• 한국식품저장유통학회지
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• 제31권2호
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• pp.218-226
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• 2024

The oriental melon poses challenges in terms of long-term storage and distribution. Addressing these issues requires an extension of the storage life through appropriate processing. In this study, pretreated hot-air dried oriental melon slices (steamed and freeze-thawed) were prepared, and their physicochemical and organoleptic properties were examined. The control group (CON) consisted of hot-air dried oriental melon slices without pretreatment, while the steamed group (STG) and freeze-thawed group (FTG) consisted of hot-air dried oriental melon slices pretreated using steaming and freeze-thawing methods, respectively. The moisture contents detected in the CON, STG, and FTG groups ranged from 15.96% to 27.30%, with variations of 7.53 to 8.40 °Brix for the soluble solid contents. The CON group showed the highest Hunter color value for lightness (L^*) and the lowest value for redness (a^*). The texture profile analysis revealed the highest hardness and chewiness in the order of STG > CON > FTG. Considerable differences were observed in springiness and adhesiveness in the FTG group compared to the other groups. The organoleptic evaluation showed that the CON group had the highest sensory scores for overall preference. These findings indicate that the properties of hot-air dried oriental melon slices were influenced by physical pretreatments and that manufacturing these slices without pretreatment is the most effective method in terms of processing simplicity and cost efficiency.

• 한국식품과학회지
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• 제39권5호
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• pp.494-499
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• 2007

경북 풍기산 원료삼의 증자 및 건조 조건별 홍삼의 품질 및 기능성을 알아보기 위해 5년 근을 대상으로 증자 조건(2.5, 3.5, 4.5시간)과 건조 조건(열풍건조: $60-65^{\circ}C/24$시간, $40^{\circ}C/3-4$일, 동결 건조: $-80^{\circ}C/56$시간, 원적외선건조: $900W/62^{\circ}C/68$시간) 별로 이화학적 특성과 ginsenoside함량을 비교 분석하였다. 시료의 황색 도와 갈변도는 지근이 본근에 비해 높은 수치를 보였으며, 증자시간 3.5, 4.5, 2.5시간의 순으로 그리고, 원적외선건조, 열풍건조, 동결건조의 순으로 높은 수치를 보였다. 증자 및 건조시료의 가용성 고형분, 총 페놀, 총 플라보노이드, 산성다당체, 전자공여능 등의 특성은 3.5시간 증자와 원적외선 건조가 가장 양호한 결과를 보였다. 조사포닌 함량은 증자시간 및 건조방법에 영향을 받지 않았다. 함량이 높은 $ginsenoside-Rg_1$, -Re, -Rf $-Rb_2$, 등은 증자시간이 길어질수록 감소하였으나 $-Rg_3$ 및 $-Rh_2$의 함량은 유의적으로 증가하여 본근은 3.5시간, 지근은 4.5시간 증자시료에서 가장 높은 함량을 보였다(P<0.01). 증자 시료의 건조방법을 ginsenoside 관점에서 고려한다면 동결건조방법(2,824mg%)이 열풍건조(2,669 mg%)나 원적외선건조(2,667 mg%)에 비해 가장 타당한 것으로 판단되며, $ginsenoside-Rg_3$ 및 $Rh_2$의 함량은 동결건조와 열풍건조 간에 유의적인 차이가 없었다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2022년도 추계학술대회
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• pp.115-115
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• 2022

The Food and Agriculture Organization (FAO) has been estimating the potential of insects as human food and animal feed for convincing food security since 2010. On account of this reason, Tenebrio molitor larvae have been gaining considerable attention as an alternative protein source for various foods. However, consumers do not prefer them because of their disgusting appearance. Therefore, it is necessary to develop a method that improve their appearance as to lead to T. molitor larvae consumption. In this study, T. molitor larvae which is prepared for optimally sampling conditions (shade drying, 30 min boiling after hot air drying, 30 min steaming after hot air drying), were cultured with Cordyceps militaris mycelia, and measured growth and density of mycelial. Also analyzed the cordycepin and adenosine content compared with commercial C. militaris. As a result, T. molitor larvae cultivated with C. militaris mycelia showed the highest cordycepin content (13.75 mg/g) was observed in optimal sampling conditions (shade drying). Therefore, we report that the methods which T. molitor larvae cultivated with C. militaris mycelia not only improve their appearance but also increase cordycepin content, which can be contributed to lead T. molitor larvae consumption.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제34권2호
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• pp.305-314
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• 2017

