• 동아시아식생활학회지
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• 제19권6호
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• pp.1032-1038
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• 2009

This study describes the production of functional Ssukgaen Dduk though the addition of yam and mugwort to Goami 2, a healthy diet and diabetes. In this study, the rice is soaked for many hours and the particle size distribution of the rice was determined as a function of the water-soaking time. The produce Ssukgaen Dduk was repeated after the addition of varying concentration of yam. Non-glutinous rice was soaked for 4, 8, 12 hours and the Goami 2 rice was soaked for 4, 8, 12, 16, 20 hours and ground to a powder and passed through a 18~30 mesh sieve to determine the particle size distribution of the rice as a function of water-soaking time. Using this approach, optimal soaking time for Dduk was found to be 4 hours for non-glutinous rice(pass rate of 30 mesh: 58.29%) and 12 hours for Goami 2(pass rate of 30 mesh: 87.88%). When Ssukgaen Dduk made with Goami 2 rice powder only and those made with varying amounts of yam(10%, 20%, 30%, and 40%) were subjected to the sensory test, the control group(non-glutinous rice Ssukgaen Dduk) had the highest preference in general(3.73). Out of Ssukgaen Dduk containing yam, the S4 group, which contained 30% yam, had the highest preference(2.87) In addition the S4 group also had the highest extent of soft, and delicacy of texture general preference of S5, 40% the lowest(2.37), S1 only Goami 2 the hardness(112.59), as 91.46 lower (83.85) yam increased, the less hard the texture Ssukgaen Dduk. In conclusion Ssukgaen Dduk though the addition of mugwort and yam to the Goami 2 rice, it would be better to add 30% yam to 70% Goami 2 rice powder mixed with mugwort.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권10호
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• pp.1571-1578
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• 2014

식이섬유가 풍부하여 다이어트 및 당뇨, 성인병 예방식으로 활용 가능한 고아미 2호 쑥갠떡의 거칠고 단단한 텍스처를 부드럽고 쫄깃한 특성으로 개선하기 위해 고아미 2호에 마와 찹쌀가루 첨가량을 달리하고 반죽의 치대는 횟수를 달리하여 제조한 후, 텍스처 측정 및 관능검사를 통한 품질 특성을 검토한 결과는 다음과 같다. 고아미 2호 70%에 마와 찹쌀가루를 YG1(25:5%), YG2(20:10%), YG3(15:15%), YG4(10:20%), YG5(5:25%)의 배합비로 첨가량을 달리한 쑥갠떡의 전반적인 기호도는 대조군인 멥쌀로 만든 쑥갠떡이 유의적으로 가장 높았고 마와 찹쌀가루 첨가군 중에서는 마 10%, 찹쌀가루 20% 배합으로 제조한 고아미 2호 쑥갠떡의 전반적인 기호도가 유의적으로 높았으며, 찹쌀가루 첨가 비율이 높을수록 기호도가 현저하게 높아졌다. 찹쌀가루 첨가로 인해 부드러운 특성은 다소 낮아졌으나 쑥색이 진해지고 특이한 냄새가 미미해진 것을 패널들은 선호하였고 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 쫄깃한 정도, 구수한 맛, 결의 미세함 정도가 높아졌다. 경도는 대조군이 99.70으로 유의적으로 가장 높았으며, 마와 찹쌀가루가 첨가된 고아미 2호 쑥갠떡 중에서는 마 첨가량이 감소하고 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 경도가 높아졌다. 탄력성은 유의적인 차이가 없었다. 마와 찹쌀가루가 첨가된 고아미 2호 쑥갠떡은 대조군에 비해 씹힘성과 검성이 유의적으로 낮았으나 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 현저하게 높아져 떡의 쫄깃한 특성에 기여하는 것으로 평가된다. 약리작용이 있는 쑥과 고아미 2호의 거칠고 단단한 텍스처를 개선할 수 있는 특성을 가진 마 10%, 찹쌀가루 20%를 첨가한 반죽을 각각 20번, 40번, 60번, 80번 치대어 제조한 고아미 2호 쑥갠떡의 전반적인 기호도는 멥쌀로 만든 대조군이 유의적으로 가장 높았고, 마와 찹쌀가루 첨가군 중에서는 40번 치댄 G40이 대조군 다음으로 전반적인 기호도가 높았다. 쑥색의 정도, 맛, 질감, 쫄깃함, 부드러움 및 결의 미세한 정도에서도 G40이 양호한 특성을 나타내었다. 경도는 멥쌀로 만든 대조군이 유의적으로 가장 높았고 고아미 2호 쑥갠떡의 경우 20번 치댄 G20이 유의적으로 가장 높았으며, 치댄 횟수가 증가할수록 유의적으로 낮아져 부드러워지는 특성을 보였으나 치댄 횟수가 너무 많은 경우에는 부드러운 정도가 과도하여 오히려 떡의 품질을 저하시키는 것으로 판단되었다. 한편 탄력성은 유의적인 차이가 없었다. 씹힘성은 대조군이 가장 높았고 마와 찹쌀가루 첨가군에서는 유의적인 차이가 없었으며, 검성은 대조군이 가장 높았고 마와 찹쌀가루 첨가군에서는 치댄 횟수가 많아질수록 유의적으로 낮게 나타났다. 이상으로 식이섬유가 풍부한 고아미 2호 쌀가루로 쑥갠떡을 제조하는 경우 마 10%와 찹쌀가루 20% 첨가 배합에 반죽을 40번 정도 치대는 것이 외관, 맛, 쫄깃한 질감, 전반적인 기호도 등이 관능적 측정에서 다른 첨가군 시료에 비해 유의적으로 양호한 특성이 있는 것으로 평가되어 대조군의 쑥갠떡 품질에 근접한 것으로 나타났으며, 과도하게 치대는 경우에는 오히려 떡의 품질이 저하되는 것으로 판단되었다.