• 한국식품영양학회지
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• 제6권4호
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• pp.287-293
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• 1993

This study was carried out to investigate the influences of cultural conditions of koji on the production of organic acid during rice-koji making by Aspergillus awamori var. kawachii which is now widely used as koji-mold in brewing Takju and Yakju in Korea. The optimum temperature for the germination of the conidia of the mold was 35'8, and the time required for germination at this temperature was 8 hours. Rapid germination occurred when the water content of steamed rice was above 40%, but germination retardation occurred markedly below 35%. The optimum cultural temperature for the production of organic acid was 32$^{\circ}C$, and the production of organic acid was markedly restricted at 36$^{\circ}C$ and 4$0^{\circ}C$. It was effective for the high production of both saccharogenic amylase and organic acid to shift the cultural temperature from initial 36$^{\circ}C$ to 32$^{\circ}C$ after 20~25 hours of cultivation. Initial water content suitable to the production of organic acid was 40% in steamed rice, but its production was markedly restricted below 30% of water content. When the quantity of conidial inoculation was too small, the production of organic acid was low in initial phase, but it was retrived at later period. Acid production was markedly restricted together with the increase in koji thickness.

• Applied Biological Chemistry
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• 제10권
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• pp.69-100
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• 1968

1 : 탁주양조(濁酒釀造)에 가장 큰 미생물원(微生物源)이 되는 누룩중(中)의 미생물군(微生物群)과 효소(酵素)를 조사하기 위(爲)하여 충남대학교(忠南大學校) 농과대학(農科大學)에서 제조(製造)한 누룩(S)와 시판(市販) 누룩(T)을 공시(供試)하여 사상균(絲狀菌), 호기성세균(好氣性細菌), 유산균(乳酸菌) 및 효모(酵母)를 검색(檢索) 계수(計數)하고 특(特)히 효모(酵母)는 TTC-agar 처리(處理)로서 그 정색별(呈色別)에 따라 유별(類別)하였으며 또한 Amylase 및 Protease 역가(力價)를 측정(測定)하여 얻은 결과(結果)는 다음과 같다. (a) S 누룩 1gm. 중(中)에는 Aspergilles eryzae group: $240{\times}10^5$, Black aspergilli: $163{\times}10^5$, Rhizopus: $20{\times}10^5$, Penicillia: $134{\times}10^5$, 호기성(好氣性) 세균(細菌): $9{\times}10^6{\sim}2{\times}10^7$, 유산균(乳酸菌): $3{\times}10^4$개(個)이였으며 T 누룩 1gm.중(中)에는 Aspergilles oryzae group: $836{\times}10^5$, Black aspergilli: $268{\times}10^5$, Rhizopus: $623{\times}10^5$, Penicillia: $264{\times}10^5$, 호기성(好氣性) 세균(細菌): $5{\times}10^6{\sim}9{\times}10^6$, 유산균(乳酸菌): $3{\times}10^4$개(個)이였다. (b) S 누룩중(中) 호기성세균(好氣性細菌)은 $80{\sim}90%$가 Bacillus subtilis 계(系)인것 같았으며 T 누룩의 것은 70%내외(內外)가 구균(球菌)이었고 유산균(乳酸菌)은 양(兩)누룩이 다 약(約) 80%가 구상유산균(球狀乳酸菌)이였다. (c) S 누룩 1gm.