• 한국식품과학회지
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• 제7권4호
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• pp.221-228
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• 1975

고기는 그 품질은 논할 때 tenderness가 주요 항목이 된다. 따라서 외국에서는 일찍부터 meat tenderizer의 개발이 활발하게 이루어져 plant origin proteolytic enzyme이 많이 이용되어 왔다. 우리나라에서는 오랫동안 역우(役牛)로써 사용되어온 소를 도살하여 우육(牛肉)을 공급하는 비율이 크므로 질이 낮은 우육(牛肉)을 이용할 때는 특히 meat tenderizer의 이용이 바람직하다고 생각된다. 이러한 관점에서 보다 효과적이고 가격이 저렴한 meat tenderizer의 제조가 요청되므로 본 연구실에서는 그 제조연구를 위한 조사연구로 시판(市販) meat tenderizer의 연육효과에 대하여 검토하여 보았다. 1. Commercial meat tenderizer의 protein함량은 4.9%(Kjeldahl법(法))로 $E^{1%}_{1cm}\;basis$로 계산하면 $1{\sim}2%$에 지나지 않았다. 2. 기질과 연육소의 비율이 4 : 1, 온도가 $40^{\circ}C$ 이상에서 연육효과를 인정할 수 있었다. 3. 시판(市販) meat tenderizer의 substrate-selectivity는 $casein{\gg}$ water-soluble muscle protein> myofibrillar protein의 순으로 보다 개량된 meat tenderizer의 제조가 요구된다고 생각되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권6호
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• pp.930-937
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• 2010

This study was carried out to investigate the textural and sensory properties of pork jerky with differently added sources of tenderizer or humectant at final concentrations of 2 or 5% (v/w). Pork jerky treated with 5% glycerol, kiwi, or pineapple had lower moisture content and water activity than that of control pork jerky (p<0.05). The addition of tenderizer or humectant resulted in a lower shear force than that of control (p<0.05). The addition of 2 or 5% glycerol resulted in higher equilibrium moisture content (EMC) than other treatments, and addition of tenderizer or humectant produced a higher EMC than that of control (p<0.05). Furthermore, addition of pineapple and kiwi to the samples affected the structures of the myosin heavy chain and the actin filaments of myofibrillar protein, respectively. Trained panel sensory evaluations indicated that pineapple enhanced the flavor score, whereas tenderness score was improved by the addition of tenderizer or humectant (p<0.05).

• 한국축산식품학회지
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• 제35권1호
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• pp.101-107
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• 2015

The aim of this study was to investigate the effects of various marination processes on the quality characteristics of chicken breast prepared with chicken feet gelatin and wheat fiber. The chicken feet gelatin was swollen with hydrochloric solution (0.1 N HCl, pH $1.31{\pm}0.02$) and dehydrated by freeze-drying. The composition (w/w) of the marinade was water (10%), soy sauce (12%), phosphate (0.3%), wheat fiber (1.5%), and chicken feet gelatin (1.5%). Three samples of chicken breast were manufactured with Tumbler (only tumbler), Tenderizer (tenderizer and tumbler), and Injector (injector and tumbler). The water content of the Injector sample was significantly higher than those of the Tumbler and Tenderizer samples (p<0.05). During heating, the lightness of all chicken breasts increased and the redness decreased. The tumbling and cooking yield of the Injector sample were significantly higher than those of the Tumbler and Tenderizer samples (p<0.05). The shear force of the Tenderizer sample was significantly lower than that of the Tumbler and Injector samples (p<0.05). No significant differences, except for color, were observed in the sensory analysis of the samples. Thus, the proper selection of mechanical processing is important to improve the quality characteristics of marinated chicken breast, considering the types of final products.

• 산업식품공학
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• 제15권2호
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• pp.116-121
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• 2011

과숙청과물에서 추출한 조효소액을 연화제로 사용하여 소시지 제조 과정에 있어 첨가 후 물성학적 성질의 변화를 파손강도와 응력완화현상을 이용하여 측정, 분석하였다. 키위, 포도, 배 중에서 키위가 가장 뛰어난 연육 효과를 보였으며 함량이 증가할수록 연화되는 정도가 컸다. 가열온도는 $70^{\circ}C$에서 최대의 연육 효과를 나타내었으며 온도를 높일수록 점탄성의 성질이 크게 나타났다. 각 제조조건에 따른 응력완화 실험에서는 모든 초기응력, 잔존평형응력, 탄성성분과 점성성분이 파손강도의 변화와 같은 경향을 나타내었다. 응력완화실험을 통하여 측정한 연화제 사용 소시지의 물성을 수학적 모델에 적용하여 조직의 변화를 수치화 하여 설명하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1057-1061
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• 2000

