• 한국조리학회지
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• 제15권2호
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• pp.298-308
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• 2009

제주도내 된장 가공업체에서 제조된 전통된장의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분의 함량은 각각 37.33~47.43%, 11.06~14.28%, 0.08~0.53%, 12.75~15.97%로 나타났다. 된장제품의 pH는 4.82~5.12, 산가는 17.84~27.55 mg/g, 염도는 10.66~13.91%, 아미노산성 질소함량은 301.06~573.89 mg%을 보였다. 제주 전통된장은 유기산 중에서 lactic acid의 함량이 가장 높았다. 총당 함량은 4.21~24.19 mg/g으로 전화당인 fructose와 glucose 함량은 0.68~6.21 mg/g와 0.81~10.44 mg/g의 범위를 나타내었다. 총 지방산중에 필수지방산인 linoleic acid의 비율이 61.54~66.79%로 높았다. 된장의 구성아미노산은 모두 17종이 검출되었으며, 구성 아미노산의 총 함량은 시료간에 13.89~16.46%의 범위를 보였다. 제주 전통된장의 isoflavone의 함량은 274.87~451.49 mg/kg으로 시료간에 다양한 범위를 나타내었다. 이와 같은 결과는 된장의 제조에 사용된 콩의 품종, 발효기간, 발효미생물, 제조방법 등에 차이에 기인한 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권6호
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• pp.639-644
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• 2007

본 연구는 뜰보리수의 영양성분 및 생리활성 물질을 조사하여 식품학적 가치를 평가하고자 하는 연구의 일환으로 뜰보리수 잎의 영양성분을 분석하였다. 뜰보리수 잎의 수분, 탄수화물, 조단백, 조지방 및 조회분의 함량은 각각 71.6, 24.1, 1.4, 0.4 그리고 2.5%이었다. 뜰보리수 잎의 환원당과 수용성 단백질의 함량은 각각 460.0, 503.3 mg/100 g이었으며, 항산화성 기능을 가지고 있는 폴리페놀의 함량은 805.6mg/100 g이었다. 뜰보리수에 함유된 유리당은 fructose가 가장 많았으며, 그 외 arabinose, maltose, glucose 순이었으며, trehalose는 미량 검출되었다. 뜰보리수 잎은 malic acid가 주요 유기산이었으며, 이외 acetic acid, citric acid, lactic acid, succinic acid순으로 높았다. 뜰보리수 잎의 무기질 성분중 K의 함량이 840.5 mg/100 g으로 가장 높았고, Ca과 Ma도 많은 양 함유되어 있었다. 뜰보리수 잎의 구성아미노산 중 alanine의 함량이 112.0 mg/100 g으로 가장 높았으며, threonine, leucine, valine, phenylalanine 순으로 높았다. 그리고 유리아미노산은 glutamic acid가 57.3 mg/100 g으로 가장 많이 함유되어 있었으며, 그 다음으로는 arginine, leucine, glycine, phenylalanine 순이었다. 아미노산의 유도체는 11종이 검출되었으며, ornithine의 함량이 48.5 mg/100 g으로 가장 높게 분석되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권4호
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• pp.575-581
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• 2000

본 연구는 사과과즙 및 감을 부재료 로 첨가하여 고추장을 담금하고 이들 과실고추장의 숙성에 따른 성분 변화를 조사하였다. 수분활성도는 숙성기간이 경과함에 따라 감소하는 경향이었으며, 사과고추장이 감고추장보 다 수분활성도가 높았다. 환원당 함량응ㄴ 숙성 초기 사과고추장과 감고추장 각각 10.95, 10.30%에서 시간이 경과됨에 따라 증가하여 숙성 10주째에 각각 16.68, 19.14%로 최고치를 나태내었다. 유리당 성분으로 사과고추장은 숙성 12주째에 maltose 10.55%, glucose 8.47%, fructose 3.02%로 나타났으며, 감고추장은 숙성 6주째에 maltose 21.65%, glucose 8.71%, fructose 2.98%로 maltose 함량이 특이적으로 높았다. 유기산으로 citric acid, malic acid, lactic acid, oxalic acid가 검출되었으며, 2종의 과실고추장 모두 citric acid와 malic acid의 함량이 높았다. 과실고추장의 총 유리아미노산은 사과고추장에서 188.59~420.94mg%, 감고 추장에서 154.67~316.93 mg%로, 숙성 10~12주에서 최고치를 나타내었으며 aspartic acid, proline, glutamic acid 등의 함량이 비교적 높았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제7권2호
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• pp.189-194
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• 2000

