• Applied Biological Chemistry
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• 제18권1호
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• pp.23-29
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• 1975

탁주효모에 자외선을 조사(照射)시켜 얻은 변이주(變異株)의 생산성(生酸性)에 미치는 pH 및 온도의 영향과 생성한 산을 PPC법 및 p-oxidiphenyl 법(法)으로 검정하고 또한 이균(菌)을 이용한 탁주양조시험을 하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 산(酸) 생산변이주의 생산능(生酸能)은 $25{\sim}35^{\circ}C$ 하(下)에서는 별 차이가 인정되지 않았다. 2. 생산(生酸)변이주는 pH 4이하(以下)에서는 거의 산을 생성하지 않았으나 pH 4 이상에서는 중성(中性)으로 감에 따라 급격히 산을 생성하여 pH $5{\sim}7$하에서는 48시간의 배양으로 $0.5{\sim}0.7%$의 생산량(生酸量)을 보였다. 3. 변이주가 생성한 산을 검정한 결과 젖산으로 인정되었다. 4. 산(酸) 생성변이주의 효모(酒母)를 사용하면 담금원료의 5% 입국(粒麴)으로도 20% 입국(粒麴)을 사용할 때와 같은 양질의 탁주를 제조할 수 있었다. 5. 당화제(糖化劑)로서 분국(粉麴)만을 사용하여 모균주(母菌株)의 주모(酒母)와 산 생성변이주의 주모(酒母)를 시차적으로 첨가함으로서 양조기간의 단축과 양질의 탁주를 제조할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.296-302
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• 2002

통밀과 파쇄밀로 만든 누룩을 대조구로 하고, 밀가루를 이용하여 만든 재래식의 밀가루 누룩, 밀가루와 쌀의 혼용 누룩 및 Aspergillus oryzae의 누룩으로 각각 탁주를 담금하여 발효 과정 중의 품질을 검토한 결과는 다음과 같다. 에탄올 함량은 발효 14일에 $10.6{\sim}17.4%$로 최대치를 보였으며 대조구, 밀가루 누룩구, Aspergillus oryzae 누룩구, 쌀 혼용구의 순으로 높았다. pH는 시험구간에 차이가 없었으나, 총산은 재래식 밀가루 누룩구에서 높았다. 총당은 담금일에 $16.22{\sim}17.74%$로 가장 높았으나 14일에 $4.28{\sim}6.10%$로 현저히 감소되었다. 발효초기에 Aspergillus oryzae구에서 높았으나 이후는 총당의 차이가 없는 편이었다. 유리당중 glucose는 담금일에 $2,735{\sim}7,842\;mg%$로 월등히 높았으나 이후 현저히 감소하였다. 유리당 총량은 대조구와 재래식 밀가루 누룩구에서 높았다. 유리당 총량은 대조구에서 $690{\sim}2,241\;mg%$로, lactic acid+succinic acid는 쌀 혼용구에서 $183{\sim}1,293\;mg%$로 각각 높았고, 확인된 6종의 유기산중 lactic acid+succinic acid가 탁주에서 가장 함량이 많았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제13권3호
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• pp.219-222
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• 1970

