• 한국식품위생안전성학회지
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• 제26권1호
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• pp.64-69
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• 2011

증자법과 무증자법에 의하여 제조된 탁주 및 약주5종을 검체로 하여 주정도, pH, 산도, 당도 그리고 탁도 등의 이화학 분석을 수행하고, 각각의 검체에 분포하고 있는 총균수, 진균수, 젖산균수, 초산균수, 그리고 대장균 및 대장균 군수를 비교 분석하였다. 각 검체별 이화학 실험 결과 주정도는 증자 및 무증자 탁주의 평균 주정도 3.5% 보다 무증자 약주의 주정도 (7%)가 두배정도 높은 것으로 보아 무증자 약주가 증자 및 무증자 탁주보다 발효기간이 긴 것을 확인할 수 있었다. 각 검체별 pH는 평균 pH 4로 였으며, 산도는 평균 0.25정도로 각각의 검체 모두 비슷한 수치를 나타내었다. 각 검체별 당도는 증자 및 무증자 탁주의 평균당도 (4.4 brix) 보다 무증자 약주의 평균당도 (12 brix)가 3배 정도 높았다. 마지막으로 각 검체의 탁도는 무증자 약주의 O.D값이 0.01로 증자 및 무증자 탁주의 평균 O.D값인 3보다 현저하게 낮았다. 각 검체별 미생물수 측정 결과 총균수는 증자 및 무증자 탁주보다 무증자의 균수가 $10^4$배 정도 적었다. 진균수는 총균수와 마찬가지로 증자 및 무증자 탁주보다 무증자 약주가 $10^4$배정도 적었다. 젖산균수는 무증자 탁주와 무증자 약주가 증자 탁주보다 균수가 $10^3$배 정도 적었으며, 각각 모든 겁체들이 다른 총균 및 진균에 비하여 적은 젖산균을 가지고 있었다. 각각의 검체 내에서 초산균수는 $10^2-10^6\;CFU/mL$ 범위 내에 있었으며, 각각의 검체별로 약간의 균수 차이만 나타날 뿐, 제조방법(증자법과 무증자법, 혹은 탁주와 약주)에 따른 균수의 차이는 나타나지 않았다. 대장균 및 대장균군수는 모든 검체에서 비검출 되었다.

• 한국유기농업학회지
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• 제29권3호
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• pp.285-300
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• 2021

On January 1, 2020, the liquor tax for beer and takju was reorganized from the ad valorem tax to the specific tax. The purpose of the reorganization of the liquor tax announced by the National Tax Service is to improve the quality of the liquor and to resolve unreasonable discrimination between domestic and imported liquor. However, it is necessary to determine whether the National Tax Service's standard for levying the liquor tax is appropriate for the purpose. In this study, the change in the liquor industry is estimated due to the reorganization of the liquor tax using Hicks net price elasticity. In addition, the specific tax for each of the liquors and the alcohol content derived from the social cost minimization model is compared. The main findings are as follows. First, when the liquor tax of beer and takju is converted to the specific tax, social costs increase, and social welfare decrease. Second, if all the liquors are converted to the specific tax, social costs decrease. Third, when comparing specific tax by each of the liquors and the alcohol content according to the social cost minimization model, The specific tax by alcohol content can be considered more appropriate in terms of social cost and the stakeholders in the liquor industry.

• 한국식품영양학회지
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• 제18권3호
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• pp.161-167
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• 2005

2단 담금시 ${\alpha}G$-헤스페리딘에 대한 막걸리의 주질 개선 효과 가능성 여부를 검토하였다. 알코올 생성량이 대조구보다 증가하였으며 경시적으로 생성량에는 큰 차이를 나타내었다. 환원당은 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우2담 담금2일째는 많은 양의 환원당이 생성되었으나 4일-6일 사이에는 감소하였다. ${\alpha}G$-헤스페리딘 첨가의 경우산도는 담금2일째 이후에는 거의 변화하지 않았다. 또 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우 fusel oil의 생성이 적게 일어났다. 효모는 ${\alpha}G$-헤스페리딘의 경우에 발효 전기간 동안 효모증식이 잘 이루어졌다. 저장 중 막걸리의 침전속도는 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우는 대조구에 비해서 거의 1.5배 낮은 속도로 침전되었으며 침전량은 경시적으로 거의 변화하지 않았다. ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우 막걸리의 떫은맛과 쓴맛은 다소 감소하고 탁도, 신선함은 대조구보다 높은 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 대조구보다 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 것이 좋은 것으로 나타났다. 막걸리는 저장 중 발생하는 이취는 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우 저장 6일째부터 감지되었다.