To study the potential of the Zanthoxylum schinifolium and Z. piperitum leaves, as raw materials for functional food and medicine, apart from male and female, chemical components were carried out. Among general components of sancho and chopi leaves, moisture and crude protein were higher sancho leaf than chopi leaf, but total sugar and crude fat were higher chopi leaf than sancho leaf and the components of major minerals were K, Ca, Mg and Na. Among free sugars, glucose(0.24% and 0.21%) and sucrose(0.19% and 0.27%) were the highest contents in sancho and chopi leaves(male and female), respectively. The organic acid were isolation and identification as malic acid and citric acid, citric acid is higher than malic acid. The total amino acid of sancho and chopi leaves contained proline and glutamic acid in male and female sancho and female chopi leaves, glutamic acid and aspartic acid in male chopi leaf highly in order. The fatty acid contents of four samples were high 15.16%, 9.76%, 8.78% and 9.29% of linolenic acid, respectively. Among many volatile compounds, limonene(13.25% and 19.16%) and citronellal(34.37% and 29.66%) were predominant flavor compounds in sancho and chopi leaves(male and female), respectively.

• 한국식품과학회지
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• 제4권1호
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• pp.36-43
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• 1972

여름철 즐겨먹는 토마토, 수박, 참외, 복숭아, 자두중(中)의 유리(遊離) amino 산(酸) 및 당(糖)을 Amino acid Autoanalyzer와 thin layer chromatography에 의해 분석(分析) 조사(調査)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1) 과즙중(果汁中)에서 동정(同定)된 amino산(酸) 종류(種類)로는 aspartic acid, glutamic acid, alanine, serine, asparagine, lysine, valine, glycine, methionine, histidine, thereonine, leucine, isoleucine, proline, arginine의 15개(個)였고 그밖에 1개(個)의 unknown이 발견 되었다. 2) 토마토, 복숭아, 자두 중(中)에는 10개(個)의 amino산(酸)이 수박과 참외(가식부(可食部))중(中)에는 13개(個)의 amino산(酸)이, 그리고 참외(과피부(果皮部))에는 11개(個)의 amino산(酸)이 함유(含有)되었다. 3) 일반적(一般的)으로 이러한 amino산(酸)들은 소량이지만 골고루 함유(含有) 되었다. 4) 토마토에는 glutamic acid와 aspartic acid가 가장 많이 함유(含有)되었고, 수박에는 asparagine과 lysine이, 참외에는 alanine, serine, aspartic acid가 그리고 복숭아와 자두에는 aspartic acid와 serine이 가장 많이 함유(含有)되었다. 5) 과즙중(果汁中) 유리당(遊離糖)은 다같이 glucose, fructose, sucrose, maltose의 4개(個)가 함유(含有)되었고 그중(中) glucose와 fructose는 다량(多量)이고 sucrose, maltose는 소량(少量)이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권1호
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• pp.12-17
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• 1994

