• 한국식품위생안전성학회지
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• 제26권3호
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• pp.209-213
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• 2011

육류를 원료로 하여 레토르트 포장한 4개 볶음밥 제품의 유통기한을 설정하고자 6개월 동안 15, 25, 35$^{\circ}C$의 온도에서 저장하면서 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 측정하였다. 본 연구결과에 따라 각각의 온도에서 시료의 TBA가, 산가, pH를 측정한 결과 TBA가는 저장기간의 경과 및 저장온도의 증가에 따라 유의적으로 증가하였으나 산가 및 pH는 저장기간 및 저장온도에 따른 유의적 변화를 나타내지 않았다. 저장기간 동안 총균수, 내열성 세균, Bacillus cereus는 모두 음성으로 4개 볶음밥 제품은 미생물학적으로 안전한 것으로 판단되었다. 관능검사는 색상, 풍미, 조직감 및 외관을 7점 척도법으로 평가한 결과 저장기간이 증가하고 저장온도가 높을수록 관능품위도 감소하였으나, 모두 한계점 4점 이상의 평가를 받아 유통기한 동안 상품적 가치를 유지하는 것으로 나타났다. TBA가를 품질지표로 설정하고 Arrhenius식을 이용하여 계산된 활성화에너지를 이용함으로써 유통기한을 산출한 결과, 상온에서 쇠고기 볶음밥은 1,408일 (46개월), 햄볶음밥은 1,353일 (44개월), 치킨 카레볶음밥은 1,164일 (38개월), 베이컨 참치볶음밥은 1,182일 (39개월)로 나타났다. 결론적으로 볶음밥 시료 모두 상온에서 3년 (36개월) 이상 유통이 가능한 것으로 예측되었다.