• 동아시아식생활학회지
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• 제12권4호
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• pp.326-333
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• 2002

본 연구는 능이버섯분말의 단백분해 활성을 육류연화에 활용할 수 있는 가능성을 검토한 것이다. 능이버섯을 동결건조와 열풍건조하여 분말을 만들었을 경우 동결건조분말의 단백분해효소활성이 높았으며 분말을 저장할 경우에도 -2$0^{\circ}C$에서 장시간 효소활성을 보존할 수 있었다. 능이버섯가루를 스테이크용 쇠고기에 처리할 때 4$^{\circ}C$보다는 상온에서 처리할 경우 경도가 더 빨리 감소하였으며 따라서 가열감량도 급속히 증가하였다. 기호도 측면에서 확립된 능이버섯가루의 처리농도는 0.1%, 처리시간은 4$^{\circ}C$에서 3시간이 최적으로 나타났다. 상업용연화제로 처리할 경우와 비교하였을 때 기호도면에서 능이버섯가루를 처리하는 것이 전반적으로 우수하였으며 능이버섯분말을 천연연육제로 개발 할 수 있는 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권5호
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• pp.675-680
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• 2008

The physical quality and microbial safety of Korean beef jerky was evaluated at various steps during its preparation. Microbial counts in raw beef demonstrated mesophillic bacteria at 4.20 Log CFU/g, psychrotrophic bacteria at 3.85 Log CFU/g, anaerobic bacteria at 4.90 Log CFU/g, and yeast and molds at 1.92 Log CFU/g. Spore-forming bacteria and coliforms were not detected in raw beef samples. Spices and spiced meats showed similar trends in microbial counts, demonstrating minimal microbial contamination during these stages of preparation. The final beef jerky product exhibited counts of mesophillic bacteria at 1.15-1.66 Log CFU/g, psychrotrophic bacteria at 1.15-1.66 Log CFU/g, and anaerobic bacteria at 0.81-1.72 Log CFU/g. Spore-forming bacteria, yeast and molds, and coliforms were not detected in beef jerky. Significant differences from added ingredients occurred for instron textural profile analysis traits for hardness. In general, Korean beef jerky with humectant and tenderizer had lower hardness than control (without humectant and tenderizer). Also, the sample added with 0.01% protease from Streptomyces griseus had lower hardness than all samples. All samples had 0.7l to 0.72 water activities, and the color and pH were not shown in significant changes of all samples.

• 한국식품과학회지
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• 제34권5호
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• pp.805-810
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• 2002

본 연구는 키위연육제 개발의 기초자료로 제공하기 위해 단백분해효과가 있는 국내산 키위를 건조가공한 후 건조방법과 부형제 첨가에 따른 이화학적 특성을 비교분석하였고 12주 동안 저장하면서 품질변화를 관찰하였다. 건조 이전 전처리를 달리한 경우 paste 형태로 전처리를 한 경우가 dice 전처리 처리구보다 2.0배, 일반 과육형태보다는 1.3배 높은 단백불해활성을 나타내었다. 건조과정 중 변화를 보면 열풍 건조는 9시간 동안 동결건조는 46시간 동안 키위 paste의 수분감소가 90% 이상 진행되었으며 이 시간 동안 색의 변화가 주로 관찰되었다. 건조분말은 열풍건조한 경우 동결건조 처리구에 비해 수율이 낮았으나 수분함량은 거의 차이가 나지 않았다. 열풍건조한 처리구의 경우 현저한 단백분해효소 활성의 저하를 나타내었고 동결건조한 처리구는 열풍건조보다 약 6.6배정도 많은 단백분해효과를 나타내었다. 키위 고유의 색은 동결건조를 하는 경우 유지되었다. 건조전 부형제를 첨가한 것에 의한 효과를 보면 동결건조에서는 부형제에 의한 차이가 적으나 열풍건조에서는 dextrin 5%첨가한 키위분말이 높은 건조분말수율과 낮은 수분함량을 보여주었다. 단백분해활성은 부형제를 넣고 열풍건조한 처리구의 경우 부형제 무처리구보다 약 $3.2{\sim}3.6$배 더 높은 효소역가를 보여주었고 이 역가는 동결건조 결과물에 비해 60% 정도 잔존하는 것으로 나타났다. 부형제에 의한 색의 차이는 관찰되지 않았다. 12주 저장하는 동안 모든 처리구에서 건조 전 부형제를 첨가한 분말연육체의 수분함량은 저장 내내 안정된 경향의 수분보유력을 보여주었다. 단백분해효소 활성은 열풍건조의 경우 건조전 부형제를 첨가한 처리구는 저장 4주까지 단백분해효소의 활성 감소를 보이다가 안정화되었다. 따라서 키위 고유의 색을 유지하고 가공 후 분말내 단백분해효소 잔존량을 높이기 위해서는 동결건조가 효율적이나 부형제를 적절히 처리한 후 열풍건조를 하는 방법도 경제성 측면에서 좋은 대안이 될 수 있음을 보여주었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제16권3호
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• pp.11-20
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• 1987