중(中)의 효모(酵母)는 약(約) $6{\times}10^4$개(個)로서 이 중(中) TTC Pink 효모(酵母)가 56.5%, Red pink 효모(酵母): 16%, Red 효모(酵母): 8%, White 효모(酵母): 19.5%이었으며 T 누룩 1gm.중(中)의 효모(酵母)는 약(約) 개(個)로서 이 중(中) Pink: 42%, Red Pink: 21%, Red: 28%, White: 9%이였다. (d) S 누룩 1gm.중(中)의 효소력(酵素力)은 액화형(液化型) amylase: $D^{40}^{\circ}_{30}^'=32\;W.V.$, 당화형(糖化型) amylase: 43.32 A.U., Acid protease 181 C.F.U., Alkaline pretease: 240 C.F.U.이였으며 T 누룩 1gm.의 효소력(酵素力)은 액화형(液化型) amylase: $D^{40}^{\circ}_{30}^'=32\;W.V.$, 당화형(糖化型) amylase: 34.92 A.U., Acid protease 138 C.F.U., Alkaline pretease: 31 C.F.U.이였다. 2 : S, T 누룩으로서 탁주(濁酒)를 담금하여 전양조(全釀造) 기간중(期間中) 매(每) 12시간(時間)의 미생물군(微生物群) 및 효소력(酵素力)의 소장(消長)을 측정(測定)하고 주효모(主酵母)라고 인정(認定)한 Pink와 Red 효모(酵母)를 분리배양(分離培養)하여 유산첨가(乳酸添加)로 pH를 4.2로 조절(調節)한 S, T 각구(各區)술덧에 $1{\times}10^6ml$개(個)를 첨가(添加) 양조(釀造)한 각(各)술덧중(中)의 미생물군(微生物群)의 소장(消長)을 측정(測定)하여 얻은 결과(結果)는 다음과 같으며 이 실험에서도 효모(酵母)는 TTC 정색별(呈色別)로 유별(類別) 계수(計數)하였다. (a) 각시료구(各試料區)에서 사상균(絲狀菌)은 담금후(後) $2{\sim}3$일경(日頃)부터 검출(檢出)되지 않았으며 호기성(好氣性) 세균(細菌)은 담금 직후(直後) 술덧 매(每) ml 당(當) S 누룩 사용(使用)의 3구(區)에서 $15{\times}10^7{\sim}35{\times}10^7$개(個), T 누룩 사용(使用)의 3 구(區)에서 $8.2{\times}10^7{\sim}12{\times}10^7$개(個)가 검출(檢出)되어 이중(中) 구균(球菌)은 유산(乳酸) 무첨가(無添加)로 담금한 S 및 T구(區)에서는 36시간경(時間頃)까지 많은 증식(增殖)을 하다가 기후(其後) 급속(急速)히 감소(減少)되고 유산(乳酸) 첨가(添加)로 담금한 SP, SR, TP, 및 TR 구(區)에서는 처음부터 거의 검출(檢出)되지 않고 Bacillus는 각구(各區)에서 다 같이 많은 기복(起伏)이 있는 소장(消長)을 하였으나 말기(末期)에는 초기(初期)의 약(約) $1/5{\sim}1/10$ 수(數)로 감소(減少)되었다. (b) 유산균(乳酸菌)은 담금후(後) 24시간경(時間頃)에 S 구(區)에서는 술덧 매(每) ml 당(當) 약(約) $7.4{\times}10^7$ 개(個)가 검출(檢出)되어 $3{\sim}4$일경(日頃)까지 약(約) $2{\times}10^8$ 개(個)로 증식(增殖)하고 그후(後) 급속(急速)히 감소(減少)되어 말경(末頃)에는 약(約) $4{\times}10^5$ 개(個)가 존재(存在)하였으며 T 구(區)에서는 24시간경(時間頃)에 검출(檢出)되었으며 3일경(日頃)에는 약(約) $3{\times}10^7$ 개(個), 말경(末頃)에는 약(約) $2{\times}10^5$ 개(個)가 존재(存在)하였다. 한편 SP, SR, TP, 및 TR 구(區)에서는 각구(各區)마다 24시간경(時間頃)에 약(約) $4{\times}10^5$ 개(個)로 현저(顯著)히 적은 수(數)가 검출(檢出)되었으며 기후(其後) 별(別) 변동(變動)없는 소장(消長)을 하거나 사멸(死滅)되어 거의 검출(檢出)되지 않았다. (c) 각구(各區)술덧에서 검출(檢出)된 유산균(乳酸菌)은 대부분(大部分) 구상균(球狀菌)이였으며 또한 유산균(乳酸菌)의 소장(消長)은 술덧중(中)에 생성(生成)되는 유산(乳酸) 및 Alcohol 함량(含量)과 부합(符合)되는 경향(傾向)이였다. (d) 효모(酵母)는 24시간경(時間頃)부터 증식(增殖)이 뚜렷하여 술덧 매(每) ml당(當) S 구(區)에서는 약(約) $2{\times}10^8$ 개(個)가 되고 48시간경(時間頃)에는 약(約) $4{\times}10^8$ 개(個)가 되어 계속(繼續)하다가 후기(後期)에 다시 증가(增加)되어 $5{\sim}7{\times}10^8$ 개(個)가 되었으며 T 구(區)에서는 24시간경(時間頃)에 $4{\times}10^8$ 개(個)가 되었고 기후(其後) 기복(起伏)을 보이면서 $2{\sim}5{\times}10^8$ 개(個)로 계속(繼續)하였다. (e) S, T 양구(兩區)술덧중(中)에서 소장(消長)한 효모(酵母)는 TTC Pink 효모(酵母)가 90%이상(以上)을 차지하고 Red pink 및 Red 효모(酵母)는 전양조기간(全釀造期間)을 통(通)하여 $2{\times}10^6{\sim}3{\times}10^7$ 개(個) 사이에서 소장(消長)하였다. (f) SP 에서는 효모(酵母)는 24시간경(時間頃)에 S 구(區)보다 2배(倍)가 되는 약(約) $5{\times}10^8$ 개(個)의 Pink 효모(酵母)가 검출(檢出)되었으며 중기말경(中期末頃)까지는 S 구(區)보다 많은 수(數)이였으나 후기(後期)에는 별차(別差)없는 수(數)가 되었다. (g) SR 구(區)에서 소장(消長)하는 총효모수(總酵母數)는 SP 구(區)와 대차(大差)는 없었으나, 첨가(添加)해준 Red 효모(酵母)는 초기(初期)에 다소(多少) 많이 