6개월 숙성된 재래식 고추장과 시판 중인 공장산 고추장의 이화학적 특성을 비교하였다. 공시된 고추장은 순창지역의 찹쌀고추장 18종, 보은지역의 10종의 보리고추장, 사천 지역의 밀 고추장 17종 및 공장산 고추장 10종이었다. 재래식 고추장의 유리당 함량은 대체로 공장산 고추장의 1/4 수준이었으며 주요 유리당은 glucose로 나타났고 이밖에 fructose, maltose sucrose가 검출되었다. 유리아미노산의 총량을 비교해 보면 공장산이 1,089mg으로 가장 높았고 그 다음이 사천, 순창, 보은 고추장 순으로 각각 554, 498, 266mg이었다. 각 고추장에서 가장 많이 함유되어 있는 유리아미노산은 순창 고추장에서는 serine, 보은 및 사천고추장에서는 aspartic acid, 공장산 고추장에서는 glutamic acid로 나타났다. 재래식 고추장에서 발견되는 휘발성 유기산으로는 acetic aicd, propionic acid, butyric acid 및 3-methyl butanoic acid가 검출되었으나, 공장산 고추장에서는 이 중 3-methyl butanoic acid가 검출되지 않았다. 함량면에서 aceticacid가 가장 많은 유기산으로 나타났으며 재래식 고추장에서 함량상 중요한 비휘발성 유기산은 lartic, oxalic, succinic acid이며 공장산 고추장에서는 이외에 itaconic, malic, malonic, pyroglutamic acid가 미량 검출되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권4호
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• pp.516-521
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• 2004

본 연구는 각종 약리 및 기능성을 함유한 마의 소비증대와 부가가치 증대를 위하여 새로운 마의 가공식품인 마 스낵을 개발하고자 당절임 최적조건에서 당절임한 마스낵의 제조방법에 따라 성분변화를 조사하였다. 수분함량은 열풍, 진공 건조한 것에 비해 동결건조한 것이 높았고, 탄수화물 함량은 반대되는 경향이었다. 수용성 단백질 함량은 동결건조한 것에서 6.43 mg/100 g으로서 열풍 및 진공 건조한 것에 비해 낮았으나, 총당과 환원당의 함량은 건조방법에 따라 뚜렷한 차이가 없었다. 주요 유기산은 malic, acetic, citric acid이었고, acetic acid와 citric acid의 함량은 동결 건조한 것에 비해 열풍, 진공 건조한 것에 많았고, malic acid는 열풍 및 진공 건조한 것에 비해 월등히 높았다. 구성아미노산 중대부분의 아미노산과 총 유리아미노산의 함량은 진공 건조한 것에 가장 많았고, 다음으로 열풍, 동결 건조한 순이었으며, 유리아미노산의 함량은 큰 차이가 없었다. 총 비타민 C의 함량은 건조방법에 따라 차이가 없었으나, 환원형 비타민 C는 열풍, 진공 건조한 것에 비해 동결 건조한 것에서 많았고, 산화형 비타민 C는 동결건조한 것에서 가장 낮았다. 무기질의 함량은 칼륨, 나트륨, 마그네슘의 함량이 높았다.

• 약학회지
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• 제2권1_2호
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• pp.48-69
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• 1953

"Kimchi", which is a main side-dish on Korean table is the pickled vegitables with seasoning substances : such as onion red pepper, salt, water and etc. In this paper, the variation of pH, acidity (calculated as lactic acid) and sugar contents (calculated as dextrose) are investigated during the fermentation period of Kimchi and the effects of antiseptics (Brilliant green, malachite green, sodium benzate, salicylic acid, P-dichlor amino sulfonyl-benzoic acid) and hydrochlonic acid to prevent spoiling are studied on the Kimchi which is prepared by a simple method in this laboratory.