본 연구는 마이크로파 저온진공건조 기술을 이용하여 고효율 인삼개발을 하고자 하였다. 홍삼 제조 공정에서 증삼 후 $60-70^{\circ}C$에서 24시간 동안 건조하고 다시 $40^{\circ}C$에서 72시간동안 건조한 열풍 건조 홍삼과 증삼 후 마이크로파 저온진공건조기에서 900 watt, 2.45 MHz, 50 mmHg 조건으로 5시간동안 건조하고 다시 750 mmHg로 2시간동안 건조한 홍삼으로 조직 관찰, 관능평가, 진세노사이드 및 조사포닌 함량 변화 등을 비교하였다. 그 결과, 마이크로파 저온진공 홍삼은 색도가 밝은 색으로, 표면적은 다공성 조직으로 변화하였으며, 향미를 높이고 쓴 맛을 크게 감소시킴과 동시에 단 맛을 증가시켜 종합적인 선호도를 높였다. 또한, 단시간에 진세노사이드 $Rg_1$과 $Rb_1$ 함량을 열풍 건조 홍삼에 비해 1시간대에서 약 6배, 8배가 증가되었으나, $Rg_3$ 함량에서는 큰 차이가 나타나지 않았다. 마지막으로 조사포닌 함량은 10-20분대부터 크게 증가하여 이후 지속적으로 높은 함량이 나타났다. 이와 같은 결과를 종합해보면, 마이크로파 저온진공홍삼은 열풍 건조 홍삼에 비해 다공성 조직 변화를 통해 단시간에 진세노사이드 및 조사포닌에 대한 추출 수율을 높이고 향미와 식감을 개선시켜 홍삼에 대한 선호도를 높일 수 있음을 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권4호
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• pp.524-531
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• 2008

씀바귀뿌리를 이용하여 침출차를 제조하고자 건조온도 및 처리조건을 달리하여 유리당, 유기산, cynaroside 및 총폴리페놀성물질 함량, 유리아미노산, 색도 및 관능적 특성을 검토하였다. 총유리당, 유기산, 유리아미노산 및 cynaroside 의 함량은 천일건조한 것이 가장 높았으며 총폴리페놀성 함량은 열풍건조 후 볶음 처리한 것이 가장 높았다. 건조한 씀바귀뿌리의 유리당 중 sucrose, glucose, fructose 및 galactose는 열풍건조에 의하여 감소하였고 천일건조 시 검출되지 않았던 maltose가 열풍건조에 정량되었으며 증숙 후 열풍건조 시 1.67%의 높은 함량을 보여주었다. 씀바귀뿌리 내에 함유되어있는 유리아미노산함량 중 arginine이 669.2 mg%으로 가장 높았고 뒤이어 serine이 379.9 mg%으로 높은 함량을 보여주었다. 씀바귀뿌리 건조분말의 색도는 열풍건조 후 볶음처리를 한 것이 밝기, 적색도 및 황색도 모두 가장 높았으나 열수침출 후의 색도는 적색도와 황색도는 타처리구에 비하여 가장 높았지만 밝기는 가장 낮게 나타났다. 씀바귀뿌리를 이용한 침출차의 관능검사결과 열풍건조 후 볶음처리한 처리구가 가장 높은 점수를 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권1호
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• pp.36-41
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• 2002