탁주 양조에 사용되는 각종 원료중의 Riboflavin을 정량하고 아울러 쌀, 소맥분및 옥수수분을 각각 주원료로 일반 탁주양조법에 따라 담금하여 숙성시까지 그들 술덧중의 Riboflavin의 소장을 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 각원료 100g중의 Riboflavin함량 (${\gamma}$)은 쌀 46.9, 소맥분 67.3, 옥수수분 73.9, 누룩 169.0, 소맥분입곡 87.1, 옥수수분입곡 $84.4{\gamma}$이었으며 쌀소맥분 및 옥수수분중의 함량은 증자에 의하여 약 $30{\sim}40%$파괴됨을 보였다. 2. 누룩단용법의 쌀및 소맥분구의 각술덧에서 Riboflavin의 소장은 같은 경향을 보여 3일까지 감소하였다가 이후 다시 증가하며 5일째에 가서 급격히 증가하여 6일째에 약간 감소하는 소장을 보여 결국 양 숙성술덧 100ml중의 Riboflavin함량은 누룩단용법의 쌀구에서 $82{\gamma}$, 소맥분구에서 $72{\gamma}$를 보였으며 누룩및 입곡혼용법의 소맥분및 옥수수분구의 각술및에서는 초기부터 감소하지 않고 기복이 있는 증가의 경향을 보이다가 역시 5일째에 현저히 증가되며 6일째에 다시 감소하여 결국 양 숙성술덧 100ml중에는 소맥분구에서 $88.6{\gamma}$ 옥수수분구에서 $83.6{\gamma}$이었다. 3. 각숙성술덧으로 제성한 탁주 100ml중에는 Riboflavin 이 누룩단용법구들에서 $28.8{\sim}41{\gamma}$, 누룩및 입곡혼용법구들에서 $33.6{\sim}44.5{\gamma}$ .함유됨을 알 수 있었다. 5. 누룩단용법의 쌀구및 소맥분구의 지게미 무수물 100g중에는 Riboflavin이 각각 $47.3{\gamma}$및 $66.2{\gamma}$함유되었으며 누룩및 입곡혼용법의 소맥분구및 옥수수분구의 것에는 각각 $64.5{\gamma}$ 및 $62.9{\gamma}$ 함유되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제13권1호
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• pp.105-109
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• 1970

탁주 양조에 사용되는 각종원료중의 Thiamin과 쌀, 소맥분 및 옥수수분을 주원료로 일반 탁주양조법에 따라 담금하여 숙성시까지 술덧중의 Thiamin의 소장을 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 각원료 100g중의 Thiamin 함량 $({\gamma})$은 쌀 107.8 소맥 분 185.0 옥수수분 410.2 누룩 347.4 소맥분입곡 170.1 옥수수분입곡 257.,3 이었으며 쌀, 소맥분 및 옥수수분중의 함량은 증자에 의하여 $40{\sim}50%$ 파괴됨을 보였다. 2. 쌀, 소맥분 및 옥수수분을 주원료로 하여 각각 담금한 술덧에서 Thiamin의 소장은 각 술덧에서 같은 경향을 보여 누룩단용법의 양구에서 담금 후 1, 2일 사이에 급격히 감소하며 이후 숙성시까지 큰 변동이 없었고 입곡혼용법의 양구에서는 담금초기에 누룩단용법구들에 비하여 감소율이 훨씬 적었다. 또한 각 숙성 술덧 100ml중의 함량은 누룩단용법의 쌀구에서 약 6${\gamma}$, 소맥분구에서 7.5${\gamma}$였고 입곡혼용법의 소맥분구에서 약 $12,4{\gamma}$, 옥수수분구에 서 15.4 ${\gamma}$ 였다. 3. 각숙성 술덧으로 제성한 탁주 100ml중에는 Thiamin이 누룩단용구들에서 $2.4{\sim}3.5{\gamma}$, 입곡혼용법구들에서 약 $5{\sim}7{\gamma}$ 함유됨을 알 수 있었다. 4. 각숙성 술덧의 지게미 100g중에는 Thiamin이 누룩단용법의 쌀구에서 약 $43.7{\gamma}$, 소맥분구에서 $56.1{\gamma}$ 그리고 입곡혼용법의 소맥분구에서 약 $57.5{\gamma}$. 옥수수분구에서 $81.4{\gamma}$ 함유되었다.

