• 한국식품영양과학회지
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• 제43권1호
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• pp.80-85
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• 2014

본 연구에서는 유산균을 이용하여 3종의 버섯(상황, 영지, 표고)을 단계적으로 발효하여 항산화 활성을 비교하였다. 항산화 활성이 밝혀진 표준 유산균 5종을 선발하여 버섯 열수 추출물의 1차 발효에, 임실 지역 김치로부터 분리한 유산균 1종을 최종 선발하여 2차 발효에 이용하였다. 버섯 추출물과 1차, 2차 발효물의 항산화 활성 평가를 위해 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 정도를 비교하였다. 버섯 추출물 및 발효물은 농도 의존적으로 라디칼을 소거하였지만 유산균 발효를 통하여 상황과 영지의 경우 라디칼 소거 활성이 감소하였다. 이는 발효 과정 중 폴리페놀 화합물과 비타민 C, E 등 천연 항산화 물질들의 산화에 기인한 결과라고 사료되었다. 그러나 발효 중 생산되는 대사산물 및 유효성분은 XO 효소의 활성을 저해시키고 SOD 효소의 활성을 증가시켰으며, 1차 발효보다 2차 발효에서 활성이 증가되었다. 특히 5 mg/mL 이상의 농도에서 영지 1차 발효물은 90% 이상 XO 효소의 활성을 저해하였으며, 상황 1차 발효물은 3배 이상의 SOD 효소 활성을 증가시켰다. 이는 유산균에 의한 버섯 발효물이 효소의 활성을 저해 혹은 활성화시켜 항산화에 기여하는 것으로 판단되었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제33권4호
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• pp.263-269
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• 2015

본 연구에서는 다양한 낙농 발효유제품에 있어서 다양한 유기산과 탄수화물의 분석이 HPLC 방법으로 동시에 잘 진행되었다. 이 방법의 주요 장점으로는 (1) 간단한 시료 준비와 단일 추출이 가능, (2) 유동상(mobile phase)과 추출 용매에 있어서 편리성과 경제성, (3) 추출제와 유동상에 사용되는 황산의 농도가 매우 낮기에 친환경적인 실험, (4) 하나의 샘플당 30분 안에 HPLC의 분석이 완료 가능, (5) 다양한 농도범위에서도 분석 및 정량 가능, (6) 몇 가지 물질을 제외하고 모든 화합물의 변동계수가 낮음, 그리고 (7) 회수율이 대체적으로 높다는 것이다. 또한, $60{\sim}65^{\circ}C$에서 분석 column을 사용하였기에 column 효율면에서도 손실이 극히 적은 것으로 관찰되었다. 따라서 본 실험에서 분석된 다양한 낙농 발효유제품에서의 acid, 탄수화물, diacetyl, acetoin 등이 HPLC 방법은 매우 신속하고 정확하게 검출되었다. 하지만 다양한 향미의 변화를 최소화하면서 다양한 향미를 효과적으로 추출할 수 있는 HPLC 방법들이 지속적으로 개발되어야 다양한 낙농 발효유제품의 품질개선에 기여할 것으로 사료된다. 왜냐하면 향미 성분의 분석은 성분을 정성하는 것뿐만 아니라, 정성된 화합물이 그 식품의 향에 어느 정도 기여하는지를 중요하게 결정하기 때문이다. 또한 본 실험에 사용된 HPLC 방법으로 다양한 유산균주의 일정한 배양시간동안 유당분해효소(lactase) 능력이 조사 되었는데, 각 Probiotic lactic acid bacteria마다 다양한 유당분해효소(lactase)의 능력을 보였으며, 같은 균종에서도 차이가 있는 것으로 나타났다. 본 실험에서는 Bifidobacterium spp.가 Lactobacillus spp.와 Streptococcus spp.보다 높은 유당분해효소(lactase)의 능력을 보였다. 하지만 유산균주의 유당분해효소 능력을 정확하게 파악하기 위해서는 각 Probiotic lactic acid bacteria의 exo- 및 endo-lactase에 대한 연구가 추가적으로 필요하다. 결론적으로 다양한 낙농발효식품 및 기타 발효식품 등에서 HPLC 방법으로 동시에 유기산과 탄수화물 분석이 공인방법으로써 인정되기 위해서는 더 많은 기초자료 확립과 재현성에 관한 지속적인 연구가 진행되어야 할 것으로 사료된다.