• 한국식품과학회지
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• 제28권4호
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• pp.657-662
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• 1996

육류를 이용하여 완자모양으로 만든 조리 냉동식품의 유통과정에서의 품질 현황을 알아 보고자 서울시전역에서 시장 점유율이 높은 D, B회사 제품 81개와 이들 제품에 비해 원료육 함량이 높고 유통기간이 짧은 M회사 제품 36개를 1995년 5-9원 중 수집하여 신선도 지표인 VBN 함량, TBA값, pH와 metmyoglobin 비율을 측정하였다. 대부분의 시료는 양호한 품질을 유지하고 있었으나, M회사의 1개 시료는 VBN 함량이 $32.5mg{\%}$, TBA값이 0.65mg/kg으로 초기 부패 단계에 들어서 있었다. Metmyoglobin 비율과 TBA값 사이에는 높은 정(正)의 상관관계를 보여, 지방질 산화와 육색소 산화간에는 깊은 관련이 있는 것으로 나타났다. 시료들의 냉동보관 온도는 $-18^{\circ}C$이하의 경우는 18%에 불과 했고, $-14^{\circ}C$ 이상의 경우는 35%나 되었다. 초기부패 징후를 나타낸 시료의 보관온도는 $-10^{\circ}C$이었으며 보관온도가 높은 시료일수록 높은 VBN 함량, TBA값, metmyoglobin 비율, pH를 나타냈다. 잔여 유통기간과 이들 품질인자 간에는 서로 부(負)의 상관관계를 보여 시중에 유통된 기간이 긴 시료일수록 높은 수치를 나타냈다. 냉동식품의 유통기간 중 좋은 품질을 유지하기 위해서는 법정온도인 $-18^{\circ}C$에서의 보관이 필수적이므로 판매자와 소비자가 이 조건을 지킬 수 있도록 적절한 교육과 홍보가 요구된다.

• 한국생활과학회지
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• 제13권1호
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• pp.91-96
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• 2004

닭고기에 0.5 kGy, 1 kGy, 3 kGy, 5 kGy의 방사선을 조사하여 방사선이 닭고기의 물리화학적 특성에 미치는 영향을 검토하였다. 닭고기에 방사선을 조사하면 드립손실과 TBA값이 증가되었다. 드립손실과 TBA값은 조사선량 의존적으로 증가되어 5 kGy를 조사한 닭고기의 드립손실과 TBA값은 비조사 닭고기의 3배 정도이었다. 닭고기에 3 kGy 이상의 방사선을 조사하면 색깔이 어두워지고 2 kGy 이상을 조사하면 더 강한 붉은색을 띠었으며, 조사 닭고기는 비조사 닭고기에 비해 더 진한 노란 색을 보였다 (p<.05). 방사선을 조사한 닭고기의 총 색도는 비조사 닭고기에 비해 유의적으로 크게 나타났으며 조사선량은 총 색도에 영향을 주지 않았다 (p<.05). 방사선 조사는 닭고기의 수용성 단백질에는 큰 영향을 주지 않았으나 염용성 단백질의 분해를 유도하였다. 조사 및 비조사 닭고기로 백숙을 제조하여 백숙의 색깔, 냄새, 부드러운 정도에 대한 차이유무를 3점 비교법으로 검토한 결과 조사 닭고기로 만든 백숙과 비조사 닭고기로 만든 백숙 간에 유의적 차이가 없었다 (p<.05).

