• 한국균학회지
• /
• 제12권2호
• /
• pp.59-64
• /
• 1984

볏짚배지(培地)에서 Pleurotus sajor-caju의 배양조건(培養條件)을 달리하여 섬유소분해효소(纖維素分解酵素) 생산(生産)에 미치는 영향(影響)을 검토(檢討)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1) 효소생산(酵素生産)의 최적(最適) 수분함양(水分含量), pH 및 온도(溫度)는 $C_1-cellulase$가 60%, 7.0, $35^{\circ}C$ 이었고 $C_x-cellulase$는 60%, 5.0, $25^{\circ}C$이었으며 ${\beta}-glucosidase$는 60%, 7.0, $20^{\circ}C$이었다. 2) 균사배양기간(菌絲培養期間) 중에 광(光)을 조사(照射)하므로서 $C_1-cellulase$와 ${\beta}-glucosidase$생산(生産)은 감소(減少)하였으나 $C_x-cellulase$는 $500{\sim}1,000\;lux$에서 오히려 증가(增加)되었다. 3) 배양기간(培養期間) 중에 $C_1-cellulase$가 감소(減少)하면 $C_x-cellulase$와 ${\beta}-glucosidase$가 증가(增加)하는 상반관계(相反關係)를 나타내었다. 4) 부원료(副原料) 중에서 $C_1-cellulase$는 미강(米糠), $C_x-cellulase$는 면실박(綿實粕)과 미강(米糠), ${\beta}-glucosidase$는 대두박(大豆粕)과 어분(魚粉)을 첨가(添加)했을 때 가장 양호(良好)했으며 $C_1-cellulase$와 ${\beta}-glucosidase$는 미강(米糠) 20%, $C_x-cellulase$ 10%는 첨가(添加)했을 때 양호(良好)하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제13권3호
• /
• pp.313-317
• /
• 1998

본 연구는 한국 전통 된장과 간장 및 메주등에서 주된 상재균으로 나타나는 B. subtilli가 Aspergillus parasicus의 성장과 발암물질(Aflatoxin) 생성에 미치는 영향을 관찰하기 위하여 수행되었다 변형 APT 배지를 사용하여 $30^{\circ}C$에서 12일 동안 B. subtilis KCCM 11316과 Aspergillu parasiticus ATCC 15517를 단독 배양(대조군) 및 혼합 배양하고 그 성장과 배양물의 변화를 경시적으로 관찰하였으며 HPLC에 의하여 aflatoxin을 분석하였다. 혼합 배양시에는 곰팡이의 건조 균체량이 배양 직후로부터 배양 말기에 이르기까지 현저하게 억제되었으며, 배양 말기에 단독 배양시보다 85.3% 감소되었다(p<0.01). Aflatoxin의 생성량도 배양 말기에 대조군에 비하여 50%이상 감소되었다(p<0.05). 이로부터 Bacillus subtilis는 메주 및 간장과 된장에 있어서 유해 곰팡이의 생육과 aflatoxin 생성을 주도적으로 억제하는 것을 알 수 있다. Aflatoxin 생성에 대한 억제 효과는 곰팡이의 성장에 대한 억제 효과보다 낮게 나타났으나 메주 중에는 다른 발효 관련 세균들이 함께 존재하는 바, 이들에 의한 억제적 영향도 기대된다.