• 농업과학연구
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• 제4권2호
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• pp.173-177
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• 1977

3종(種)의 효모(酵母)를 시험균주(試驗菌株)로 사용(使用)하여 효모(酵母)의 산(酸) 및 알콜생성(生成)에 미치는 발효조건(醱酵條件)의 영향(影響)을 검토(檢討)하였다. 시험결과(試驗結果)는 다음과 같다. 1. 3균주(菌株)는 모두 혐기적조건(嫌氣的條件)에서보다 배지면(培地面)에 공기(空氣)가 닿아있는 호기적조건(好氣的條件)에서 산성성(酸性成)과 알콜생성(生成)($CO_2$ 발생(發生))이 많았다. 2. 반합성배지(半合成培地)의 경우에 비(比)하여 료배지에서는 산(酸)과 알콜의 생성(生成)이 속(速)히 이루어졌으며 최고치(最高値)에 이르는 시간(時間)이 짧았다. 3. 료배지의 경우에는 혐기적(嫌氣的) 또는 호기적(好氣的)의 어느 조건(條件)에서도 산성성량(酸性成量)의 순위(順位)는 No. 239>No.7>No.47로 되었으며 알콜생성량(生成量)의 순위(順位)는 No. 47>No. 239>No. 7로 되었다. 4. No. 239균(菌)은 산화능(酸化能)이 강(强)할 뿐만 아니라 발효능(醱酵能)도 상당(相當)히 강(强)하므로 다산성(多酸性)의 양조주제조(釀造酒製造)에 이용(利用)할 수 있다고 생각된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제10권
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• pp.69-100
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• 1968

1 : 탁주양조(濁酒釀造)에 가장 큰 미생물원(微生物源)이 되는 누룩중(中)의 미생물군(微生物群)과 효소(酵素)를 조사하기 위(爲)하여 충남대학교(忠南大學校) 농과대학(農科大學)에서 제조(製造)한 누룩(S)와 시판(市販) 누룩(T)을 공시(供試)하여 사상균(絲狀菌), 호기성세균(好氣性細菌), 유산균(乳酸菌) 및 효모(酵母)를 검색(檢索) 계수(計數)하고 특(特)히 효모(酵母)는 TTC-agar 처리(處理)로서 그 정색별(呈色別)에 따라 유별(類別)하였으며 또한 Amylase 및 Protease 역가(力價)를 측정(測定)하여 얻은 결과(結果)는 다음과 같다. (a) S 누룩 1gm. 중(中)에는 Aspergilles eryzae group: $240{\times}10^5$, Black aspergilli: $163{\times}10^5$, Rhizopus: $20{\times}10^5$, Penicillia: $134{\times}10^5$, 호기성(好氣性) 세균(細菌): $9{\times}10^6{\sim}2{\times}10^7$, 유산균(乳酸菌): $3{\times}10^4$개(個)이였으며 T 누룩 1gm.중(中)에는 Aspergilles oryzae group: $836{\times}10^5$, Black aspergilli: $268{\times}10^5$, Rhizopus: $623{\times}10^5$, Penicillia: $264{\times}10^5$, 호기성(好氣性) 세균(細菌): $5{\times}10^6{\sim}9{\times}10^6$, 유산균(乳酸菌): $3{\times}10^4$개(個)이였다. (b) S 누룩중(中) 호기성세균(好氣性細菌)은 $80{\sim}90%$가 Bacillus subtilis 계(系)인것 같았으며 T 누룩의 것은 70%내외(內外)가 구균(球菌)이었고 유산균(乳酸菌)은 양(兩)누룩이 다 약(約) 80%가 구상유산균(球狀乳酸菌)이였다. (c) S 누룩 1gm.중(中)의 효모(酵母)는 약(約) $6{\times}10^4$개(個)로서 이 중(中) TTC Pink 효모(酵母)가 56.5%, Red pink 효모(酵母): 16%, Red 효모(酵母): 8%, White 효모(酵母): 19.5%이었으며 T 누룩 1gm.중(中)의 효모(酵母)는 약(約) 개(個)로서 이 중(中) Pink: 42%, Red Pink: 21%, Red: 28%, White: 9%이였다. (d) S 누룩 1gm.중(中)의 효소력(酵素力)은 액화형(液化型) amylase: $D^{40}^{\circ}_{30}^'=32\;W.V.