• 한국수산과학회지
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• 제44권1호
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• pp.37-44
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• 2011

We investigated the optimum formulation to improve the gelling ability of squid, Dosidicus gigas, surimi. The solubility of minced squid muscle was highest at pH 10.7, and lowest at pH 5.0. The yields of conventional surimi and protein recovery after alkaline pH-shift processing were $68.1{\pm}2.4%$ and $65.3{\pm}2.6%$, respectively, whereas the protein recovery with acidic pH-shift processing was only $21.2{\pm}1.6%$. The addition of 5% starch decreased the breaking force regardless of the kind of starch, while the mixture of corn, potato, and wheat starch (total 15%) increased the breaking force by up to 1.9 fold. The addition of 5% egg white, 5% porcine plasma protein, 0.3% $CaCl_2$, and 0.3% Polymix GA significantly increased the breakingforce (P<0.05). None of the ingredients examined in this study significantly affected the deformation value (P<0.05). The optimum concentrations of egg white and $CaCl_2$ to obtain a breaking force of 55 g and a whiteness of 70 were 2.69% and 0.22%, respectively.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권7호
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• pp.975-981
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• 2012

본 연구는 자원량이 감소하고 있는 명태 등의 백색육 어류를 대체하기 위하여 백색도가 높고 잠재 자원량이 많지만 특유의 비린내가 있고 겔화가 어려운 대왕오징어에 겔 강화제를 첨가하여 품질이 향상되고 비린내를 줄인 대왕오징어 어묵의 개발과 setting의 영향을 분석하였으며, 결과를 요약하면 다음과 같다. Mixture model로 설계한 14개의 실험구에서 konjac flour와 MTGase의 양이 많을수록 gel texture는 크게 향상되었으며, 대조구에 비하여 setting을 적용한 제품의 gel texture가 더 높아 대왕오징어 어묵의 제조에 setting 공정은 반드시 필요하다고 생각된다. 대왕오징어육, 수분, konjac flour 및 MTGase의 비율이 각각 45, 40.6, 10 및 0.2%일 때 gel texture가 가장 높아 최적 배합비로 설정하였다. 본 연구에서 제조한 대왕오징어 어묵은 감자전분을 첨가한 대왕오징어 어묵에 비하여 맛과 향에서 유의적으로 높아(p<0.05) 대왕오징어 특유의 비린맛과 향을 줄일 수 있다고 생각되며, 시판 어묵과 맛과 색에서 유의적인 차이가 없어(p<0.05) 산업적으로 백색육 어류를 대체하여 활용하는 것이 가능하다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권4호
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• pp.422-427
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• 2012

본 연구는 자원량은 많지만 겔화가 어렵고 특유의 비린내가 있는 대왕오징어에 구약감자분말을 겔 강화 및 비린내 제거제로 첨가하여 대왕오징어 어묵을 개발하는 목적으로 결과를 요약하면 다음과 같다. Design expert D-optimal program으로 design한 14개의 실험구에서 구약감자 분말의 양이 증가할수록 strength, hardness, cohesiveness, elasticity, brittleness 및 gumminess와 같은 gel texture의 강도는 크게 증가하였으며, WRA 또한 증가하여 surimi gel의 품질이 향상되었다. 그러나, 대왕오징어 육과 물의 함량이 증가할수록 gel texture와 WRA가 감소하여 구약감자 분말의 함량이 대왕오징어 어묵의 gel 형성에 가장 큰 영향을 주었다. 구약감자 분말의 양이 증가할수록 whiteness는 감소하였으며 이는 구약감자 분말의 탁색에 기인한다. 대왕오징어 어묵의 제조를 위한 대왕오징어 육, 물 및 구약감자 분말의 최적 배합비율은 whiteness는 낮았지만 gel texture와 WRA가 가장 높았던 45, 40.8 및 10% 비율이었다. 최적 배합비율을 적용하여 제조한 대왕오징어 어묵의 관능검사 결과 감자전분을 첨가한 대왕오징어 어묵에 비하여 대왕 오징어 특유의 쓴맛과 비린내는 많이 제거하였으나, 시판 어묵과 비교하여 낮은 결과를 보였다. 그러나, 구약감자 분말을 첨가한 대왕오징어 어묵에 다른 조미성분을 첨가한다면 구약감자 분말을 첨가한 대왕오징어 어묵은 상업적으로 활용이 가능하다고 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제50권2호
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• pp.116-120
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• 2007

주요 수산가공자원의 하나인 오징어의 소비 촉진을 위하여 오징어포의 제조를 시도하였다. 오징어의 효율적 이용 측면에서 조미 오징어포의 제조는 오징어를 70% 이상으로 첨가하는 것이 적절하리라 판단되었다. 오징어와 수리미를 70:30의 비율을 사용하여 제조한 조미 오징어포는 조미 수리미포에 비하여 총 아미노산의 함량이 높았으며, 주요 아미노산으로는 glutamic acid, leucine, lysine 및 threonine 등이었다. 또한, 조미 오징어포의 칼슘 및 인 함량은 조미 수리미포에 비해 높았으며, 조미 오징어포의 유리아미노산의 총함량 및 taset value는 각각 3,199.1 mg/100g 및 402.00이었고 맛에 지대하게 영향을 미치는 아미노산은 glutamic acid 및 aspartic acid이었다.