검출(檢出)되고 3일후(日後)부터는 S 구(區)와 별차(別差)없는 수(數)로 소장(消長)하였으며 TR구(區)에서도 Red 효모(酵母)가 초기(初期)에는 T 구(區)에 비(比)해서 많았으나 중기이후(中期以後)부터는 T 구(區)와 별차(別差)없는 경향(傾向)이어서 Red 효모(酵母)를 가(加)한 구(區)에서도 Pink 효모(酵母)가 훨씬 우세(優勢)함을 보여 본실험(本實驗)에서 검출(檢出)된 Red 효모(酵母)는 탁주양조(濁酒釀造)에서 후기(後期)까지 계속(繼續) 생육(生育)은 하나 많은 증식(增殖)은 하지 않았다. (h) TP 구(區)에서 Pink 효모(酵母)는 2일경(日頃)에 약(約) $5{\times}10^8$ 개(個)가 되어 T 구(區)에 비(比)해서 많고 기후(其後) 감소(減少)되는 경향(傾向)이나 T 구(區)보다는 많으며 후기(後期)에서는 역시(亦是) T 구(區)와 별차(別差)없는 수(數)가 되었다. (i) 술덧중(中)의 효모(酵母) 소장(消長)과 동시(同時)에 Alcohol 생성량(生成量)을 측정(測定)한 결과(結果) Pink 효모(酵母)를 첨가(添加)한 구(區)에서 초기(初期)에 다소(多少) 많은 생성량(生成量)을 보였으나 중기(中期) 이후(以後)는 효모(酵母) 무첨가구(無添加區)와의 차이(差異)를 인정(認定)할 수 없었고 또 Alcohol생성(生成)은 효모(酵母) 총수(總數)와 비례(比例)하지 않았다. (j) 액화형(液化型) Amylase는 담금 후(後) 12시간경(時間頃)까지 가장 강(强)하고 24시간경(時間頃)에 일단(一旦) 감소(減少)되었다가 시간경(時間頃)에 최고(最高)로 증가(增加)된 후(後) 74시간경(時間頃)까지 서서(徐徐)히 감소(減少)되고 기후(其後)는 급(急)히 감소(減少)를 보였다. (k) 술덧발효중(醱酵中) Alkaline protease는 불규칙적(不規則的)이기는 하나 계속(繼續) 감소(減少)되는 소장(消長)이었고 Acid protease는 24시간경(時間頃)에 최고(最高)로 증가(增加)하였다가 급(急)히 감소(減少)된 후(後) 다시 증가(增加)하는 불규칙적(不規則的)인 소장(消長)을 보였으나 Alkaline protease 보다는 계속(繼續) 강(强)하였었다. 3 : 본실험(本實驗)에서 가장 많이 검출(檢出)된 TTC Pink 효모(酵母)와 계속(繼續) 나타난 2주(株)의 Red Pink 효모(酵母) 및 1주(株)의 를 동정(同定)하고 이들의 생리적성질(生理的性質)을 검사(檢査)한 결과(結果)는 다음과 같다. (a) TTC Pink 효모(酵母)(B-50P)와 2주(株)의 Red Pink 효모(酵母)(B-54RP 및 B-60RP)는 Saccharomyces cerevisiae 형(型)이였고 Red 효모(酵母)(B-53P)는 Hansenula subpelliculosa 형(型)이였다. (b) 분리동정(分離同定)한 발효력(醱酵力)을 측정(測定)한 결과(結果) 2주(株)의 TTC Red Pink 효모(酵母)가 가장 강(强)하고 Pink 효모(酵母)가 다소(多少) 떨어지며 Red효모(酵母)는 현저(顯著)히 약(弱)함을 보였고 특(特)히 Pink 및 2주(株)의 Red Pink 효모(酵母)는 초발효력(初醱酵力)이 강(强)하여 탁주양조(濁酒釀造)에 적합(適合)함을 알았으며 Red효모(酵母)는 발효력(醱酵力)은 약(弱)하나 Ester생성력(生成力)이 강(强)하여 탁주양조(濁酒釀造)에 중요(重要)한 역할(役割)를 하는것을 알았다. 따라 탁주양조(濁酒釀造)에는 TTC Red Pink 및 Pink로 정색(呈色)되는 Saccharomyces cerevisiae 형(型)이 우량(優良)함을 추정(推定) 할 수 있었다. (c) 분리동정(分離同定)한 4주(株)효모(酵母) 아초산내성(亞硝酸耐性)은 강(强)하였으며 유산내성(乳酸耐性)은 국즙(麴汁) 배지(培地)에서 3%정도(程度)이었으나 Red효모(酵母)는 더 강(强)하였고 Alcohol 내성(耐性)은 Hayduck배지(培地)에서 Pink 및 Red Pink 효모(酵母)는 3%정도(程度)이고 맥아즙(麥芽汁) 배지(培地)에서는 13%정도(程度)이었으나 Red 효모(酵母)는 이들보다 훨씬 약(弱)하였으며 Gelatin 액화(液化)는 2주(株)가 다 40일(日)까지 (-)이였다. 4 : 탁주양조중(濁酒釀造中)의 발효도(醱酵度)는 2일경(日頃)에 총발효율(總醱酵率)의 $70{\sim}80%$가 이루어지고 $3{\sim}4$일경(日頃)까지 90%내외(內外)가 진행(進行)되어 주발효(主醱酵)는 이 시기(時期)에 종료(終了)됨을 보였으며 또한 탁주양조(濁酒釀造)에 있어서 담금한 총전분량(總澱粉量)에 대(對)한 주정(酒精) 발효율(醱酵率)은 65%내외(內外)가 됨을 알 수 있었다. 5 : 제등(齊藤)가 탁주(濁酒)술덧에서 분리(分離)한 Saccharomyces coreanus가 본실험(本實驗)에서 전연(全然) 검출(檢出)되지 않은 이유(理由)는 1930년경(年頃)부터 누룩제조(製造)에 국균(麴菌)을 종균(種菌)으로 접종(接種)하였으며 또한 탁주양조(濁酒釀造)에 일본국(日本麴)도 혼합사용(混合使用)하여서 탁주양조(濁酒釀造)에 있어서 미생물상(微生物相)이 완전(完全)히 달라진 탓이 아닌가 생각되며 이것을 뒷받침 하는 것으로 과거의 약탁주(藥濁酒) 고유미(固有味)가 달라진 것을 들 수 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제2권1호
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• pp.88-92
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• 1970

