정산도 및 포장 내 가스 농도는 큰 차이를 보이지 않았다. 따라서 초음파와 ascorbic acid의 병용처리가 신선절단 '홍옥' 사과의 효소적 갈변억제와 총 페놀성 화합물 함량의 유지에 효과가 있음을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권2호
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• pp.219-227
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• 1995

Natto is a Japanese tradiational food made from whole soybeans by the fermentation of Bacillus natto. This study was attempted to improve the taste of Natto, garlic(2%) and red pepper oleoresin(0.2%) were added. Conventional Natto(N-1), garlic Natto(N-2), red pepper oleoresin Natto(N-3), garlic and red pepper oleoresin Natto(N-4) were prepared. Volatile flavor components, fatty acid, organic acid, pH and titratable acdity in all samples were investigated. The experimental results revealed the presence of 62 volatile components in conventional Natto. Among there, the major flavor compounds were identified to be 2, 5-dimethylpyrazine, trimethyl-pyrazine, 2, 6-bis91, 1-dimethylethyl) phenol. Seventy-one volatile compounds were detected in N-2, and major compounds were identified to be methyl-2-propenyl disulfide, 2, 6-bis(1, 1-dimethylethyl)phenol and 2, 5-dimethylpyrazine. The amounts of volatile compounds, 2-methyoxyphenol and 1, 2-benzenedicarboxylic acid increased by addition of garlic, where as, 1,2 -propanediol, 1-hexanol and 2, 5-dimethylpyrazine decreased. The compounds, 4, 5-dihydroxy-5-propyl-1H-pyrazole, 1, 1, 3-trimethylcyclopentane were identified in N-3. The compounds, such as trimethylpyrazine, 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine increased by addition of red pepper oleoresin, whereas 1,2-propanediol, 1-hexanol and 2,5-dimethylpyrazine decreased. Fatty acid compositions were mainly consisted of linoleic acid(43.66~55.89%) and followed by oleic, palmitic, linolenic, stearic, arachidic, myristic acid. The organic acids we4re identified to be citric(28.2~30.6), acetic(50.0~73.3) and pyroglutamic acid(2.1~3.7).

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.794-801
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• 1999

김치의 맛을 내기 위하여 부재료로 사용하고 있는 설탕, 물엿과 김치 국제 규격에서 첨가제로 사용하고 있는 솔비톨의 김치 미생물의 이용 정도와 이들 당류가 김치 발효시 pH, 산도 등의 이화학적 특성, 미생물의 수 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 김치 미생물의 당 이용도는 김치에서 분리한 젖산균 10종류중 3균주가 솔비톨을 이용하지 못하였다. 당을 1% 첨가하여 김치를 제조하였을 경우 pH는 시료간에 큰 차이가 없었으나, 적정산도의 경우는 대조구에 비하여 설탕 및 물엿 첨가구의 산생성이 높았으며, 솔비톨 첨가량이 많을수록 산 생성속도와 그 함량이 적어 적정산도 기준으로 솔비톨 첨가구가 대조구보다 가식기간이 약 2배정도 증가하였다. 총균수와 젖산균 경우 전반적으로 당첨가의 영향이 거의 없었으며, 조직감은 씹힘성에 있어서 솔비톨 첨가구가 전반적으로 높은 값을 나타내었다. 관능검사에 있어서는 당을 1% 첨가한 구에서는 발효 전반에 걸쳐 신맛을 제외하고 각 항목에 있어서 시료간의 차이를 보이지 않았으나, 솔비톨 5, 10% 첨가구는 발효가 진행됨에 따라 조직감과 전체적인 기호도에 있어서 대조구보다 높게 평가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권2호
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• pp.211-217
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• 2000

To standardize quality characteristics of commercial doenjang prepared by traditional method, general components, organic acids, amino acids and fatty acid composition were investigated. Moisture, crude protein, crude lipid, titratable acidity (expressed as milliliter of 0.1 N NaOH), acid value and salinity were 54.7%, 13.8%, 8.0%, 14.4mL, 45.7mg/g and 11.8%, respectively. The content of amino type nitrogen was 345.3mg% (w/w) in the range of 207.6 to 443.5mg% being 1.1~2.2-fold for all samples. Average value of Hunter color for L(lightness), a(redness) and b(yellowness) were 37.4, ＋9.7 and ＋21.3, respectively. Browning index value(expressed as optical density at 425 nm) of water-soluble compound(2.58) was above 7.1 times higher than that of the water-insoluble compound(0.38). Total contents of free and total amino acid were 3.81 and 9.72%, respectively, and then the former(1.1~3.7 times) was more different in all samples tested than that of the latter(1.1~2.0 times). Among amino acids, glutamic acid was abundant and its content of free and total amino acids was 0.57 and 1.24%, respectively. Of organic acids, lactic acid was the most abundant being 0.34%(average) and ranged from 0.15 to 0.86%. Linoleic acid(52.17%, as area%) was the highest content of the total fatty acids. Unsaturated and polyunsaturated fatty acids were 83.89 and 61.189%, respectively. Polyunsaturated fatty acid was markedly different among all samples and ranged from 51.52 to 64.91%.