• 한국수산과학회지
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• 제29권6호
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• pp.754-760
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• 1996

Effects of washing and additives on the texture of squid surimi gel which has been known to hard to gelation due to high protease activities and many water solubles were studied by SDS-PAGE, compression test, jelly strength and transmission electron microscopy analysis (TEM). Myosin (205 kDa) heavy chain was the major protein in water soluble fractions. It was impossible to make a gel after washing of the minced squid meat. These results suggested that squid (Todarodes pacificus) minced meat does not need a washing for good jelly products. $3.0\%$ of bovine plasma protein (BPP) produced the hardest gel ($16\%$ harder than the control) among the additives including egg white (EW), potato extracts (PE) and transglutaminase-K (TG-K) by compression test (P>0.05). Microstructure of control, $2\%$ EW and $4\%$ TG-K treated gels showed a sponge-like structure with more vacant space. Gels containing $3\%$ BPP formed the most rigid and arranged networks. Those results indicates that poor gel-network formation Was due to the degradation of myofibrillar proteins by proteases contained in the minced meat, which result in non-interlinkage.

• 한국수산과학회지
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• 제52권6호
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• pp.555-561
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• 2019

We examined the quality characteristics of four kinds of Alaska pollack Theragra chalcogramma surimi (APS), five kinds of golden threadfin bream Nemipterus virgatus surimi (GTS), and two kinds of giant squid Ommastrephes bartrami surimi (GSS) used in Korea. The volatile basic nitrogen contents of APS, GTS, and GSS increased with decreasing grade to 6.8-9.8, 5.5-8.3, and 143.5-177.7 mg/100 g, respectively. The Ca²⁺-ATPase activities of APS and GTS decreased with decreasing grade to 0.63-0.83 and 0.60-0.80 pi μmole/min/mg, respectively. The Ca²⁺-ATPase activity of RA-grade GSS was 0.82-0.91 pi μmole/min/mg. The whiteness values of APS, GTS, and GSS heat-induced gels were 54.0-71.4, 53.9-71.0, and 52.2-70.3, respectively, and that of both APS and GTS decreased with decreasing grade. The gel strengths of APS and GTS heat-induced gels were 412.3-769.4 and 280.2-456.5 g·cm, respectively, and decreased with decreasing grade. The total amino acid contents of SA-grade APS, SSA-grade GTS, and RA-grade GSS were 17,328.1, 17,965.0, and 14,846.8 mg/100 g, respectively, and the major amino acids were glutamic acid, aspartic acid, arginine, leucine, lysine, proline, alanine, and phenylalanine. The primary minerals were sodium (136.6-164.9 mg/100 g), potassium (45.7-160.4 mg/100 g), phosphorus (35.0-73.5 mg/100 g), sulfur (22.8-56.4 mg/100 g), and calcium (18.0-203.4 mg/100 g).

• 기술사
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• 제33권5호
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• pp.77-82
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• 2000

In this study, effect of freezing and cryogenic crushing on physico-chemical characteristics of sardine, pollack and sqiud representative for domestic frozen fishery products was investigated and some product using them was tried to be prepared. Dehead and viscerated, washed fishes were subjection to freezing without air circulation and liquid N2 gas at -20$\^{C}$,-40$\^{C}$ and -80$\^{C}$, and then frozen fishes were crushed by hammermill, masscolloider and the product was stored added with anti-freeze such as sorbitol, phosphates, starch and egg Powder, qualify of frozen squid surimi was not changes during 70 days at below -20$\^{C}$ . The results of quality characteristics and sensory evaluation of patties and nugget which made from shattered squid and pollack were similar to commercial products in flavor, color and texture, but sardine meat was inferior to commercial products in flavor and color.

• 한국수산과학회지
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• 제32권6호
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• pp.718-724
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• 1999