• 대한약침학회지
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• 제21권2호
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• pp.112-119
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• 2018

Contents of compounds in Rehmanniae Radix change depending on the number of steaming and drying and the drying method. In this study, as an impregnation method for dried Rehmanniae Radix, takju impregnation and cheongju impregnation were carried out and steaming and drying were repeated for 9 times. The changes of 5-HMF and catalpol contents were analyzed according to the number of repetition times to investigate which stage of steaming and drying is preferable. Also, total nitrogen, crude fat, ash, and crude fiber were measured to analyze changes in general components. 5-HMF was not detected in dried Rehmanniae Radix. As a result of repetitive steaming and drying, the content of 5-HMF increased only slightly from 1 to 4-times steaming and drying but increased significantly from 5-times. The catalpol in dried Rehmanniae Radix was not detected after 5 times of steaming and drying. Sucrose, maltose, and glucose were included in dried Rehmanniae Radix before steaming and drying. However, after the process in both Takju impregnation and Cheongju impregnation, galactose and fructose tended to decrease after production and sucrose and glucose tended to decrease after the increase. In this study condition, 6-times and more steaming and drying were appropriate process which met the content criteria (not less than 0.1%) of the Korean Pharmacopoeia (8th edition) for 5-HMF, an index component for quality control of Rehmanniae Radix Preparata.

• 한국식품과학회지
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• 제53권5호
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• pp.640-647
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• 2021

본 연구에서는 쌀 전처리 방법인 고두밥, 범벅, 죽으로 만드는 밑술 및 덧술의 발효 유형을 분석하여 품질이 향상된 다양한 탁주 개발의 기초 자료로 활용하고자 하였다. 밑술의 경우 알코올은 2일 후 고두밥에서 가장 높은 8.1%가 생성되었으며 다음으로 범벅, 죽 순이었다. 가용성 고형분(°Brix)는 발효 2일차에 죽, 고두밥, 범벅 순으로 15.3, 15.1, 1.4°Brix를 나타내었다. 고두밥의 glucose의 함량은 크게 변하지 않았으나 maltose 함량은 증가하였고 범벅의 경우 초기 0일차에는 maltose가 16.48 mg/mL에서 1.27 mg/mL로 감소하였다. 죽의 경우 0일에는 glucose와 maltose가 14.05, 11.49 mg/mL에서 2일차에는 31.39, 42.53 mg/mL로 증가하였다. 고두밥과 범벅 밑술에서 succinic acid가 증가하였으며 고두밥과 죽 밑술은 발효 초기에 검출이 안되었던 lactic acid가 분석된 반면 범벅 밑술에서는 lactic acid가 검출되지 않았다. 덧술 발효에서는 고두밥 밑술로 만든 탁주의 알코올이 9일에 18.0%로 가장 높았으며 범벅이 15.1%로 가장 낮았다. 산도는 범벅이 0.54%로 높았으며 죽은 0.41%, 고두밥은 0.39%를 나타내었다. 범벅의 총 유기산 증가가 가장 많았으며 고두밥의 총 유기산 증가가 가장 적었다. 향기에서는 고두밥의 경우 0일차에 높은 area %를 가졌던 ethyl caprate 및 ethyl caprylate가 9일 발효 완료시 감소하였으며 바나나향이 나는 isoamyl alcohol은 증가하였다. 죽의 경우도 유사하게 0일차에 높게 생성되었던 ethyl caprate, ethyl caprylate 등은 9일차에 감소하였으며 ethyl palmitate, ethyl linoleate 등의 향기 성분은 증가하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제15권3호
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• pp.213-219
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• 1972