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제9권2호
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• pp.167-173
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• 2004

The aim of this study was to investigate the antioxidant effect of medicinal plants used by diabetic patients. Fourteen medicinal plants were selected and antioxidant activity such as 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, inhibition effect of linoleic acid autoxidation and low density lipoprotein (LDL) oxidation, thiobarbituric acid (TBA) value were measured. The Cornus officinalis had DPPH radical scavenging activity of 84.79%, which was higher than the 78.79% for $\alpha$-tocopherol. Rosa rugosa Thunberg, Pueraria thundergiana Bentham, Artemisia princeps var. orientalis and Sasamorpha purpurascens Nakai also had high values. Extracts with higher DPPH radical scavenging activities had higher total phenol concentrations, and positive correlations between these parameters were found. Inhibitory activities of linoleic acid autoxidation, LDL oxidation and TBA value, used as indices of oxidative stress, were observed in most of the selected medicinal plants. The highest inhibitory activity for TBA value was observed in the extract of Pueraria thundergiana Bentham. Rosa rugosa Thunberg (75.50 %), Sasamorpha purpurascens Nakai (74.00 %), and Cornus officinalis (73.00 %) all had high antioxidant activity against linoleic acid autoxidation, similar to that of $\alpha$-tocopherol. The same 3 plants also had high in inhibitory activity against LDL oxidation. Therefore, we demonstrated that medicinal plants used as folk remedy by diabetic patients had antioxidant activity. Especially, Rosa rugosa Thunberg, Cornus officinalis, Pueraria thundergiana Bentham, Arlemisia princeps var. orientalis, and Sasamorpha purpurascens Nakai had high phenol concentrations which resulted in high values for DPPH radical scavenging. These same plants exhibited high values for inhibitory activities for TBA value, linoleic acid autoxidation and LDL oxidation, indices associated with lipid peroxidation.

• 한국식품과학회지
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• 제19권6호
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• pp.556-560
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• 1987

최근 우리의 식생활에 튀김기름의 이용도가 급격히 증가되고 앞으로 더 가속화 될것이 예상됨에 따라 본 연구에서는 튀김조리시 튀김기름의 질저하를 방지하기 위하여 Pork cutlet을 대두유로 튀김하는 과정에서 대두유에 silicone oil을 0, 0.5, 1, 2 및 5 ppm을 첨가한 후 $170^{\circ}C$에서 가열시간에 따라 산가(AV), 카보닐가(COV), TBA가, color intensity, 지방산조성의 변화 등을 측정하였다. 산가는 pork cutlet 튀김 7시간후에 무첨가유와 비교해보면 silicone oil 1ppm 첨가유가 약12%의 산화억제 효과를 나타내어 가장 높은 효과를 보였다. 카본닐가는 7시간을 시점으로 silicone oil 1ppm첨가유가 무첨가유에 비하여 5%의 산화억제효과를 나타내어 가장효과가 높았고 TBA가도 1ppm 첨가유가 약 25%의 억제효과로 1ppm이 가장 산화억제 유효첨가량임을 알수 있었다. 착색도는 7시간을 시점으로 무첨가유와 비교해 보면 Silicone oil 1ppm첨가유가 26%의 착색억제 효과를 나타내어 가장 억제효과가 큰것을 알수 있었다. 지방산 조성은 7시간 튀김후 Silicone oil무첨가유(無添加油)와 silicone oil을 각각 첨가한 대두유 사이에는 큰 변화가 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권5호
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• pp.639-644
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• 2012

본 실험은 형광분광법을 이용하여 분말화된 대두의 산패도를 유지의 추출과정 없이 직접 측정하는 방법을 확립하기 위해 실시하였다. FST와, TBA test, 산가 측정법을 이용하여 $25^{\circ}C$와 $90^{\circ}C$에서 20일 동안 저장하면서 산패도에 따라 값을 비교하였다. $25^{\circ}C$에서 저장 기간 중의 산패도는 변화가 없음을 알 수 있었다. 모든 측정치들은 초기값에 비해 20일 후의 값이 크게 차이 없이 일정한 것을 알 수 있었다. 반면 $90^{\circ}C$에서는 FST의 경우 8일에서 11일 사이에 FI값이 크게 증가하는 경향을 보인 후 일정하게 값이 증가하는 경향을 볼 수 있었는데 TBA test에서는 0일에서 꾸준하게 증가하던 값이 다시 감소하는 것을 보였으며 이는 oleic acid와 linoleic acid의 함량이 높은 대두의 특징이라 할 수 있다. 본 연구에서 실험한 시료의 경우 산가는 FST와 같은 경향을 보여주었다. 본 연구의 중요한 결과는 FST를 이용하여 대두의 산패를 분말상에서 직접 측정하는 법을 확립한 것이며 이는 일반적으로 사용되는 TBA test와 산가를 이용한 직접측정법에 비해 측정시간이 빠르며 추출과정에 의한 오차를 최소화 할 수 있음을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.173-181
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• 2003