향신채소인 부추, 미나리의 부가가치를 창출하고 이들의 생리활성을 활용한 기능성 가공식품의 개발을 위해 제조한 국수의 제품질을 평가한 결과는 다음과 같다. 부추 및 미나리는 열풍건조, 블렌칭 처리후 열풍건조, 찜 후 열풍건조 그리고 동결건조로 나누어 각각 건조후 분말화하였다. 건조분말의 품질평가에서 비타민 C, 클로로필함량, 페놀성 화합물 함량이 열풍과 동결건조 처리구에서 높았고 전자공여능도 높게 나타났다. 국수의 조리 후의 특성에 있어 부추와 미나리분말 첨가국수의 경우 국수 중량 및 부피의 증가는 정의 상관관계를 보였으며, 대조구에 비하여 증가율은 작게 나타났다. 조리후 국물의 탁도는 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 조리후의 절단강도는 부추국수의 경우 열풍, 데침 처리 분말국수가 대조구와 유사한 경향을 보였고, 미나리국수의 경우, 찜 건조분말 첨가구가 가장 높게 나타났다. 또한 첨가량을 증가시킬수록 절단강도는 감소되었다. 분말첨가국수의 항산화성을 측정한 결과 모든 구에서 대조구보다 높은 활성을 나타내었다. 열풍건조분말 및 동결건조분말 첨가국수의 관능검사를 한 결과 2.5% 첨가구에서는 대조구와의 유의성이 인정되지 않았고, 5% 첨가구에서 유의성이 인정되었다. 따라서, 부추와 미나리의 첨가로 항산화성이 향상된 기능성 식품의 개발가능성을 보여주었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권6호
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• pp.1049-1057
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• 2015

This study investigated the physicochemical properties of Dioscorea batatas for improvement of biological activities during a three-step steaming process, steaming $120^{\circ}C$ for 30 min and hot air drying at $60^{\circ}C$ for 8 hrs. Samples were extracted with 70% ethanol and analyzed for free sugars, and organic acids were analyzed by HPLC. The DPPH & ABTS radical scavenging activities, crude saponin, water binding capacity, oil absorption, and ${\alpha}$-glucosidase activity were measured. The major free sugars in all samples were fructose, maltose, and sucrose, and the free sugar contents increased to 157~235% after the three-step steaming process compared to the control. Organic acid contents of samples treated by steaming increased to greater than 55.8 mg/100g. The ABTS radical scavenging activity significantly increased with repeated steaming process, especially after the three-step process. As the time of steaming process increased, DPPH radical scavenging activity increased from 26.99% fresh Dioscorea batatas to 80.46~97.79% after the three-step process. Crude saponin content increased rapidly as steaming time increased, but decreased after the three-step process steaming process. The water-binding capacities of the samples treated by steaming process were higher than that of the control, whereas oil absorption decreased as steaming time increased. From the results, steaming process could be suggested as beneficial for controlling fat intake. Compared to acarbose, a known antidiabetic drug, used as a positive control, ${\alpha}$-glucosidase inhibitory activity of samples treated by two-step steaming was among the samples. The results suggest that Dioscorea batatas treated by steaming process has antioxidative and anti-diabetis activities and can be used as a natural health product.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권4호
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• pp.496-501
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• 2009

씀바귀뿌리를 이용하여 침출차를 제조하고자 건조온도 및 처리조건을 달리하여 생리활성을 검토하였다. 각각의 씀바귀뿌리 침출차의 침출액에 대한 생리활성을 측정한 결과, 전자공여능은 증숙처리 후 열풍건조한 것이 98%로 가장 높았고 뒤이어 천일건조>열풍건조 후 볶음처리>열풍건조의 순으로 높았으며, 침출액의 SOD유사활성은 열풍건조 후 볶음 처리한 씀바귀뿌리 추출물에서 $35.61{\pm}0.67%$의 활성을 보였다. ACE저해활성은 천일건조한 것이 44.60%로 가장 저해활성이 가장 높았고, 증숙 처리 후 열풍건조한 처리구가 가장 낮아 28.89%의 저해활성을 보였고, tyrosinase 저해활성은 천일건조한 것이 44.61%로 가장 높았고 열풍건조>열풍건조 후 볶음처리>증숙처리 후 열풍건조의 순으로 저해 활성을 나타내었으며, 아질산염 소거능은 pH가 낮을수록 효과가 있었으며, 특히 열풍건조 후 볶음처리를 한 씀바귀뿌리 침출차의 침출액이 모든 pH 구간에서 가장 효과적인 것을 볼 수 있었다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제31권4호
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• pp.222-229
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• 2007