고구마를 직접(直接) 탁주양조(濁酒釀造)로 사용(使用)하기 위하여 생(生) 고구마 및 절간(切干) 고구마분(粉)을 이용(利用)한 제국실험(製麴實驗), 그리고 산(酸), 알칼리, 산화(酸化)환원제, polyphenol oxidase 저해제등(等)의 처리(處理)에 의(依)한 절간(切干)고구마의 탈색실험(脫色實驗)과 알칼리 및 열처리(熱處理)에 의(依)한 생(生) 고구마의 박피실험(剝皮實驗)을 하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 생(生) 고구마를 원료(原料)로 담금한 경우에 박피(剝皮)하여 담금한 구(區)가 하지않는 구(區)에 비(比)하여 다소(多少) 높은 발효율(發酵率)을 보였고, 전체적(全體的)으로 각구(各區)에서 모두 산(酸)이 많고 알콜 생성량(生成量)이 적었으며 그 제성주(製成酒)의 색상(色相) 및 취기(臭氣)가 좋지 못하였다. 2. 절간(切干)고구마분(粉)을 원료(原料)로 담금한 경우에는 생(生)고구마로 담금한 구(區)에 비(比)하여 총산함량(總酸含量)이 적은 반면(反面)에 알콜생성량(生成量)이 훨씬 많았다. 당화보조제(糖化補助劑)로서 엿기름을 사용(使用) 구(區)보다 밀기울국(麴)을 사용(使用)한 구(區)에서 알콜의 증산(增産)을 보여 4일후(日後) 술덧의 알콜함량(含量)이 $10.5{\sim}11.4%$에 달(達)하였고 그 제성주(製成酒)는 산미(酸味)가 부족(不足)하여 제성후(製成後) 시간경과(時間經過)에 따라 점차 암색(暗色)으로 착색(着色)되어 제품(製品)으로서의 가치(價値)가 저하(低下)되었다. 3. 절간(切干)고구마분(粉)에 Neuropora sitophila 및 Aspergillus oryzae 를 접종(接種)하여 제국(製麴)한 결과(結果), 균사(菌絲)가 고르게 발육(發育)된 국(麴)을 얻었으나 이들 국(麴)으로 담금한 술덧은 알콜함량(含量)이 현저(顯著)히 낮았다. 4. 산(酸) 및 알칼리, polyphenol oxidase 저해제(沮害濟), 그리고 ether, ethanol 등(等) 유기용제(有機溶劑) 처리(處理)에 의(依)한 절간(切干)고구마의 탈색효과는 가피(加被)할 수 없었으며 공시(共時)한 산화환원제중(酸化還元劑中) $KMnO_4$가 가장 탈색효과가 있었고 염류중(鹽類中)에서는 명반 및 소(燒)명반의 효과도 다소인정(多少認定)되었다. 5. 절간(切干)고구마분(粉)에 첨수하여 가열(加熱) 호화(糊化)할 때의 흑변(黑變)에는 공존(共存)하는 pectin 및 amino 산(酸)은 별영향(別營饗)을 미치지 않으나 tannin 은 기타(其他) 착색물질(着色物質)과 함께 영향(影響)을 주었다. 6. 고구마의 박피(剝皮)에는 3% 알칼리 비등용액중(沸騰溶液中)에서 6분간(分揀) 침적(沈積)로서 효과가 없었으며 비등수중(沸騰水中)에서는 12분간(分揀) 이상(以上)의 처리를 요하였다. 이상(以上)의 결과(結果)로서 생(生)고구마 또는 절간(切干)고구마분(粉)으로 양조(釀造)하거나 이를 제국(製麴)하여 양조(釀造)하는 데는 일반적(一般的)인 담금법(法)으로서 좋은 결과(結果)를 얻을 수 없었으며 여러 가지 전처리(前處理)에 의(依)한 원료(原料)의 탈색효과도 기대(期待)할 수 없었으므로, 생(生)고구마 또는절간(切干)고구마분(粉)을 직접 원료(原料) 사용(使用)하려면 여기에 적합(適合)한 효모(酵母)와 고구마착색물질(着色物質)을 분해(分解)시키는 미생물(微生物)의 검색(檢索)에 대(對)한 연구(硏究)가 필요(必要)하겠다.