$, 당화형(糖化型) amylase: 43.32 A.U., Acid protease 181 C.F.U., Alkaline pretease: 240 C.F.U.이였으며 T 누룩 1gm.의 효소력(酵素力)은 액화형(液化型) amylase: $D^{40}^{\circ}_{30}^'=32\;W.V.$, 당화형(糖化型) amylase: 34.92 A.U., Acid protease 138 C.F.U., Alkaline pretease: 31 C.F.U.이였다. 2 : S, T 누룩으로서 탁주(濁酒)를 담금하여 전양조(全釀造) 기간중(期間中) 매(每) 12시간(時間)의 미생물군(微生物群) 및 효소력(酵素力)의 소장(消長)을 측정(測定)하고 주효모(主酵母)라고 인정(認定)한 Pink와 Red 효모(酵母)를 분리배양(分離培養)하여 유산첨가(乳酸添加)로 pH를 4.2로 조절(調節)한 S, T 각구(各區)술덧에 $1{\times}10^6ml$개(個)를 첨가(添加) 양조(釀造)한 각(各)술덧중(中)의 미생물군(微生物群)의 소장(消長)을 측정(測定)하여 얻은 결과(結果)는 다음과 같으며 이 실험에서도 효모(酵母)는 TTC 정색별(呈色別)로 유별(類別) 계수(計數)하였다. (a) 각시료구(各試料區)에서 사상균(絲狀菌)은 담금후(後) $2{\sim}3$일경(日頃)부터 검출(檢出)되지 않았으며 호기성(好氣性) 세균(細菌)은 담금 직후(直後) 술덧 매(每) ml 당(當) S 누룩 사용(使用)의 3구(區)에서 $15{\times}10^7{\sim}35{\times}10^7$개(個), T 누룩 사용(使用)의 3 구(區)에서 $8.2{\times}10^7{\sim}12{\times}10^7$개(個)가 검출(檢出)되어 이중(中) 구균(球菌)은 유산(乳酸) 무첨가(無添加)로 담금한 S 및 T구(區)에서는 36시간경(時間頃)까지 많은 증식(增殖)을 하다가 기후(其後) 급속(急速)히 감소(減少)되고 유산(乳酸) 첨가(添加)로 담금한 SP, SR, TP, 및 TR 구(區)에서는 처음부터 거의 검출(檢出)되지 않고 Bacillus는 각구(各區)에서 다 같이 많은 기복(起伏)이 있는 소장(消長)을 하였으나 말기(末期)에는 초기(初期)의 약(約) $1/5{\sim}1/10$ 수(數)로 감소(減少)되었다. (b) 유산균(乳酸菌)은 담금후(後) 24시간경(時間頃)에 S 구(區)에서는 술덧 매(每) ml 당(當) 약(約) $7.4{\times}10^7$ 개(個)가 검출(檢出)되어 $3{\sim}4$일경(日頃)까지 약(約) $2{\times}10^8$ 개(個)로 증식(增殖)하고 그후(後) 급속(急速)히 감소(減少)되어 말경(末頃)에는 약(約) $4{\times}10^5$ 개(個)가 존재(存在)하였으며 T 구(區)에서는 24시간경(時間頃)에 검출(檢出)되었으며 3일경(日頃)에는 약(約) $3{\times}10^7$ 개(個), 말경(末頃)에는 약(約) $2{\times}10^5$ 개(個)가 존재(存在)하였다. 한편 SP, SR, TP, 및 TR 구(區)에서는 각구(各區)마다 24시간경(時間頃)에 약(約) $4{\times}10^5$ 개(個)로 현저(顯著)히 적은 수(數)가 검출(檢出)되었으며 기후(其後) 별(別) 변동(變動)없는 소장(消長)을 하거나 사멸(死滅)되어 거의 검출(檢出)되지 않았다. (c) 각구(各區)술덧에서 검출(檢出)된 유산균(乳酸菌)은 대부분(大部分) 구상균(球狀菌)이였으며 또한 유산균(乳酸菌)의 소장(消長)은 술덧중(中)에 생성(生成)되는 유산(乳酸) 및 Alcohol 함량(含量)과 부합(符合)되는 경향(傾向)이였다. (d) 효모(酵母)는 24시간경(時間頃)부터 증식(增殖)이 뚜렷하여 술덧 매(每) ml당(當) S 구(區)에서는 약(約) $2{\times}10^8$ 개(個)가 되고 48시간경(時間頃)에는 약(約) $4{\times}10^8$ 개(個)가 되어 계속(繼續)하다가 후기(後期)에 다시 증가(增加)되어 $5{\sim}7{\times}10^8$ 개(個)가 되었으며 T 구(區)에서는 24시간경(時間頃)에 $4{\times}10^8$ 개(個)가 되었고 기후(其後) 기복(起伏)을 보이면서 $2{\sim}5{\times}10^8$ 개(個)로 계속(繼續)하였다. (e) S, T 양구(兩區)술덧중(中)에서 소장(消長)한 효모(酵母)는 TTC Pink 효모(酵母)가 90%이상(以上)을 차지하고 Red pink 및 Red 효모(酵母)는 전양조기간(全釀造期間)을 통(通)하여 $2{\times}10^6{\sim}3{\times}10^7$ 개(個) 사이에서 소장(消長)하였다. (f) SP 에서는 효모(酵母)는 24시간경(時間頃)에 S 구(區)보다 2배(倍)가 되는 약(約) $5{\times}10^8$ 