This paper examines the effects of various methods of soft steaming(i.e., forced convection-boiler, forced convection-fan, and natural convection) on the quality of potatoes. In particular, the paper investigates the effects of cooking conditions (the steaming method, the treatment time, and the temperature) on the color(L, a, b), moisture content, texture profile, and ascorbic acid of potatoes. The results indicate that not only the cooking method, the treatment time, and the temperature but also the heat transfer mechanism had considerable influence on potato quality. In addition, natural convection steaming was superior to other treatment methods in terms of nutrient retention and texture maintenance. The results of this study should be useful for establishing commercial standards for processing potatoes and improving the quality of thermally processed foods.
We investigate the effects of cryoprotectant mixtures on the quality of sand lance surimi (SLS) during storage at $-30^{\circ}C$. We monitored freeze-induced denaturation of myofibrillar protein in SLS and examined the texture profile of SLS gel. Freeze-induced denaturation was assessed by evaluating SLS $Ca^{+2}$-ATPase activity. SLS gels prepared with sorbitol or sucrose and a mixture of both as cryoprotectant. Higher concentrations of cryoprotectants resulted in significantly higher residual SLS $Ca^{+2}$-ATPase activity at the same storage time (P < 0.05). Residual $Ca^{2+}$-ATPase activity of SLS prepared with sorbitol was higher than that of sucrose when cryoprotectant concentration and storage period were same. A blend of sorbitol and sucrose resulted in a stronger cryoprptective effect of SLS myofibrillar protein than did sorbitol or sucrose alone. The presence of a phosphate compound in SOP (3% sorbitol + 0.2% phosphate compound) resulted in higher SLS $Ca^{2+}$-ATPase activity than that of did 5% sorbitol. The hardness, brittleness, and elasticity values and a folding test of the SLS gels were significantly affected by cryoprotectant concentrations and the storage time. Preference scores and acceptance for texture in a sensory evaluation of the SLS gels increased with increasing sorbitol or sucrose concentration.
This study was performed to develop a standardized recipe for yuza pyun made of citron juice that is by-product of citron tea, to increase the utilization of citron. The effects of mungbean starch(15%, 18%) and dilution ratio of yuza extract(100%, 75%, 50%) on the quality characteristics were evaluated. The quality characteristics of the samples were estimated in terms of sweetness, color difference, texture profile analysis and sensory evaluation. Sweetness of the 18% mungbean groups were higher than 15% groups(p<0.001). The values of Hunter color system indicated that higher content of yuza extract tended to increase yellowness significantly(p<0.001). Texture profiles of hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess of yuza pyun showed no significant differences among samples. For sensory evaluation, color and sourness were decreased as yuza extract was diluted, whereas elasticity and sweetness were increased. Yuza pyun containing 18% of mungbean starch with 50% diluted extract was the most preferred in overall acceptability. According to multiple regression analysis, color, sweetness, elasticity and sourness(in order) were important control factors in overall acceptability.
Noodle texture parameters of Korean style wet and dry noodles and relationships between noodle quality and flour characteristics were evaluated for two years, 1997 and 1998, and at two locations, Suwon and Deokso, using Korean winter wheat cultivars and lines. No significant difference for chewiness was found between cultivars over locations. Noodles made from flours from 1997 showed significantly higher chewiness than those from 1998. Chewiness of cooked noodles showed positively significant correlations with protein content and SDS sedimentation volume and negatively significant correlations with starch peak viscosity and flour swelling volume. Korean winter wheat cultivars, except for Gobunmil, Keumkangmil Tapdongmil, Suwon 265 and Suwon 280, showed chewiness of cooked noodles similar to commercial flours used for noodle making in Korea and Japan.
Transactions of the Korean Society of Mechanical Engineers
/
v.18
no.12
/
pp.3118-3126
/
1994
This paper describes the use of the concept of (relative) entropy for effective characterization of the amplitude and the frequency distributions of the surface profile formed in machining operation. For this purpose, a theoretical model for surface texture formation in turning operation is developed first. Then, the concept of (relative) entropy is reviewed and its effectiveness is examined based on the simulation and experimental results. The results also suggest that under random tool vibration the effect of the geometrical factors on the surface texture formation can be successfully decomposed and therefore, identified by applying the concept of (relative) entropy.
Local Binary Pattern (LBP) is becoming a popular tool for various machine vision applications such as face recognition, classification and background subtraction. In this paper, we propose a new extension of LBP, called the Diagonal LBP (DLBP), to handle the image-based gender classification problem arise in interactive display systems. Instead of comparing neighbor pixels with the center pixel, DLBP generates codes by comparing a neighbor pixel with the diagonal pixel (the neighbor pixel in the opposite side). It can reduce by half the code length of LBP and consequently, can improve the computation complexity. The Support Vector Machine is utilized as the gender classifier, and the texture profile based on DLBP is adopted as the feature vector. Experimental results revealed that our approach based on the diagonal LPB is very efficient and can be utilized in various real-time pattern classification applications.