• Food Quality and Culture
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• 제2권1호
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• pp.43-47
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• 2008

This study examined the quality characteristics of Jeungpyun prepared with different additions of nano-filtered (NF) tofu whey concentrates. The initial pH values of the Jeungpyun batters ranged from 5.64 to 5.78, and decreased to 4.77-4.98 after 4 hours of fermentation at $35^{\circ}C$. The volume and specific volume values of the control Jeungpyun were lower than those of Jeungpyun samples prepared with 1%, 2%, and 3% NF powder. The color of the Jeungpyun became increasingly greenish-yellow as the NF powder level increased. Hardness and brittleness decreased with increasing NF powder content, while cohesiveness and springiness were not significantly different. Sensory evaluations revealed that as the level of NF powder increased, takju smell and sourness increased, but no significant differences were observed for sweetness and moistness between the control and NF powder groups. In terms of overall acceptability, the results revealed that Jeungpyun can be prepared with up to 1% NF powder in place of rice powder and be deemed as acceptable as a control Jeungpyun product.

• 한국식품과학회지
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• 제38권4호
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• pp.513-520
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• 2006

탁주를 활용하여 제과, 제방용 품질개선제로 개발하고자 주모 첨가 멥쌀 탁주를 $30^{\circ}C$에서 4일간 발효하여 분무 및 동결 건조한 탁주 분말의 저장중(5, 15 및 $25^{\circ}C$, 50일)품질변화를 검토하였다. 수분함량은 저장 50일에 분무건조 탁주분말이 초기 6.64%에서 7.24-7.38%로, 동결건조 탁주분말은 초기 4.86%에서 5.43-5.61%로 증가하였으며, pH와 총산함량은 초기값과 큰 차이를 나타내지 않았으나 다소 증가하는 경향을 나타내었다. 유기산은 저장 50일에 분무건조 탁주분말이 초기 3,949.9mg%에서 805.9-922.3mg%으로, 동결건조 탁주분말이 초기 5,171.5mg%에서 3,646.0-4,110.2mg%로 감소하였다. 아미노태 질소 함량은 저장 50일에 분무건조 탁주분말이 초기 1.2%에서 1.9-2.2%로, 동결건조 탁주분말은 초기 1.9%에서 2.2-2.5%로 증가하였다. 총당 및 환원당 함량은 저장 50일에 분무건조 박주분말이 초기 17.2%및 4.0%에서 25.9-27.3%및 5.8-6.9%로, 동결건조 탁주분말이 초기 19.1% 및 5.2%에서 29.2-30.2% 및 8.3-8.8%로 증가하였다. 저장기간의 경과에 따라 분무건조 분말은 L 및 b값이 서서히 증가한 반면, 동결건조 분말은 L값은 감소하고 증가하였다. 총균수는 분무건조 탁주분말이 초기 $1.2{\times}10^3$ CFU/g에서 $5.2{\times}10^3-9.4{\times}10^3$ CFU/g로, 동결건조 탁주분말이 초기 $2.1{\times}10^6$ CFU/g에서 $1.8{\times}10^6-2.7{\times}10^6$ CFU/g로 초기균수와 큰 차이를 나타내지 않았다. 분무건조 및 동결건조 탁주분말에서 GC-MS로 동정한 주요 향기성분은 저장초기 분무건조 탁주분말에서 약 10종, 동결건조 탁주분말에서 약 18종이었으며 저장기간의 경과에 따라 감소하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권1호
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• pp.56-62
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• 2010