• 한국식품과학회지
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• 제2권1호
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• pp.72-80
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• 1970

1969년도(年度) 한국산(韓國産) 포도과즙중(果汁中)에 일반성분(一般成分)을 조사(調査)하는 동시(同時)에 Paper chromatography법(法)에 의(依)하여 유리(遊離)Amino산(酸) 및 당(糖)을 동정(同定)하여 다음 결과(結果)를 얻었다. 1. 한국산(韓國産) 포도과즙(果汁)은 외국(外國)의 그것에 비(比)하여 당(糖)및Amino-N의 함량(含量)이 다소(多少) 떨어지고 산함량(酸含量)이 많았으며 Tannin의 함량(含量)에 있어서는 별차(別差)가 없었다. 2. 안양지방산(安養地方産) Campbell Early 과즙(果汁)은 대전(大田) 및 포항지방산(浦項地方産)의 것에 비(比)하여 당(糖) Amino-N 및 Tannin의함량(含量)이 다소(多少) 많았고 산(酸)의 함량(含量)이 적었다. 3. 공시(供試) 포도과즙중(果汁中)에서 동정(同定)된 21개(個)의 Amino산(酸)과 그 출현빈도(出現頻度)는 다음과 같았다. Aspartic acid, Serine, Glycine, asparagine, lysine, arginine, threonine, alanine \gamma-amino butyric acid, valine, leucine, proline (11개품종(個品種)), glutamine, tyrosine(10), cystine(9), glutamic acid, Hydroxyproline(8), isoleucine(4), phenylalanine, unknown(3) 4. Alanine의 함량(含量)이 전품종(全品種)에서 가장 많았고 다음이${\gamma}-amino$ butyric acid이며 Arginine, Valine, Leucine, Proline, Glutamine, Threonine의 순서(順序)로 많았다. 5. 동정(同定)된 총(總) Amino산수(酸數)는 Delaware(Anyang)(20種), Black Hamburg, Schuyler(19), Campbell Early, Delaware(seedless, Taejon), Alden(18), Niagara(17), Muscat Hamburg(16), Golden Muscat(15)의 순(順)이었다. 6. 동정(同定)된 필수(必須) Amino산수(酸數)는 Delaware(Anyang) 및 Black Hamburg가 6종(種)으로 가장 많고 Campbell Early(Anyang), Niagara, Muscat, Hamburg가 5종(種) 이었으며 그 외(外)의 품종(品種)은 4종(種) 이었다. 7. 포항(浦項), 대전(大田), 안양지방산(安養地方産) Campbell Early과즙중(果汁中)에서 同定된 Amino酸數는 18個로서 같았으나 Hydroxrproline은 전이자(前二者)에서만 나타나고 안양산(安養産)에서는 나타나지 않았으며 Iso-leucine은 이의 반대(反對)였다. 8. 과즙중(果汁中)의 유리당(遊離糖)은 Glucose와 Fructose뿐이었고Sucrose는 동정(同定)되지 않았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권4호
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• pp.402-408
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• 1998

A rapid processing method for fermented sauce of favorable flavor was investigated with low-usefulness marine resources. Hydrolyzed at optimal conditions for 6 hours usuing alcalase, and separated by molecularporous membrane. It's very effective for remove bitter taste at below M.W. 100 dalton, and effective at below M.W.500 dalton. Added 2% invert sugar in fermented sauce at below M.W.500 dalton, and thermal treatment at 100$^{\circ}C$ for 30 minutes were improved flavor. Chemical composition of fermented sauce using hair tail were 80.7% of moisture, 2.2% of carbohydrate, 1.8% of total nitrogen, 1.6% of amino nitrogen and pH was 6.5. The ratio of amino nitrogen in total nitrogen was 77.8%. And chemical composition of fermented sauce used gizzard shad, kangdale, pen shell and oyster were similar to fermented sauce used hair tail. Total nitrogen were above 1.8% and the ratio of amino nitrogen in total nitrogen was 77.7∼84.2% in all fermented sauce. Amino acid contents in fermented sauce used hair tail, gizzard shad, kangdale, pen shell and oyster were 4,318.1mg%, 4,681.3mg%, 3,156.2mg% and 4,175.0mg%, respectively. And the predominant free amino acid were glutamic acid, lysine and glycine in all fermented sauce.