1. 전국 각지(全國 各地)에서 수집한 100여종의 국자에서 선발한 우수한 능력의 효모 2주(株)(A-27. A-21)와 aflatoxin을 전혀 생산하지 않으며 당화력 산생성력이 우수한Aspergillus 2주(株)(A-32, A-11)를 이용(利用)하여 새로운 고성능 국자를 만들었다. 2. 개량(改良)국자와 여러가지 재래식(在來式) 국자의 능력(能力)을 비교(比較)한 바 다음과 같다. (1) 당화력(糖化力) 개량(改良)국자 B.C.D가 8% 이상(以上)으로서 가장 우수했고 밀조국자는 매우 능력이 낮았다. (2) 알코올발효능력 계량곡자 C.D만 12% 이상(以上)이였고 밀조곡자 K-12, K-161은 10% 이하였다. (3) 산생성력(酸生成力)재래식 공장곡자 K-26, K-156은 개량곡자 C,D보다 약간 우수했다. (4) Fusel oil 생성력(生成力) 일반(一般) 공장(工場)국자 K-23 K-26과 밀조(密造)국자 K-12는 생성력(生成力)이 크고 개량(改良) B,C,D는 가장 낮았다(0.04%) 3. 개량(改良)국자 제조(製造)에 있어서 원료의 증자(蒸煮)나 세균억제제의 첨가(添加)는 개량(改良)국자 능력(能力)에 영향이 없는 듯했다.