감마선 조사한 국산 및 중국산 옥수수 전분의 저장 중 감마선 조사여부 확인 가능성과 품질 변화를 확인하였다. 점도 측정법을 이용한 검지가능성 시험에서 시료의 점도는 조사 선량에 따라 조금씩 감소하였고, $0^{\circ}C$ 및 $20^{\circ}C$에서 9개월간 저장 중에도 비조사구와 조사구 간의 구분이 가능하였다. Specific parameter를 설정한 결과, 조사처리에 따라 그 값이 감소하여 조사 여부의 확인이 가능하였으며, 조사선량과 specific parameter 간의 상관성은 저장 중 $R^2$값이 0.89이상으로 높게 나타나 조사여부의 검지에 활용할 수 있을 것으로 생각되었다. TBA가는 감마선 조사선량에 비례하여 저장 기간에 따라 유의적으로 증가하였으며, Hunter a값은 조사선량과 유의적인 상관을 나타내었다. 이상과 같이 specific parameter를 이용한 점도측정법은 감마선 조사 후 저장 중에도 조사여부의 screening에 적용이 가능할 것으로 판단되었으며, TBA가의 측정은 판정의 정확도를 높여주는 보조수단으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권2호
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• pp.149-153
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• 1992

항산화 효과가 화인된 붉나무 에탄올 조추출물 및 용매별 분획물에 ascorbic acid, citric acid, tocopherol, phosphoric acid, lecithin, phytic acid 등을 혼합, 괌유, 돈지, 대두유에 넣어 산화방지 효과를 Rancimat test에 의하여 비교하였다. 팜유에 붉나무 조추출물과 인산을 각각 200ppm 첨가시, 유도기간은 무첨가구에 비해 2.89배 증가했으며. 붉나무 추출물의 ethyl acetate 분획물 200ppm과 인산 200ppm을 첨가했을 때 유도기간은 4.18배, 같은 조건에서 chloroform 분획물은 2.48배의 유도기간 연장 효과가 있었다. 돈지의 경우 chloroform 분획물 600 ppm과 ${\delta}-Tocopherol\;200ppm$을 첨가한 경우 13.41배의 산화지연 효과를 나타내었다. 붉나무 분획물과 synergist를 팜유와 돈지에 각각 200ppm색 첨가하여 $60^{\circ}C$에 저장하연서 POV, AV 및 TBA가를 측정한 결과, 팜유의 경우 저장 27일후 무첨가구의 과산화물가는 98.3meq/kg인데 비해 ethyl acetate, chloroform 분획물에 인산을 첨가한 처리구의 과산화물가는 각각 8.9meq/kg, 9.14meq/kg으로 과산화물의 생성을 현저하게 억제 하였으며, 이에따라 산가와 TBA 가도 무첨가구 보다 낮은 값을 나타내었다. 또한 돈지에서의 과산화물가는 무첨가구가 161.1 meq/kg인데 비해 ethyl acetate, chloroform 분획물에 tocopherol을 첨가한 처리구는 각각 20.0meq/kg, 10.7meq/kg으로 과산화물의 생성을 크게 억제하는 현상을 보였으며, 산가나 TBA 가도 무첨가구보다 훨씬 낮아 팜유에서와 같은 경향을 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권1호
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• pp.56-62
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• 2003

