• 한국식품영양학회지
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• 제22권3호
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• pp.402-408
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• 2009

The study assessed the quality characteristics of Sulgiddeok with self-made and commercially-available rice flours during a 1-day storage at ambient temperature($20\sim22^{\circ}C$). The nutritional components, color value, physical tests, internal structure as revealed by scanning electron microscopy SEM, and sensory evaluation of Sulgiddeok were determined. Sulgiddeok prepared with self-made rice flour and two commercial rice flour were designated as sample A, B, and C, respectively. Moisture content, crude protein, crude lipid, and pH did not differ significantly among the preparations. Sweetness was highest in sample B(p<0.01) and crude ash was highest in sample A(p<0.001). L color, a value, and b value was highest in sample B, C, and C, respectively. Texture property analysis showed that hardness, gumminess, and chewiness tended to decrease during the 1-day storage, while adhesiveness, springiness, and cohesiveness tended to increase. Sensory characteristics of color, flavor, chewiness, gumminess, externals, and overall quality of sample A were superior to samples B and C. However, softness was highest in sample B. The internal structure of Sulgiddeok was preserved in sample A. It is concluded that rice flour B can make Sulgiddeok comparable to that prepared using self-made rice flour.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.677-684
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• 2010

Black food로서 흑미와 흑마늘을 이용하여 이들이 가지고 있는 생리활성 기능을 부여한 설기떡을 제조하여 품질특성을 측정하였다. 설기떡의 주재료인 쌀가루의 호화특성은 모든 항목에서 흑미의 값이 낮게 나타났다. 이는 멥쌀보다 흑미를 이용하여 떡을 제조할 경우 상대적으로 노화지연에 효과적임을 알 수 있었다. 색을 측정한 결과 주재료의 영향을 받아 L, a, b값의 차이가 나타났으며 흑마늘 첨가량에 따라 L, a값의 유의적인 차이가 있었다. 기계적 물성 측정 결과 조직감의 변화는 호화특성 결과와 연관되어 쌀가루의 종류에 따라 차이가 있었고 저장기간 동안 흑미 설기떡의 경도증가 폭은 control에 비해 적었다. 미세구조 관찰을 통해 BG0~BG5에서 규칙성을 띄는 벌집모양의 망상구조를 확인하였다. 관능적 품질특성 결과에서는 BG1과 같은 적절한 흑마늘의 첨가는 맛/향(taste/flavor)의 향상에 도움을 주었다. 이상의 결과로부터 흑미 설기떡이 저장에 따라 경도증가가 감소하여 노화지연에 효과가 있었으며 흑마늘의 적정 첨가 함량은 전체적인 기호도 및 맛과 향 등을 고려하여 1% 첨가구가 우수한 것으로 나타났다. 또한 흑마늘과 흑미가 가지고 있는 생리적 활성으로 인해 기존의 멥쌀을 이용한 떡에 비해 영양적인 가치의 증가도 기대된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권6호
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• pp.507-511
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• 2001

흑미가 가지고 있는 안토시아닌 색소의 기능성을 이용할 목적으로 유색설기떡을 제조하였다. 떡 제조시 흰쌀에 대하여 흑미 첨가량을 달리한 유색설기떡의 색상, 맛, 냄새 및 조직감에 대한 관능평가와 기계적 특성 등을 조사하였다. 관능평가 결과는 흰쌀 1,000g에 흑미 가루 200g을 첨가한 떡이 가장 높았으며, 다음이 150g을 첨가한 경우이었으나 이들간에는 맛을 제외하고는 차이가 없었다. 기계적 특성 조사 결과는 흑미 첨가량이 증가할수록 탄력성, 껌성, 응집성, 경도, 부착성 및 씹힘성 값은 감소하는 경향을 나타내었다. 색도는 흑미 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도는 감소하였으나 적색도는 증가하였다. 당도는 7∼9%의 유색설 기떡을 선호하였다. 결론적으로 혹미를 이용하여 유색설기 떡을 만들 때 색. 맛, 냄새 및 조직감을 가장 좋게하기 위한 흑미 첨가량은 200g이 알맞다고 판단하였다.