우육(牛肉) 조리시(調理時) 첨가(添加)되는 향신료(香辛料) 등이 우육(牛肉)의 연화(軟化)에 미치는 영향(影響)을 알아보기 위하여 향신료(香辛料) 자체(自體)의 단백질(蛋白質) 가수분해능(加水分解能)의 유무(有無)와 이에 따른 연화효과(軟化效果)를 연육소(軟肉素) 및 연육기(軟肉器)에 의한 연육효과(軟化效果)와 비교(比較) 검토(檢討)하였다. 1. Casein을 기질(基質)로 하여 향신료(香辛料)의 단백질(蛋白質) 분해효소능(分解酵素能)의 유무(有無)를 실험(實驗)한 결과(結果), 모든 시료(試料)에서 단백질분해효소능(蛋白質分解酵素能)이 확인(確認)되었으며 각(各) 시료(試料)의 단백질(蛋白質) 분해정도(分解精度)는 마늘, 무우, 생강 그리고 양파의 순(順)으로 컸다. 2. 조직학적(組織學的) 특성검사(特性檢査)에서 연육소처리(軟肉素處理)를 한 조직(組織)은 전반적(全般的)으로 collagen 및 elastic fiber, 근계육(筋繼維) 등이 분해(分解)되는 정도(程度)가 현저(顯著)하였으며, 연육기처리(軟肉器處理) 조직(組織)은 collagen 및 elastic fiber, 근계육(筋繼維) 등이 절단(切斷)되어 조직(組織)이 붕괴(崩壞)되었다. 또한 향신료(香辛料)를 처리(處理_한 조직(組織)도 단백질(蛋白質) 가수분해효소능(加水分酵素能)에 의해 collagen, elastic fiber 및 근계육(筋繼維)가 부분적(部分的)으로 분해(分解)되었다. 3. 처리육(處理肉)의 유연성(柔軟性)에 대한 관능검사(官能檢査)의 결과(結果), F-value가 11 27로 4가지 시료(試料)사이에 1% 수준에서 유의성(有意性)이 인정(認定)되었으며, 시료간(試料間) 유의성(有意性)의 차이(差異)에 있어서 향신료처리(香卒料處理) 쇠고기는 5% 수준(水準)에서 처리(處理)하지 않은 쇠고기와의 간(間)에 유의성(有意性)이 인정(認定)되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권3호
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• pp.261-269
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• 2016

Purpose: The purpose of this study was to investigate the effects of mechanical processing (tumbler, tenderizer, injector) and Ganghwa mugwort extracts (GM) on the stability of chicken Neobiahni during storage for 10 days at $4^{\circ}C$. Six treatments of chicken Neobiahni were manufactured with the following conditions: CON (tumbler), CON-A (tumbler + 0.2% GM), T1(tenderizer) T1-A (tenderizer + 0.2% GM), T2 (injector), T2-A (injector + 0.2% GM). Methods: The pH, POV, TBA, and sensory characteristics of chicken Neobiahni during storage for 10 days at $4^{\circ}C$ were measured in triplicate. Results: The pH of chicken Neobiahni was in the range of 6.00-6.37, with the highest values in the treatments containing GM (CON-A, T1-A, T2-A). Mechanical processing had no significant effects during storage. The color values (lightness, redness, and yellowness) did not differ significantly in all chicken Neobiahni samples, whereas storage time had a significant effect (p<0.05). The mechanical processing combined with GM appeared to effectively control the POV and TBA levels of chicken samples during the entire storage period. In addition, sensory evaluation ratings (color, juiciness, flavor, tenderness, and overall acceptability) were improved by the mechanical processing and the addition of GM. Conclusion: These results suggest that the combination of mechanical processing and Ganghwa mugwort extracts is a useful technique for retarding lipid oxidation in chicken Neobiahni.