본 실험은 타조와 돼지의 간과 육을 이용한 간소시지를 3 주간 4$^{\circ}C$ 에서 냉장보관하면서 이화학적 특성의 변화를 살펴보았다. 걸과를 요약하면 다음과 같다. 1. 저장기간에 따른 pH는 간소시지 제조후 7일까지 모든 시료에서 증가하였으면 7일 후부터는 약간의 증가나 감소는 있었지만 큰 변화는 없었다. 처리구별로 비교할 경우 타조육 처리구가 돈육 처리구보다 pH가 높았다. 2. L값은 저장기간이 증가함에 따라 전반적으로 증가하였고, 각 처리구별 차이는 발견되지 않았다. a값은 저장기간의 결과에 따라 감소하는 경향을 보였고 저장 7일까지는 돈육처리구가 높았지만 그 이후에는 타조육 처리구가 더 높은 a값을 나타내었다. b값에서는 저장기간간의 종류 및 육의 종류에 의한 유의성 있는 차이가 발견되지 않았다. 3. 모든 처리구의 초기 평균 TBA값은 0.1 mg/kg 미만이었으나 저장기간이 경과함에 따라 TBA값도 증가하여 저장 7일째에 0.63 mg/kg, 저장 21일째에서는 0.77 mg/kg 이상으로 증가하였다. 각 처리구별 TBA값의 변화는 유의적인 차이가 보이지 않았다. 4 경도는 타조육 처리구가 돈육 처리구보다 크게 나타났으며, 돼지간 처리구가 타조간 처리구보다 크게 나타났다. 저장기간에 의한 경도변화는 OLPM 간소시지를 제외한 처리구는 저장 14일까지는 경도가 감소하다가 저장 21일째는 다시 증가하였다. 탄력성과 응집성은 저장기간에 따라 거의 변화가 나타나지 않았다. 부서짐성은 경도와 유사한 변화를 나타냈다.

• 한국축산식품학회지
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• 제34권5호
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• pp.604-613
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• 2014

This study was carried out to evaluate the effects of various kinds of salt on the quality and storage characteristics of tteokgalbi. The tteokgalbi was prepared using four types of salt: 1.5% purified salt (control, C), 1.5% five-year-old solar salt (FS), 1.5% Topan solar salt (TS), and 1.5% French Gu$\acute{e}$rande solar salt (GS). The moisture, crude lipid, crude ash, crude protein and calorie contents, water holding capacity, and cooking loss were not significantly different between control and all other treatments. As for the textural characteristics, the use of GS increased the hardness of the tteokgalbi. According to the sensory evaluation, the use of TS had the best score in springiness. Tteokgalbi made with TS and GS had the two highest scores in flavor and total acceptability. During 15 d of storage, the contents of 2-thiobarbituric acid (TBA) value, volatile basic nitrogen (VBN) and the total microbial counts increased, while the pH decreased. The TBA values of the tteokgalbi containing TS and GS were lower than that of C. Lightness (L) and yellowness (b) values decreased during storage, but redness (a) displayed no significant difference during storage. Overall, the best results, in terms of TBA value and sensory attributes, were obtained for the tteokgalbi containing TS and GS.

• 한국환경과학회지
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• 제18권11호
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• pp.1207-1214
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• 2009

Functional properties of Solanium nigrum-ethanol extract were investigated, nitrite scavenging ability(NSA) and antioxidant activities based on thiobarbituric acid(TBA) value were measured. The contents of potassium in fruit and root, calcium in leaf were the highest mineral components in each parts of Solanium nigrum. Total aromatics contents(TAC) was order of fruit>root>leaf, total flavonoid contents(TFC) in leaf was 6 and 10 times, total phenolic compounds contents(TPC) in leaf was 15 and 30 times of those in fruit and root, respectively, and TFC was high with TPC increase. NSA of leaf-ethanol extract was 61.9% on pH 1.2, 53.5% on pH 3.0, 54.8% on pH 4.0 and 14.3% on pH 6.0, where as NSA of root and fruit-ethanol were considerably low to 3.5~7.9% over pH 1.2~6.0. TBA value of soybean oil with the dosage of leaf-extract showed few differences from control within 3 days, but it fairly decreased with considerable antioxidant effect to 47.6% of the control in 8 days.