국내 인삼은 대부분이 수삼 또는 백삼, 홍삼 등의 1차 가공제품으로 가공되어 유통되고 있으나 최근 들어서는 인삼의 효능 및 성분 강화를 위하여 발효, 가압처리, 고온처리 등 다양한 방법들이 시도되고 있다. 본 연구에서는 국내산 5년근 수삼을 이용하여 9회의 증숙과 열풍건조를 반복 수행하면서 중량, 색도, 갈변도, 수분, 당류, 산성다당체, 총 페놀화합물, 조사포닌 및 주요 진세노사이드의 함량 변화를 살펴보았다. 수분의 경우 초기 73.4%에서 3회 처리 시 21.2%까지 감소하고 이후 9회 처리 시 13.7%까지 감소하였다. 최종 중량수율은 약 21.0%, 건물기준 최종수율은 79.0%이었다. 색의 경우 밝기를 나타내는 L값은 감소하고 적색도를 나타내는 a값은 증가하는 경향을 나타내었으며 갈변도는 3회 증숙처리 이후부터 급격히 증가하는 경향을 나타내었다. 가용성 총당은 초기 55.4%에서 9회 처리 시 38.6%로 감소한 반면 산성다당체 함량은 4.4%에서 6.8온까지 증가하였다. 총페놀함량은 초기 0.4%에서 3회 처리 시 0.9%로 9회 처리 시에는 3.6%까지 증가하였다. 물포화부탄올 추출물 즉 조사포닌 함량은 처리횟수가 증가할수록 서서히 증가하는 추세를 나타내었다. 주요 진세노사이드 함량 변화를 살펴본 결과에서는 ginseno-side $Rb_1$, $Rb_2$, $Rg_1$, Re 등의 함량은 감소하고 $Rg_2$, $Rh_1$, $Rg_3$ 등의 홍삼 특이성분 함량은 5번 증숙처리 이후부터 크게 증가하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권6호
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• pp.983-990
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• 2023

감나무(Diospyros kaki T.) 잎의 유효활용을 위한 가공저장 기술개발의 방편으로, 생잎의 건조 전 스팀 열처리나 동결처리가 열수 추출물의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 떫은 감잎을 무처리, 스팀 데치기(100℃, 30 sec) 또는 동결처리(-20℃, 15일)하고 열풍 건조(50℃, 12 h) 후 열수 추출(80℃, 10 min)하여 얻은 액의 이화학적 특성을 비교하였다. 기계적 색도 중 L*값(lightness)은 무처리구와 동결 처리구보다 스팀 처리구에서 높았으며, a*값(redness)은 대조구에서 가장 높았고, 스팀 처리구는 가장 낮은 값을 보였다. 흡광도로 측정한 갈변도는 대조구보다 동결 처리구에서는 높았지만 스팀 처리구에서는 낮았다. 가용성 고형분 함량은 스팀 처리구에서 가장 높았고 동결처리구에서 가장 낮았다. 유리당으로 sucrose, glucose, fructose가 검출되었으며, 스팀 처리구에서는 sucrose 함량이 동결처리구에서는 glucose와 fructose 함량이 상대적으로 높음을 보였다. 총폴리페놀 함량과 DPPH 유리기 소거능은 대조구보다 스팀 처리구에서는 높았고 동결 처리구에서는 낮았다. 이로써, 감잎의 수확 후 스팀 및 동결 전처리는 건조 감잎 열수 추출물의 수율, 색, 항산화능 및 성분 특성변화에 영향을 미치는 것이 확인되었다. 특히 동결처리는 분해와 갈변반응 촉진효과를 보였으며 이러한 효과가 필요한 경우에 유용할 것으로 판단된다.