• 한국유기농업학회지
• /
• 제9권2호
• /
• pp.83-99
• /
• 2001

농산부산물을 이용한 엽채류 전용 유기액비를 개발하기 위하여 액비자재와 물을 1:4로 혼합 하여 45일간 혐기발효 후 시험한 결과는 다음과 같다. 1. 액비원료중 어분과 골분은 질소, 인산 및 칼리등 양분함량이 현저히 많았다. 추출액비의 무기태 질소는 골분과 어분이 많고 인산, 칼리, 석회 및 고토성분은 계분, 대두박 및 쌀겨에서 많았다. 2. 유기액비의 부숙 안정화 과정중 암모니아가스는 2ppm이하로 발생되었으며 탈취제 처리로 안정화된 액비내 세균수는 급격히 감소하였다. 유기액비의 속성 부숙 안정화를 위한 부숙촉진제인 설탕과 미생물제 처리간 온도는 차이가 없었으나 황화수소 발생량은 농산부산액비 1,761ppm에 비하여 농산부산액비+설탕+미생물제 처리는 914ppm으로 48%감소하였다. EC는 농산부산 유기액비에 설탕 첨가로 현저히 높았고, 제조후 35일 경과부터 감소하는 경향이었다. 3. 결구상추 및 배추의 생체 수량은 계분50+골분30+쌀겨20%조합에서 가장 높았다. 배추의 수량은 관행농법 10,875kg/10a에 비하여 농산부산 유기액비는 13,656kg/10a로 26% 증수하였으며 가식부의 질산염 함량은 관행농법 2,426ppm에 비하여 농산부산 유기액비는 2, 150ppm으로 11.4%감소하였다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제11권4호
• /
• pp.439-454
• /
• 1996

The present study investigated Bul-Chun-Wi Sacrificial Ritual (sacrificial service which has been handed down from generation to generation to worship the family ancestors in the period of $1400{\sim}1800$) and foods for the sacrificial service among fourteen head families in Andong area. The findings are as follows; 1. In Bul-Chun-Wi Sacrificial Rituals, family shrine has been maintained in good shape, and the table, dishes, and foods used in the rituals have not been changed so much until these days. 2. While vegetable soup is widely used as soup, one family uses the seaweed soup, the other soup mixed with meat, fish, and vegetable. Specially soybean-powdered soup, which is the distinguishable food in Andong area, has been used. 3. As a basic Ddock, mainly Si-Ru-Ddock(a steamed rice cake), piled up to 13-15 stacks, is used. Additional 7-9 kinds of Ddock are placed on top of the basic Ddock. 4. For grilled-meat food(Geuck), eight families use the raw meat, and one family uses the half-cooked meat. Recently, five families have used the cooked meat. Mostly used ones are meat-Geuck, fish-Geuck, chicken-Geuck, and the Geuck are not served one by one. Instead the Geuck are stacked in one dish designed for Geuck in order of meats from poultry, animal, fish, and shell. As the sub-dishes for rice, raw and cooked Geuck are used. 5. The number of stew (Tang) are 3 to 6 and 5 stews is the most popular. Commonly used stews are meat stew, fish stew, chicken stew, vegetable stew, blood stew, and organs stew. For the vegetable stew, buckwheat gel can be used. 6. As the fruit, chinese date, pear, nut and dried persimmons are the basic ones. The even number of 6 or 8 colorful fruits are used, while the odd number of 7 or 9 colorful fruits are used in three head families. 7. As Sik-Hae which is a drink and made from fermented rice, rice Sik-Hae or fish Sik-Hae has been necessarily used. 8. As raw meat dish, the liver of cow or meat is used. As a wrapping materials, the reticulum of a ruminant, green seaweed or thinly fried egg can be used.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제34권5호
• /
• pp.508-533
• /
• 2019