• 벤처혁신연구
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• 제1권2호
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• pp.123-139
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• 2018

본 연구와 실험은 막걸리의 양조 과정에서 1단계·2단계 담금으로 밑술을 만들고, 3단계 담금으로 막걸리를 만들고, 누룩의 물리·화학적 특성에 따른 막걸리의 최적 조건을 위하여 설정하였으며, 물리·화학적 특성의 변화를 확인하고 누룩 입력 시점을 기준으로 전통적 막걸리의 특성 검사를 시행하였다. 1단계·2단계 밑술의 물리·화학적 특성을 시험한 결과, pH와 산도는 step-1 담금으로 배양 한 날에 크게 감소하였고 배양 2 일까지는 추세가 지속되었다. 또한 아로마, 산도, 단맛 및 입안에서의 감촉 정도를 분석하기 위하여 관능검사를 실시하였으며, 그 결과로서 아로마는 M3단계에서 4.47로 가장 높았고, 산도는 M3단계에서 3.65로 가장 높았으며, 단맛은 M1단계에서 3.88, 입안에서의 감촉으로는 M1단계에서 3.59으로 가장 높았으며. 아로마와 맛을 포함한 전반적인 선호도는 M3에서 3.71로 가장 높게 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제22권4호
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• pp.644-649
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• 2009

본 연구는 한국의 누룩에서 분리한 Rhizopus sp. ZB9로서 탁주 및 약주 양조에 필요한 쌀 입국을 제조할 때에 배양온도, 배양시간, 증미 수분 함량, 입국 두께, 교반 작업 등의 배양조건이 입국의 당화 아밀라아제 생성에 미치는 영향을 알기 위한 것이다. Rhizopus sp. ZB9를 접종하여 배양조건을 달리하여서 쌀 입국을 제조하고, 각 입국의 당화 아밀라아제 활성도를 측정하였다. 당화 아밀라아제 생성에 적절한 온도범위는 $28{\sim}36^{\circ}C$이었다. 당화 아밀라아제와 입국의 색을 고려한다면 $28^{\circ}C$에서 60시간 배양하는 것이 가장 좋을 것으로 생각되었다. 당화 아밀라아제 생성에 적절한 증미 수분 함량은 35~40%이었고, 입국의 두께가 두꺼워지더라도 당화 아밀라아제 생성에 나쁜 영향을 나타내지 않았으나 배양중의 교반작업은 당화 아밀라아제 생성에 나쁜 영향을 나타내었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제44권3호
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• pp.229-235
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• 2016

우리나라는 예전부터 전통적인 방법으로 누룩을 제조하고, 이를 발효제로 막걸리를 만들어 왔다. 막걸리는 여과 또는 살균 과정없이 다양한 미생물을 살아 있는 상태로 섭취하기 때문에 영양학적으로나 기능적인 측면에서 가치가 높다. 최근 많은 연구에서 막걸리로부터 미생물을 분리동정하고 다양한 기능성에 대해 스크리닝한 결과, 높은 프로바이오틱스 활성과 다양한 스펙트럼의 항균활성을 가진 균주들이 선별되었다. 특히 일부 유산균들은 GABA와 EPS 등의 기능성 물질을 생성하기도 했다. 또한, 일부 유산균과 효모의 경우 각각 bacteriocin 및 killer toxin을 통해 항균활성을 나타내는 것으로 여겨진다. 이러한 막걸리 유래 기능성 미생물과 그 대사산물은 기능성 식품 소재나 안전한 식품첨가물 및 다양한 산업분야에서 활용될 수 있을 것이다.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권1호
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• pp.70-75
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• 2010

본 연구는 한국의 누룩에서 분리한 Rhizopus sp. ZB9로서 탁주 및 약주 양조에 필요한 쌀 입국을 제조할 때에 배양 온도, 배양 시간, 증미 수분 함량, 입국 두께, 교반 작업 등의 배양 조건이 입국의 유기산 생성에 미치는 영향을 알기 위한 것이다. Rhizopus sp. ZB9를 접종하여 배양 조건을 달리하여서 쌀 입국을 제조하고, 각 입국의 산도를 측정하였다. 유기산 생성에 적절한 온도범위는 $28{\sim}32^{\circ}C$이었으며, 이 온도에서 36~48시간 정도 배양하는 것이 가장 적절하였다. 증미의 수분 함량을 25%에서 60%로 높임에 따라 유기산 생산은 비례적으로 증가하였다. 입국의 두께가 두꺼워지더라도 유기산 생성에 나쁜 영향을 나타내지 않았으며, 배양 중의 교반 작업은 유기산 생성에 매우 효과적이었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제9권6호
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• pp.744-750
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• 1999