The aim of this study was to determine the effects of sous-vide cooking temperature on the triceps brachii of black goats. Triceps brachii of black goats (12 months) were sous-vide cooked at 55℃, 60℃, and 65℃. The samples were examined for color, scanning electron microscope photographs, sarcomere length, fiber cross-sectional area, cooking yield, shear force, sensory evaluation, and aromatic profile. The results showed that CIE a*, CIE b*, and chroma increased with increasing sous-vide cooking temperature. However, the cooking yield significantly decreased with increasing sous-vide cooking temperature, and the shear forces of the 60℃ and 65℃ samples showed no significant differences. For sensory evaluation, the 60℃ sample showed the highest scores for flavor, texture, and off-flavor. Furthermore, the 60℃ sample showed the significantly lowest value of octadienone (aroma characteristics of metallic) intensity (p<0.05). Therefore, sous-vide cooking of triceps brachii of black goats at 60℃ is effective in reducing off-flavor and improving tenderness.
Kwak, Han Sub;Oh, Ye-Jin;Kang, Han-Bit;Kim, Tae Hyoung
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.42
no.11
/
pp.1878-1885
/
2013
The purposes of this study are to generate sensory profile, measure consumer acceptance, and determine liking and disliking factors of aseptic-packaged rice porridges (APRP). Five APRPs made by five different rice cultivars were used for this study. Twenty-one attributes were generated by trained panelists. Finally, 16 attributes were determined as descriptive terms for APRP. Each cultivar showed a different descriptive sensory profile. In a consumer acceptance test, there was no statistical difference (P>0.05) in the acceptances of the overall, appearance, taste, texture, viscosity, and rice particle texture among the 5 APRPs. SW52 showed the highest acceptance ratings in the overall, appearance, taste and texture, followed by SR. A total of 52% of consumers showed preference toward SW52 and SR. SW63 showed the lowest ratings and no consumer preference pattern. Consumers were divided into two groups by a cluster analysis; one was the consumers (C1) who liked APRP, and the other was the consumers (C2) who had a neutral stand in general. By correlating the results from descriptive analysis and consumer ratings from C1, liking and disliking factors for consumer acceptance were determined. The disliking factors were bitterness, feeling of surface, stickiness, metallic flavor, roasted aroma, and thickness. The liking factors were old cooked rice aroma/flavor. The disliking factors dominated in the determination of acceptability of APRP. Selecting rice cultivars that had low intensities of disliking factors is the key for APRP development.
The aim of this study was to evaluate the characteristics of muffin made with tagatose which substituted sugar. Moisture contents were measured and Texture Profile Analysis was carried out during 3 day storage. 3 types of muffin, T0 (no tagatose added, sugar was the only sweet taste source), T25 (tagatose : sugar = 25:75(w/w), and T50 (tagatose : sugar = 50:50(w/w) were prepared. As the tagatose contents increased, the Maillard reaction proceeded more, so the color of the muffin crust was darker. Moisture contents of muffins decreased during storage, up to 2 days of storage, moisture contents of T25 and T50 were higher significantly, but at the 3rd day of storage, no differences were detected among samples. In the texture profile analysis, hardness, chewiness and fracturability were higher as the tagatose contents increased. Springiness and cohesiveness did not show any differences between T0 and T25 significantly. In the sensory evaluation, T0 got the lower points on the crust color value, but the crust colors were not significantly different among samples. Other characteristics like crumb color, moistness, sweetness, flavor and overall acceptance were not different significantly. As a result, when synbiotic and low-calorie tagatose was partly added to muffin up to 50 % as sugar substitute, overall qualities of those muffins were not different with only sugar added ones, even moisture contents were higher but color was a little bit darker, so tagatose can be used on making healthy muffins successfully.
Kim, Seong-Ju;Kim, Young-Hee;Yang, Hyo-Jin;Chang, Kyu-Seob
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.35
no.2
/
pp.205-211
/
2006
Jeung-pyun was irradiated at 0, 5, 10 kGy and pH, reducing sugar, microbiological quality, texture profile analysis and sensory quality were investigated during storage for 2 weeks at $25^{\circ}C$. Irradiation significantly reduced total bacteria counts and indicated an increase in hardness with increasing irradiation dose. Treatments with 5, 10 kGy did not cause significant change in the PH, reducing sugar, but pH, reducing sugar, microbacterial counts in 0 kGy were increased during storage. Main putrefactive microorganisms of Jeung-pyun were identified as Bacillus subtlis. In texture profile analysis, cohesiveness and chewiness of all irradiated samples were observed to reduce during storage. In the result of sensory evaluation, the irradiated samples had higher scores than non-irradiated samples after 4 days.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.