탁주의 품질을 좌우하는 여러 요인 중 효모의 영향을 살펴보기 위해 S. coreanus, S. ellipsoideus, S. carlsbergensis, S. cerevisiae, S. rouxii 각각의 효모를 달리 사용하여 주모를 담금 하여 술덧을 제조하였고 발효 과정 중 효모의 특성이 탁주 술덧의 품질 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 에탄올 함량은 발효 12일에 S. cerevisiae구와 S. ellipsoideus구에서 각각 13.4, 12.4%로 시험구중 가장 높았다. 미량 알코올의 총량은 nd-0.831 mg/mL 범위로서, 시험구 중에는 S. cerevisiae구가 0.729-0.831 mg/mL 범위로 가장 높았고, 미량 알코올 성분 중 isoamyl alcohol 함량은 발효 12일에 함량 0.123-0.264 mg/mL로 최대치를 보였다. pH는 담금일에 3.41-4.25였으나 발효 2일 후 2.40-2.70으로 크게 저하되었다. 발효 과정 중 시험구 간의 pH 차이는 크게 없었지만 총산 함량에서는 S. rouxii구가 발효 12일에 1.15%로 가장 높게 나타났다. 유기산 총량에서도 S. rouxii구가 0.10-1.98%로 가장 높았으며 lactic acid, succinic acid, acetic acid가 탁주 유기산의 주성분으로 나타났다. 총당 함량은 S. coreanus구가 담금일과 발효 12일에 각각 20.16, 5.50%로 가장 높았고 환원당 함량은 발효 12일에 S. rouxii구와 S. coreanus구가 각각 4.52, 4.30%로 가장 높았다. 유리당 총량에서는 S. ellipsoideus구가 담금일에 5.29%로 시험구 중 유리당 함량이 가장 높았던 반면 발효 12일차에는 0.35%로 시험구 중 함량이 가장 낮았는데, 이는 S. ellipsoideus구의 에탄올 함량의 경향과 일치하는 결과였으며, glucose, fructose가 탁주 유리당의 주성분으로 나타났다. 탁주의 품질을 좌우하고 탁주의 보존성이나 향미에 영향을 주는 가장 중요한 성분인 에탄올 함량은 S. cerevisiae구가 가장 높았고, 알코올 등과 결합하여 ester와 같은 향미 형성 등에 이용되어 탁주의 맛, 냄새와 직접 관련되는 성분인 총산과 유기산 총 함량은 S. rouxii구에서 높게 나타났다. 탁주 중의 당분은 에탄올 생성과 감미도에 관여하는 성분으로 중요시되는데, 시험구 중 S. coreanus구와 S. rouxii구가 총당 및 환원당의 함량이 높아 감미가 다소 강한 탁주로 추측된다. 본 실험 결과 효모 종류를 달리하여 제조한 탁주 술덧의 품질 특성이 서로 분명하게 차이를 보임을 알 수 있었다. 따라서 탁주 발효 시 효모의 단독 사용보다 각각의 효모를 병용하여 발효에 이용한다면 각각의 효모 특색이 상승 작용하여 저장성 향상 및 풍미 증진이라는 탁주의 전반적인 품질 개선 효과를 기대할 수 있을 것이다. 각각의 효모를 조합하여 탁주 술덧을 발효시키고 이에 대한 품질특성을 분석하는 연구에 대한 진행이 앞으로 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제2권1호
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• pp.88-92
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• 1970

1. 전국 각지(全國 各地)에서 수집한 100여종의 국자에서 선발한 우수한 능력의 효모 2주(株)(A-27. A-21)와 aflatoxin을 전혀 생산하지 않으며 당화력 산생성력이 우수한Aspergillus 2주(株)(A-32, A-11)를 이용(利用)하여 새로운 고성능 국자를 만들었다. 2. 개량(改良)국자와 여러가지 재래식(在來式) 국자의 능력(能力)을 비교(比較)한 바 다음과 같다. (1) 당화력(糖化力) 개량(改良)국자 B.C.D가 8% 이상(以上)으로서 가장 우수했고 밀조국자는 매우 능력이 낮았다. (2) 알코올발효능력 계량곡자 C.D만 12% 이상(以上)이였고 밀조곡자 K-12, K-161은 10% 이하였다. (3) 산생성력(酸生成力)재래식 공장곡자 K-26, K-156은 개량곡자 C,D보다 약간 우수했다. (4) Fusel oil 생성력(生成力) 일반(一般) 공장(工場)국자 K-23 K-26과 밀조(密造)국자 K-12는 생성력(生成力)이 크고 개량(改良) B,C,D는 가장 낮았다(0.04%) 3. 개량(改良)국자 제조(製造)에 있어서 원료의 증자(蒸煮)나 세균억제제의 첨가(添加)는 개량(改良)국자 능력(能力)에 영향이 없는 듯했다.