개(個)의 Pink 효모(酵母)가 검출(檢出)되었으며 중기말경(中期末頃)까지는 S 구(區)보다 많은 수(數)이였으나 후기(後期)에는 별차(別差)없는 수(數)가 되었다. (g) SR 구(區)에서 소장(消長)하는 총효모수(總酵母數)는 SP 구(區)와 대차(大差)는 없었으나, 첨가(添加)해준 Red 효모(酵母)는 초기(初期)에 다소(多少) 많이 검출(檢出)되고 3일후(日後)부터는 S 구(區)와 별차(別差)없는 수(數)로 소장(消長)하였으며 TR구(區)에서도 Red 효모(酵母)가 초기(初期)에는 T 구(區)에 비(比)해서 많았으나 중기이후(中期以後)부터는 T 구(區)와 별차(別差)없는 경향(傾向)이어서 Red 효모(酵母)를 가(加)한 구(區)에서도 Pink 효모(酵母)가 훨씬 우세(優勢)함을 보여 본실험(本實驗)에서 검출(檢出)된 Red 효모(酵母)는 탁주양조(濁酒釀造)에서 후기(後期)까지 계속(繼續) 생육(生育)은 하나 많은 증식(增殖)은 하지 않았다. (h) TP 구(區)에서 Pink 효모(酵母)는 2일경(日頃)에 약(約) $5{\times}10^8$ 개(個)가 되어 T 구(區)에 비(比)해서 많고 기후(其後) 감소(減少)되는 경향(傾向)이나 T 구(區)보다는 많으며 후기(後期)에서는 역시(亦是) T 구(區)와 별차(別差)없는 수(數)가 되었다. (i) 술덧중(中)의 효모(酵母) 소장(消長)과 동시(同時)에 Alcohol 생성량(生成量)을 측정(測定)한 결과(結果) Pink 효모(酵母)를 첨가(添加)한 구(區)에서 초기(初期)에 다소(多少) 많은 생성량(生成量)을 보였으나 중기(中期) 이후(以後)는 효모(酵母) 무첨가구(無添加區)와의 차이(差異)를 인정(認定)할 수 없었고 또 Alcohol생성(生成)은 효모(酵母) 총수(總數)와 비례(比例)하지 않았다. (j) 액화형(液化型) Amylase는 담금 후(後) 12시간경(時間頃)까지 가장 강(强)하고 24시간경(時間頃)에 일단(一旦) 감소(減少)되었다가 시간경(時間頃)에 최고(最高)로 증가(增加)된 후(後) 74시간경(時間頃)까지 서서(徐徐)히 감소(減少)되고 기후(其後)는 급(急)히 감소(減少)를 보였다. (k) 술덧발효중(醱酵中) Alkaline protease는 불규칙적(不規則的)이기는 하나 계속(繼續) 감소(減少)되는 소장(消長)이었고 Acid protease는 24시간경(時間頃)에 최고(最高)로 증가(增加)하였다가 급(急)히 감소(減少)된 후(後) 다시 증가(增加)하는 불규칙적(不規則的)인 소장(消長)을 보였으나 Alkaline protease 보다는 계속(繼續) 강(强)하였었다. 3 : 본실험(本實驗)에서 가장 많이 검출(檢出)된 TTC Pink 효모(酵母)와 계속(繼續) 나타난 2주(株)의 Red Pink 효모(酵母) 및 1주(株)의 를 동정(同定)하고 이들의 생리적성질(生理的性質)을 검사(檢査)한 결과(結果)는 다음과 같다. (a) TTC Pink 효모(酵母)(B-50P)와 2주(株)의 Red Pink 효모(酵母)(B-54RP 및 B-60RP)는 Saccharomyces cerevisiae 형(型)이였고 Red 효모(酵母)(B-53P)는 Hansenula subpelliculosa 형(型)이였다. (b) 분리동정(分離同定)한 발효력(醱酵力)을 측정(測定)한 결과(結果) 2주(株)의 TTC Red Pink 효모(酵母)가 가장 강(强)하고 Pink 효모(酵母)가 다소(多少) 떨어지며 Red효모(酵母)는 현저(顯著)히 약(弱)함을 보였고 특(特)히 Pink 및 2주(株)의 Red Pink 효모(酵母)는 초발효력(初醱酵力)이 강(强)하여 탁주양조(濁酒釀造)에 적합(適合)함을 알았으며 Red효모(酵母)는 발효력(醱酵力)은 약(弱)하나 Ester생성력(生成力)이 강(强)하여 탁주양조(濁酒釀造)에 중요(重要)한 역할(役割)를 하는것을 알았다. 따라 탁주양조(濁酒釀造)에는 TTC Red Pink 및 Pink로 정색(呈色)되는 Saccharomyces cerevisiae 형(型)이 우량(優良)함을 추정(推定) 할 수 있었다. (c) 분리동정(分離同定)한 4주(株)효모(酵母) 아초산내성(亞硝酸耐性)은 강(强)하였으며 유산내성(乳酸耐性)은 국즙(麴汁) 배지(培地)에서 3%정도(程度)이었으나 Red효모(酵母)는 더 강(强)하였고 Alcohol 내성(耐性)은 Hayduck배지(培地)에서 Pink 및 Red Pink 효모(酵母)는 3%정도(程度)이고 맥아즙(麥芽汁) 배지(培地)에서는 13%정도(程度)이었으나 Red 효모(酵母)는 이들보다 훨씬 약(弱)하였으며 Gelatin 액화(液化)는 2주(株)가 다 40일(日)까지 (-)이였다. 4 : 탁주양조중(濁酒釀造中)의 발효도(醱酵度)는 2일경(日頃)에 총발효율(總醱酵率)의 $70{\sim}80%$가 이루어지고 $3{\sim}4$일경(日頃)까지 90%내외(內外)가 진행(進行)되어 주발효(主醱酵)는 이 시기(時期)에 종료(終了)됨을 보였으며 또한 탁주양조(濁酒釀造)에 있어서 담금한 총전분량(總澱粉量)에 대(對)한 주정(酒精) 발효율(醱酵率)은 65%내외(內外)가 됨을 알 수 있었다. 5 : 제등(齊藤)가 탁주(濁酒)술덧에서 분리(分離)한 Saccharomyces coreanus가 본실험(本實驗)에서 전연(全然) 검출(檢出)되지 않은 이유(理由)는 1930년경(年頃)부터 누룩제조(製造)에 국균(麴菌)을 종균(種菌)으로 접종(接種)하였으며 또한 탁주양조(濁酒釀造)에 일본국(日本麴)도 혼합사용(混合使用)하여서 탁주양조(濁酒釀造)에 있어서 미생물상(微生物相)이 완전(完全)히 달라진 탓이 아닌가 생각되며 이것을 뒷받침 하는 것으로 과거의 약탁주(藥濁酒) 고유미(固有味)가 달라진 것을 들 수 있다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제9권6호
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• pp.744-750
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• 1999

Forty alcohol yeast strains were isolated from the main mashes (10 strains from each mash) for brewing of 4 different kinds of Korean traditional liquor (3 different types of Yakju and 1 Takju). Thirty-eight out of 40 strains were identified to be the same strain, Saccharomyces boulardii, by the Automated Bacteria, Yeast, and Fungi Identification System (Biolog Co., U.S.A.) based on the metabolic fingerprints. One strain that showed the highest ethanol production among the 38 strains in YPD medium, designated SHY 111, was selected and used for differentiating from other yeast type strains using the polymerase chain reaction (PCR). Amplified DNA, from transcribed internal spacers of SHY 111 chromosomal DNA, was found to be the same in both size and sequence as those of S. cerevisiae KCCM 11215 (formerly S. coreanus) and S. boulardii along with that of S. cerevisiae AB 972, which was used as a type strain for the yeast genome project. However, when PCR was carried out with the intron splice site primer, it resulted in the amplification of the SHY 111-specific DNA fragment which was about 200 bp in size. When PCR was carried out using the primer to test diversity of 40 isolated yeast strains, it was found that the PCR patterns were similar to each other except for the 200 bp bands derived from all the 10 strains from one Yakju, and 2 strains from another Yakju. These results suggest the strain identified as S. boulardii by the Automated Identification System to be a dominant strain for the fermentation of Korean traditional liquors.