본 연구에서는 일반적으로 어묵의 원료로서 가장 많이 사용되고 있는 명태연육을 이용하여 수분함량이 어육연제품의 겔강도에 미치는 영향과 남미산 대형오징어와 명태연육을 이용한 겔강도의 변화형태를 조사하기 위하여 각 수분첨가량에 따른 어묵의 겔강도를 punch test,보수력과 겔강도와의 관계를 비교하며, 색차계를 통한 L값 (명도), a값 (적색도), b값 (황색도), L-3b값 (백색도)을 평가하고 원료에 대한 최적 수분첨가량을 조사하여 현재의 수분첨가방식에서의 개선점 및 활용방안을 제시함으로서 고품질의 탄력 있는 어묵의 가공 및 원료육의 절감효과를 위한 기초자료를 제공 하고자 하였으며, 또한 혼합연육 원료에 각종 기능성 첨가물의 첨가하여 겔 강도에 미치는 영향을 조사하기 위한 기초자료를 제공할 목적으로 남미산 대형오징어와 명태연육혼합육을 혼합비에 따른 배합육의 겔강도를 punch test 등을 통하져 물성변화를 검토하고, 보수력과 겔강도와의 관계를 비교하며, SDS-PAGE를 통한 cross-linking의 측정 및 색차계를 통한 L값 (명도), a값 (적색도), b값 (황색도)을 평가함으로써 전체적인 품질을 판단하여 원료의 대체효과에 대하여 그 가능성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 연구에 사용된 시료육의 최적 고기갈이시간을 조사하기 위하여 식염농도 $2.5\%$농도에서 오징어육의 경우 20분 고기갈이시에 미량이나마 그 값이 최고치를 나타내었으며, 명태육의 경우 변화가 거의 없었으며, $50\%$씩 혼합한 혼합육은 고기갈이 시간에 관계없이 jelly강도 값이 거의 균일하였다. 따라서 본 연구에서는 고기갈이 시간을 오징어육 고기갈이 최적시간인 20분으로 설정하였다. 2. 식염농도 $2.5\%$와 고기갈이시간 20분을 기준으로 하여 혼합육의 혼합비에 따른 젤리강도의 변화를 조사한 결과 오징어육의 비율을 $20\%$까지 했을 때까지는 일정한 젤리강도의 값을 나타내다가 혼합비를 $30\%$로 늘렸을때 거의 $50\%$정도의 젤리강도 저하를 나타내었다. 3. 오징어육의 혼합비를 증가시킬수록 breaking stress는 그 값이 초기부터 감소함을 보였으며, breaking strain의 경우는 명태육과 오징어의 혼합비를 7:3으로 할 때까지는 일정한 값을 유지하였다. 4. 혼합어육의 수분거동을 알아보기 위하여 각각의 혼합비에서 수분함량을 조사한 결과 오징어의 혼합비를 늘려 갈수록 수분함량은 높게 나타났다. 오징어육의 경우 어육과 단백질간의 가교는 크게 형성하지 않는 다는 것을 알 수 있으며 이런 단백질간의 가교형성을 유도시킴이 본 연구의 앞으로 과제라고 할 수 있다. 5. 혼합어육의 혼합비에 따른 수분최적비 ($76\%$)의 실험에서 오징어육의 함량비를 증가시킬수록 breaking stress (g)와 breaking strain (cm)는 급격하게 감소하다가 서서히 완만하게 유지되는 경향을 나타내었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권2호
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• pp.134-139
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• 1996

연근해산 수산물중 부산물의 양이 많은 붕장어껍질, 말쥐치껍질 및 화살오징어껍질을 대상으로 수산 연제품의 품질개선제로 사용하기 적절한 수산물껍질 젤라틴의 원료를 검색하였다. 콜라겐함량은 붕장어껍질(24.69%)이 가장 많았고, 다음으로 말쥐치껍질(20.03%)이었으며 화살오징어껍질은 12.62%에 불과하였다. 콜라겐의 조성은 어류껍질의 경우 가용성획분$(67.4%{\sim}72.3%)$이 불용성획분보다 높았으나, 화살오징어껍질의 경우 불용성획분(69.6%)이 가용성획분보다 높았고, 아미노산조성은 가용성획분 및 불용성획분 간에 차이가 없었다. 연근해산 수산물껍질의 콜라겐은 ${\alpha}$ chain과 ${\beta}$ chain으로 구성되어 있었고, ${\alpha}$ chain은 동일종이 아닌 hetero형 이었다. Imino acid 조성비, proline의 수산화정도 및 열변성온도는 붕장어껍질 콜라겐이 가장 높았고, 다음으로 말쥐치껍질 콜라겐 및 화살오징어껍질 콜라겐의 순이었고 또한 이들 껍질로부터 추출한 젤라틴의 물리적 특성도 열변성온도의 경향과 같았다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제37권3호
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• pp.213-238
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• 2022

This study aims to investigate protein consumption market trends in Korea. Protein consumption was divided according to the protein source into meat, fishery, and plant-based protein. To accomplish the goal of this study, food purchase data from 525 households panels collected by the Rural Development Administration over the last 10 years were used. The results of the study showed an increase or decrease in protein consumption by protein type over the last 10 years, and a reason to explain this change has been suggested. Specifically, this study found a dramatic increase in the consumption of several proteins, including beef sirloin, beef tenderloin, seasoned beef & steak, pork belly, pork shoulder, pork neck, seasoned pork, pork cutlet, sweet and sour pork, canned ham, chicken drumstick, chicken breast, dak gangjeong, Chinese fried chili chicken, salmon, eel, abalone, squid, octopus, webfoot octopus, octopus minor, canned whelk, tofu, cold bean soup,and plant-based milk. Some items showed no increase in consumption (such as beef jerky, pork rib, sausage, bacon, whole raw chicken, cutlass fish, oyster, fish cake, crab stick, surimi sausage,and canned fishery), whereas a few items showed decreased consumption (e.g., mackerel, pollack, cod,and canned tuna)