Forty alcohol yeast strains were isolated from the main mashes (10 strains from each mash) for brewing of 4 different kinds of Korean traditional liquor (3 different types of Yakju and 1 Takju). Thirty-eight out of 40 strains were identified to be the same strain, Saccharomyces boulardii, by the Automated Bacteria, Yeast, and Fungi Identification System (Biolog Co., U.S.A.) based on the metabolic fingerprints. One strain that showed the highest ethanol production among the 38 strains in YPD medium, designated SHY 111, was selected and used for differentiating from other yeast type strains using the polymerase chain reaction (PCR). Amplified DNA, from transcribed internal spacers of SHY 111 chromosomal DNA, was found to be the same in both size and sequence as those of S. cerevisiae KCCM 11215 (formerly S. coreanus) and S. boulardii along with that of S. cerevisiae AB 972, which was used as a type strain for the yeast genome project. However, when PCR was carried out with the intron splice site primer, it resulted in the amplification of the SHY 111-specific DNA fragment which was about 200 bp in size. When PCR was carried out using the primer to test diversity of 40 isolated yeast strains, it was found that the PCR patterns were similar to each other except for the 200 bp bands derived from all the 10 strains from one Yakju, and 2 strains from another Yakju. These results suggest the strain identified as S. boulardii by the Automated Identification System to be a dominant strain for the fermentation of Korean traditional liquors.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권3호
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• pp.399-404
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• 2010

본 연구는 한국의 누룩에서 분리한 Rhizopus sp. ZB9로서 탁주 및 약주 양조에 필요한 쌀 입국을 제조할 때에 배양 온도, 배양 시간, 증미 수분 함량, 입국 두께, 교반 작업 등의 배양 조건이 입국의 프로테아제 생성에 미치는 영향을 알기위한 것이다. Rhizopus sp. ZB9를 접종하여 배양 조건을 달리하여서 쌀 입국을 제조하고, 각 입국의 프로테아제 활성도를 측정하였다. 프로테아제 생성에 적절한 온도 범위는 $28~32^{\circ}C$ 이었다. 프로테아제와 입국의 색을 고려한다면 $28^{\circ}C$에서 60시간 배양하는 것이 가장 좋았다. 증미의 수분 함량을 25%에서 35%로 높임에 따라 프로테아제 생성이 비례적으로 증가 하였다. 입국의 두께가 두꺼워지더라도 프로테아제 생성에 나쁜 영향을 나타내지 않았으며, 배양 중의 교반 작업은 프로테아제 생성에 효과적이었다.

• Mycobiology
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• 제42권4호
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• pp.361-367
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• 2014

Makgeolli, also known as Takju, is a non-filtered traditional Korean alcoholic beverage that contains various floating matter, including yeast cells, which contributes to its high physiological functionality. In the present study, we assessed the levels of ${\beta}$-glucan and glutathione in various yeast strains isolated from traditional Korean Nuruk and selected a ${\beta}$-glucan- and glutathione-rich yeast strain to add value to Makgeolli by enhancing its physiological functionality through increased levels of these compounds. Yeast ${\beta}$-glucan levels ranged from 6.26% to 32.69% (dry basis) and were strongly species-dependent. Dried Saccharomyces cerevisiae isolated from Nuruk contained $25.53{\mu}g/mg$ glutathione, $0.70{\mu}g/mg$ oxidized glutathione, and $11.69{\mu}g/g$ and $47.85{\mu}g/g$ spermidine and L-ornithine monohydrochloride, respectively. To produce functional Makgeolli, a ${\beta}$-glucan- and glutathione-rich yeast strain was selected in a screening analysis. Makgeolli fermented with the selected yeast strain contained higher ${\beta}$-glucan and glutathione levels than commercial Makgeolli. Using the selected yeast strain to produce Makgeolli with high ${\beta}$-glucan and glutathione content may enable the production of functional Makgeolli.