• 한국식품과학회지
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• 제42권1호
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• pp.56-62
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• 2010

탁주의 품질을 좌우하는 여러 요인 중 효모의 영향을 살펴보기 위해 S. coreanus, S. ellipsoideus, S. carlsbergensis, S. cerevisiae, S. rouxii 각각의 효모를 달리 사용하여 주모를 담금 하여 술덧을 제조하였고 발효 과정 중 효모의 특성이 탁주 술덧의 품질 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 에탄올 함량은 발효 12일에 S. cerevisiae구와 S. ellipsoideus구에서 각각 13.4, 12.4%로 시험구중 가장 높았다. 미량 알코올의 총량은 nd-0.831 mg/mL 범위로서, 시험구 중에는 S. cerevisiae구가 0.729-0.831 mg/mL 범위로 가장 높았고, 미량 알코올 성분 중 isoamyl alcohol 함량은 발효 12일에 함량 0.123-0.264 mg/mL로 최대치를 보였다. pH는 담금일에 3.41-4.25였으나 발효 2일 후 2.40-2.70으로 크게 저하되었다. 발효 과정 중 시험구 간의 pH 차이는 크게 없었지만 총산 함량에서는 S. rouxii구가 발효 12일에 1.15%로 가장 높게 나타났다. 유기산 총량에서도 S. rouxii구가 0.10-1.98%로 가장 높았으며 lactic acid, succinic acid, acetic acid가 탁주 유기산의 주성분으로 나타났다. 총당 함량은 S. coreanus구가 담금일과 발효 12일에 각각 20.16, 5.50%로 가장 높았고 환원당 함량은 발효 12일에 S. rouxii구와 S. coreanus구가 각각 4.52, 4.30%로 가장 높았다. 유리당 총량에서는 S. ellipsoideus구가 담금일에 5.29%로 시험구 중 유리당 함량이 가장 높았던 반면 발효 12일차에는 0.35%로 시험구 중 함량이 가장 낮았는데, 이는 S. ellipsoideus구의 에탄올 함량의 경향과 일치하는 결과였으며, glucose, fructose가 탁주 유리당의 주성분으로 나타났다. 탁주의 품질을 좌우하고 탁주의 보존성이나 향미에 영향을 주는 가장 중요한 성분인 에탄올 함량은 S. cerevisiae구가 가장 높았고, 알코올 등과 결합하여 ester와 같은 향미 형성 등에 이용되어 탁주의 맛, 냄새와 직접 관련되는 성분인 총산과 유기산 총 함량은 S. rouxii구에서 높게 나타났다. 탁주 중의 당분은 에탄올 생성과 감미도에 관여하는 성분으로 중요시되는데, 시험구 중 S. coreanus구와 S. rouxii구가 총당 및 환원당의 함량이 높아 감미가 다소 강한 탁주로 추측된다. 본 실험 결과 효모 종류를 달리하여 제조한 탁주 술덧의 품질 특성이 서로 분명하게 차이를 보임을 알 수 있었다. 따라서 탁주 발효 시 효모의 단독 사용보다 각각의 효모를 병용하여 발효에 이용한다면 각각의 효모 특색이 상승 작용하여 저장성 향상 및 풍미 증진이라는 탁주의 전반적인 품질 개선 효과를 기대할 수 있을 것이다. 각각의 효모를 조합하여 탁주 술덧을 발효시키고 이에 대한 품질특성을 분석하는 연구에 대한 진행이 앞으로 필요할 것으로 사료된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제4권
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• pp.33-42