This study investigated the Sachanbalgi, which record the royal feasts given by the royal family of the Joseon Dynasty of Korea. These records are contained within the Gungjung Balgi, which recorded the types and quantity of items used in royal court ceremonies. The Eumsikbalgi is the general name for the records of food found within this document. Using these Eumsikbalgi, and in particular the Sachanbalgi, this study investigated the food eaten and bestowed by the Joseon royal family. The Sachanbalgi describes four categories or occasions of feasts: royal birthdays, childbirth, royal weddings, and funerals. These records allow us to reconstruct who the attendees were and what the table settings and food were for instances not directly indicated in oral records, books, or other documents. The food at these Sachan (feasts) was diverse, being related to the specific event, and its contents varied based on the position of the person who was receiving the food. Usually, Bab (rice) was not found at a Sachanbalgi, and only on two occasions were meals with Bab observed. Specifically, it was served with Gwaktang (seaweed soup) at a childbirth feast. There were seven kinds of soups and stews that appeared in the Sachanbalgi: Gwaktang, Yeonpo (octopus soup), Japtang (mixed food stew), Chogyetang (chilled chicken soup), Sinseonro (royal hot pot), and Yukjang (beef and soybean paste). Nureumjeok (grilled brochette) and Saengchijeok (pheasant), and Ganjeonyueo (pan-fried cow liver fillet) and Saengseonjeonyueo (pan-fried fish fillet) were eaten. Yangjeonyueo, Haejeon, Tigakjeon (pan-fried kelp) and other dishes, known and unknown, were also recorded. Boiled meat slices appeared at high frequency (40 times) in the records; likewise, 22 kinds of rice cake and traditional sweets were frequently served at feasts. Five kinds of non-alcoholic beverages were provided. Seasonal fruits and nuts, such as fresh pear or fresh chestnut, are thought to have been served following the event. In addition, a variety of dishes including salted dry fish, boiled dish, kimchi, fruit preserved in honey, seasoned vegetables, mustard seeds, fish, porridge, fillet, steamed dishes, stir-fried dishes, vegetable wraps, fruit preserved in sugar, and jellied foods were given to guests, and noodles appear 16 times in the records. Courtiers were given Banhap, Tanghap, Myeonhap, wooden bowls, or lunchboxes. The types of food provided at royal events tracked the season. In addition, considering that for feasts food of the royal household was set out for receptions of guests, cooking instructions for the food in the lunchbox-type feasts followed the cooking instructions used in the royal kitchen at the given time. Previous studies on royal cuisine have dealt mostly with the Jineosang presented to the king, but in the Sachanbalgi, the food given by the royal family to its relatives, retainers, and attendants is recorded. The study of this document is important because it extends the knowledge regarding the food of the royal families of the Joseon Dynasty. The analysis of Sachanbalgi and the results of empirical research conducted to reconstruct the precise nature of that food will improve modern knowledge of royal cuisine.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제11권1호
• /
• pp.11-19
• /
• 1998

목포지역 산업체 근로자에 대하여 사무직, 생산직 별로 이들의 급식에 대한 태도, 식생활 행동 및 급식에 대한 기호도를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 조사 대상의 연령은 30∼39세가 50.7%, 학력은 사무직은 고졸 이상이었고, 생산직은 대부분 고졸이었으며, 건강상태는 56.7%가 보통이라고 하였다. 배식되는 주식, 부식의 양은 거의 알맞다고 하였고, 식품에 대한 기피현상은 생산직이 사무직보다 더 높게 나타났다. 2. 좋아하는 식사의 형태는 한식이었으며 식품을 선택시 사무직, 생산직 모두 가장 중요하게 생각하는 것은 맛이었다. 식생활에 악영향을 주는 요인은 음주, 결식, 편식 등이었다. 3. 주식류에 대한 기호도는 사무직, 생산직 모두 밥류 중에서는 흰밥(60.5%, 61.0%), 국수류에서는 칼국수의 기호도가 가장 높았으며 만두류 및 빵류에서는 사무직, 생산직 모두 채소빵을 선호하였고, 일품요리류의 경우 사무직은 쇠고기덮밥, 생산직은 회덮밥으로 다르게 나타났다. 4. 부식류에 대한 기호도는 사무직, 생산직 모두 된장국(37.5%, 31.5%), 김치찌개(30.5%, 28.8%), 조기매운탕(26.1%, 25.7%), 쇠고기장조림(32.5%, 30.5%), 생선구이(32.5%, 31.9%), 파전(20.7%, 25.1%), 게맛살(25.1%, 29.2%), 배추김치(44.5%, 46.3%), 새우젓(40.5%, 38.7%) 등으로 동일하게 선호하였으며 두 그룹 간에 기호도가 다르게 나타난 것으로는 사무직에서는 콩나물, 소갈비찜이었으며, 생산직에서는 시금치나물, 돼지갈비찜으로 나타났다. 5. 간식에 대한 기호도는 사무직, 생산직 모두 우유(50.3%, 48.5%), 송편(28.9%, 30.1%), 커피(30.8%, 32.5%), 식혜(18.8%, 17.5%)를 좋아하였으며 대체로 한국 전통음료에 대한 기호도가 높게 나타났다. 이상의 결과를 살펴볼 때 근로자의 식생활에 대한 가치관 정립과 올바른 영양지식을 바탕으로 한 식생활 교육이 필요하며 근로자를 위해 기호에 맞고 영양이 풍부한 동시에 경제적인 급식을 운영하기 위하여 먼저 급식집단에 대한 정기적인 기호조사를 실시한 다음 식단을 작성해야 하며 다양한 조리방법의 개발 및 위생적인 면의 질적인 향상이 필요하다고 생각된다. 또한 사무직과 생산직에서 차이를 보인 식단을 살펴보고 직종에 따른 근무시간을 고려한 식단 제공이 이루어져야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제30권3호
• /
• pp.608-614
• /
• 1998