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• 1963

1. 탁주(濁酒)의 발효율(醱酵率)을 국자단용법(麴子單用法)($S_1$)과 국자(麴子) 및 미국혼용법(米麴混用法)($S_2$)으로 담금하여 비교(比較)하고 또한 탁주원료(濁酒原料)와 그 술덧중(中)의 일반성분(一般性分)의 소장(消長)을 분석(分析)하였다. 그 결과(結果) i. $S_2$가 $S_1$에 비(比)하여 다소(多少) 완만(緩慢)한 발효(醱酵)를 하였으나 잔당량(殘糖量)이 훨신 적고 또 총당량(總糖量)이 약(約) 10% 적은 담금이였는데도 주정생성량(酒精生成量)은 거이 같았다. ii. 담금후(後) $3{\sim}4$일(日만)에 $S_1$, $S_2$에서 모두 전주정생성량(全酒精生成量)의 80% 이상(以上)이 생성(生成)되었다. iii. pH는 담금시(時)에 $S_1$이 $6.0{\sim}6.2,\;S_2$가 $4.8{\sim}5.2$에서 $1{\sim}2$일후(日後)부터는 양자(兩者)가 다같이 $4.0{\sim}4.2$로 되어 이값을 계속유지(繼續維持)하였다. 2. Paper partition chromatography법(法)에 의(依)하여 탁주원료중(濁酒原料中)의 유기산(有機酸) 및 당류(糖類)를 검색(檢索)하였다. 그 결과(結果) i. 검출(檢出)된 주요(主要)한 유기산(有機酸)으로서는 백미(白米)에서 Fumaric, Malic, Succinie, Citric, Acetic acid등(等)과 국자(麴子)에서 Fumaric, Succinie, Acetic, Citric, malic, oxalic acid등(等)이고 미국(米麴)에서는 백미(白米)에서와 같았으나 특(特)히 Citric acid가 현저(顯著)히 증가(增加)되어 있었다. ii. 당류(糖類)로서는 백미(白米)에서 Glucose, Suorose, Fructose, 및 Raffinose, 미국(米麴)에서는 Glucose와 그리고 백미중(白米中)에 있었던 Sucrose가 없어지고 Isomaltose, Kojibiose및 Sakebiose라고 추측(推測)되는 3개(個)의 당(糖)이 검출(檢出)되었으며 국자(麴子)에서는 Xylose, Glucose, Fructose 및 Kojibiose라고 생각되는 당(糖)이 검출(檢出)되었다. 3. 술덧에서 p.p.c,법(法)에 의(依)하여 검출(檢出)된 주요(主要)한 유기산(有機酸)으로는 Lactic, Succinic, Acetic acid이었고 Citric acid는 $S_2$에서는 담금초(初)부터 검출(檢出)되었으나 $S_1$에서는 후기(後期)에가서 검출(檢出)되었으며 당(糖)은 원료중(原料中)에 없었던 것으로서 Isomaltotriose와 Panose라고 추측(推測)되는 2개(個)의 당(糖)이 검출(檢出)되고 Maltose는 담금후(後) 1일(日)째에서는 검출(檢出)되었으나 그후(後)부터는 검출(檢出)되지 않았으며 검출(檢出)된 당(糖)들 중(中)에서 Isomaltose라고 추측(推測)되는 것이 숙성시(熟成時)까지 가장 뚜렷이 나타났었다. 4. Somogyi법(法)에 의(依)하여 탁주원료중(濁酒原料中)의 당함량(糖含量)과 술덧중(中)의 당소장(糖消長)을 정량(定量)한 바 백미중(白米中)에서는 Sucrose Glucose, Raffinose Fructose, 의 순(順)으로 함유(含有)되여있었고, 국자(麴子)에서는, Fructose,와 Glucose가 거이 동량(同量)이었으며 미국(米麴)에서는 Glucose가 재래미중(在來米中)의 약(約) $25{\sim}30$배(倍)로 증가(增加)되었고 숙성말기(熟成末期)의 술덧중(中)에는 극소량(極少量)의 유리당(遊離糖)이 함유(含有)되여 있을뿐이였다.