메주 품질이 한국 재래식 간장의 품질에 중요한 역할을 하기 때문에 전통식 메주(통상 가정에서 만드는 방법으로 제조된 메주, $15{\sim}20^{\circ}C,\;40{\sim}50%$ 상대습도에서 제조, CM-메주)와 전통식 변법메주(미생물 생육에 적당한 온 습도 조건에서 제조된 전통식 메주, $25{\sim}30^{\circ}C,\;80{\sim}90%$의 상대습도로 제조, MCM-메주)를 제조하여 특성을 비교하였고, 이 메주로 간장을 제조하여 성분과 관능검사를 실시하였다. 메주 제조 후 MCM-메주의 감량율이 28.2%로 CM-메주의 19.2% 보다 높았고, MCM-메주의 총질소 함량은 6.3%, 수용성 질소 2.7%, 20% 염수 가용성 질소 3.3% 이었지만, CM-메주는 각각 7.7, 2.2 및 2.7% 이었다. 총 유리당 함량은 MCM-메주에서 1,238.9 mg%로 CM-메주의 1,954.3 mg% 보다 낮게 나타났고, 이 성분들 중 stachyose, raffinose 및 sucrose의 함량은 MCM-메주에서 높았고, galactose, arabinose 및 fructose의 함량은 CM-메주에서 높았다. 비휘발성 유기산 함량은 MCM-메주에서 739.9 mg% CM-메주에서 1,153.5 mg% 이었으나, 이 중 젖산의 함량은 각각 329.3 mg%와 196.3 mg% 이었다. 유리아미노산의 함량은 MCM-메주 5,176.9 mg%, CM-메주 3,866.4 mg% 이었다. 간장 담금시 간장으로 용출되는 메주의 가용성 성분은 간장의 품질에 영향을 주는 성분으로 CM-메주보다 MCM-메주에서 이들 성분의 함량이 높았다. MCM-메주로 제조한 간장이 CM-메주로 제조된 간장에 비하여 총질소 함량은 각각 1.32와 1.19%, 유리당은 각각 338.0과 249.5 mg%, 유리 아미노산은 2,748.9와 2,499.2 mg%로 높았으나, 젖산의 함량은 CM-메주로 제조한 간장에서 높았다. 관능검사 결과, MCM-메주로 제조된 간장의 구수한 맛, 신맛, 짠맛과 종합적 기호도에서 유의차가 있어서 CM-메주로 제조한 간장보다 우수하였다. MCM-메주로 제조된 간장이 성분과 기호도에 있어서도 CM-메주로 제조된 간장보다 우수한 결과를 보였다.